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Salsa alla Garonne.

Salsa alla Garonne.

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Pagina 080

Filetti di Castrato alla Garonne.

Filetti di Castrato alla Garonne.

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Pagina 248

Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzì, uno spìcchio d'aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due oore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli sugosi con sotto una Salsa alla Garonne, che trovarete alla pag. 80.

allo spiedo, fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli sugosi con sotto una Salsa alla Garonne, che trovarete alla pag. 80.

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Pagina 248

Rot de Bìf dì Castrato alla Garonne.

Rot de Bìf dì Castrato alla Garonne.

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Pagina 271

Antrè = Quando i Pollastri saranno cotti in Papigliotta al forno, o allo spiedo, oppure in una Bresa ristretta, o alla Poele, avendo sempre attenzione che siano bianchi, e non passati di cottura; li potete servire con tutte sorta di Salse, e Ragù; come per esempio alla Spagnuola, all'Italiana rossa, all'Italiana chiara, alla Ravjgotta, alla Sassone, alla liason, all'Aspic, al Sultano, alla Rena, Piccante, al Finocchio, alla Nonette, all'Agresto, al Cerfoglio, alla Garonne, al Dragoncello, al Restoran, al Petrosemolo, alli Capperi, ala Nompareglie, alla Nivernoese, alla Sivette, alla Rocambole, alli Tartufi etc. A qualunque Essenza; ad ogni Culì colorito; a tutte Salse chiare etc. Al Ragù di Carciofi, Piselli, punte di Sparagi, Fusti di qualunque specie, Carote, Cipollette, Massedoene, Spugnoli, Prugnoli, Gobbi, Selleri, Olive, Melè, Cedrioletti, Tartufi, Fagioletti verdi, Fava fresca, Gamberi, Chenef, Funghi, Cavoli fiori; ad ogni Guarnizione, e mazzetti di Erbe etc. Trovarete le Salse, o Culì nel Tom. I. Tom. I. Cap. I. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. lV. Cap. I.

, al Cerfoglio, alla Garonne, al Dragoncello, al Restoran, al Petrosemolo, alli Capperi, ala Nompareglie, alla Nivernoese, alla Sivette, alla Rocambole

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Pagina 065

Sasa alla Garonne.

Sasa alla Garonne.

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Pagina 065

Rombo alla Garonne.

Rombo alla Garonne.

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Pagina 131

Antrè di grasso, e di magro = Sventrate, e lavate un bel Rombo, mettetelo sopra un piatto di rame, o di argento, con sotto buon butirro fresco, fette di cipolla, fusti di petrosentolo, cipolletta in filetti, due spicchi d'aglio, tre scalogne, un poco di basilico, mezza foglia di alloro, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, due garofani; condite di sopra, come di sotto, e butirro fresco, co prite con un foglio di carta, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, levate tutte l'erbe, e fette di limone; scolate la Salsa, passatela al setaccio, mettetela nei piatto che dovete servire col Rombo al di sopra, e aspergete il Rombo con una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. pag. 80. Di magro; bagnate la Salsa con brodo di magro.

piatto che dovete servire col Rombo al di sopra, e aspergete il Rombo con una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. pag. 80. Di magro; bagnate

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