Ciò fatto in una casseruola che sia un poco grande mettetevi sei chiare di uova sbattute, once sette di zucchero, un pezzo di cannella intiera, otto garofani, sei limoni spremuti, e mettetevi dentro il brodo delle zampe e gallina; il tutto mescolate con un mestolo per cinque minuti sopra un fornello bene acceso. Quando alzerà il bollore togliete subito la cazzeruola da quel gran fuoco, ponetela nell'angolo del fornello e lasciate che continui a bollire pian piano a fuoco più moderato. Assaggiatela per aggiungervi o agro o zucchero secondo quel che vi parrà che ci manchi. Rovesciate poi una sedia o apposito telaio, e legata una salvietta ai quattro piedi della medesima, risciacquandola con cura prima perchè non sappia di bucato, sopra la suddetta salvietta potrete grattare della scorza di limone, o di cedrato o di arancio. Verserete poi la gelatina sopra di questa salvietta, ponendovi sotto una casseruola e la passerete per quattro o cinque volte sino a che non venga chiara quanto l'acqua. Ciò eseguito metterete nel ghiaccio ben tritato una forma grande a proporzione della gelatina, acciò la forma venga piena, cercando di avere anche delle formette piccole, versate in essa la gelatina, osservando se si rappiglia, per regolarvi ad accrescerle ghiaccio, in modo che risulti ben gelata per l'ora che dovete mandarla in tavola: allora prenderete la forma e la tufferete un poco nell'acqua calda perchè si stacchi dalle pareti, e la farete cadere con bel garbo sopra un piatto oppure su una salvietta bagnata in acqua fresca, e distesa su un tavolo da cui la passerete sopra la zampa di vitello che sia ben fredda affinchè il caldo della medesima non la faccia liquefare. Se si adopera la sola gelatina per la tavola, oppure con essa si cuopre solo la zampa o la gallina, di ambedue o di una di loro, si potrà fare altro uso per economia, vale a dire del pollo una frittura, e della zampa un piatto con burro e parmigiano crostandola al forno: oppure frittura come sopra.
gelatina, osservando se si rappiglia, per regolarvi ad accrescerle ghiaccio, in modo che risulti ben gelata per l'ora che dovete mandarla in tavola: allora
Accademia della crusca