Abattis de poulet à la bourgeoise, frattaglie di pollo alla borghese, con frattaglie infarinate, saltate al burro, brodo e vino bianco, con garofano, cipolle e prezzemolo trito, servite con patate al naturale.
Abattis de poulet à la bourgeoise, frattaglie di pollo alla borghese, con frattaglie infarinate, saltate al burro, brodo e vino bianco, con garofano
DOMINO (s. m.). Domino, giuoco. — Domino en belle vue, dati di una massa di cipolle, fegato di vitello, lardo, timio, prezzemolo, noce moscata, sale e garofano, cotte insieme, passate al setaccio, rese fredde, rivestite di gelatina, tagliate in forma di dadi da domino e guarniti con fagiolini o tartufi neri da rappresen-tare i diversi punti.
e garofano, cotte insieme, passate al setaccio, rese fredde, rivestite di gelatina, tagliate in forma di dadi da domino e guarniti con fagiolini o
VICTOR EMANUEL — Vittorio Emanuele II re d'Italia, morto a Roma nel 1878 - Noix de veau à la Victor Emanuel, noce di vitello piccata con selvaggina, cucinata al Marsala e cipolline al garofano, filetti e gnocchetti di selvaggina, funghi, creste e rognoni di pollo.
, cucinata al Marsala e cipolline al garofano, filetti e gnocchetti di selvaggina, funghi, creste e rognoni di pollo.
Oppure : Mettete in infusione tre settimane, in 1 litro d'aceto, 10 chiodi di garofano, gr. 8 di pimento, una bacchetta di cannella, 15 gr. di semente di senapa nera, una foglietta di macis, 1/4 di noce moscata, 10 grani di pepe garofanato.
Oppure : Mettete in infusione tre settimane, in 1 litro d'aceto, 10 chiodi di garofano, gr. 8 di pimento, una bacchetta di cannella, 15 gr. di
a) Marinata per carni : Fate soffriggere nel burro una carota, un pezzo di radice di sedano, un porro, due cipolle, tutto trito minutamente. Versatevi sopra dell'aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d'aglio crudi, 2 foglie d'alloro, un mazzetto d'erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo limone spremuto, alcuni grani di pepe.
. Versatevi sopra dell'aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d'aglio crudi, 2 foglie d'alloro, un mazzetto d'erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo
Senapa italiana. Bollite un bicchiere di vino bianco con la metà d'una piccola cipolla, 2 chiodi di garofano, intridete con questo vino ancora caldo della buona senapa bianca, cominciando con poco liquido finché avrete raggiunto la dovuta densità.
Senapa italiana. Bollite un bicchiere di vino bianco con la metà d'una piccola cipolla, 2 chiodi di garofano, intridete con questo vino ancora caldo
6. Mostarda forte senza zucchero. — Preparate le frutta che credete con le 4 operazioni (vedi Cap. 36), mettetele su d'uno staccio a sgocciolare, collocatele in un vaso di vetro, versatevi sopra dell'aceto freddo, buono, al quale avrete unito per ogni litro (mescolando prima la senapa con poco aceto) 50-70 gr. di senapa, un po' di pepe in grani e di chiodi di garofano, anche dell'armoracia grattata, se ciò v'aggrada.
aceto) 50-70 gr. di senapa, un po' di pepe in grani e di chiodi di garofano, anche dell'armoracia grattata, se ciò v'aggrada.
13. Salsa di spezie. — Mettete al fuoco 1/2 litro d'aceto, con 16 gr. cannella fina, 8 gr. di chiodi di garofano, 8 gr. di macis, e 80 gr. di zucchero, fatelo bollire finchè è ridotto alla metà, servitevene come della salsa agrodolce. Se avete aceto di spezie, potete adoperarlo collo zucchero senz'altro.
13. Salsa di spezie. — Mettete al fuoco 1/2 litro d'aceto, con 16 gr. cannella fina, 8 gr. di chiodi di garofano, 8 gr. di macis, e 80 gr. di
Fate bollire lungamente nell'acqua alcuni spicchi d'aglio, due cipollette guernite ciascuna con un chiodino di garofano a cui avrete levato la testa, 2 ramicelli di timo, 3 foglie d'alloro, 2 gambi di sedano con le foglie, un po' di prezzemolo e di maggiorana. Passate il brodo dal colatojo, rimettetelo al fuoco con 4 cucchiai d'olio fino. Unitevi 3 tuorli mescolati prima con un cucchiajo del detto brodo. Versate il liquido su alcuni crostoni di pane.
Fate bollire lungamente nell'acqua alcuni spicchi d'aglio, due cipollette guernite ciascuna con un chiodino di garofano a cui avrete levato la testa
15. Zuppa di sardelle. — Rosolate nel burro 6 cipolle di media grossezza, la polpa di 4 sardelle e un pugno di pangrattato, aggiungetevi l'acqua che occorre, una cipolla guernita con 2 chiodi di garofano e 2 pezzetti di cannella che poi leverete; passate, dopo 30-40 m. di bollitura, il brodo e servitelo con fette regolari di pane di segala e un ovo affogato per ciascun commensale.
occorre, una cipolla guernita con 2 chiodi di garofano e 2 pezzetti di cannella che poi leverete; passate, dopo 30-40 m. di bollitura, il brodo e
[immagine e didascalia: Arnese per filtrare] b) Coi piedi di vitello. Pulite 4 piedi di vitello e lasciateli 12 ore nell'acqua. Metteteli quindi in una pentola con 200 gr. di fegato di vitello e 100 gr. di milza rosolati prima nel burro, due cipolle guernite con dei pezzetti di cannella e chiodi di garofano, alcune foglie d'alloro, una presa di noce moscata, la scorza d'un limone, litri 2 1/2 d'acqua, litri 1 1/2 di vino bianco, 2 bicchieri d'aceto. Fate bollire tutto molto adagio, schiumando e digrassando con diligenza e aggiungendo a poco a poco, se ne avete, un po' di consommé (mezzo litro circa). Prima di levare il liquido dal fuoco gli darete un bel colore con un pajo di cucchiai di zucchero caramellato o con un cucchiaio di estratto di Liebig.
garofano, alcune foglie d'alloro, una presa di noce moscata, la scorza d'un limone, litri 2 1/2 d'acqua, litri 1 1/2 di vino bianco, 2 bicchieri d
2. Gelatina di pesce. — Ingredienti : un pezzo di sedano a fette, 2 carote, 2 cipolle non sbucciate. 3 foglie d'alloro, un mazzetto guernito, 2 chiodi di garofano, 4 grani di pepe bianco, un po' di noce moscata raschiata, un cuore di verza. litri 1 l/2 di brodo di pesce (vedi pag. 106 N.° 2), mezzo bicchiere d'aceto e 1 bicchiere di vino, 100 gr. di colla di pesce, 3 albumi.
chiodi di garofano, 4 grani di pepe bianco, un po' di noce moscata raschiata, un cuore di verza. litri 1 l/2 di brodo di pesce (vedi pag. 106 N.° 2), mezzo
82. Susine disseccate fritte. — Cuocete un poco nell'acqua delle grosse susine disseccate, con 2 chiodi di garofano, 2 pezzetti di cannella, un po' di buccia di limone, anche mezzo bicchiere di vino, se le volete più forti di sapore. Levate loro il nòcciolo, sostituitelo con una mandorla mondata o con una pallina formata di mandorle, nocciuole o noci macinate, zucchero e albume, intingetele nella pastina N.° V o N.° X ; appena fritte rotolatele nello zucchero fino misto con cioccolata.
82. Susine disseccate fritte. — Cuocete un poco nell'acqua delle grosse susine disseccate, con 2 chiodi di garofano, 2 pezzetti di cannella, un po
due chiodi di garofano, e lasciate bollire questa specie di blanquette circa mezz'ora. Fate rosolare 400 gr. di bei ranocchi nel burro, versatevi sopra la salsa levando la cipolla e la carota e fate bollire 15 m. Levate dal fuoco, unitevi 2 rossi d'uovo, un cucchiaio di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone che avrete mescolati a parte, poi mettete il composto in uno stampo liscio, molto unto e foderato di fette di pane bagnate nel latte e poi intinte nell'uovo sbattuto. Cuocete mezz'ora al forno.
due chiodi di garofano, e lasciate bollire questa specie di blanquette circa mezz'ora. Fate rosolare 400 gr. di bei ranocchi nel burro, versatevi
19. „White beef." — Cuocete a lesso in poc'acqua un bel pezzo di culaccio. Cuocete a parte pure in poc'acqua una carota o due e un po' di radice di sedano, di pastinaca, un porro a fettoline, con della scorza di limone, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 4 grani di pepe, una foglia d'alloro. Passate il brodo delle radici e unitelo al culaccio, aggiungendovi anche un pezzetto di burro fuso a bagnomaria, e dei funghi, cotti a parte, di qualità bianca, come boleti, prugnuoli ecc. ecc. Dopo un'ora circa unitevi un cucchiaio di fecola dimenata a parte con un cucchiaio dell'intinto, levate il culaccio che deve restar bianco, tagliatelo a fette e versatevi sopra la sua salsa. Servite con broccoli o cardoni conditi.
sedano, di pastinaca, un porro a fettoline, con della scorza di limone, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 4 grani di pepe, una foglia d
22. Manzo all'inglese. — Disponete in una cazzarola un pezzo di culaccio preparato, unendovi 8-10 cipolle peste finissime (dev'essere un battuto molto abbondante), versatevi sopra un bicchiere d'aceto con 4 chiodi di garofano e un bel pezzo di cannella, riempite la cazzarola d'acqua e chiudetela ermeticamente dopo avervi aggiunto sale e pepe a discrezione. Collocatela sulla brace e guardatevi d'aprirla.
molto abbondante), versatevi sopra un bicchiere d'aceto con 4 chiodi di garofano e un bel pezzo di cannella, riempite la cazzarola d'acqua e chiudetela
Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere d'aceto con 2-3 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, la scorza di mezzo limone e 3 cucchiai di zucchero, sciogliete uno scrupolo di zafferano in questo liquido, unitevi quindi un pugno di passolina ben pulita, un pugno di pinoli triti e 3 cucchiai di capperi ; fate sobbollire.
Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere d'aceto con 2-3 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, la scorza di mezzo limone e 3 cucchiai
43. Costolette di vitello con le sardelle. — Preparate delle belle fette di coscia di vitello della grossezza d'un cent. crescente, battetele bene, intingetele nel burro fuso, bollente, poi in un battuto di prezzemolo, serpentaria ed erba cipollina, misto con del pangrattato, e fatele rosolare in un tegame dove avrete soffritto con molto burro una cipolla guernita con due chiodi di garofano. Levate quindi le costolette e riponetele sopra un piatto in luogo caldo collocando sopra ciascuna una fetta grossa di prosciutto crudo magro e grasso pure soffritta nel burro. Aggiungete alla salsa 2-3 sardelle pestate e passate allo staccio, 2-3 cucchiai di capperi, un cucchiaino di Liebig, un po' di brodo e sugo di limone. Condensatela, versatela sulle costolette e servite.
un tegame dove avrete soffritto con molto burro una cipolla guernita con due chiodi di garofano. Levate quindi le costolette e riponetele sopra un
chilogr. 1 di vitello, mettetelo in una pentola con gr. 75 di burro, gr. 100 di lardo, un piede di vitello e qualche osso di vitello del garretto o del petto, tagliato a pezzi, la scorza d'un limone, un sacchettino di velo con entro alcune foglie di salvia e d'alloro, dei ramicelli di timo, maggiorana, prezzemolo e basilico, 3 chiodi di garofano, 2 carote, 2 piccole cipolle, 2 cucchiai d'aceto, pepe, sale e un litro d'acqua. Coprite la pentola, mettetela al fuoco e, quando la carne è molto tenera, pestatela nel mortaio con qualche cucchiaio del suo brodo, formatene una specie di salsiccia compatta, versatevi sopra 75 gr. di burro sciolto oppure il suo intinto ridotto a glace (vedi pag. 5 N.° 7)e servitela fredda.
, maggiorana, prezzemolo e basilico, 3 chiodi di garofano, 2 carote, 2 piccole cipolle, 2 cucchiai d'aceto, pepe, sale e un litro d'acqua. Coprite la pentola
36. Pasticcio di capriolo con pasta frolla. — Tagliate a pezzi gr. 1200 di capriuolo che avrete conservato 8 giorni in una marinata di vino, (vedi pag. 18 N.° 3 a) e fatelo cuocere con 100 gr. di burro, una cipolla guernita con 3 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro, un pezzetto di cannella, un battutino misto di timo, rosmarino, basilico, prezzemolo, un pezzetto di carota e di sedano, pepe e sale. Quando il capriolo è ben cotto pestatelo nel mortajo di pietra. Tritate minutamente 50 gr. di lardo, fatelo sciogliere, mettetevi la carne con 4 cucchiai di vino nero, un po' di scorza di limone pesta e qualche aroma.
pag. 18 N.° 3 a) e fatelo cuocere con 100 gr. di burro, una cipolla guernita con 3 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro, un pezzetto di cannella, un
Foderate la terrina di sottili fette di lardo, mettetevi uno strato di ripieno di lardo o majale, adagiatevi sopra le pernici ben composte, colmate tutto il vano col ripieno, sovrapponetevi 2 cipolle divise a metà, alcune scorze fine di limone, una foglia d'alloro, 3 fogliette di salvia, un mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
mazzolino odoroso, 2-3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe nero.
20. Cappone a vapore. — Coprite il fondo d'una cazzarola di fette fine di lardo, sovrapponetevi uno strato di prosciutto crudo, un mazzetto di radici, una cipolla guernita con due chiodi di garofano, poi un cappone preparato secondo la regola ; aggiungetevi un po' di pepe bianco e il sale necessario, coprite di brodo buono, chiudete la cazzarola e collocatela sull'angolo del fornello. Dopo ore 1-1 ½ di cottura digrassate l'intinto e passate la salsa, per poi versarla sul cappone tagliato a pezzi che servirete con un contorno di riso, verdure ecc. ecc.
, una cipolla guernita con due chiodi di garofano, poi un cappone preparato secondo la regola ; aggiungetevi un po' di pepe bianco e il sale
38. Gallo di montagna in umido. — Introducete nel corpo del gallo, preparato secondo la regola, un pezzo di burro e un battuto di ramerino e di bacche di ginepro, collocatelo in una tegghia con un altro bel pezzo di burro, uno scalogno, 2 carotine, mezza radice di sedano, due foglie d'alloro, due chiodi di garofano e mezzo limone, lasciatelo rosolare, pillottatelo quindi col suo intinto, bagnandolo di tratto in tratto con qualche cucchiaio di brodo o di marsala. Al momento di servire, riducete il sugo passato dal colino e versatelo sul gallo tagliato a pezzi e ricomposto nella sua forma.
chiodi di garofano e mezzo limone, lasciatelo rosolare, pillottatelo quindi col suo intinto, bagnandolo di tratto in tratto con qualche cucchiaio di
95. Anitra in agro-dolce. — Fate arrossare in una cazzarola con metà burro, metà lardo, 2 cipolle trinciate, unendovi un cucchiaio di prezzemolo pesto. Adagiatevi sopra l'anitra preparata secondo la regola e bene infarinata, e badate che prenda un bel colore. Digrassate l'intinto e aggiungetevi del brodo buono e una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano ; mezz'ora prima di mandare in tavola versate sull' anitra dello zucchero caramellato sciolto coll'aceto. Ore 1 1/2 -2 di cottura, secondo la grandezza dell'uccello.
brodo buono e una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano ; mezz'ora prima di mandare in tavola versate sull' anitra dello zucchero caramellato
Rosolate nel burro una bella fetta di prosciutto magro, crudo, tagliato a dadolini, levatelo fuori dalla cazzarola e sostituitevi la carne della lepre ; quando questa ha preso colore spolverizzatela di farina e riunitevi il prosciutto, aggiungendovi anche un mazzolino odoroso, la scorza trita di mezzo limone, alcune bacche di ginepro, pepe, sale e 2 chiodi di garofano. Coprite la carne col brodo degli ossi, unendovi anche un buon bicchiere di vino nero generoso, dei tartufi affettati e la salsa preparata colle interiora. Lasciate sobbollire il civet e quando la lepre è ben cotta, digrassatela e servitela, guernendola con cipollette rosolate a parte nel burro e bagnate con sugo di carne.
mezzo limone, alcune bacche di ginepro, pepe, sale e 2 chiodi di garofano. Coprite la carne col brodo degli ossi, unendovi anche un buon bicchiere di
19. Camoscio in umido. — Tagliate a pezzi regolari della carne di camoscio (coscia e spalla) e mettetela in una catinella sovrapponendovi 2 cipolle tagliate a fette, uno scalogno diviso in due parti, una fesina d'aglio, 2 carote a fette, una radice di sedano pure affettata, 3-4 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, un mazzolino d'erbe odorose ; versate sulla carne 2-3 cucchiai d'acquavite e tanto vino che basti a coprirla, più il pepe e il sale necessario. Trascorse 12-15 ore, levate i pezzi di carne asciutti, metteteli in una larga tegamina con molto burro e con un battuto di lardo e fateli rosolare in fretta a fuoco ardente a ciò non perdano il sugo. Collocateli quindi coll'intinto in una cazzarola, versatevi sopra la marinata, e fateli cuocere adagio adagio un pajo d'ore.
tagliate a fette, uno scalogno diviso in due parti, una fesina d'aglio, 2 carote a fette, una radice di sedano pure affettata, 3-4 chiodi di garofano
Col courtbouillon. Il courtbouillon si compone generalmente di tre parti eguali di acqua, aceto chiaro e vino bianco, oppure di metà acqua e metà vino, o di acqua semplice o lievemente acidulata coll'aceto. Al liquido si aggiunge il sale necessario (ne abbonderete quando si tratti di pesci di mare), aglio, scalogno, cipolla, foglie d'alloro, prezzemolo, sedano e carota, timo, basilico, maggiorana, serpentaria, salvia o ramerino (queste due ultime erbe per pesci grossi), pepe in grani, pepe garofanato, chiodi di garofano, un limone diviso a metà.
ultime erbe per pesci grossi), pepe in grani, pepe garofanato, chiodi di garofano, un limone diviso a metà.
Oppure: Tagliate le tinche a pezzi, infarinatele, mettetele al fuoco con olio, burro, 2 chiodi di garofano, sale a discrezione, prezzemolo, cannella, mezzo limone e un quartuccio di vino bianco, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di sultanina, e cuocete tutto due ore lentamente.
Oppure: Tagliate le tinche a pezzi, infarinatele, mettetele al fuoco con olio, burro, 2 chiodi di garofano, sale a discrezione, prezzemolo, cannella
7. „ Cardinal " caldo. — Mettete al fuoco 2 litri di vino bianco (secco), versatelo bollente in una terrina dove avrete posto la scorza di 4 aranci amari e 3 aranci dolci mondati e tagliati a fette, più 500 gr. di zucchero, 4 chiodini di garofano, 2 gr. di cardamomi. Servite in bicchieri con una fetta d'arancio fresca.
amari e 3 aranci dolci mondati e tagliati a fette, più 500 gr. di zucchero, 4 chiodini di garofano, 2 gr. di cardamomi. Servite in bicchieri con una
29. „ Schlemps " (bibita olandese). — Preparate mezzo bicchiere d'acqua d'orzo bollente, versatela con dell'acqua pure bollente in un bricco da thè dove avrete messo mezzo guscio di vaniglia, un pezzetto di cannella e un pezzetto di macis, 10 chiodi di garofano senza testa, 3 cucchiai da tavola di thè verde e una presina di zafferano e lasciate riposare un'ora coprendo bene. Lavorate intanto 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai colmi di zucchero, diluiteli col thè passato da un colino, unitevi del buon latte bollente e servite nelle chicchere.
dove avrete messo mezzo guscio di vaniglia, un pezzetto di cannella e un pezzetto di macis, 10 chiodi di garofano senza testa, 3 cucchiai da tavola di
17. Composta di susine secche. — Mettete al fuoco 500 gr. di belle susine grosse, seccate al sole o anche di pruneaux fourrés (vedi Cap. 38) con un bicchiere di buon vino nero, un bicchiere d'acqua, 100 gr. di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella. Quando bollono dimenate un pochino il composto e, prima che le susine si rammolliscano troppo, levatele e mettetele in una compostiera, poi ristringete il sugo e passateglielo sopra da un colino.
bicchiere di buon vino nero, un bicchiere d'acqua, 100 gr. di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella. Quando bollono dimenate un
N.° 3. Coll'aceto. Tagliate la zucca a filetti come tanti fuscelli di paglia. Pesatene un chilogr., prendete mezzo chilogr. di zucchero e un litro d'aceto, la buccia d'un limone, alcuni chiodi di garofano senza testa, alcuni grani di pepe bianco, un po' di macis, un pezzetto di zenzero, fate bollire tutto questo meno la zucca che v'immergerete per farla cuocere quando lo zucchero è sciolto. Levatela per riporla in una catinella, ristringete il sugo e versateglielo sopra bollente, dopo 3 giorni condensatelo e versateglielo sopra freddo.
'aceto, la buccia d'un limone, alcuni chiodi di garofano senza testa, alcuni grani di pepe bianco, un po' di macis, un pezzetto di zenzero, fate
19. Marmellata di noci immature. — Macerate le noci come indica la ricetta a pag. 755. Cuocetele quindi nell'acqua pura finchè sono interamente rammollite, mettetele per 24 ore nell'acqua fresca e pestatele in un mortaio di pietra riducendole a poltiglia. Pesate questa, prendete un'eguale quantità di.zucchero, e cotto che sia finchè fa le gemme coll'acqua necessaria, con alcuni chiodi di garofano e due tre pezzi di cannella chiusi in un sacchettino d'organdis, unitevela levando il sacchetto e condensate al fuoco. Nel riporre la marmellata aggiungetevi, se vi aggrada, un po' di candito di cedro.
di.zucchero, e cotto che sia finchè fa le gemme coll'acqua necessaria, con alcuni chiodi di garofano e due tre pezzi di cannella chiusi in un
Oppure: Mettete in fusione in litri 1 ½ di spirito gr. 7 ½ di scorza secca d'arancio, gr. 7 1/2 di scorza secca di limone, 9 chiodi di garofano, lo stesso peso di cannella, chilogr. 1 di zucchero sciolto in mezzo litro d'acqua. Trascorsi 8 giorni filtrate.
Oppure: Mettete in fusione in litri 1 ½ di spirito gr. 7 ½ di scorza secca d'arancio, gr. 7 1/2 di scorza secca di limone, 9 chiodi di garofano, lo
Ingredienti : 2 litri di buon vino nero, vecchio, acquavite litri 3, ciliege nere chilogr. 1 ¼ , mandorle amare a filetti gr. 225, un guscio di vaniglia, chiodi di garofano 4, cannella un pezzetto, 450 gr. di zucchero, poca acqua.
vaniglia, chiodi di garofano 4, cannella un pezzetto, 450 gr. di zucchero, poca acqua.
Si possono fare dei rosoli con tutti i fiori contenenti molto profumo. Soltanto una lunga esperienza può insegnare le proporzioni giuste dei fiori collo zucchero e collo spirito. Vi sono rosoli di tuberosa, di vaniglia, di violetta, di tiglio, di garofano, questi ultimi fatti coi soli petali rossi dei garofani incarnati.
collo zucchero e collo spirito. Vi sono rosoli di tuberosa, di vaniglia, di violetta, di tiglio, di garofano, questi ultimi fatti coi soli petali rossi
Ingredienti: Steli d'angelica tagliati a pezzettini gr. 120, 2 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, 4 prese di noce moscata, 400 gr. di zucchero sciroppato con 250 gr. d'acqua. 1 litro di alcool, 100 gr. d'acqua distillata.
Ingredienti: Steli d'angelica tagliati a pezzettini gr. 120, 2 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, 4 prese di noce moscata, 400 gr. di
Ingredienti: Corteccia di china calissaia contusa gr. 50, corteccia d'arancio secca tagliuzzata gr. 50, chiodi di garofano gr. 30, cannella di Ceylan gr. 30, noce moscata gr. 4, cocciniglia centigr. 70, alcool purissimo a 82° litri 2, sciroppo semplice freddo, preparato con 4 chilogr. di zucchero e chilogr. 2 ½ d'acqua.
Ingredienti: Corteccia di china calissaia contusa gr. 50, corteccia d'arancio secca tagliuzzata gr. 50, chiodi di garofano gr. 30, cannella di Ceylan
64. Elisir di china e di rabarbaro. — Corteccia di china calissaia contusa gr. 100 e altrettanta radice di rabarbaro contuso. Fate due decotti, versando dell'acqua bollente sulle corteccie e sulle radici messe a parte che lascierete mezz'ora in fusione. L'acqua del decotto deve avere il peso di 1200 gr. Quand'è fredda unitevi 2 chilogr. di spirito a 93°, chiodi di garofano gr. 10, corteccia d'arancio amaro gr. 20. Macerate per 8 giorni, aggiungetevi 100 gr. di glicerina pura e 600 gr. di zucchero; quando questo è sciolto filtrate.
1200 gr. Quand'è fredda unitevi 2 chilogr. di spirito a 93°, chiodi di garofano gr. 10, corteccia d'arancio amaro gr. 20. Macerate per 8 giorni
Aglio. Mondate dell'aglio, raccogliete le piccole fese in una scodella cospargendole di sale. Trascorse 24 ore levatele, asciugatele con un pannolino, gettatele nell'aceto bollente e fatele sobbollire un pochino con 6 chiodi di garofano (per 500 gr. d'aglio), 12 grani di senapa schiacciati e 18 grani di pepe. Scolate l'aceto, mettete le fese in un vaso di vetro e versatevi sopra dell'aceto crudo o dell'aceto d'aglio (vedi pag. 15).
, gettatele nell'aceto bollente e fatele sobbollire un pochino con 6 chiodi di garofano (per 500 gr. d'aglio), 12 grani di senapa schiacciati e 18
Oppure: Tagliate dei piccoli boleti a metà o a quarti, fateli bollire 5 m. nell'aceto, scolateli su d'uno staccio, asciugateli in un pannolino, poi cuoceteli altri 5 m. con del vino bianco e un po' di sale. Tornate a scolarli, riponeteli in vasi di vetro con alcuni chiodi di garofano, con dei grani di pepe e delle foglie d'alloro e copriteli d'olio.
cuoceteli altri 5 m. con del vino bianco e un po' di sale. Tornate a scolarli, riponeteli in vasi di vetro con alcuni chiodi di garofano, con dei grani
Oppure: Mettete i funghi soli in una cazzarola al fuoco dopo averli ben puliti con un pannolino, senza lavarli, e lasciateli cuocere nel loro sugo alcuni minuti. Scolateli bene e rimetteteli al fuoco con dell'olio e una parte eguale d'aceto, 2 scalogni mondati e un po' di vino, rimestateli 20 m., riponeteli quindi in un vaso di vetro con alcuni peperoni rossi, alcuni chiodi di garofano, alcuni grani di pepe e un po' di sale sciolto con una fesa d'aglio e copriteli d'olio.
., riponeteli quindi in un vaso di vetro con alcuni peperoni rossi, alcuni chiodi di garofano, alcuni grani di pepe e un po' di sale sciolto con una fesa
L'essenza di funghi è fra i ketchups il più pratico per l'uso di famiglia; esso si può fare con tutti i funghi, ma i prugnoli, i prataioli, gli uovoli (vedi pag. 462, 465, 468) danno il risultato più soddisfacente. Badate di cogliere funghi giovani ma però bene sviluppati e sovrattutto perfetti, evitate i giorni piovosi perchè se sono compenetrati d'acqua, l'essenza non riesce bene. Pulite i funghi con un coltellino, mondando i cappelli e levando via la base del gambo, ogni traccia di terra e tutte le parti che fossero intaccate anche menomamente dagli insetti. Tagliateli a pezzetti e unitevi 55 gr. di sale e sei scalogni pestati finissimi per ogni chilogr. di funghi. Rimestate il composto due, tre volte al giorno, tenendolo al fresco in un vaso di porcellana. Trascorsi quattro giorni collocatelo a bagnomaria a ciò i funghi mandino tutto il loro sugo che poi scolerete da un pannolino e farete bollire unendovi per ogni litro un mazzetto di erbe odorose, tre foglie d'alloro, quattro chiodi di garofano, quattro gr. di pimento forte, una foglietta di macis e sei grani di pepe. Trascorsi 15 minuti passatelo da una salvietta, mettetelo in bottigliette, cuocetelo 5 minuti a bagnomaria, chiudete ancora meglio le bottigliette e riponetele in luogo fresco e asciutto.
farete bollire unendovi per ogni litro un mazzetto di erbe odorose, tre foglie d'alloro, quattro chiodi di garofano, quattro gr. di pimento forte, una
Accademia della crusca