Levate ad essi le interiora, fiammeggiatene la peluria, assestateli come è d'uso, indi immergeteli in acqua bollente per pochi minuti onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparate per marinarli, con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e brodo, mantenendo costantemente un fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. Infine levateli fuori, lasciateli raffreddare, passateli nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattuggiato e nella farina, per friggerli allo strutto. A formare poi loro una salsa, quanto pronta, altrettanto gradita, si presta la marinata sopra indicata, colata a traverso lo staccio. Si può, volendo, inviare una salsa di pomidori.
garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e brodo, mantenendo costantemente un fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un
Lavata la coscia del capriolo in acqua fresca la stropiccerai con sale fino; messo quindi al fuoco un vaso di terra bastantemente grande per contenerla, in esso porrai una tazza d'acqua ed una d'aceto, due cipolle isteccate con chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, scorza di limone, alcuni granelli di ginepro, ed un poco di pepe intiero. Quando questa marinata sarà entrata in ebollizione, in essa passerai la coscia suddetta per ritirarnela prontamente e conservarla, ripetendo questa pratica due volte al giorno e per tre giorni consecutivi. Finalmente la lardellerai e la passerai allo spiedo per cuocerla a fuoco lento, versandovi sopra frequentemente crema mescolata colla parte liquida della marinata, che poi bene addensata può servirle anche di salsa.
contenerla, in esso porrai una tazza d'acqua ed una d'aceto, due cipolle isteccate con chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, scorza di limone, alcuni
Per una gelatina servibile per sei persone basterà mezz'oncia di colla di pesce, la quale vorrà essere in foglia sottile, diafana. Si tagli a pezzetti unita ad un mezzo bicchiere di acqua, si metta al fuoco in modo che abbia a levare il bollore, che dovrà lasciarsi continuare lentamente per un'ora circa, nel cui spazio di tempo si scioglierà, e sciolta che sia bene, si passerà per un pannolino bagnato in prima e spremuto, per servirsi di esso in seguito, come si va ad indicare. A questa gelatina così preparata, ossia meglio a questa colla, vi unirete once tre di zucchero in pane che farete liquefare al fuoco, indi passato per il solito panno, vi aggiungerete mezzo bicchiere di rosolio di maraschino, un pezzetto di cannella o qualche garofano, ed il sugo di due limoni. Mischiate bene il tutto, passandolo una terza volta per il panno affinchè riesca la gelatina sempre più chiara; e così messa in uno stampo a piacere, si faccia gelare; e per versarla in seguito sul piatto userete il solito metodo di mettere prima nell'acqua tiepida la forma per un momento perchè meglio si distacchi.
garofano, ed il sugo di due limoni. Mischiate bene il tutto, passandolo una terza volta per il panno affinchè riesca la gelatina sempre più chiara; e così
Volendo che il brodo ove cuocionsi le dette verdure, acquisti buon gusto, ponetevi entro il mazzetto alla francese che si leva poi nell'atto di bagnare la zuppa, e che si compone unendo ad uno spicchio d'aglio ammaccato, una cipolletta intiera, garofano, un poco di cannella intiera, ed un poco di timo e maggiorana, nonchè cerfoglio e prezzemolo, involgendo queste cose in un pezzetto di pannolino, che si lega con filo, e si mette nel brodo.
bagnare la zuppa, e che si compone unendo ad uno spicchio d'aglio ammaccato, una cipolletta intiera, garofano, un poco di cannella intiera, ed un poco di
Per quello di garofano, 20 goccie di essenza di garofani, aggiuntovi il colore di rosa che si prepara col fare bollire per cinque minuti un'oncia di cocciniglia pestata, e due oncie di cenere in una libbra di acqua, e poi si filtra.
Per quello di garofano, 20 goccie di essenza di garofani, aggiuntovi il colore di rosa che si prepara col fare bollire per cinque minuti un'oncia di
Prendete una grossa fetta di coscia di vitello (così detta noce) ed inlardatela al disopra con filetti di lardo in modo che ne rimanga simmetricamente ricoperta, ciò che in arte dicesi comunemente piccaggio, fatela imbianchire un momento nell'acqua bollente, e mettetela in seguito a cuocere in una casseruola con del brodo ed un mazzetto guernito, cioè qualche erba aromatica, fimo, basilico, ed una cipolla steccata di chiodi di garofano. Quando è cotta, ritiratela dalla casseruola, per bene sgrassate la salsa, la quale passerete poscia in un'altra casseruola per un setaccio, e la farete restringere di nuovo al fuoco sinchè sia ridotta a piccola quantità. Allora vi porrete dentro il Fricandeau per fargli prendere colore, cioè a dire, per spalmargli su man mano la sostanza ristretta e colorita che sta in fondo alla casseruola, e poi esporre questa, scoperta, nel forno perchè divenga ben bionda la carne anche dalla parte del lardo, dopo di che lo collocherete nel piatto sul quale dovete servirlo in tavola; e staccato al fuoco ciò che resta nella casseruola coll'aggiungervi un poco di sugo e pochissimo brodo, assaggiate se questa salsa sia di buon gusto, e servitela sotto il Fricandeau.
casseruola con del brodo ed un mazzetto guernito, cioè qualche erba aromatica, fimo, basilico, ed una cipolla steccata di chiodi di garofano. Quando è
Fatela cuocere prima di tutto abbragiata in ristretto, cioè a dire: con sale, foglie di alloro, basilico, chiodi di garofano, cipolle, carote e pepe, un mazzo guarnito così detto, di prezzemolo e timo, il tutto in quantità proporzionata e discreta, poi brodo quanto ne basti a ricuoprire la lingua la cui cottura a piccolo fuoco richiede tre ore e più. Cotta che sia gli leverete la pelle, la inlarderete con filetti di lardo, poi la metterete allo spiedo finchè abbia preso bel colore. Servitela quindi sulla tavola mettendovi sotto una salsa che formerete mettendo in una casseruola tre cucchiaiate di sugo due di agresto, un piccolo pezzo di burro, maneggiato con farina, sale e pepe grosso: farete legare ossia incorporare questa salsa al fuoco che poi metterete sotto la lingua catta come è stato indicato.
Fatela cuocere prima di tutto abbragiata in ristretto, cioè a dire: con sale, foglie di alloro, basilico, chiodi di garofano, cipolle, carote e pepe
Prendete due animelle alquanto grosse, fatele bene nettare nell'acqua tiepida durante un'ora, e poi spurgare per un quarto d'ora nell'acqua bollente; passatele poi nell'acqua fresca per dividere ciascuna di esse in tre parti o pezzi; mettete in una casseruola un pezzetto di burro, grosso quanto la metà di un'uovo, maneggiatelo di farina con un mezzo bicchiere di aceto, una tazza d'acqua, tre chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, tre o quattro cipolle, un pizzico di prezzemolo, una foglia di alloro, timo, basilico, e pepe; fate intiepidire questa marinata al fuoco rimenandola sinchè il burro siasi liquefatto, ed infondetevi allora le animelle che ritirerete dal fuoco, lasciandole in questa infusione un'ora e mezza o due; poscia le leverete e fattele scolare, le asciugherete con un pannolino, indi le infarinerete e farete friggere nel burro o nello strutto, di bel colore. Allorchè saranno fritte e che le avrete ritirate gettate nel grasso in cui furon cotte un pugno di prezzemolo che farete egualmente friggere ben verde e croccante, e ve ne servirete per guarnire all'intorno i laccetti che immediatamente manderete in tavola.
metà di un'uovo, maneggiatelo di farina con un mezzo bicchiere di aceto, una tazza d'acqua, tre chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, tre o
Fiammeggiate le pelurie ai pollastri dopo aver loro levate diligentemente le penne, quindi anche vuotati dalla interiora, li infarcirete internamente con i fegati mischiati con burro, prezzemolo e cipolla tritati, sale e pepe grosso in proporzione, e li porrete a cuocere allo spiedo, frattanto mettete in una casseruola un poco di burro con due cipolle, uno spicchio di aglio, prezzemolo, una carota, due chiodi di garofano, e passate il tutto al fuoco finchè abbia preso colore; aggiungetevi poi un buon pizzico di farina ed un bicchiere di brodo, e lasciate cuocere facendo ridurre alla metà la salsa, passandola quindi per setaccio; prendete finalmente un buon pugno di grani d'uva immatura ai qual leverete i granelli o semi, e fatti imbianchire per un momento nell'acqua bollente, ritirateli per farli sgocciolare, indi metteteli nella salsa con due rossi d'uovo, e fate condensare la salsa sul fuoco senza lasciarla bollire, e dimenandola di continuo. Quando avrà acquistato una sufficiente densità, ritiratela dal fuoco, e servitela sui pollastri arrivati che siano alla giusta loro cottura, prendendo il vostro tempo per non anticipare di troppo la preparazione della salsa suddetta.
mettete in una casseruola un poco di burro con due cipolle, uno spicchio di aglio, prezzemolo, una carota, due chiodi di garofano, e passate il tutto al
Ripulita e preparata come sopra, fatela cuocere nel brodo, aggiungendovi un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, timo, una foglia di lauro, basilico, dieci chiodi di garofano; mettete in una casseruola a parte sette od otto grosse cipolle tagliate in fette, con un pezzo di burro, e passatele sul fuoco rimenandole frequentemente finchè abbiano preso bel colore; aggiungetevi un buon pizzico di farina, e bagnatele colla cottura dell'anitra, cioè colla sostanza nella quale è stata cotta, e fatele cuocere pur esse in questo modo, riducendole a salsa ristretta che poi disgrasserete, accompagnandola con piccola quantità di aceto, e versate quindi il tutto sull'anitra mandandola in tavola.
, una foglia di lauro, basilico, dieci chiodi di garofano; mettete in una casseruola a parte sette od otto grosse cipolle tagliate in fette, con un
Prendete una libbra di piselli grossi freschi, e in mancanza supplirete con dei piselli secchi, e fateli cuocere nel brodo con un poco di prezzemolo, e code di cipolla, dopo di che li passerete al setaccio in purea densa; se i piselli sono freschi ne abbisognerà mezzo chilo, e tralascerete il prezzemolo e la cipolla. Fate cuocere a parte un'anitra con brodo, che aggiusterete con sale, pepe grosso, un mazzetto di prezzemolo, timo e basilico, cipolla, una foglia di lauro, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garofano. Quando l'anitra sia cotta levatela, e colate la sostanza per un setaccio nella purea, ossia allungate la purea colla suddetta sostanza, e rimettetela al fuoco per ridurla cuocendo alla giusta densità, nè troppo liquida cioè, nè troppo densa, versatela sull'anitra e servite.
, cipolla, una foglia di lauro, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garofano. Quando l'anitra sia cotta levatela, e colate la sostanza per un setaccio nella
Si fanno cuocere abbragiate in sufficiente quantità di brodo che basti a cuoprirla, condite con sale, ed aggiuntovi una foglia di lauro, basilico, timo, cipolla, un mazzetto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano, regolandosi nella quantità di questi ingredienti proporzionatamente al numero delle pernici che debbono essere così cucinate e vi metterete pure nella eguale proporzione uno o due bicchieri di vino bianco. Cotte poi che siano, le metterete in una terrina o piatto con fondo, servendole in tavola con un intingolo di lenti e di guanciale, oppure con un contorno di marroni, d'ulive, di tartufi, dei quali si darà in seguito la ricetta per prepararli, essendosi anzi già indicato come si faccia la guarnizione di marroni, trattando dell'oca infarcita allo spiedo N. 901.
, timo, cipolla, un mazzetto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano, regolandosi nella quantità di questi ingredienti proporzionatamente al numero
Mettete in una casseruola un buon pugno di sale, due litri d'acqua, aglio, radiche, cipolle, ogni sorta di erbe aromatiche, prezzemolo, qualche chiodo di garofano, e fate bollire tutto ciò per una mezz'ora assieme sopra piccol fuoco; lasciatelo poi riposare e passatelo al setaccio; vi aggiungerete in seguito due volte tanto di latte, ed in questa salamoia farete cuocere il pesce a piccolissimo fuoco.
chiodo di garofano, e fate bollire tutto ciò per una mezz'ora assieme sopra piccol fuoco; lasciatelo poi riposare e passatelo al setaccio; vi aggiungerete
Prendete delle grosse carote, raschiatele, poi fatele imbianchire per una mezz'ora nell'acqua bollente; in seguito tagliatele in grossi filetti, e mettetele in una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, due chiodi di garofano, e passatele sul fuoco, aggiuntovi un pizzico di farina, sale, pepe, e buon brodo; lasciatele cuocere e ridurre a salsa ristretta. Toglietene allora il mazzetto, e mettetevi un'amalgama di tre rossi d'uovo con della crema sciolta, fate unire la salsa senza bollire, e nel servirla in tavola vi porrete un poco di aceto bianco.
mettetele in una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, due chiodi di garofano, e
Si prendono delle pannocchie di grano turco ancora in midollo e tutto verde, e si fanno cuocere a metà nell'acqua pura; si levano quindi dall'acqua bollente per metterle nell'acqua fresca, poi si pongono a macerare in questo modo: fate bollire una proporzionata quantità di acqua con una terza parte di aceto, qualche chiodo di garofano e del sale; versate questa salamoia così bollente sulle pannocchie in un vaso di terra che collocherete sulla cenere calda; all'indomani preparate di nuovo la stessa salamoia, e la rimettete sulle pannocchie, replicando questa operazione sinchè riescano bene rinverdite. Allora cuoprirete i vostri vasi che chiuderete in luogo fresco per servirvene all'opportunità allo stesso modo dei cetriuoli in aceto, i quali anche potete accomodare colla medesima preparazione.
di aceto, qualche chiodo di garofano e del sale; versate questa salamoia così bollente sulle pannocchie in un vaso di terra che collocherete sulla
Prendete un chilogramma di noce di vitella (parte interna della coscia) che taglierete in fette dello spessore del dito piccolo nel filo dritto della carne: abbiate grammi 250 di carne di porco assai finamente tritata, e grammi 500 di prosciutto tagliato pure in fette sottili. Collocate sul fondo di una marmitta di terra cotta di forma ovale un primo strato di fette di vitello, sopraponetevi uno strato di prosciutto e terminate con uno strato di carne tritata di porco, avendo cura di spargere sui detti strati una moderata quantità di sale e di pepe, nonchè qualche chiodo di garofano, ed un poco di noce moscata raschiata. Ricominciate collo stesso ordine a collocare quei strati sinchè la marmitta ne venga riempita. Versate poscia sopra tutte queste carni un bicchiere di vino di Madera avvero di Bordeaux, ed una cucchiajata di aceto forte. Coprite la marmitta, ed applicate all'ingiro del coperchio perchè riesca ermeticamente chiuso un poco di pasta da fornaio, che anche voi potete preparare con farina acqua e lievito. Mettete quindi la marmitta in forno non troppo caldo, e lasciatevela per 4 ore, ed il pasticcio sarà cotto.
carne tritata di porco, avendo cura di spargere sui detti strati una moderata quantità di sale e di pepe, nonchè qualche chiodo di garofano, ed un
Quando la pentola è ben schiumata vi si porrà il sale, un mazzetto di erbe odorose, come sedano, porro, carote, prezzemolo, cerfoglio, cipolla con qualche chiodo di garofano. Il pollame non deve essere posto nella pentola che quando la carne abbia raggiunto quel grado di cottura, sicchè l'uno e l'altra si possano levare contemporaneamente.
qualche chiodo di garofano. Il pollame non deve essere posto nella pentola che quando la carne abbia raggiunto quel grado di cottura, sicchè l'uno e l
Prendete un kilog. di piselli freschi, ma di quelli grossi e ben verdi. Fateli cuocere in un recipiente non stagnato, (possibilmente un polzonetto) con acqua salata, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, ed un mazzetto di gambi di prezzemolo.
) con acqua salata, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, ed un mazzetto di gambi di prezzemolo.
Levata la pellicina alla cervella di vitello la farete cuocere per un quarto d'ora in acqua, sale ed un poco d'aceto, una cipolla tagliata a fette con un mezzo limone così tagliato e senza scorza. Dopo la passerete in casseruola a terminare la cottura mettendovi per letto un poco di butirro, una fetta di lardo, ed altra di prosciutto, coll'aggiunta di tanto sugo o buon brodo che sorpassi di poco la cervella, una cipolla con alcun chiodo di garofano, una carota tagliata a pezzetti ed un paio di fette di limone. Cotta si lascia raffreddare nella sua concia, e frattanto allestite una pastina facendo liquefare in una casseruola un'oncia di burro, cui unirete un cucchiaietto di farina di frumento fioretto, un poco di sale, il sugo di un mezzo limone, dell'olio d'olivo in discreta dose, e poca acqua, bene il tutto incorporando, ed aggiungendovi per ultimo un rosso d'uovo ed il suo bianco sbattuto alla fiocca; così tagliata a pezzi la cervella e passata nella pastina, la farete friggere al burro cotto ovvero allo strutto, servendola guarnita con prezzemolo ovvero fogli di sedano fritte.
garofano, una carota tagliata a pezzetti ed un paio di fette di limone. Cotta si lascia raffreddare nella sua concia, e frattanto allestite una pastina
Prendete una casseruola grande di fondo consistente e riempite il fondo stesso con ritagli di lardo, prosciutto, cinque o sei cipolle, altrettante radiche gialle, qualche pezzo di sedano, ciascuno tagliuzzati ed aggiungete anche una foglia di lauro, un po di timo e qualche chiodo di garofano; mettete su questi strati dei ritagli di vitello, qualche garetto di vitello stesso, qualche gallina e delle ossa e rifilature di manzo.
radiche gialle, qualche pezzo di sedano, ciascuno tagliuzzati ed aggiungete anche una foglia di lauro, un po di timo e qualche chiodo di garofano
Mettete in una casseruola: 3 cipolle, 2 carote, del sedano, un mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, una foglia di alloro, del garofano e del pepe in grano, un litro e mezzo di vino bianco e del sale; fate bollire il tutto per venti minuti lasciate raffreddare e versate sopra il Salmone unendovi dell'acqua fredda. Ponete poscia la pesciera ben coperta al fuoco più moderato, facendo sì che mantenga una semi-ebollizione sempre al medesimo grado di calore.
Mettete in una casseruola: 3 cipolle, 2 carote, del sedano, un mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, una foglia di alloro, del garofano e del pepe in
Avrete un kilog. e mezzo di buon manzo, possibilmente un bel pezzo di culaccio; battetelo e steccatelo con prosciutto, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella della regina, corteccia di limone ben trita e con un po' di sale. Legate quindi accuratamente la vostra carne, facendone un rotolo ben disposto. Mettete in una casseruola, con cipolla, carota, prezzemolo, un po' di timo e prosciutto, il tutto tagliuzzato con poco burro, e un poco di sale e fate rosolare a gran fuoco; subito che la carne avrà preso un bel colore, aggiungete un bicchiere di vino buono e coprite ermeticamente sino a quando il vino non sia stato assorbito; unite quindi poco brodo od acqua e cucinate adagino, con fuoco sopra e sotto, avendo cura di non lasciar asciugare la bagna. In tutto calcolate tre ore di cottura.
Avrete un kilog. e mezzo di buon manzo, possibilmente un bel pezzo di culaccio; battetelo e steccatelo con prosciutto, chiodi di garofano, pepe, noce
Pigliate una bella noce di vitello, e dopo averla dissossata e lardellata mettetela in una casseruola col fondo guarnito di cipolle affettate, carote, un sedano, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, una foglia di lauro, un po' di timo, qualche chiodo di garofano, sale, spezie e pepe sano e quindi, per colorire il fondo, metteteci una quantità di lardo trito e burro.
, un sedano, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, una foglia di lauro, un po' di timo, qualche chiodo di garofano, sale, spezie e pepe sano e
Togliete il grasso le pelli e i nervi a due filetti (mignons) e lasciateli per due o tre giorni nella seguente infusione: Mettete in una casseruola una cipolla affettata, una carota, sedano, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un mazzetto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano, del pepe sano e versateci su dell'olio, un bicchiere d'aceto e fate rosolare il tutto fino a che prenda un bel color d'oro; dopo uniteci una bottiglia di vino rosso e fate che bollisca ancora qualche minuto quando è divenuto freddo mettetelo in un vaso di terra insieme ai filetti.
una cipolla affettata, una carota, sedano, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un mazzetto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano, del pepe
Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed un capo di cannella e ginepro.
di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed
Quando avrete disossato la metà d'una testa di maiale mettetela in una casseruola e spruzzategli su sale, spezie, un paio di bicchieri d'aceto PROSCIUTTO ABRAGIATO ALLA REALE. (70) Scegliete un prosciutto di buona qualità e di eccellente fragranza, di cui vi assicurate odorando una piccola asticciola che avrete conficcata nel centro del prosciutto; sopprimete il grasso che lo attornia e principalmente tutta la parte giallognola. Ritirate l'osso della coscia senza però intaccare la carne. Tagliate il garetto molto corto, raschiate la superficie della cotenna e fate dissalare il prosciutto in acqua fresca per circa ventiquattr'ore; asciugatelo, involgetelo in un pannolino e mettetelo in una bresiere, di conveniente grandezza, il cui fondo avrete coperto dei soliti legumi, un mazzetto di prezzemolo guarnito, due chiodi di garofano, qualche rifilatura di vitello o di manzo; il recipiente, affinchè la cozione si restringa; immergete nel prosciutto la punta del lardatojo, affine di assicurarvi della cottura; scolatelo, accomodatelo in ogni parte, glassatelo con una riduzione di vitello e adagiatelo su un piatto oblungo, ornando l'osso con un riccio di carta frastagliata. Collocate all'ingiro dei piccoli timballetti di spinaci, e servite una buona salsa al Madera da parte. e lasciatela macerare per circa una giornata.
avrete coperto dei soliti legumi, un mazzetto di prezzemolo guarnito, due chiodi di garofano, qualche rifilatura di vitello o di manzo; il recipiente
Tagliate da un cinghiale 12 costolette piuttosto grasse, battetele un pochetto e foggiatele regolarmente per poi picchiettarne quattro con tartufi neri cotti nel vino, quattro con lardo e quattro con lingua scarlatta. Mettetele in una tortiera con una cozione di lardo, prosciutto, cipolla, sedano, carote, due foglie di lauro, timo, maggiorana, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate rosolare con burro, indi bagnate con un bicchiere d'aceto ed un altro di Marsala. Quando il liquido è asciugato aggiungete un po' di brodo, in meno di due ore, tenetelo a fuoco moderato.
, carote, due foglie di lauro, timo, maggiorana, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate rosolare con burro, indi bagnate con un bicchiere d'aceto ed
Prendi un pezzo di manzo, la parte vicina alla coda e sospendilo in luogo fresco perchè si infrolli, inlardalo quindi ben bene, salalo, e guarniscilo di chiodi di garofano e grani di pepe; aspergilo poscia di farina e fallo arrostire con burro da ambe le parti, finchè pigli un colore giallo-oscuro. Collocato quindi in casseruola con acqua e aceto, vi aggiungerai capperi, cipollette, e scorze sottili di limone: continuerai la cottura finchè la carne sia divenuta tenera, e la salsa siasi ristretta e condensata, poi si servirà sulla mensa colla sostanza medesima.
di chiodi di garofano e grani di pepe; aspergilo poscia di farina e fallo arrostire con burro da ambe le parti, finchè pigli un colore giallo-oscuro
Levategli le mascelle e lasciatela purgare una notte intiera immersa nell'acqua, poi la porrete nella pentola con acqua in cui avrete sciolto un pugno di farina distemperata sul fuoco; la schiumerete quando incomincia a bollire di nuovo, aggiungendovi quindi a proporzione, prezzemolo, due spicchi di aglio, tre chiodi di garofano, una foglia d'alloro, erbe odorose, ed un poco di pepe, se volete anche qualche carota.
di aglio, tre chiodi di garofano, una foglia d'alloro, erbe odorose, ed un poco di pepe, se volete anche qualche carota.
Proporzioni. — Un litro di buon brodo, 300 grammi di magro di bue pesto, sciolto con mezzo bicchiere d'acqua fresca, in cui vi siano stemperati due albumi d'uova, aromatizzate con una cipolla, carota, qualche foglia di prezzemolo, stragone, garofano, pepe in grana e qualche altra droga; aggiungete un cucchiaio d'aceto, e ponete tutto questo misto a freddo sul fuoco rimestando onde non si attacchi; unite 40 grammi di colla di pesce sgorgala in acqua fresca.
albumi d'uova, aromatizzate con una cipolla, carota, qualche foglia di prezzemolo, stragone, garofano, pepe in grana e qualche altra droga; aggiungete
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardato a grossi pezzi, condiscilo con sale, pepe, e chiodi di garofano, ed infarinalo replicatamente, quindi mettilo in casseruola a soffriggere con burro, e procura di dargli un bel colore d'oro da ambedue i lati. Ottenuto questo, bagnalo con aceto diluito con acqua, aggiungi alcune cipollette, alcuni capperi, e la scorza di un limone, continua poi la cottura sino a che sia divenuto bene morbido, e la salsa consumata, e presentalo bagnato con questa sulla tavola.
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardato a grossi pezzi, condiscilo con sale, pepe, e chiodi di garofano, ed infarinalo
Nettata come d'abitudine ed accosciata, ponetela in una casseruola con una cipolla, una carota, ed un mazzetto guarnito, composto con un po' di prezzemolo una foglia di lauro ed uno spicchio d'aglio, il tutto legato con uno spago. Unite un poco di sale, pepe e qualche chiodo di garofano, aggiungetevi qualche foglia di lauro o di giambone. Unite a questo del buon brodo tanto che copra ed anche un bicchiere di vino bianco secco. Fate cuocere lentamente, cotta e tenera che sia, servitela con guarniture di tramezzi variando così le varie maniere di servirla, e secondo la guarnitura verrà applicato il proprio nome.
prezzemolo una foglia di lauro ed uno spicchio d'aglio, il tutto legato con uno spago. Unite un poco di sale, pepe e qualche chiodo di garofano
Ecco il modo di cucinarli. Fate bollire dell'acqua con una cipolla, carota, lauro, timo, pepe in grana, qualche chiodo di garofano ed ed un buon bicchier d'aceto e sale. Ripiegate la coda contro il corpo di questo crostaceo, mettetelo nell'acqua bollente così aromatizzata, continuatene l'ebollizione per 20 o 25 minuti.
Ecco il modo di cucinarli. Fate bollire dell'acqua con una cipolla, carota, lauro, timo, pepe in grana, qualche chiodo di garofano ed ed un buon
Nome generico d'ogni spezieria e profumo, tutto ciò che spande un odore vivo, aggradevole e penetrante. È una esalazione invisibile più dei gas sottili, volatili, dei vegetali, i quali ci vengono manifestati coll'odorato, e così vengono distinti coi loro nomi, come l'anice, il zafferano, il pepe, il chiodo di garofano, la noce moscata, il ginepro, il macis, il rosmarino, alloro, coriandoli e molti altri aromi, sia esotici che nostrali. All'opposto delle bevande spiritose queste sostanze sembrano necessarie nei climi caldi.
, il chiodo di garofano, la noce moscata, il ginepro, il macis, il rosmarino, alloro, coriandoli e molti altri aromi, sia esotici che nostrali. All
Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l'anguilla in questo fondo con un po' d'olio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setaccio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce.
Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l
Pigliate tre o quattro laccetti di vitello secondo la loro grossezza ed il bisogno, fateli purgare nell'acqua tiepida, e quindi imbianchire per un quarto d'ora nell'acqua bollente. Passatele poi nell'acqua fresca, levate le parti nervose lasciando le gole, e ponete a cuocere le animelle e le gole con un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, un garofano, una foglia di lauro, un poco di basilico, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto, passate la salsa per setaccio, e fatela rapprendere, qualora fosse troppo diluita, poscia mettetevi una mezza cucchiajata di agresto ovvero di aceto forte, ed un pezzo di burro quanto una noce impastato con farina bianca: fate condensare ogni cosa al fuoco, sino a che la salsa abbia una consistenza simile alla crema; indi aggiungetevi un buon pizzico di prezzemolo mondato e tritato minutamente, accomodate le animelle sul tondo, con sopra la salsa, e servitevene per antipasto o per tramezzo.
con un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, un garofano, una foglia di lauro, un poco
Grammi 500 di farina. „ 500 di miele. „ 100 d'amandorle. „ 8 di carbonato di potassa. „ 5 di carbonato d'ammoniaca. „ 2 di garofano in polvere, 2 d'anice 2 di cannella e 2 di vaniglia.
Grammi 500 di farina. „ 500 di miele. „ 100 d'amandorle. „ 8 di carbonato di potassa. „ 5 di carbonato d'ammoniaca. „ 2 di garofano in polvere, 2 d
Sminuzzate 300 gr. d'angelica ancora verde, un pizzico di noce moscata, 4 gr. di canella, 6 chiodi di garofano, mettete in infusione in alcool a 22° in un litro per 12 o 20 giorni agitando di tanto in tanto, fate un sciroppo con un litro d'acqua ed un chilo e mezzo di zucchero, filtrate il tutto.
Sminuzzate 300 gr. d'angelica ancora verde, un pizzico di noce moscata, 4 gr. di canella, 6 chiodi di garofano, mettete in infusione in alcool a 22
Prendete 2 chilog. di mele cotogne, nette delle parti dure e della pelle, fatele cuocere con altrettanti chilog. d'uva nebiolo ben matura e sciolta dal grappolo (vale a dire i puri acini); quindi passate al doppione ed aggiungete due terzi di detto peso di zuccaro e fate cuocere adagio sul fuoco, sempre tramenando, affinchè non s'attacchi sotto; profumate con gr. 29 di cannella Ceylan e 15 gr. di garofano in polvere e qualche piccolo dado di cedrato.
, sempre tramenando, affinchè non s'attacchi sotto; profumate con gr. 29 di cannella Ceylan e 15 gr. di garofano in polvere e qualche piccolo dado di
Tagliate delle cotolette di vitello, e fatele marinare per due ore con tre cucchiajate di aceto, poca acqua, sale e pepe, due scalogne se ne avete, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle infarinate, le farete friggere nel burro, e le recherete in tavola guarnite con prezzemolo fritto.
, una foglia di alloro, timo e basilico, prezzemolo, tre chiodi di garofano, e cipolla. Dopo le sgocciolerete ed asciugherete, quindi, dopo averle
Pigliate delle animelle che farete purgare ed imbianchire, tagliatele a pezzi e poneteli in casseruola con dei funghi, un pezzo di porro, prezzemolo, cipolla, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, e passatele al fuoco, indi aggiungetevi un pizzico di farina, aspergendo ogni cosa con un bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, condite tutto questo con sale e pepe, e fate bollire a fuoco lento per mezz'ora, digrassate quindi, e ponetevi due buone cucchiajate di sugo ristretto; potete valervi di questo intingolo per qualunque specie di torte ed antipasti: avvertendo che se per torte, bisogna che la salsa sia un poco più abbondante.
, cipolla, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, e passatele al fuoco, indi aggiungetevi un pizzico di farina, aspergendo
Ponete in infusione, come dissi antecedentemente in un mezzo litro d'alcool a 32 gr. 15 gr. canella, 5 gr. di garofano, mezzo gambo di vainiglia, di 50 gr. grani d'alchermes, pestate il tutto, unite all'infusione 100 gr. acqua di rose. Dopo 10 giorni d'infusione unitelo ad un sciroppo composto con 500 gr. di zucchero e 200 d'acqua, indi filtrate.
Ponete in infusione, come dissi antecedentemente in un mezzo litro d'alcool a 32 gr. 15 gr. canella, 5 gr. di garofano, mezzo gambo di vainiglia, di
Liquore che anticamente era chiamato Lattovario. Proporzioni: 60 gr. d'acqua di gelsomino; 100 gr. di grani d'alchermes, un quarto di litro d'acqua di rose; 50 gr. acqua di fior di citrone; 4 gr. radice d'angelica; 1 bastoncino vaniglia; 10 gr. chiodi di garofano. Tenete il tutto in infusione in un recipiente con un litro e mezzo di alcool a 36 gradi per 8 o 10 giorni agitando di tanto in tanto il recipiente ben turato. Formate un sciroppo con 3 kgr. di zucchero e 2 d'acqua, filtrate e ponete in bottiglie.
di rose; 50 gr. acqua di fior di citrone; 4 gr. radice d'angelica; 1 bastoncino vaniglia; 10 gr. chiodi di garofano. Tenete il tutto in infusione in un
Levate ad essi le interiora, abbrustoliteli, assestateli come è d'uso, indi immergeteli in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparatevi a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e di brodo, e metteteli a cuocere simetricamente disposti in un tegame a fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. In fine levateli fuori, lasciateli raffredare, tagliateli a pezzi regolari, passateli nelle uova sbattutte, e quindi nel pane grattato e nella farina, per friggerli poi nello strutto. A formar loro una salsa, si presta la marinata suindicata, colata attraverso lo staccio.
stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparatevi a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone
Nettata con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi mettetela in infusione nel vino, cui aggiungerete sale, pepe, foglie d'alloro, alcune cipolle, e la scorza di un limone in minuti pezzi e lasciatela in questa marinata almeno otto ore. Prendete quindi una casseruola, copritene il fondo di lardo in fette, spargete questa di erbe aromatiche, di chiodi di garofano, di canella e sale; posate su questo letto l'anitra, intorno qualche cipolla, e continuate stuffarla al fuoco lento, bagnandola di tempo in tempo di brodo, a cui sostituirete a mezza cottura un bicchiere di vino generoso.
lardo in fette, spargete questa di erbe aromatiche, di chiodi di garofano, di canella e sale; posate su questo letto l'anitra, intorno qualche cipolla
Spennacchiatela e sventratela per il gozzo, poi cavatene tutte le ossa del petto ed aderenti: senza romperne la pelle. Si incomincia a levarle dal gozzo, e si arrovescia a misura che si va cavandole, poi si riempie con ripieno fatto nel seguente modo: pigliasi un pezzettino di coscia di vitello, due volte altrettanto di grasso di manzo che triterete insieme aggiungendovi prezzemolo, cipolla e funghi, il tutto pure tritato, due uova crude, sale e pepe, ed un po' di crema. Mischiate bene ogni cosa e mettete tutta questo entro l'anitra, legandola con spago perchè nulla ne esca, poi fatela cuocere a fuoco lento in una casseruola con sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, timo, alloro, basilico, qualche chiodo di garofano e brodo in proporzione. Quando sarà cotta, la tergerete dal grasso e la accommoderete con una buona salsa a piacere; sarebbe molto indicata una salsa di groseitte a cui sia mischiata della mostarda francese ed una raschiatura di scorza di arancio.
cuocere a fuoco lento in una casseruola con sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, timo, alloro, basilico, qualche chiodo di garofano e brodo in
Fatele cuocere, quel numero di cotolette necessarie, con un poco di brodo, un mazzolino di erbe odorose, poco sale e pepe; procuratevi delle animelle di vitello che farete prolessare: tagliatele a pezzi grossi e mettetele in altra casseruola, con funghi alcuni fegati di pollame, un poco di burro, e passatele al fuoco aggiungendovi un buon pizzico di farina; umettate ogni cosa con brodo, vino bianco, e tanto sugo ristretto per dare colore all'intingolo, sale, pepe, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garofano: lasciate cuocere il tutto poi fate rafreddare la salsa passandola per il setaccio, e versatela sopra le cotolette che aggiusterete simetricamente nel piatto destinato a recare in tavola, guernito coi fegati e le animelle di cui sopra.
'intingolo, sale, pepe, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garofano: lasciate cuocere il tutto poi fate rafreddare
Spumiate queste e nettate, le farete stufare in metà brodo, quindi le passerete in una casseruola, nella quale avrete fatto friggere un pezzo di burro con un cucchiaio di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo su cui stufarono, insieme ai loro fegati triti assai minutamente ed alcuni funghi, e condite quindi con chiodi di garofano, noce moscata, e sale, terminerete di cuocerle.
, e condite quindi con chiodi di garofano, noce moscata, e sale, terminerete di cuocerle.
Scorticate e sventrate un lepre; serbatene il fegato dopo avergli cavato il fiele, tagliatela a pezzi, e riponete ogni cosa in una casseruola con un pezzo di burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due scalogne, una foglia di lauro, timo e basilico; passate ogni cosa al fuoco, perchè rosolando acquisti gusto e colore, e poi ponetevi una cucchiaiata di aceto, e due o tre bicchieri d'acqua oppure, ciò che è meglio, tre bicchieri di brodo. Lasciate cuocere un'ora, e poi pigliate delle rape pelate tagliate in pezzi e poi tornite con garbo, o a forma di turacciolo o di olive, sbianchitele immergendole per alcuni minuti nel lepre, allorchè questi è pressochè cotto fatele poi passare nell'acqua bollente, indi ponetele a cuocere finchè la bagna sia ristretta; cavate il mazzolino e recate in tavola ben caldo dopo averlo accomodato con ordine in una fiamminga.
pezzo di burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due scalogne, una foglia di lauro, timo e basilico
Si prenda la quantità della lepre che occorre, si pulisca e si lavi bene e se ne formino tanti pezzi, nei quali praticati dei buchi colla punta di un coltello, vi si introdurranno in ciascuno un garofano, un pezzettino d'aglio ed un ramoscello di rosmarino; dippoi si mettano in una casseruola, unitamente ad un poco di olio vergine, un poco di pepe, ed un poco di buone spezie polverizzate; così si porga sopra un treppiede con poco fuoco sotto, facendola cuocere lentamente e rivoltandola spesso, non che aggiungendovi un poco di buon sugo quando si vedrà che dentro non contiene più affiatto umidità e che tende ad attaccarsi alla casseruola, così seguitando sino a che sia perfettamente cotta. Una mezz'ora poi prima che abbia a mandarsi in tavola, vi si metta un poco di fior di farina, ed aggiungasi un altro poco di sugo componendola a giusto sapore e spessezza, e pongasi nel piatto sotto la lepre.
coltello, vi si introdurranno in ciascuno un garofano, un pezzettino d'aglio ed un ramoscello di rosmarino; dippoi si mettano in una casseruola
Accademia della crusca