Tirata in ristretto una mezza tavoletta di cioccolata, ed unitivi quattro rossi d'uova, si sciolga tutto con un bicchiere di panna, a cui si unirà un mezzo bicchiere di gelatina purgata, o di colla di pesce se di magro, o finalmente di gambino di vitello; si tiri al fornello badando bene che non bollisca, e si passi in seguito allo staccio. Così se vi piace, preparate anche un sabbajone legato con altrettanta gelatina o colla. Ciò fatto, coprite internamente una casseruola con della carta, adattandovi sul fondo ed all'interno dei biscottini, ed in seguito mettetevi uno strato di sabbajone, e lasciatelo gelare; poi altro strato di crema, e cosi via via sino a che sia piena la casseruola, che passerete al ghiaccio per qualche ora e dopo averla capovolta sul piatto con la sua salvietta piegata e levata la carta, servitela.
lasciatelo gelare; poi altro strato di crema, e cosi via via sino a che sia piena la casseruola, che passerete al ghiaccio per qualche ora e dopo
Uniti a sei rossi d'uovo sei buoni cucchiaj di zucchero asciutto cioè fioretto, ed impastati bene, aggiungetevi una tazza di buon caffè freddo, e tutto mettete al fornello tirandone una crema. Ottenuto questo, e tirato dal fuoco il composto, mettetevi un mezzo bicchiere di gelatina fatta col piedino di vitello, e se occorre di magro con mezz'oncia di colla di pesce che farete sciogliere bene; allora sbattete bene per qualche tempo con un mazzetto di bacchettine perchè si gonfi; riposto poi in una forma, e fatto gelare, si serva sopra una salvietta. Vi potete aggiungere nell'atto di sbatterlo il chiaro di due uova sbattute alla fiocca, ovvero due cucchiaj di lattemiele.
mazzetto di bacchettine perchè si gonfi; riposto poi in una forma, e fatto gelare, si serva sopra una salvietta. Vi potete aggiungere nell'atto di sbatterlo
Per una gelatina servibile per sei persone basterà mezz'oncia di colla di pesce, la quale vorrà essere in foglia sottile, diafana. Si tagli a pezzetti unita ad un mezzo bicchiere di acqua, si metta al fuoco in modo che abbia a levare il bollore, che dovrà lasciarsi continuare lentamente per un'ora circa, nel cui spazio di tempo si scioglierà, e sciolta che sia bene, si passerà per un pannolino bagnato in prima e spremuto, per servirsi di esso in seguito, come si va ad indicare. A questa gelatina così preparata, ossia meglio a questa colla, vi unirete once tre di zucchero in pane che farete liquefare al fuoco, indi passato per il solito panno, vi aggiungerete mezzo bicchiere di rosolio di maraschino, un pezzetto di cannella o qualche garofano, ed il sugo di due limoni. Mischiate bene il tutto, passandolo una terza volta per il panno affinchè riesca la gelatina sempre più chiara; e così messa in uno stampo a piacere, si faccia gelare; e per versarla in seguito sul piatto userete il solito metodo di mettere prima nell'acqua tiepida la forma per un momento perchè meglio si distacchi.
messa in uno stampo a piacere, si faccia gelare; e per versarla in seguito sul piatto userete il solito metodo di mettere prima nell'acqua tiepida la
È questo un'altro dolce semplice e buono massime nell'invernale stagione: difatti preparato bene il lattemiele sbattendolo con fascetti di bacchettine in modo che divenga ben duro, unitevi dello zucchero per addolcirlo ed un poco di cannella in polvere, mischiando bene di nuovo. Poi si passi in una forma di latta che vorrà essere prima coperta al di dentro di carta bianca perchè non attacchi, indi si chiuda bene la detta forma, involgendola dopo in altra carta altresì al di fuori onde impedire che vi penetri acqua; e fattolo gelare nel ghiaccio per due ore almeno, quindi levato e messo su di un piatto con sotto una salvietta assai pulita, si serva al momento.
in altra carta altresì al di fuori onde impedire che vi penetri acqua; e fattolo gelare nel ghiaccio per due ore almeno, quindi levato e messo su di
Preparate il composto per il zabaglione per dodici persone usando del vino forestiere, vi unirete un bicchiere di gelatina di piedi di vitello oppure di colla di pesce, ed il sugo di quattro limoni, e lo tirerete a densità su di un fornello; dopo di che, versato in una forma, ma unitevi prima le chiare montate alla fiocca di sei uova e bene incorporate con esso, lo farete gelare contornando lo stampo con pezzi di ghiaccio. Quindi lo leverete dalla forma immergendo per un momento la stessa nell'acqua calda ovvero facendole sentire il caldo del fornello, e lo verserete nel piatto destinato a recarlo in tavola, sotto il quale avrete adattato una salvietta piegata artisticamente.
chiare montate alla fiocca di sei uova e bene incorporate con esso, lo farete gelare contornando lo stampo con pezzi di ghiaccio. Quindi lo leverete
Ricoprite il fondo di una casseruola con un pezzo di burro, due cipolle, una carota, una costa di sellero tagliato a fette, poco dragoncello, ed una libbra di rane, unendovi delle rimondatura e spine di pesci adatti a far brodo. Fate poi rosolare un poco questa roba, quindi mettetevi del brodo di rana sulle spine dei pesci, una cipolla insteccata con tre garofani, un pezzo di cannella intiera, e quando bolle schiumatelo, e continuate la bollitura per tre ore, sgrassate, poi, e passate allo staccio lasciando raffreddare. Chiarificate in seguito questa gelatina colla chiara d'uovo mischiando sempre, quando è per bollire ponetevi una spremuta di due limoni, coprite finalmente la casseruola, e lasciate bollire questo aspik al bordo del fornello per un quarto d'ora, passatelo alla salvietta, e mettetelo al ghiaccio a gelare. Ecco il modo di montare gli aspik. Abbiate in pronto dei fondi di carciofi, dei ravanelli, delle spugnuole (funghi) brasati, cioè cotti in ristretto, broccoli e cime di asparagi imbianchiti, tartufi anche cotti in ristretto code di gambari. Scampi cotti in couit bouillon, braciollne di pesci cotti alla minuta, ulive dissodate, e con tali ingredienti più o meno formerete l'aspik, facendo un suolo della gelatina finchè sia bene rappresa, poi uno strato intersecato simetricamente con parte di quegli ingredienti, poi di nuovo gelatina, e così via, via, fino che avrete esaurito tutta la materia ponendolo finalmente a gelare, finchè dovendolo servire in tavola metterete per un momento lo stampo nell'acqua tiepida, e verserete l'aspik sul piatto dove avrete già preparato una salvietta di bucato piegata artisticamente.
fornello per un quarto d'ora, passatelo alla salvietta, e mettetelo al ghiaccio a gelare. Ecco il modo di montare gli aspik. Abbiate in pronto dei fondi di
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina
Sbiancata che avrete una o più zampe di vitello nell'acqua che vorrà essere cambiata più volte, spezzansi e pongonsi in casseruola a cuocere con un boccale d'acqua per ogni zampa, ma senza sale, e si schiumi attentamente lasciandole così bollire fino a che il brodo sia ridotto alla quarta parte o meno, secondo si vorrà dura la gelatina. Allora si versi per una salvietta bagnata in prima e spremuta, in marmitta a gelare: così naturale potrà servirvi per diverse gelatine, come si dirà in appresso. Volendola poi chiarificare bisogna ritornarla al fuoco aggiungendovi uno o due chiari d'uova sbattuti alla fiocca, ed il sugo di un paio di limoni. Ciò fatto, dopo alcuni bolli leverete questo brodo dal fuoco, e lo verserete di nuovo nella marmitta passato per la salvietta, rinnovando questa operazione infino a che lo vedrete di color chiaro come se fosse passato per un lambicco.
meno, secondo si vorrà dura la gelatina. Allora si versi per una salvietta bagnata in prima e spremuta, in marmitta a gelare: così naturale potrà
Fate liquefare in un litro d'acqua un'oncia e mezza di colla di pesce. Sciolta che sia come fu superiormente indicato, unitevi una libbra di zucchero in pane, e liquefatto anche questo passatelo per una salvietta fina prima bagnata in acqua fresca e bene spremuta, e quindi unitevi una tazza di rosolio di maraschino, cannella o garofani, ponetevi anche il sugo di quattro bei limoni, mischiate il tutto e passate di nuovo il composto alla salvietta. Pulite poi uno stampo di quelli che hanno un buco così detto a cilindro nel mezzo del quale verserete la gelatina e poscia la metterete nel ghiaccio a gelare. Al momento di servirla tufferete lo stampo nell'acqua calda per un momento acciò si distacchi, che così prenda anche il lucido, verserete poi su di un piatto con salvietta sotto elegantemente piegata e dipoi servitela con creste formate d'arancio, che riuscirà assai gustosa, volendo potrete guarnirla anche con crostini di pan di Spagna o altre paste dolci.
a gelare. Al momento di servirla tufferete lo stampo nell'acqua calda per un momento acciò si distacchi, che così prenda anche il lucido, verserete
Purgate una libbra di zucchero con entro la metà di un ananasso ed un chiaro d'uovo, schiumatelo, lasciate bollire acciò prenda il gusto, ristretto, passatelo al setaccio ovvero meglio alla salvietta, unitelo poi alla colla di pesce o di piedi preparata come sopra, mettetevi il sugo di tre o quattro limoni, incorporate il tutto, ripassatelo alla salvietta e poi versatelo nel bonetto o altro stampo adatto a gelare, dal quale a suo tempo lo leverete nel modo già accennato, e servirete la gelatina in tavola colle regole indicate di sopra.
quattro limoni, incorporate il tutto, ripassatelo alla salvietta e poi versatelo nel bonetto o altro stampo adatto a gelare, dal quale a suo tempo lo
Passate mezza libra di fragole al setaccio, unitele a circa due once di colla di pesce ed aggiungetevi il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamina e ripassatelo di nuovo, poi versatelo in un Bonetto e mettetelo a gelare come si è già indicato, adoperando alla stessa maniera per cavare la gelatina dallo stampo quando sarà fatta. Potrete levare il gusto delle fragole lasciandole in infusione con dello zucchero in polvere ed un poco di siroppo per due ore, e passandole quindi naturali alla salvietta, che così la gelatina resterà più chiara: così parimenti farete coi lamponi.
stamina e ripassatelo di nuovo, poi versatelo in un Bonetto e mettetelo a gelare come si è già indicato, adoperando alla stessa maniera per cavare la
Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come sopra, chiarificatelo, e passatelo al setaccio. Passate quindi allo staccio 250 grammi di ribes uniteli alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni, passate il tutto alla stamina o lanina, ponetelo a gelare in uno stampo con ghiaccio sotto e sopra. Se adoperate la colla di piedi, purificate lo zucchero e tiratelo al siroppo: unite poi al sugo di ribes ed alla colla di piedi aggiungendovi il sugo di limone, e ripassate il sugo alla stamina per due volte.
, passate il tutto alla stamina o lanina, ponetelo a gelare in uno stampo con ghiaccio sotto e sopra. Se adoperate la colla di piedi, purificate lo
Prendete otto aranci, vuotateli col cava-verdure, ma non guastate le scorze affinchè si possano riempire. Poste le scorze in infusione nell'acqua fresca, passate alla salvietta la polpa interna, cui unirete il sugo di quattro limoni, un'oncia e mezza di colla di pesce preparata come si è detto in principio di questo capitolo ed acqua in proporzione. Fate liquefare insieme alla colla una libbra di zucchero, quindi passate il tutto alla salvietta, ed unitovi finalmente un mezzo bicchiere di rosolio di cannella o maraschino, mischiate bene il tutto, ed empite con questo le corteccie degli aranci, che poi porrete a gelare in analogo recipiente contornato di ghiaccio sotto e sopra ben pesto e compresso. Levati quindi dal ghiaccio al momento di servirli in tavola, tagliateli in quattro parti con ben affilato coltello, collocandoli simmetricamente sopra un piatto, sul quale avrete disposto una salvietta di bucato piegata a piacimento. Potrete anche servirli intieri. Avvertite che per vuotare questi aranci in principio di questa composizione, non avete che a far loro col coltello un buco circolare alla estremità superiore tanto da potervi introdurre il cava-verdure per vuotarli poi, ben inteso che la polpa deve sortire a pezzi, avendo soltanto avvertenza di non rompere le scorze.
, che poi porrete a gelare in analogo recipiente contornato di ghiaccio sotto e sopra ben pesto e compresso. Levati quindi dal ghiaccio al momento di
Accademia della crusca