DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa d'astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affogate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolce con fondo di biscotti al Curaçao con crema alla vaniglia, servito con sciroppo di more e panna montata.
DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato
GRIMOD DÈ LA REYNIÈRE, pseudonimo di Alessandro Laurent, buongustaio e scrittore di gastronomia morto nel 1838. Conosciutissimo è il suo Almanac des gourmands, nonchè il Manuel des amphitrions.
GRIMOD DÈ LA REYNIÈRE, pseudonimo di Alessandro Laurent, buongustaio e scrittore di gastronomia morto nel 1838. Conosciutissimo è il suo Almanac des
PÜCKLER, Ermanno Luigi, principe di Pückler, nato a Muskan, generale, epicureo emerito e scrittore di gastronomia, morto nel 1871. — Jambon à la Pückler, fette di presciutto cucinate al vino del Reno, guarnite con tartufi e servite in salsa di tartaruga - Bécasses à la Pückler, beccaccie guarnite con tartufi ripieni di farsa di selvaggina - Pommes de terre à la Pückler, patate cucinate in salsa all'aglio, tuorli d'uova, prezzemolo ed aceto - Glace à la Pückler, anche: crème glacée à la Prince Pückler, crema gelata al Maraschino e screziata al colore bianco, rosso e nero.
PÜCKLER, Ermanno Luigi, principe di Pückler, nato a Muskan, generale, epicureo emerito e scrittore di gastronomia, morto nel 1871. — Jambon à la
VIARD — celebre cuoco francese e scrittore di gastronomia - Aubergines à la Viard, melanzane farcite di funghi triti con prezzemolo, midolla di pane, burro, acciuga, e cucinati al forno.
VIARD — celebre cuoco francese e scrittore di gastronomia - Aubergines à la Viard, melanzane farcite di funghi triti con prezzemolo, midolla di pane
Le salse hanno un'importanza capitale nella gastronomia. Nelle grandi famiglie e nei buoni alberghi si tengono sempre pronte delle salse fondamentali che si mantengono alcuni giorni e che servono, coll'aggiunta d'ingredienti diversi, a formare altri composti i quali prendono poi i nomi più svariati. Se s'avessero a preparare le due prime salse fondamentali, cioè la spagnuola e la vellutata, secondo i precetti di certi cuochi ci sarebbe da imbandire un desinare per parecchie persone. Questo libro essendo destinato unicamente a fornire ricette pratiche ed economiche per la cucina di famiglia, mi limiterò a indicare sistemi semplici e adatti allo scopo.
Le salse hanno un'importanza capitale nella gastronomia. Nelle grandi famiglie e nei buoni alberghi si tengono sempre pronte delle salse fondamentali
Accademia della crusca