Disosserete un cappone in modo che non si guasti la pelle, aprendolo sulla schiena, e gli torrete le zampe, e per metà le ali, non che il collo; indi farete un composto come segue per servire a riempirle: Pasta di codeghino oncie sette, orecchie di vitello o di maiale che dovranno essere prima cotte in brodo, oncie dieci, giambone oncie sette, panzetta di porco oncie sette, tartufi pelati oncie due, pistacchi oncie una, sale e droghe poco più della dose, ordinaria. Taglierete tutto ciò a dadi, e tutto questo impasto si bagnerà con un bicchiere di vino forestiere, od un bicchiere di rosolio di cannella, e così coperto collo stesso pollo disossato la lascerete per un'ora o due in infusione. Insaccato finalmente con quel pieno il cappone diligentemente lo cucirete con attenzione, e lo involgerete e cucirete in un tovagliuolo fino di bucato ben stretto alle due estremità con spago, e lo porrete in casseruola con tre boccali di buon brodo, garofani e cannella in pezzi, cipolla, uno spicchio d'aglio, lauro ed altre erbe odorose ed aromatiche, non che altresì col carcame del pollo, e gli avanzi del pollo come sopra adoperati; e dopo tre ore buone di cottura, lasciatelo venire freddo nello stesso brodo, e così lo servirete, o tagliato in fette, e coperte per intiero di burro fresco, lavorato come più vi piacerà. Vi potrete anche servire dello stesso brodo per guernirla, il quale fatto restringere e passato per setaccio, si ritornerà al fuoco e si chiarificherà con chiara d'uova sbattute alla fiocca, e schiumandolo; poi passato per salvietta in un vaso, e gelato, tagliato a pezzi servirà benissimo per guernizione.
sbattute alla fiocca, e schiumandolo; poi passato per salvietta in un vaso, e gelato, tagliato a pezzi servirà benissimo per guernizione.
Uova numero dodici, zucchero oncie sei, vino bianco o forestiero a proporzione. Fatto che avrete su di un fornello il zabaglione e divenuto perfettamente denso, vi aggiungerete un quintino di capo di latte mischiato e passato allo staccio insieme ad un ettogrammo di ricotta fresca, che nel sentire il calore si liquefaranno. Allora stemperateli bene, e foderata perfettamente una forma con savoiardi o marzapani tagliati a fette, versatevi il composto, e gelato, servitelo in tavola su di una salvietta.
composto, e gelato, servitelo in tavola su di una salvietta.
Si fa stemperare con un poco di panna al fuoco la cioccolata; poi si unisce il restante della crema sciolta, la quale vorrà essere già unita ai rossi d'uovo. Si rimette al fuoco e si condensa come per fare la crema. Allora si leva dal fuoco si passa per setaccio in una marmitta, e si lascia raffreddare. Ciò ottenuto si versa tutta nella sorbettiera, si gela, volgendo ed impastando di tanto in tanto il composto con una spatola, affinchè meglio si condensi. Finalmente, se deve servire per caciotte, lo leverete allorchè sarà ben gelato, lo metterete in una forma di latta che si chiuderà bene col suo coperchio, chiudendo le commessure con burro perchè non vi penetri acqua, si mette in mezzo al ghiaccio che si salerà bene, un pajo d'ore prima di servirla e levata si versi su d'una salvietta.
condensi. Finalmente, se deve servire per caciotte, lo leverete allorchè sarà ben gelato, lo metterete in una forma di latta che si chiuderà bene col
Gli ingredienti per questo gelato sono i seguenti: Un litro di panna e latte. Un ettogramma di caffè Moka. Zucchero gr. 300. 12 rossi d'uova. 15 kilg. di ghiaccio. 2 kilg. di sale.
Gli ingredienti per questo gelato sono i seguenti: Un litro di panna e latte. Un ettogramma di caffè Moka. Zucchero gr. 300. 12 rossi d'uova. 15 kilg
Quando vedete che la sostanza comincia a legarsi e assodarsi, togliete la staccatora, e precedete una bacchetta lunga e con questa lavorate il gelato a colpi raddoppiati.
Quando vedete che la sostanza comincia a legarsi e assodarsi, togliete la staccatora, e precedete una bacchetta lunga e con questa lavorate il gelato
Si osservi che non vi cadano dentro sudiciumi, al quale effetto dovrà essere turata con coperchio, sopra del quale si porranno anche dei pezzi di ghiaccio, e di quando in quando si scuoprirà per vedere se il composto si coagula. Si avverta di scolare l'acqua che di mano in mano avrà formata il ghiaccio, altro aggiungendovene se ve ne sarà bisogno. Quando è l'ora di servire in tavola, tufferete la forma in acqua tiepida perchè si sgeli l'umido ghiacciato intorno alla forma, la quale asciugherete con un panno, e rivolterete pulitamente sopra un piatto, in modo da collocarvi nel centro il Bianco-mangiare mantenente la figura della forma, e subito così gelato lo manderete in tavola. Se lo farete esattamente come si è descritto, lo troverete molto buono e delicato.
-mangiare mantenente la figura della forma, e subito così gelato lo manderete in tavola. Se lo farete esattamente come si è descritto, lo troverete
Procuratevi da un salsamentario un mezzo boccale di sangue di porco, ma che non sia gelato o indurito, perchè allora si dovrebbe passare allo staccio, come si usa col sangue di pollo quando si vogliono fare dei tortini. Tritate quindi del grasso e midolla di manzo del peso di once 10 con una grossa cipolla, si unisca ad un pezzo di burro di Ett. 2, e si faccia tostare al fuoco aggiungendovi un pugno di farina; in seguito vi si mescoli bene insieme il sangue ed altrettanto latte o panna, un poco di pane finamente grattuggiato, poche droghe, ed un quarto di libbra di formaggio di grana, grattato e si lasci scaldare sinchè incomincia a condensarsi. Allora levato tale composto dal fuoco, con esso si riempiano le budella che avrete già in pronto ben lavate e pulite, e le allaccierete di distanza in distanza come fu detto per i Budini di panna, avvertendo che una quarta parte deve essere vuota, altrimenti nella cottura che si otterrà nell'acqua pura in pochi minuti, facilmente si rompono.
Procuratevi da un salsamentario un mezzo boccale di sangue di porco, ma che non sia gelato o indurito, perchè allora si dovrebbe passare allo staccio
Accademia della crusca