CARMEN - nome reso popolare dall'opera del Bizet. — Croustades à la Carmen, pasticcini di sfogliata ripieni di grasso di fegato d'oca, con gelatina e fettine di tartufi.
CARMEN - nome reso popolare dall'opera del Bizet. — Croustades à la Carmen, pasticcini di sfogliata ripieni di grasso di fegato d'oca, con gelatina e
Pommes de terre à la gastronome, patate tagliate a spirale, poco cotte, indi fritte al grasso con prezzemolo - Risotto à la gastronome, risotto al sugo di pomidoro, burro e formaggio, con stufatino di creste e rognoni di pollo al centro. — Pouding à la gastronome, budino di grasso di rognoni, pane al latte, uova, uva secca, cedro e salsa d'albicocca.
Pommes de terre à la gastronome, patate tagliate a spirale, poco cotte, indi fritte al grasso con prezzemolo - Risotto à la gastronome, risotto al
KEBAP, specialità della Persia. — Kebap de mouton à la persane; spezzato di montone arrostito allo spiedo con fette di grasso, alternato con foglie di menta e di lauro.
KEBAP, specialità della Persia. — Kebap de mouton à la persane; spezzato di montone arrostito allo spiedo con fette di grasso, alternato con foglie
MONACO, principato di Monaco. — À la Monaco, anche aux monacos, con fette di pane fritto al grasso - così: Consommé, potage o poulet à la Monaco. - Monacos (s. m. pl.) fette di pane ripieno per zuppa o per contorno. - Pommes à la Monaco, dischi di patate rammollite all'acqua e sale, indi fritte al grasso con prezzemolo. - Gàteau de Monaco anche: monégasque, dolce al cedro ed amandorla candito allo zucchero vanigliato e pistacci.
MONACO, principato di Monaco. — À la Monaco, anche aux monacos, con fette di pane fritto al grasso - così: Consommé, potage o poulet à la Monaco
PARFAIT (s. m.) perfetto, leggermente gelato, o gelatinato. — Così: Parfait de foie-gras, grasso di fegato d'oca in gelatina - Parfait au moka, crema al caffè, leggermente gelata.
PARFAIT (s. m.) perfetto, leggermente gelato, o gelatinato. — Così: Parfait de foie-gras, grasso di fegato d'oca in gelatina - Parfait au moka, crema
RISSOLES (s. f. pl.) polpettine di farsa di carne, panate e fritte al burro od al grasso. - Rissoles, anche mezzelune di sfogliata ripiene di carni, verdure o composta di frutta.
RISSOLES (s. f. pl.) polpettine di farsa di carne, panate e fritte al burro od al grasso. - Rissoles, anche mezzelune di sfogliata ripiene di carni
Il burro giallo non è grasso, è colorito artificialmente. Guardatevi anche dal burro troppo duro e friabile perchè esso conterrà certamente altri grassi ordinarii. Fra gli elementi coi quali si suole falsificare il burro,la margarina, prodotto artificiale del grasso d'arnione di manzo, è uno dei meno spregevoli, sebbene da tanti ripudiato.
Il burro giallo non è grasso, è colorito artificialmente. Guardatevi anche dal burro troppo duro e friabile perchè esso conterrà certamente altri
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di majale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande pajuolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilog. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e quando il grasso comincia a sciogliersi ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal pajuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria e badando d'empirli[immagine e didascalia *) Macchina semplice per fare il burro in 6-10 minuti] fino all'orlo perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di majale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di
5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell'acqua un po' di latte.
5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella
Grasso delle carni crude. — Prima di cuocere le carni levate via tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello o di majale (l'agnello e il montone danno un grasso meno buono che sente un poco di sugna), lavatelo bene, mettetelo in una piccola tegghia, copritelo di latte, fatelo sciogliere a fuoco lento, rimestandolo, passatelo dallo staccio e riponetelo in piccoli vasi. Ottimo per friggere e condire verdure andanti.
Grasso delle carni crude. — Prima di cuocere le carni levate via tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello o di majale
V'ha l'usanza in certi luoghi d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica perchè lo strutto si può adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riescirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell'Italia settentrionale usano unire al grasso di majale del grasso d'arnione di vitello o di manzo, o di mescolare i grassi in tre parti eguali.
V'ha l'usanza in certi luoghi d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica perchè lo strutto si può adoperare per
Questo grasso s'impiega in Inghilterra specialmente per i plump puddings,7. Grasso d'oca e d'anitra. — Questo grasso si mette 24 ore nell'acqua fresca poi si taglia a pezzettini e si scioglie con un po' d'acqua a fuoco dolce, aggiungendovi sale, grani di pepe, qualche ramicello di erbe odorose e 3-4 mele fine tagliate a pezzi. Poi si filtra come il burro cotto. Esso è praticissimo per certe verdure d'uso famigliare, per piatti di carne ecc. ecc.
Questo grasso s'impiega in Inghilterra specialmente per i plump puddings,7. Grasso d'oca e d'anitra. — Questo grasso si mette 24 ore nell'acqua
Grasso del brodo. —Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con del latte e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommé.
Grasso del brodo. —Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con del latte e
46. Salsa d'erba Cipollina (per il lesso). — Soffriggete 25 gr. di farina con 40 gr. di grasso di majale fino, aggiungetevi del brodo, sale e pepe e due cucchiai d'erba cipollina trita.
46. Salsa d'erba Cipollina (per il lesso). — Soffriggete 25 gr. di farina con 40 gr. di grasso di majale fino, aggiungetevi del brodo, sale e pepe e
Di farina di grano saraceno. Tipo caratteristico. — Per 280 gr. di farina di grano saraceno occorrerà circa litri 1 e 1/3 di liquido, cioè d'acqua 0 meglio di brodo grasso. Sfatta la farina col brodo unitevi qualche pezzetto di grasso derivante da brodi 0 da arrosti (vanno bene anche i siccioli di grasso di majale) e in mancanza del grasso qualche fiocchetto di burro, più 100-150 gr. di salame 0 di buona salsiccia soffritta nel burro con 50 gr. di lardo, tutto a dadolini, sale, e un pajo di cucchiai o più di formaggio. Mettete del buon grasso abbondante in una tegghia, versatevi il composto, guernendolo con fette di salsiccia, fatelo rapprendere al forno finch'è ridotto come una torta ben passata, con un po' di crosta bruna e dell'altezza d'un dito scarso, non più. Tagliate lo smacafam come usa con le torte e servitelo con un buon ragoût di vitello o di polmone.
meglio di brodo grasso. Sfatta la farina col brodo unitevi qualche pezzetto di grasso derivante da brodi 0 da arrosti (vanno bene anche i siccioli di
I fritti devono sempre nuotare nel grasso, ad eccezione delle verdure semplici e di certe frittelle, le quali essendo composte di elementi che si separano, facilmente si scioglierebbero senza dare risultato. Per i primi occorre una padella fonda e di discreta dimensione, per le seconde una padella larga e bassa sul cui fondo il grasso segni l'altezza di circa 1 centimetro o poco più.
I fritti devono sempre nuotare nel grasso, ad eccezione delle verdure semplici e di certe frittelle, le quali essendo composte di elementi che si
5. Uova COl prosciutto. — Fate rosolare, nel burro, alcune fette di prosciutto crudo grasso e magro, bagnandolo con qualche goccia d'aceto. Preparate a parte delle ova al burro, collocatele sopra il prosciutto e servitele.
5. Uova COl prosciutto. — Fate rosolare, nel burro, alcune fette di prosciutto crudo grasso e magro, bagnandolo con qualche goccia d'aceto. Preparate
Colla cipolla e col prosciutto. Unite al burro mezzo sciolto una cipolla trita e soffritta a parte con un altro po' di burro e un cucchiaio di prosciutto magro e grasso, trito.
Ripieno : Alcuni cucchiai di formaggio grasso e molle (stracchino, tomino, ecc. ecc.) lavorato con un po' di panna, 2 cucchiai di parmigiano, un po' di noce moscata, 1 ovo intero.
Ripieno : Alcuni cucchiai di formaggio grasso e molle (stracchino, tomino, ecc. ecc.) lavorato con un po' di panna, 2 cucchiai di parmigiano, un po
A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse seguenti:
A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse
Costolette di manzo lesso. Fate bollire un pezzo di culaccio senza però portarlo a perfetta cottura e tagliatelo a fette regolari levandogli il grasso e le pelli.
14. Bove brasato. — Mettete al fuoco un bel pezzo di culaccio con un battuto abbondante di lardo, cipolle, sedani e carote e del buon grasso d'arrosto. Quando è rosolato da tutte le parti, versate fuori il grasso, passate le erbe da uno staccio e levate via per un momento la carne, sciogliete il fondo della cazzarola con del vino bianco, rimettetevi il culaccio col passato d'erbe e tiratelo a cottura, aggiungendo un po' di sugo se occorresse.
14. Bove brasato. — Mettete al fuoco un bel pezzo di culaccio con un battuto abbondante di lardo, cipolle, sedani e carote e del buon grasso d
Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con del burro aggiungendovi dell'acqua bollente.
Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con
48. Polpette di filetto. — Pestate minutamente colla mezza luna o passate due tre volte dalla macchina 500 gr. di filetto ben pulito dal grasso e dalle pelli, unitevi 100 gr. di lardo pure pesto finissimo, un po' di grasso di rognone di vitello, pepe, sale, un pizzico di noce moscata e un piccolo pane bagnato nel brodo, bene spremuto e passato allo staccio, Formate delle polpettine della grossezza d'un cent, e del diametro d'un
48. Polpette di filetto. — Pestate minutamente colla mezza luna o passate due tre volte dalla macchina 500 gr. di filetto ben pulito dal grasso e
Composto: Parti eguali di vitello crudo pesto e di prosciutto grasso, un po' di grasso dell'arnione, un cucchiaio d'erbe fine, 2-3 tuorli, un po' di mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta, pepe, sale, capperi triti. 39. Costolette alla marsigliese. — Preparate delle fette di vitello non troppo grosse, bene battute e salate, spalmatele col seguente ripieno, coprite questo con una fettina di prosciutto e fatele rosolare in una tegghia unta con molto burro.
Composto: Parti eguali di vitello crudo pesto e di prosciutto grasso, un po' di grasso dell'arnione, un cucchiaio d'erbe fine, 2-3 tuorli, un po' di
Ripieno : Un po' di grasso di vitello, un pezzetto di pancetta di majale, avanzi di vitello o meglio di pollo arrosto pestati fini, un cucchiaio di prezzemolo trito, un po' di brodo, un po' d'olio, sale, pepe, formaggio e spezie a piacere. Alla pancetta e al grasso potete sostituire del prosciutto grasso e magro, all'arrosto dei fegatini di pollo rosolati nel burro e pestati.
Ripieno : Un po' di grasso di vitello, un pezzetto di pancetta di majale, avanzi di vitello o meglio di pollo arrosto pestati fini, un cucchiaio di
Il giorno seguente colatevi sopra, riempiendo il vano, del grasso di majale finissimo, appena sciolto e lievemente salato, lasciatelo rapprendere, copritelo di carta stagnola, saldate il coperchio con della carta gommata e riponete la terrina in luogo perfettamente asciutto. Il suo contenuto si conserverà parecchi mesi, in ogni modo prima di 12-15 giorni non dovete gustarlo. Al momento di servire la terrina, levate via lo strato di grasso.
Il giorno seguente colatevi sopra, riempiendo il vano, del grasso di majale finissimo, appena sciolto e lievemente salato, lasciatelo rapprendere
Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro grasso sceglietele adulte.
10. Pollo „ brasato”. — Fate un battuto di lardo, di erbe, di radici e di cipolla, aggiungendo anche qualche po' di grasso di cappone, se ne avete, o d'altro grasso fino, collocatevi sopra un pollo intero ben preparato, copritelo di brodo, fatelo bollire un'ora o poco più secondo la sua grandezza, levatelo, passate e ristringete il sugo, versatelo sul pollo scalcato e ricomposto nella sua forma. Servitelo con un contorno di piselli o di qualche buona purée di verdure.
10. Pollo „ brasato”. — Fate un battuto di lardo, di erbe, di radici e di cipolla, aggiungendo anche qualche po' di grasso di cappone, se ne avete, o
Mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta gr. 200, prosciutto grasso e magro gr. 80, grasso di rognone gr. 100, le interiora della lepre e due tre tartufi triti, un mazzolino d'erbe odorose, sale, pepe, un po' di macis e di scorza di limone in polvere, tutto passato dalla macchina o allo staccio.
Mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta gr. 200, prosciutto grasso e magro gr. 80, grasso di rognone gr. 100, le interiora della lepre e due tre
[immagine e didascalia: Cipolla preparata da farsi col ripieno] uno strato sottile di prosciutto magro e grasso con dei pezzetti di burro. Collocatele quindi al forno versandovi qualche cucchiaio di brodo.
[immagine e didascalia: Cipolla preparata da farsi col ripieno] uno strato sottile di prosciutto magro e grasso con dei pezzetti di burro
N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale, un pizzico di macis.
N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale
Nel burro o nel grasso. Lavate i tartufi col vino, lasciateli un pochino asciugare, cospargeteli di sale, sciogliete del burro o del grasso fino di maiale Anch'è ridotto come l'olio, mettetene un piccolo strato in un vaso. Quando è rappreso collocatevi sopra i tartufi, versatevi dell'altro grasso e così di seguito finchè il vaso è colmo. L'ultima volta mettetevi un peso perchè i tartufi restino sotto il grasso. Coprite con una carta imbevuta nello spirito e spolverizzata d'acido salicilico.
Nel burro o nel grasso. Lavate i tartufi col vino, lasciateli un pochino asciugare, cospargeteli di sale, sciogliete del burro o del grasso fino di
Accademia della crusca