Trota. — Pesce delizioso, una volta comunissimo in tutti i nostri laghi e torrenti alpini ed apennini, ed oggi divenuto assai raro per l'imprudenza e l'imprevidenza dei pescatori. Ci dà una carne delicata, digeribile, nutriente e può chiamarsi re o regina (al sesso non ci tengo) di tutti i nostri pesci d'acqua dolce. La trota è un pesce montanaro e merita qualche volta di essere cotto e servito à la montagnarde. Per raggiungere questo fine dopo aver tenuto la trota per un'ora in acqua salata, fatela cuocere con una bottiglia di vino bianco, tre cipolle, pepolino, chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, alloro, timo, basilico e burro. Servite colla salsa, spargendovi un po' di prezzemolo tagliuzzato.
aver tenuto la trota per un'ora in acqua salata, fatela cuocere con una bottiglia di vino bianco, tre cipolle, pepolino, chiodi di garofano, due
Cioccolatta. — Cibo squisito ma non digeribile per tutti e che si ottiene impastando il cacao torrefatto con zucchero e aggiungendovi per lo più anche cannella, chiodi di garofano e vaniglia. In generale la cioccolatta con aromi è più sana di quella che falsamente si chiama alla santè, perchè non contiene nè cannella, nè vaniglia, È una grossa disgrazia non poter digerire la cioccolatta, perchè è un ottimo alimento, che nutrisce molto sotto piccolo volume, perchè si mangia cruda e cotta, perchè nei lunghi viaggi è un ottima risorsa che sazia la fame senza aumentare la sete, perchè sostiene le forze intellettuali ed altre ancora. Questo cibo-bevanda è quasi sempre dannoso ai pletorici o ai troppi pingui o a chi soffre perdite emorroidarie o affezioni erpetiche. La migliore cioccolatta del mondo è quella di Menier di Parigi (papier blanc).
anche cannella, chiodi di garofano e vaniglia. In generale la cioccolatta con aromi è più sana di quella che falsamente si chiama alla santè, perchè non
Lampreda. — Pesce molto simile nella forma, nel gusto e nella digeribilità all'anguilla. Gli antichi Romani ne facevano uso grandissimo, e non meno di loro anche i papi e i prelati di Roma medioevale. Si dice anzi che questi lo pagassero perfino venti monete d'oro ciascuno e che lo facessero morire affogandolo nel vino di Cipro con una noce moscata in bocca e un fiore di garofano in ogni foro branchiale, dopo di che erano messe in una casseruola con mandorle soppeste ed ogni maniera di aromi. Non era di certo morte evangelica nè cibo atto a sostenere la virtù. Dicesi che in Inghilterra la città di Glocester faccia dono ogni anno nella vigilia del Natale alla regina di un pasticcio di lamprede.
affogandolo nel vino di Cipro con una noce moscata in bocca e un fiore di garofano in ogni foro branchiale, dopo di che erano messe in una casseruola
Noce moscata. — Questo frutto pieno d'aroma c'è dato da un albero delle Molucche, coltivato a Giava, a Cajenna e in altri paesi tropicali dei due emisferi. Avicenna, antico medico arabo conosceva forse questo aroma che doveva esser noto anche agli antichi egiziani, perchè ne abbiamo trovati alcuni frammenti nelle loro mummie. Gli Olandesi vollero avere il monopolio delle noci moscate, ma verso il 1770 l'ardito Governatore di Bourbon, Poivre, sfidando la pena di morte, riuscì a rapire alcuni alberi di noce moscata e di chiodi di garofano e li piantò a Maurizio e a Bourbon. Il macis, che alcuni scrittori erroneamente chiamano fiore della noce moscata, è invece l'inviluppo del frutto.
, sfidando la pena di morte, riuscì a rapire alcuni alberi di noce moscata e di chiodi di garofano e li piantò a Maurizio e a Bourbon. Il macis, che alcuni
Mettete in una casseruola un ettogramma di burro con poca farina e gettatevi entro un pollo tagliato a quarti. Quando è ben rosolato, bagnatelo con brodo aggiungendovi qualche fetta di lardo e di prosciutto, dei funghi secchi previamente sboglientati ed una cipolla in cui avrete confinato qualche chiodo di garofano. Raggiunta la cottura, digrassate la cozione e passatela allo staccio, per poi amalgamarvi due tuorli d'uova stemperati con panna. Aggiungete un poco di sugo di limone, versate la salsa sul pollo e ponete in tavola.
chiodo di garofano. Raggiunta la cottura, digrassate la cozione e passatela allo staccio, per poi amalgamarvi due tuorli d'uova stemperati con panna
Preparate una mirepoix con due ettogrammi di burro, due di giambone magro fino e quattro o cinque di polpa di coscia di vitello, una carota, uno scalogno e un poco di sedano, il tutto tagliato come di pratica; una foglia di lauro, due chiodi di garofano, un ramicello di timo e poco pepe grosso. Esponete a fuoco moderato in modo che non prenda colore, e quando l'umidità sarà interamente assorbita, unitevi un ettogrammo di farina di semola, lavorate e bagnate con un'litro di panna e altrettanto brodo di pollo, tramenando fino all'ebollizione; allora ponete la casseruola in posto che abbia a sobbollire lentamente; di tanto in tanto tramenate la salsa, e se è troppo densa aggiungetevi altro brodo bianco o panna; dopo due ore passatela leggiermente allo staccio in modo che passi appena il liquido, e per averla più liscia, ripassatela una seconda volta.
scalogno e un poco di sedano, il tutto tagliato come di pratica; una foglia di lauro, due chiodi di garofano, un ramicello di timo e poco pepe grosso
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, con fette di prosciutto ed egual quantità di lardo su cui sovraporrete dei pezzi di vitello magro, delle scarnature di manzo, di pollame e di selvaggina che vi fossero avanzate; bagnate con una mestola di brodo e fate ridurre a consistenza gelatinosa per poi aggiungervi due carote tagliate, un po' di basilico e di timo, una foglia di lauro, un chiodo di garofano ed una cipolla che irtirerete quando sarà cotta; bagnate con consumato; lasciate bollire, ed a suo tempo levate la carne, digrassate e passate allo staccio; legate col rosso al burro, tramenando diligentemente. Lasciate bollire finchè il grasso sornuoti alla superficie, digrassate di nuovo e passate alla stamigna in un'altra casseruola, riponetela al fuoco per farla ridurre alla necessaria consistenza, ma senza grumi. Alcuni hanno l'abitudine di aggiungervi del vino di Madera, Marsala, secondo le piccole salse che si vogliono allestire; ma giova osservare che nella grande spagnuola sarà meglio omettere il vino, tanto più se non se ne farà uso nella giornata, onde evitare il pericolo che s'inacidisca. Ben digrassata e ridotta, riponetela in una terrina verniciata, coprendola con un foglio di carta, attendendo il momento di servirvene.
poi aggiungervi due carote tagliate, un po' di basilico e di timo, una foglia di lauro, un chiodo di garofano ed una cipolla che irtirerete quando
Battete per bene un pezzo di culaccio di manzo e lardellatelo; preparate dei pezzettini di lardo che spolverizzerete con sale, pepe , cannella, e con essi conficcate entro la carne qualche chiodo di garofano, indi mettetelo nello stufaiolo in cui avrete posto del grasso di manzo^ tritato, un poco di burro, una cipolla tagliata e qualche pezzetto di prosciutto. Ritirate la cipolla quando sia arrossata, lasciate rosolare da ogni parte il manzo, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo e con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente sino a giusta cottura.
essi conficcate entro la carne qualche chiodo di garofano, indi mettetelo nello stufaiolo in cui avrete posto del grasso di manzo^ tritato, un poco
Mettete al fuoco in una casseruola un ettogrammo e mezzo di burro, tre cipolle, una carota tagliata a fette ed un luccio fatto in pezzi. Lasciate che friggano questi ingredienti finchè prendano un color biondo, avendo cura di voltarli e rivoltarli. Bagnateli poi con un bicchiere di vino bianco, e quando il vino sarà quasi tutto consumato, riempite la casseruola d'acqua salata o del brodo magro suddetto, metteteci quattro chiodi di garofano, un piccolo gambo di sedano, e lasciate che il tutto bolla per un'ora. Passato il sugo così ottenuto allo staccio, ve ne servirete per i piatti di magro.
quando il vino sarà quasi tutto consumato, riempite la casseruola d'acqua salata o del brodo magro suddetto, metteteci quattro chiodi di garofano, un
Fate soffriggere in una casseruola un etto di burro, un etto di lardo, qualche fetta di prosciutto o di salame, due cipolle tagliate, dei pezzi di carne di manzo o di vitello, o, se vuolsi, di pollame. Quando il tutto avrà preso un color d'oro, bagnatelo a più riprese con brodo, poi riempite di brodo la casseruola, mettetevi una ca- rota, un sedano, tre chiodi di garofano, due prese di spezie ed un po' di burro soffritto a parte con un cucchiaio di farina. Schiumate, lasciate bollire per quattro ore, digrassate e passate allo staccio.
brodo la casseruola, mettetevi una ca- rota, un sedano, tre chiodi di garofano, due prese di spezie ed un po' di burro soffritto a parte con un cucchiaio
Mettete in una casseruola due bicchieri d'aceto con un ettogrammo di mandorle peste, e un pezzetto di cedro candido triturato, lasciate bollire, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zucchero e un poco d'acqua. Legatela con un poco di farina e versatela sul piatto su cui avrete disposto una dozzina d'uova sode divise per metà.
, aggiungete poca polvere di garofano e cannella e qualche granello di sale. Se la salsa riescisse troppo aspra correggete con altro zucchero e un poco d
Altra maniera. — Ponete a soffriggere un pezzo di burro con una fetta di cipolla ed un cucchiaio di farina. Quando la cipolla avrà preso un bel color d'oro, gettatela via e collocate nel burro la fesa di vitello bene digrassata, disossata e battuta. Arrosolata che sia, versatevi sopra un bicchiere e mezzo di vino bianco con due chiodi di garofano e due cucchiai d'olio fino. Lasciatela cuocere così per un'ora ed un quarto, poi, freddata, toglietela dal suo fondo, e, disposta sul piatto, irroratela colla seguente salsa: — Pestate nel mortaio grammi 50 di tonno salato con un'acciuga, allungate l'impasto con due cucchiaiate del fondo lasciato dalla fesa, passato allo staccio, ed unitevi dell'olio e del sugo di limone.
e mezzo di vino bianco con due chiodi di garofano e due cucchiai d'olio fino. Lasciatela cuocere così per un'ora ed un quarto, poi, freddata
Prendete una noce (fesa) o sottonoce, od anche la spalla, e picchietatela internamente con lardo marinato, oppure con giambone o salame crudo. Mettete in una casseruola delle fette di lardo, carote, cipolle e sedano, il tutto tagliato grossolanamente; due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un ramicello di timo e un pezzetto di burro. Ponetevi sopra il vitello, fate rosolare, bagnate con brodo e un bicchiere di vino bianco, e quando è ben glassato versatevi sopra altro brodo, coprite con un foglio di carta unta e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate il vitello; passate la cozione allo staccio, digrassate e fate ridurre a sciroppo; aggiungetevi mezzo litro di salsa spagnuola con mezzo bicchiere di Madera. Mettete il vitello tagliato in bell'ordine su un piatto concavo e cospargetelo di salsa. Esso può essere guarnito con ogni sorta di ortaggi ed anche con ravioli o maccheroni.
. Mettete in una casseruola delle fette di lardo, carote, cipolle e sedano, il tutto tagliato grossolanamente; due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un
Struggete un pezzo di burro unitamente a tre cucchiai di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, vi aggiungerete alcune cipollette minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, allungatela con acqua bollente, ponetevi il sale necessario, e lasciatela ricondensare qualche poco; quindi col sugo che otterrete passandola allo staccio, bagnerete la zuppa.
minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, allungatela con acqua bollente, ponetevi il sale
Unite due litri di buon spirito a due litri d'acqua pura, aggiungetevi quattro goccie di estratto di garofano, due goccie estratto di cannella e mescolate; fate abbruciare mezzo cucchiaio di zucchero, e versatelo poi nella miscela, questo servirà a dare il colore d'oro al liquido.
Unite due litri di buon spirito a due litri d'acqua pura, aggiungetevi quattro goccie di estratto di garofano, due goccie estratto di cannella e
Prendete grammi 10 di coriandoli, grammi 8 di garofano, grammi 8 di cannella, 3 buccie d'arancio; ponete il tutto in un fiasco, unitevi litri 21/2 di spirito fino; lasciate a macerare per ore 48 o 50 avendo cura di rimuovere lo spirito nella fusione.
Prendete grammi 10 di coriandoli, grammi 8 di garofano, grammi 8 di cannella, 3 buccie d'arancio; ponete il tutto in un fiasco, unitevi litri 21/2 di
Prendete due chilogrammi di ciliege duracine, volgarmente dette di carne, oppure delle marasche belle, lucenti e non troppo mature; tagliate loro la metà del gambo e riponetele entro appositi alberelli. Quindi chiarificate sette ettogrammi di zucchero con due bicchieri d'acqua, un po' d'albume, un pezzo di cannella in frantumi, 12 chiodi di garofano; cotto, filtratelo alla tovaglia, e quando è tiepido mischiatelo con tre litri di spirito di vino, riempite gli alberelli e turateli come si disse sopra.
pezzo di cannella in frantumi, 12 chiodi di garofano; cotto, filtratelo alla tovaglia, e quando è tiepido mischiatelo con tre litri di spirito di vino
Prendete delle costolette di montone, che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele di sale, pepe e poco garofano pesto, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, af- finchè il sugo riesca ben concentrato e servitele i col limone.
Prendete delle costolette di montone, che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele di sale, pepe e poco garofano pesto
Allestito un bel cappone, affondatelo in una casseruola con fette di lardo sotto e sopra, qualche pezzetto di vitello o di manzo, una carota in fette, due cipolle, di cui una insteccata con due chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe odorose, qualche fetta di limone privata della buccia bianca e dei semi, sale e pepe; bagnatelo con del brodo e con altrettanto vino, e lasciatelo cuocere per un'ora a piccol fuoco. Tolto allora il cappone dalla casseruola, sgrassatene il fondo, che ridurrete denso al fuoco, se non lo è, legandolo con un pezzetto di burro manipolato con della farina bianca, e versatelo poi sul cappone per servirlo caldo.
, due cipolle, di cui una insteccata con due chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe odorose, qualche fetta di limone privata della buccia bianca e dei
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello, servendovi di un coltello a lama stretta. Struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, a cui unirete alcune cipolle, dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, poi porrete in essa la coscia lardellata, sulla quale verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi e ad alcuni cucchiai di crema, e quando tutto ciò sarà condensato servite.
di garofano, il sugo e la scorza di un limone, poi porrete in essa la coscia lardellata, sulla quale verserete un bicchiere di vino ed un poco di
Ponete un piccolo filetto di bue in una terrina e marinatelo per due ore con una foglia di lauro, due bicchieri di panna, quattro chiodi di garofano contusi e una presa di sale. Un'ora e mezza prima del pranzo mettetelo allo spiedo, a fuoco vivo, e pillottatelo, mentre cuoce, colla stessa panna che ha servito a marinarlo. Preso che abbia un bel colore abbronzato, salatelo e dopo pochi minuti servitelo caldo.
Ponete un piccolo filetto di bue in una terrina e marinatelo per due ore con una foglia di lauro, due bicchieri di panna, quattro chiodi di garofano
Ingredienti: Gigot, acciuga, vino, brodo, prezzemolo, carote, cipolle, garofano, aglio, sale, cocomeri. Insteccate nel gigot con lardelli e filetti d'acciuga, collocatelo in casseruola con due bicchieri di vino bianco e un litro di brodo, prezzemolo, due carote, una cipolla, tre chiodi di garofano, due spicchi d'aglio e due di scalogno e del sale. Schiumatelo a tempo debito, indi scoperta la casseruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa; digrassate il fondo, ponete il gigot in un altro recipiente passandovi sopra la salsa allo staccio e aggiungendovi due cocomeretti nell'aceto trinciati minutamente. Deposto poi il gigot, sul piatto, restringete la salsa e servite.
Ingredienti: Gigot, acciuga, vino, brodo, prezzemolo, carote, cipolle, garofano, aglio, sale, cocomeri. Insteccate nel gigot con lardelli e filetti d
Tuffate una lingua di manzo nell'acqua bollente per toglierle la pelle; lardellatela con lardellini conditi con sale, pepe, noce moscada, prezzemolo tritato e fatela cuocere in una casseruola con qualche fettolina di lardo e delle fette di manzo e di vitello, carote, cipolle, lauro, timo, due chiodi di garofano; bagnate di brodo e lasciatela sobbollire a lento fuoco fino a giusta cottura. Al momento di servire la dividerete per tutta la sua lunghezza, non però abbastanza che abbia a distaccarsi, disponetela sul piatto a forma di cuore, tagliandola in modo da conservarle bell'aspetto e guarnitela al centro ed all'ingiro di citriuoli tagliati e conditi con salsa piccante.
chiodi di garofano; bagnate di brodo e lasciatela sobbollire a lento fuoco fino a giusta cottura. Al momento di servire la dividerete per tutta la sua
Fate bollire a fuoco lento una tazza d'acqua con sale, due cipolle, una rapa, un pizzico di prezzemolo, cerfoglio, maggiorana, e quattro chiodi di garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo stesso condimento.
garofano, dopo mezz'ora circa passate allo staccio aggiungendovi egual quantità di latte e cuccete in esso il merluzzo ben pulito, che servirete collo
Accademia della crusca