ASPIC (s. m.) gelatina di pesci o di altre carni. — Aspic, carni servite in forme e rivestite o guarnite con gelatina; così: Aspic de volaille en belle vue, con filetti di pollo. - Aspic de volaille à la moderne, gelatina con creste di pollo e tartufi. Aspic duchesse, allodole ripiene al crostino di selvaggina, e gelatina in forma per contorno. Aspic à la Medicis forma di gelatina con polpa di tordo, guarnita con tartufi.
ASPIC (s. m.) gelatina di pesci o di altre carni. — Aspic, carni servite in forme e rivestite o guarnite con gelatina; così: Aspic de volaille en
GELÉE (s. f.) gelatina di frutti, gelatina per dolci. Gelée fouttèe o mousseuse, gelatina sbattuta e resa schiumosa. - Gelée panachée, gelatina mista, screziata. - Gelée macedoine de fruits, gelatina con frutta mista. - Gelée à la Bacchus, gelataio al Champagne.
GELÉE (s. f.) gelatina di frutti, gelatina per dolci. Gelée fouttèe o mousseuse, gelatina sbattuta e resa schiumosa. - Gelée panachée, gelatina mista
GLACE (s. f.) ghiaccio - anche per gelato, o sugo di carne gelatinoso: così: Glace naturelle (può scriversi anche: giace nature) - Glace aux framboises, gelato di fragola. - Glace de viande, (poisson, gibier, volaille etc.) brodo gelatinoso, gelatina di carni. Glacer (v.) gelare (per gelati, sorbetti, poncini) come rivestire di gelatina, con sugo gelatinoso o con zucchero. - Marrons glacés, marroni canditi.
framboises, gelato di fragola. - Glace de viande, (poisson, gibier, volaille etc.) brodo gelatinoso, gelatina di carni. Glacer (v.) gelare (per gelati
19. „Fricandeau" di vitello nella gelatina alla casalinga. — Preparate un buon fricandeau (vedi pag. 295 N.° 62), mettetelo in uno stampo unto con olio fino e nel quale avrete fatto rapprendere un dito di gelatina, collocatelo sul ghiaccio riempiendo poi lo stampo di questa gelatina che formerà un orlo intorno alle fette del vitello quando le servirete. Per ottenere che il fricandeau resti bianco, lo cuocerete involto in un pezzo di tela fina.
19. „Fricandeau" di vitello nella gelatina alla casalinga. — Preparate un buon fricandeau (vedi pag. 295 N.° 62), mettetelo in uno stampo unto con
Preparate uno stampo rotondo unto coll'olio di mandorle, mettetevi un dito di gelatina (vedi Cap. 5), fatelo congelare, disponetevi 6 tordi a intervalli regolari, coprite con dell'altra gelatina e, rappresa che sia, ripetete l'operazione coi 6 tordi che vi restano, poi collocate lo stampo nel ghiaccio. Entro la gelatina si può mettere anche qualche pezzo di tartufo, di lingua salata ecc. ecc.
Preparate uno stampo rotondo unto coll'olio di mandorle, mettetevi un dito di gelatina (vedi Cap. 5), fatelo congelare, disponetevi 6 tordi a
Fegato d'oca nella gelatina. Il fegato d'oca, cotto nel burro bollente, si può anche tagliare a fette e preparare (freddo che sia) come il cervello N.° 29, cioè nella gelatina con altri ingredienti fini. (Vedi anche oca marinata.)
Fegato d'oca nella gelatina. Il fegato d'oca, cotto nel burro bollente, si può anche tagliare a fette e preparare (freddo che sia) come il cervello N
[immagine e didascalia: Stampo per il pasticcio] il composto e lasciatelo congelare. Versate intanto, in un altro stampo d'egual forma, ma un po' più grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con dell'altra gelatina e fatela congelare sul ghiaccio.
grande, un dito della stessa gelatina e, quand'è rappresa, mettetevi sopra destramente il vitello che avrete levato dallo stampo, empite il vano con
La gelatina, se di carne (cosa certamente preferibile) si prepara prima se di pesce, si allestisce col brodo in cui questo avrà bollito, aggiungendovi anche un po' di ittiocolla (vedi gelatina di pesce). Il luccio dà una discreta gelatina, è bene quindi unirne qualche pezzo agli altri pesci per ottenere un sapore più forte. Una miscela di pesci scelti è ancora preferibile.
La gelatina, se di carne (cosa certamente preferibile) si prepara prima se di pesce, si allestisce col brodo in cui questo avrà bollito
4. Astaco nella gelatina. — Cuocete l' astaco nell'acqua con un pezzetto di burro e un pizzico d'anici e levatene via con cura la polpa a filetti. Marinateli con olio, pepe, sale e limone. Preparate un anello di gelatina come per il cervello N.° 29 pag. 331, mettete i filetti d'astaco nel centro dell'anello e versatevi sopra dell'altra gelatina sciolta che avrete tenuta in pronto. Guernite l'anello con caviale, con mayonnaise a cucchiai, mixed pickles e con delle animelle di vitello rosolate nel burro, bagnate con un po' di marsala e sugo di limone, pestate insieme a due tuorli d'uovo, tirate a cottura con della gelatina, poi condensate in uno stampino e tagliate a dadi.
4. Astaco nella gelatina. — Cuocete l' astaco nell'acqua con un pezzetto di burro e un pizzico d'anici e levatene via con cura la polpa a filetti
20. Fondi di carciofi nella gelatina. — Cuocete dei carciofi nell'acqua salata, levate le foglie per fare qualche altro piatto o una salsa (vedi cap. 2), marinate i fondi con olio, sale, limone e pepe bianco. Preparate della buona gelatina (vedi cap. 5), versatene un dito in uno stampo liscio. Quando è rappresa mettetevi uno strato di fondi di carciofo rassodateli con un po' di gelatina poi copriteli e continuate finchè lo stampo è ricolmo, collocandolo ogni volta sul ghiaccio. Sformato il composto servitelo con una guernizione di mayonnaise, o di gamberi, d'acciughe ecc.
20. Fondi di carciofi nella gelatina. — Cuocete dei carciofi nell'acqua salata, levate le foglie per fare qualche altro piatto o una salsa (vedi cap
Astaco nella gelatina. Preparate del buon aspic (vedi cap. 5), versatelo in uno stampo unto con olio di mandorle e nel quale avrete collocato, badando che vi si regga bene coi due manichi senza toccare il fondo, uno stampo più piccolo pieno di ghiaccio. Quando la gelatina è rappresa, formando una specie di camicia, estraete lo stampo più piccolo che avrete avuto la precauzione di ungere esternamente e introducete nel vano dei pezzi d'astaco misti con mayonnaise legata con della gelatina.
Astaco nella gelatina. Preparate del buon aspic (vedi cap. 5), versatelo in uno stampo unto con olio di mandorle e nel quale avrete collocato
17. Il fungo di gelatina (Guepinia rufa). — Questo bellissimo fungo ha l'aspetto di un cartoccino di gelatina d'un bel rosso fra lo scarlatto e il carminio. Si cucina in umido, ma è un po' indigesto.
17. Il fungo di gelatina (Guepinia rufa). — Questo bellissimo fungo ha l'aspetto di un cartoccino di gelatina d'un bel rosso fra lo scarlatto e il
della gelatina d'arancio come indica la ricetta N.° 1 e dividete a spicchi 3 aranci rossi dolci mondati e ben puliti da tutte le pellicole. Spolverizzate gli aranci di zucchero e mettete uno strato di gelatina in uno stampo liscio bagnato col rosolio d'arancio ; quando la gelatina, che avrete posta sul ghiaccio, si sarà rappresa disponetevi sopra un cerchio di spicchi d'arancio bene sgocciolati, e rassodateli con alcuni cucchiai del composto. Continuate così finchè lo stampo sarà ricolmo e tenetelo in ghiaccio fino al momento di servirvene.
della gelatina d'arancio come indica la ricetta N.° 1 e dividete a spicchi 3 aranci rossi dolci mondati e ben puliti da tutte le pellicole
7. Gelatina di lamponi e d'altre frutta. — Come quella di ribes prendendo invece sugo di lamponi. Potete fare questa gelatina col sugo di quelle frutta che preferite, aggiungendovi sempre il sugo del limone in minore o maggiore quantità secondo il gusto. L'importante è che lo sciroppo sia sempre bene chiarito e limpido.
7. Gelatina di lamponi e d'altre frutta. — Come quella di ribes prendendo invece sugo di lamponi. Potete fare questa gelatina col sugo di quelle
Quando la gelatina di limone, che avrete posta sul ghiaccio, si è bene rappresa, versatevi uno strato di gelatina d'alchermes e alternate così gli strati bianchi e rossi finchè lo stampo sarà ricolmo. Per la prestezza dell'operazione vi occorrerà una bella quantità di ghiaccio e anche del sale.
Quando la gelatina di limone, che avrete posta sul ghiaccio, si è bene rappresa, versatevi uno strato di gelatina d'alchermes e alternate così gli
27. Gelatina “notte e giorno". — Preparate della gelatina d'uova semplice e altrettanta gelatina di cioccolata o di caffè. Bagnate con del rosolio di vaniglia uno stampo fatto a scala e riempite i gradini a intervalli, alternando il colore giallo col bruno. Mettetelo quindi in gelo. S'intende che queste combinazioni si possono formare in mille maniere, coi blancs-mangers, colle gelatine trasparenti ecc.
27. Gelatina “notte e giorno". — Preparate della gelatina d'uova semplice e altrettanta gelatina di cioccolata o di caffè. Bagnate con del rosolio di
Preparate pure una gelatina d'arancio e di limone come quella indicata al N.° 1 del presente capitolo, empite gli aranci di ciliege conservate col metodo Appert (vedi Cap. 36), versatevi sopra la gelatina e mettete gli aranci sul ghiaccio affinchè il ripieno si congeli.
Preparate pure una gelatina d'arancio e di limone come quella indicata al N.° 1 del presente capitolo, empite gli aranci di ciliege conservate col
2. Uova di Pasqua di gelatina. — Quando adoperate delle uova intere forate con uno spillo grosso i gusci nelle due parti estreme e soffiando fatene uscire il contenuto. Mettete i gusci nell'acqua, risciacquateli bene e fateli asciugare, poi riponeteli. Al momento di adoperarli chiudete poi uno dei fori con un po' di cera e collocate i gusci sul ghiaccio in modo che vi stiano ritti e fermi, bagnateli col rosolio e empiteli con qualche blanc-manger o gelatina di crema, quella che preferite. Lasciate che la gelatina si congeli, poi rompete delicatamente
2. Uova di Pasqua di gelatina. — Quando adoperate delle uova intere forate con uno spillo grosso i gusci nelle due parti estreme e soffiando fatene
Accademia della crusca