Quanto a me, quando sorseggio voluttuosamente un bicchiere di Strevi, parmi sentire in quel dorato liquore un'emanazione della dolcezza dell'uomo che li ha fatti. E se non conoscete ancora il Commendatore Braggio, varrebbe la pena di fare una gita al ridente paesello di Strevi per conoscere quel patriarca tanto benemerito del suo paese, che ha governato per molti anni con autorità di sindaco, con affetto di padre. Egli ha fondato ospedali e scuole, egli ha promosso l'industria dei vini, egli è vissuto beneficando e raccogliendo benedizioni da tutti. Possano molti imitarlo e bevendo il suo vino assorbire le virtù di quell'uomo, che senza canonizzazione e senz'essere morto, e già un santo.
vino assorbire le virtù di quell'uomo, che senza canonizzazione e senz'essere morto, e già un santo.
Questo distinto fabbricatore d' istrumenti chirurgici dovrebbe esser già stanco d'onori avendo già ottenuto due medaglie d'oro, quattro d'argento, tre menzioni onorevoli e tre diplomi d'onore a vario esposizioni; ma pur continua sempre ad allargare e a perfezionare la propria industria. Nell'ultima esposizione milanese fra gli oggetti che possono interessare l'igienista abbiamo ammirato un comodissimo letto-lettiga, del quale egli ha regalato un compagno a Garibaldi e che è sedia, poltrona, letto, sofà e lettiga in una volta sola.
Questo distinto fabbricatore d' istrumenti chirurgici dovrebbe esser già stanco d'onori avendo già ottenuto due medaglie d'oro, quattro d'argento
Quest'ottima farmacia fiorentina, già dei Padri Domenicani di San Marco, che ha antiche e onoratissime tradizioni, e che oggi è diretta da un egregio chimico veneziano, il signor Antonio Bernardi, prepara un elisir stomatico, che è il migliore di quanti ho conosciuto, vuoi per digeribilità, vuoi per la sua azione altamente tonica. Patto colle chine più prelibate della Bolivia e del Perù e con altre sostanze amare, è un eccellente rimedio per ristorare i ventricoli stracchi e gli organismi sdrusciti.
Quest'ottima farmacia fiorentina, già dei Padri Domenicani di San Marco, che ha antiche e onoratissime tradizioni, e che oggi è diretta da un egregio
Fino dal 1871 io scriveva: Le acque di Tabiano più ricche di solfo di tutte le acque minerali d'Italia, già provate efficaci da lunga esperienza, sono chiamate ad uno splendido avvenire, messe come sono nella gaia cornice dei colli parmigiani. I malati vi troveranno in una sola volta la medicina e l'igiene...
Fino dal 1871 io scriveva: Le acque di Tabiano più ricche di solfo di tutte le acque minerali d'Italia, già provate efficaci da lunga esperienza
Carciofo. — È una verdura molto saporosa e sana. Crudo meno digeribile che cotto. Fra noi i carciofi di Sardegna più che squisiti sono divini e non dispiaccia l'aggettivo sacrilego, ricordando che le cipolle molto inferiori ai carciofi ebbero già in Egitto onori divini. Si possono conservare i carciofi per l'inverno, facendoli cuocere a mezza cottura, separandone le foglie più rustiche e il pelo interiore e gettandoli poi nell'acqua fredda, mentre sono ancora caldi. Si fanno asciugare sopra graticci, poi si seccano nel forno per quattro giorni di seguito, dopochè se ne è cavato il pane. I carciofi così mummificati riprendono la loro forma e la loro morbidezza appena si mettono in molle nell'acqua calda. Dumas nel suo gran Dizionario della cucina insegna sedici maniere per cucinare i carciofi.
dispiaccia l'aggettivo sacrilego, ricordando che le cipolle molto inferiori ai carciofi ebbero già in Egitto onori divini. Si possono conservare i
Nè la vostra Società è una delle tante macchine industriali, che devono arricchire un uomo o un ristretto manipolo di azionisti. Voi avete saputo applicare per la prima volta alla grande industria il fecondo principio della cooperazione e legando insieme il più modesto dei produttori colle Case più ricche e lontane d'Europa, ci avete dato una grande lezione e un grande esempio. Ch'io non fantastichi lo prova l'esperienza di due anni, che ha allargato già prodigiosamente gli orizzonti della vostra attività.
allargato già prodigiosamente gli orizzonti della vostra attività.
Fagiuolo. — Il dizionario, che è più capriccioso di una bella signora, mette avanti al più aristocratico degli uccelli, il più plebeo dei legumi. Habent sua fata.... phaseoli. I fagiuolini verdi e tenerelli sono fra le verdure più salubri; i fagiuoli maturi sono spesso flatulenti ed anche indigesti, se poco cotti o se cotti in un'acqua cruda (Vedi Igiene della Cucina) che non possa cuocerli. In quest'ultimo caso basta mettere nella pentola un pizzico di carbonato di soda o un sacchetto di cenere. Pitagora proibiva ai suoi scolari il mangiar fagiuoli, forse perchè non fosse disturbato il severo silenzio della scuola da suoni inopportuni e forse per la stessa ragione il fagiuolo era già stato dichiarato impuro dai sacerdoti dell'antico Egitto. Noi non siamo tanto severi quanto Pitagora e i preti egiziani, ma raccomandiamo di mangiar solo i fagiuoli a buccia sottile e ben cotti. Ottimi sono quelli di Soissons, migliori ancora quelli di Trebisonda.
severo silenzio della scuola da suoni inopportuni e forse per la stessa ragione il fagiuolo era già stato dichiarato impuro dai sacerdoti dell'antico
Fava. — Seme feculento e flatulento, che deve essere mangiato di raro e tenerello. In Toscana e in altri paesi le fave si mangiano crude sotto il nome di baccelli. Eppure già da molto tempo Battista Fiera aveva scritto un curioso epigramma contro le fave:
nome di baccelli. Eppure già da molto tempo Battista Fiera aveva scritto un curioso epigramma contro le fave:
Maccheroni. — Parola che commuove teneramente le viscere a molti milioni di italiani, che fanno dei maccheroni il cibo prediletto e quotidiano. Quest'adorazione è pienamente giustificata dalle virtù nutritive e saporose di questi cannelli di pasta, che contengono una volta e mezzo più materia azotata che la farina con cui son fatti. Per esser buoni devono resistere ad una lunga cottura senza rompersi e conservando sempre la loro forma tubolare. Quando cocendo si fendono per lo lungo o si fanno in pezzi, è perchè contengono una quantità troppo piccola di glutine. E dire che il frumento di molti paesi d'Europa non può servire a far maccheroni! Rossini spingeva la ghiottornia fino a siringare nei suoi maccheroni già cotti (uno ad uno) una salsa speciale. Adoperava per questa delicata operazione di chirurgia gastronomica una piccola siringa di avorio.
molti paesi d'Europa non può servire a far maccheroni! Rossini spingeva la ghiottornia fino a siringare nei suoi maccheroni già cotti (uno ad uno) una
Quando la patata comincia a germogliare e si fa verde, è meno nutritiva e può anche riuscir velenosa per la solanina che vi si forma. In Italia la patata ha l'onore di pochissimi sinonimi, mentre in Germania in così pochi anni di storia ebbe già questi nomignoli: tüffken, töffelchen, toffeln, tartuffeln, tartoffeln, erdtuffeln, erdäpfel, erdbirnen, grundbirnen, erdbohnen, bataten, patatos, potatos, ecc., senza parlare del nome più comune di kartoffel.
patata ha l'onore di pochissimi sinonimi, mentre in Germania in così pochi anni di storia ebbe già questi nomignoli: tüffken, töffelchen, toffeln
Pera. — Frutto squisito e di facilissima digestione, quando è maturo e che nelle cento e cento varietà prodotte dall'umano ingegno o dal caso ci offre i sapori più svariati. Omero nella sua Odissea, descrivendoci il giardino del Re Alcinoo, ci parla già di tre specie di pere e oggi se il grande poeta greco ci riapparisse dinnanzi agli occhi inammorati dal suo genio eternamente giovane, potremmo facilmente offrirgli trecento varietà di pere.
offre i sapori più svariati. Omero nella sua Odissea, descrivendoci il giardino del Re Alcinoo, ci parla già di tre specie di pere e oggi se il grande
Pesce. — Il pesce, come già disse un grande scrittore di cose gastronomiche, è meno nutriente della carne, più succulento delle erbe e quindi un vero mezzo-termine, che conviene a quasi tutti e che si può permettere anche ai convalescenti. Alcuni pesci però, come il tonno, il laserto e alcuni altri non sono secondi alla carne di bue neppure per la loro virtù nutritiva. I più digeribili fra i pesci sono i più magri; come le sogliole la triglia, il pesce persico, la trota ecc. Sono invece di digestione più difficile quelli molto grassi, quali l'anguilla, la murena, il muggine. Il pesce deve sempre essere freschissimo e la sua salubrità non deve essere sciupata da intingoli malsani. Montesquieu attribuisce la immensa popolazione della China all'uso continuo che fanno i Chinesi del pesce e i Parigini sarebbero forse più virtuosi, se non consumassero ogni anno due milioni di lire in pesci d'acqua dolce e sei milioni in pesci di mare.
Pesce. — Il pesce, come già disse un grande scrittore di cose gastronomiche, è meno nutriente della carne, più succulento delle erbe e quindi un vero
Fate sboglientare un'orecchia di maiale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zucchero bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura
Triturate colla mezzaluna, e minutamente, grammi 400 di fegato di vitello, grammi 50 di lardo bianco, grammi 30 di midolla di manzo, un pizzico di formaggio trito, del prezzemolo, poca noce moscada e sale a sufficienza; tagliate in pezzetti oblunghi grammi 200 di reticella di maiale, ammollita prima in acqua tiepida, e con essa involgete degli ammorsellati di fegato trito come sopra per farne tante polpettine che, infarinate ed infilate a due a due sopra uno stecco con una foglia di salvia in mezzo, farete cuocere con poco burro già liquefatto, per non più di mezz'ora, a fuoco un po' vivo, spolverizzandole di sale fino. — Piatto saporito, ma indigesto perchè troppo unto.
due sopra uno stecco con una foglia di salvia in mezzo, farete cuocere con poco burro già liquefatto, per non più di mezz'ora, a fuoco un po' vivo
Trinciate mezza cipolletta, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando poi è ben rosolato, aggiungete un po' di conserva di pomidori disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiaiata di brodo, se l'intinto prosciugasse di troppo.
poi è ben rosolato, aggiungete un po' di conserva di pomidori disciolta in poco brodo, alcuni funghi freschi affettati sottilmente, o secchi già
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, aggiungerete un po' di acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in
Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con
Le minestre al brodo, le zuppe, ecc., devonsi dare già scodellate, avendo cura di servire prima le signore e i convitati più distinti La persona incaricata di scodellare, se è un commensale fa mettere innanzi a sè la zuppiera, mettendo un po' a sinistra il proprio piatto, senza incomodare il vicino, e tolto il coperchio alla zuppiera, lo posa sul suo piatto, e lo dà cosi ad un servo che gli starà appresso; e ciò perchè nel coperchio vi è sempre del vapore che imbratterebbe la tovaglia: il servo consegna allo scalco le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiaione di zuppa, e mano mano le fa passare ai commensali. Serviti tutti, il domestico reca nuovamente il coperchio che lo scalco ripone sulla zuppiera, facendo portar via nella medesima anche il cucchiaione, dopo di che siede a pranzo anch'esso.
Le minestre al brodo, le zuppe, ecc., devonsi dare già scodellate, avendo cura di servire prima le signore e i convitati più distinti La persona
Trinciate una cipolla e un po' di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro: mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeva. Allorchè poi il riso sarà a mezza cottura aggiungete alcune cucchiaiate di sugo, un cervello di agnello, scottato nell'acqua bollente e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in una cucchiaiata di brodo, e due buone manciate di parmigiano grattugiato, rimestando bene il tutto finchè il riso sia cotto.
, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeva. Allorchè poi il riso sarà a mezza
Fate rosolare con due ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori, ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora: indi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete intanto pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete
Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollito e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente, rimestando più volte.
fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollito e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
Mettete a fuoco in una casseruola un etto d'olio d'oliva con cipolle, carote e sedano in fette. Preso che abbiano queste verdure un color d'oro, unite loro 8 ettog. di rane piccole già allestite, e, se ne avete, delle reste di pesci. Fate arrosolare il tutto salandolo a dovere, poi legatelo con due cucchiai di farina bianca e bagnatelo con litri 1 1/2 di brodo di rane. Dopo una bollitura di tre ore, passate allo staccio il sugo.
, unite loro 8 ettog. di rane piccole già allestite, e, se ne avete, delle reste di pesci. Fate arrosolare il tutto salandolo a dovere, poi legatelo con due
Fate riscaldare una quindicina d'uova nella stufa e mettete 375 grammi di burro in una terrina calda affinchè si rammollisca, e lavoratelo colla spatola fino a che acquisti un bel vellutato; aggiungete un uovo ed una cucchiaiata di farina — della quale ne avrete in pronto 750 _ grammi già passata allo staccio — tramenando continuamente; quando questi ingredienti si sono incorporati, aggiungete un altro uovo ed un pizzico di farina, e così di seguito fino al termine; aggiungete allora 30 grammi di zucchero e 10 grammi di sale, indi 45 grammi di lievito disciolto colla panna tiepida. Untate di burro chiarificato un gronde stampo e poscia spolverizzatelo di farina. Mettete la pasta nello stampo e lasciatela levare a temperatura dolce; quando ha raggiunto il doppio del suo volume primitivo, cuocetelo a forno moderato, per il che occorrerà un'ora e più a norma della grandezza della forma. La focaccia deve riescire di bel colore e ben glassata; essa conviene per thè o per grossi pezzi.
spatola fino a che acquisti un bel vellutato; aggiungete un uovo ed una cucchiaiata di farina — della quale ne avrete in pronto 750 _ grammi già passata
Prendete mezzo chilogrammo di belle ciliege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in uno siroppo già preparato con 125 grammi di zucchero ed un bicchier d'acqua. Allorchè le ciliege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo siroppo onde meglio coudensarlo, avverteudo però di schiumarlo; fatelo poi raffreddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo durante la cottura un po' di cannella, o la buccia d'un limone, che in ultimo ritirerete.
Prendete mezzo chilogrammo di belle ciliege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in uno siroppo già preparato con 125 grammi di zucchero
Volendo adoperare un infuso, un decotto od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco, e lo siroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura preserva più lungamente gli siroppi, i quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si pratica per la composizione de' rosolii.
Volendo adoperare un infuso, un decotto od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco
Fate sciogliere a freddo un chilogrammo di zucchero bianco in un litro d'acqua. Aggiungetevi un litro di spirito di vino scelto, ed una qualità di essenza della quale volete dare il nome al rosolio; così con un grammo di essenza di menta, avete il rosolio di menta; un grammo di essenza d'anice per il rosolio d'anice, l/2 grammo di essenza cannella per avere il rosolio di cannella, ecc. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in tutti i laboratori chimici se ne può far acquisto con tenue spesa.
il rosolio d'anice, l/2 grammo di essenza cannella per avere il rosolio di cannella, ecc. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in
Gli odori forti come quello della canfora, del tabacco, del muschio, ecc„ tengono lontani i tarli dal deporre la loro prole frammezzo alle spoglie di animali delle quali si ciba e si veste: e forse non è noto a tutti che non è già quella farfalla che si vede svolazzare, massime di notte, quella che corrode le lane, i peli, e le piume, ma sono i figli che da essa nascono e durante lo stato di verme? Per cui involte le stoffe e pelliccie in tele di lino, cotone o seta si preserveranno sicuramente da tali insetti. Regola generale quindi è di battere bene le vesti e le pelliccie avanti riporle, perchè se già vi annidassero tali insetti, ne vengano espulsi; e quindi involgerle in una pezza come sopra si disse a guisa di sacco senza che vi possa rimanere un buco sufficiente perchè possa penetrarvi la farfalla madre a deporvi le uova.
animali delle quali si ciba e si veste: e forse non è noto a tutti che non è già quella farfalla che si vede svolazzare, massime di notte, quella che
Lessati i broccoli, già prima nettali e tagliati a quarti, fateli sgocciolare; metteteli al fuoco in una casseruola con alquanto burro o grasso di maiale e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte, affinchè possano incorporare tutto l'unto.
Lessati i broccoli, già prima nettali e tagliati a quarti, fateli sgocciolare; metteteli al fuoco in una casseruola con alquanto burro o grasso di
Tritate alcune foglie, di rosmarino, due spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosolino da ambe le parti. Stemperate intanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere di aceto: sciogliete altresì in altrettanta acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere su fuoco moderato, facendo concentrare alquanto l'intinto e servite caldo.
casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascerete
Si apparecchiano le costolette ben battute e spolverizzate con pane grattugiato, si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si pongono a cuocere entro burro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con zucchero fino, e calde si servono sulla mensa.
pongono a cuocere entro burro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con
Si fanno cuocere ben bene i piselli con burro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di burro con carne di vitello tagliata in piccoli pezzetti ed alcun poco arrostita, con noce moscada, un poco di pepe ed un cucchiaio di crema. Con questa mescolanza si riempiono i carciofi già cotti in acqua salata, e dopo averne estratto il midollo, ossia la parte interna; questi riempiuti, si pongono ancora in una porzione della salsa di burro avanzata e si lasciano ben cuocere ancora. Si possono guarnire con fegati d'oca fritti.
piccoli pezzetti ed alcun poco arrostita, con noce moscada, un poco di pepe ed un cucchiaio di crema. Con questa mescolanza si riempiono i carciofi già
Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri: fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco onde farli così rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè l'uovo siasi rappreso negli interstizi de' cardi.
salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al
Scegliete un bel cappone grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme a manzo e cappone.
pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia
Affettate otto carote decorticate, e già cotte nel brodo. Mettetele a fuoco dolce per un quarto d'ora con gr. 27 di salsiccia, ravvivate il fuoco, e tostochè avranno preso l'abbronzato, servitele colla salsiccia dispostavi sopra in ispica.
Affettate otto carote decorticate, e già cotte nel brodo. Mettetele a fuoco dolce per un quarto d'ora con gr. 27 di salsiccia, ravvivate il fuoco, e
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lessato che arrosto, e del magro di maiale nella arista, egualmente già cotto: tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada. Rimestate bene il tutto, onde assimilare l'impasto, e servite.
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lessato che arrosto, e del magro di maiale nella arista, egualmente già cotto: tritate
Ingredienti: Cipolle, olio, sale, funghi, pane, latte, parmigiano grattato, origano, spezie, sale. Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo loro le sfoglie o involucri interni che triterete e farete soffrigere un poco in una casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio, pestatelo ben bene; unitevi indi un uovo (o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare) mollica di pane inzuppata nel latte oppure ricotta, parmigiano grattato, origano, spezie e sale; seguitate a pestare ed a mescolare il tutto finchè siasi bene assimilato e riempitene infine le mezze cipolle già vuotate come sopra è accennato. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non ne cada il ripieno; versatevi sopra e fra gl'interstizi olio sufficiente, e fatele cuocere al forno, ovvero in casa con fuoco sotto e sopra.
casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio, pestatelo ben bene; unitevi indi
In quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe; tuttavia gli sparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli od i broccoli.
In quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto che si usa condirli come l'insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe
Ben disposta e tagliata in pezzi, che infarinerete, mettete a friggere la selvaggina in una casseruola con delle fette di lardo, una cipolla fessa in croce e delle erbe odorifere. Rivoltatene spesso i pezzi finchè abbiano preso un bel colore abbronzato. Allora gettate via la cipolla, versate nella casseruola un bicchiere di Malaga e continuate la bollitura finchè il tutto cominci ad asciugare. Consumato il vino, mettetevi un bicchierino di rhum e, svanito ancor questo, del sugo o brodo, un pezzettino di cannella, sei ginepri pesti, qualche uccelletto cotto o crudo e pesto prima nel mortajo. Coprite bene la casseruola e lasciate cuocer lento, poi passate allo staccio il fondo e versatelo sopra i pezzi di selvaggina, disposti già su fette di pane arrostite nel burro.
. Coprite bene la casseruola e lasciate cuocer lento, poi passate allo staccio il fondo e versatelo sopra i pezzi di selvaggina, disposti già su fette di
A colmare tale lacuna e soddisfare al desiderio generalmente espresso, presento al pubblico questo libro da me redatto coll'assistenza di un già cuoco primario del rinomato e grandioso Restaurant Brébant di Parigi.
A colmare tale lacuna e soddisfare al desiderio generalmente espresso, presento al pubblico questo libro da me redatto coll'assistenza di un già
Lo scopo che mi sono proposto è quello di perfezionare le cuoche e la cucina di famiglia, perchè fu da eminenti igienisti già provato come nel metodo e qualità del vitto sta la prima base della buona salute.
Lo scopo che mi sono proposto è quello di perfezionare le cuoche e la cucina di famiglia, perchè fu da eminenti igienisti già provato come nel metodo
Ingredienti: Carne di vitello, selvaggiume, pesci, pollame, rane, burro, sugo, salsa, uova, sugo di limone. Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole ridursi, come i francesi dicono, in fricassée, si taglia dapprima in pezzi e si mette in una casseruola con burro già fritto, si bagna di tanto in tanto con sugo, si lascia cuocere lentamente quindi si versa nel piatto; si può anche ristringere una salsa con alcuni rossi d'uova, e questa, temperata con un pochetto di sugo di limone, si versa sul piatto medesimo.
, si taglia dapprima in pezzi e si mette in una casseruola con burro già fritto, si bagna di tanto in tanto con sugo, si lascia cuocere lentamente
Prendete una lingua (sia di manzo o di vitello non importa); lessatela, dandole solo mezza cottura; spellatela mentre è calda e tagliatela a fette. Mettete allora in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere per pochi minuti, unite al soffritto la lingua già affettata, salatela quanto basta, e quando avrà rosolato un poco, versatevi del sugo di pomidori o conserva disciolta in qualche cucchiaiata di brodo, e lasciate consumare l'umido a lento fuoco. Intanto prendete un bicchiere, riempitelo per metà di zucchero o sino a due terzi di aceto, aggiungete due pizzichi di pinocchi, altrettanta uva passa, mezzo panetto di cioccolata raschiata, e qualche pezzetto di cedro candito; con un cucchiaino agitate il tutto e versatelo nella casseruola sopra la lingua dieci minuti prima di ritirarla dal fuoco, rimenando col mestolo.
lingua già affettata, salatela quanto basta, e quando avrà rosolato un poco, versatevi del sugo di pomidori o conserva disciolta in qualche cucchiaiata
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate d'olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti; fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidori, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciate finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di
Mettete in una terrina due bicchieri d'acqua, uno d'aceto, carote e sedani a fette, una cipolla steccata di garofani, spezie, sale e due foglie di lauro. Ponete in questo bagno la lepre, scuoiata e fatta in pezzi, e lasciatela per ventiquattr'ore. Togliete quindi i pezzi di lepre dal bagno, insteccateli di filetti di lardo e fateli abbrustolire per un'ora e mezza con burro senza sale. Cotta che sia la lepre disponetela asciutta sopra un piatto. Del grasso che ha lasciato nella casseruola prendetene un solo cucchiaio, e con esso riducete col fuoco a color d'oro un pizzico di farina, aggiungetevi poi un bicchiere di panna che sia già brusca, indi il resto del grasso ed anche qualche cucchiaiata dell'acqua del bagno. Tirata questa specie di salsa a debita consistenza, bagnatevi dentro i pezzi di lepre e lasciateli sobbollire per servirli fumanti con essa.
, aggiungetevi poi un bicchiere di panna che sia già brusca, indi il resto del grasso ed anche qualche cucchiaiata dell'acqua del bagno. Tirata questa specie di
Staccate dalle melanzane l'involucro presso il gambo, che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e nella stessa pentola lessate un poco anche la polpa estratta dalle melanzane, che indi passerete egualmente nell'acqua fresca, e dopo alcuni minuti spremerete e pesterete nel mortaio unitamente a due spicchi d'aglio ed una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell'olio. Quando il tutto è ben pestato, unitevi un uovo, un po' di ricotta, parmigiano grattugiato, spezie e sale necessario, e mescolate ogni cosa onde assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate, come è detto sopra, avendole prima fatte sgocciolare e poi spolverizzate internamente con poco sale. Finalmente, così ammannite, accomodatele in una tegghia con olio, e fatele cuocere al forno.
due spicchi d'aglio ed una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell'olio. Quando il tutto è
Prendete 7 o 8 melanzane; mondatele recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto sottilmente una cipolla; fatela soffriggere in una casseruola con olio, sale e poco pepe, e quando comincia a rosolare unitevi le melanzane, che avrete ritirate dall'acqua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti, rivoltando con un mestolo, ed aggiungete subito 2 o 8 pomidori, già sbucciati, mondati de' loro semi e trinciati minutamente sul tagliere colla mezzaluna. Allorchè poi le melanzane saranno cotte, versatevi sopra due uova sbattute, rimestate per un minuto, ritirate dal fuoco la casseruola, e versatone il contenuto in un piatto, servitelo tosto in tavola.
ritirate dall'acqua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti, rivoltando con un mestolo, ed aggiungete subito 2 o 8 pomidori, già
Fate tostare in una padella quattro acciughe diliscate e tritate, una piccola cipolla spaccata in croce, mezzo bicchiere di olio d'uliva e grammi 80 di burro con grammi 570 di riso, che può essere crudo o già cotto in acqua e sale. Quando il riso avrà preso il color dell'oro, levate la cipolla, bagnatelo poco per volta con brodo, in guisa che a perfetta cottura riesca denso come un risotto.
di burro con grammi 570 di riso, che può essere crudo o già cotto in acqua e sale. Quando il riso avrà preso il color dell'oro, levate la cipolla
Pelate e tagliate in fette dei pomi, delle pere, delle zucche; aggiungetevi dei fichi maturi, delle pesche secche, del cedrato in pezzi e mettete il tutto in una caldaia con acqua a bollire finchè i frutti sieno teneri al tatto. Toglieteli allora dall'acqua, esponeteli sopra un graticcio al sole finchè appassiscano. Intanto fate bollire in una bastardella di rame 3 etti di miele, oppure 7 ettogr. di zucchero con 2 quinti di vino bianco. Quando il miele e lo zucchero saranno sciolti nel vino, aggiungetevi due albumi d'uova sbattuti e ridotti come neve, e con essi purgate lo sciroppo, schiumandolo. — In questa dose di sciroppo fate bollire per un istante 60 grammi di senape recentemente polverizzata, poi versatelo in un bariletto in cui avrete già allogati i frutti appassiti. Coprite il bariletto con carta e col suo coperchio e ponetelo in luogo asciutto.
avrete già allogati i frutti appassiti. Coprite il bariletto con carta e col suo coperchio e ponetelo in luogo asciutto.
Accademia della crusca