Le parti migliori e più ricercate dai gastronomi sono il filetto e il lombo, (lonza) che meglio prestansi per l'arrosto. Per loro cottura basta un'ora o poco più, dovendosi ottenere nel punto stesso tenerezza e succolenza della carne. Protraendo la cottura, la carne si fa dura ed asciutta, epperò chi si piace dell'arrosto di manzo molto cotto, deve aggiungere del succo per ridargli quell'umore che l'azione del fuoco gli sottrae.
Le parti migliori e più ricercate dai gastronomi sono il filetto e il lombo, (lonza) che meglio prestansi per l'arrosto. Per loro cottura basta un
Una tavola aristocratica, splendidamente servita, ma nella quale le salse non avessero quella squisitezza di gusto, succolenza e purezza, indispensabile sarebbe mediocremente apprezzata dai gastronomi intelligenti. Nessuno potrà mai dirsi un distinto cuoco se non possiede l'arte e la cognizione perfetta delle salse e non abbia fatto uno studio speciale de' principii metodici, base e cardine di ogni perfezione. Per iniziarsi al lavoro delle salse, per comprenderne tutti i segreti, bisogna assolutamente passare molti anni nella scuola per la pratica e di avere un distinto palato, oltre alla direzione di abile, capo d'arte. I cucinieri non debbono punto dissimularsi che le salse reclamano cure assidue costanti e minuziose, una sorveglianza e diligenza e principalmente di sacrifici in relazione alla loro importanza, perocchè il minimo difetto di preparazione, rende frustranea ogni fatica e spesa.
, indispensabile sarebbe mediocremente apprezzata dai gastronomi intelligenti. Nessuno potrà mai dirsi un distinto cuoco se non possiede l'arte e la cognizione
Queste considerazioni, che non sapremo mai abbastanza rammentare tanto agli anfitrioni quanto a cucinieri, penetrano già in più d'una mente osservatrice, ma se un'eccezione, un fatto accidentale possono qui valere come insegnamento noi dobbiamo aggiungere che i calcoli parsimoniosi non sono proprii de' veri gastronomi: essi sanno troppo bene che la buona cucina è incompatibile con la scarsità dei mezzi. Noi non abbiamo descritto in questo capitolo che le salse destinate alle entrèes calde, ai relevès, ai legumi ed agli arrosti; le salse fredde, quelle per arrosti per gli entramets, trovansi classificati ai ai rispettivi capitoli.
de' veri gastronomi: essi sanno troppo bene che la buona cucina è incompatibile con la scarsità dei mezzi. Noi non abbiamo descritto in questo
Uccello somigliantissimo alla beccaccia e diversifica da questa pel colore, per la grossezza e per le sue abitudini. La sua carne se non ha la fragranza della beccaccia e però più delicata e di più facil digestione. Havvene di più specie più o meno pregiate dai gastronomi, Si ammanisce come la beccaccia e come questa è migliore in autunno ed al cominciamento dell'inverno. In primavera dimagrano e perdono di molto della loro proprietà.
fragranza della beccaccia e però più delicata e di più facil digestione. Havvene di più specie più o meno pregiate dai gastronomi, Si ammanisce come la
Un giorno il signor Filiberto Andebran domandò al sig. Toussenel, celebre scrittore, di dettagliarli l'analogia della fragola dei boschi. L'indomani il signor Toussenel gli inviò la seguente risposta: “La fragola dei boschi è una perla per i gastronomi„.
il signor Toussenel gli inviò la seguente risposta: “La fragola dei boschi è una perla per i gastronomi„.
Accademia della crusca