Mettete in una casseruola alcune cipolle trinciate, alcune fette di prosciutto crudo, 2 radiche gialle, una grossa rapa, una pastinaca, due radici di prezzemolo, 3 o 4 porri legati insieme. In questi legumi collocate un pezzo di culaccio di manzo, o scannello, un petto di vitello, un pieduccio di vitello spaccato in due; bagnate con un litro di brodo, coprite la casseruola, collocatela sul fuoco moderato fino a ridure il liquido a glacé; bagnate di nuovo le carni, a coperto, con sette od otto litri di brodo, schiumate a tempo debito ed al primo bollore ritiratele sull'angolo del fornello; aggiungete un mazzetto di prezzemolo, mescolate un pizzico di cerfoglio, qualche garofano, pepe in grani ed un bicchiere di vino di madera, continuate l'ebollizione moderata. Nell'intervallo fate abbragiare un cavolo capuccio e qualche lattuga. Due ore dopo aggiungete al brodo la metà d'una spalla di montone arrostita a metà cottura, 2 o 3 cascami di pollame e di selvaggina. A misura che i legumi e le carni sono cotte ritiratele; da ultimo passate il brodo alla salvietta in una casseruola, ma senza agitarlo, dovendo riuscire chiaro e leggermente colorato; disgrassatelo soltanto a metà, e tenetelo al caldo. Foggiate una parte dei legumi, gli uno in spicchi, gli altri in fette o pezzetti; accomodateli nella zuppiera assieme al cavolo ed alle lattughe abbragiate. Servite a parte un piatto di croste di pane tagliate rotonde del diametro di un pezzo da 5 franchi. Queste croste debbono essere tolte dalla superficie di panetti da tavola, e seccate nel forno. Con questa zuppa si serve talvolta il pane gratinato come usasi per la zuppa al garbure accennata più innanzi.
tolte dalla superficie di panetti da tavola, e seccate nel forno. Con questa zuppa si serve talvolta il pane gratinato come usasi per la zuppa al garbure
Accademia della crusca