Antremè = Le Gelatine di persiche, di albicocche, e di ananasse alla Valiere si fanno cotte, cioè: Mettete delle persiche sincere, e ben mature tagliate a spicchi con tutta la pella in una cazzarola con le loro mandorle pelate, e schiacciate, metà acqua, e metà vino bianco, o moscato, zucchero fino a proporzione, uno stecco di cannella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora e che resti abbastanza sugo per la Gelatina; indi passate alla stamina, o salvietta, fino alla perfetta chiarezza; quando sarà quasi fredda aggiungeteci la colla di pesce, e finite questa Gelatina come quella cruda. Se servite la Gelatina nelle stampe, allora non mettete le mandorle schiacciate nelle persiche, ma pelatele, tagliatele in filetti, ed aggiustatele tramezzo la Gelatina nell' atto che la fate prendere sopra la neve.
a proporzione, uno stecco di cannella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora e che resti abbastanza sugo per la Gelatina; indi passate alla stamina
Alcuni fanno la Gelatina di Portogallo senza chiarificare; cioè, spremono il sugo dei portogalli con deligenza acciò venga chiaro, ci aggiungono un poco di sugo di limone, la superfice di un portogallo tagliata in fettine picciole, e assai sottili, acqua comune a proporzione, e zucchero chiarito, o in pane. Lasciano così mezz'ora, poi passano leggermente per una salvietta assai fina, ci aggiungono la colla di pesce, e finiscono, e servono la Gelatina come le altre.
Alcuni fanno la Gelatina di Portogallo senza chiarificare; cioè, spremono il sugo dei portogalli con deligenza acciò venga chiaro, ci aggiungono un
Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparente lo porta con se, aggiungeteci zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei secchietti di argento, o chicchere, o vasetti di cristallo, o in una giatta di porcellana, o nelle picciole stampe di rame, o in una stampa grande; regolatevi però con la colla di pesce, secondo dove servite la Gelatina.
Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo
Antremè = Ponete in una terrina il maraschino che vi bisogna per la Gelatina, quello di Zara sarà il migliore, con meno di mezzo bicchiere di acqua fresca, un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, colla di pesce a proporzione. Fate gelare la Gelatina in ciò che credete più a proposito, e servitela come la precedente. Queste due diverse Gelatine si possono apprestare con ogni sorta di Vino, ed ogni sorta di Rosolio.
Antremè = Ponete in una terrina il maraschino che vi bisogna per la Gelatina, quello di Zara sarà il migliore, con meno di mezzo bicchiere di acqua
Antremè = Componete in una terrina un Poncio ben fatto, e che nulla domini, con acqua calda, zucchero chiarificato a sciroppo, Rumbo della Giamaica, agro di limone chiarificato con un poco di latte. Vedetelo alla Gelatina di Portogallo pag. 191, e qualche scorzetta tagliata suttile sulla superfice del limone; quindi passate più volte per una salvietta fina, alla perfetta chiarezza; quando sarà freddo metteteci la colla di pesce, e formatene la Gelatina sopra la neve, come le altre.
, agro di limone chiarificato con un poco di latte. Vedetelo alla Gelatina di Portogallo pag. 191, e qualche scorzetta tagliata suttile sulla superfice
La Gelatina si varia secondo il gusto di chi lavora; per esempio: fate due Gelatine, una di granato, ed una di cedrato; ponete nel piatto un dico di quella di cedrato, fatela gelare sopra la neve. Riempite sette, o otto picciole stampe di quella di granato, e fatele gelare egualmente sulla neve. Nel momento di servire, scaldate un momento nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, acciò si stacchi subito la Gelatina, che rivoltarete sopra la Gelatina di cedrato, aggiustandole con simetria tutte all'intorno.
La Gelatina si varia secondo il gusto di chi lavora; per esempio: fate due Gelatine, una di granato, ed una di cedrato; ponete nel piatto un dico di
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un istante, altrimenti si squaglierà la Gelatina, e non si potrà più servire. Come anche se non avete tempo di ammollare la colla di pesce, lavatela bene, e fatela bollire come si è detto alla pag. 168.
Finalmente nello scaldare che farete la stampa con la Gelatina nell'acqua bollente, per rivoltarla sopra il piatto, badate bene, che ciò sia per un
Accademia della crusca