ZÉPHYR (s. m.') anche zéphire, zeffiro, schiuma, farsa o pasta a guisa di spugna con crema all'uovo e burro da preparare con gusti diversi; così: - Zéphyr aux oeufs, budino all'uovo, burro e zucchero - Zéphyr de riz, de semoule, au chocolat, aux marrons.
ZÉPHYR (s. m.') anche zéphire, zeffiro, schiuma, farsa o pasta a guisa di spugna con crema all'uovo e burro da preparare con gusti diversi; così
Ripieno fino. Un petto di cappone arrosto, una bistecca naturale di filetto (cotta senza condimenti alla graticola), 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di salame, 100 gr. di parmigiano grattato, 200 gr. di midollo di manzo sciolto a bagnomaria e passato dal colatojo, di noce moscata in finissima polvere, un pizzico di sale se occorre. La carne ridotta in poltiglia col mortajo servirà a formare con tutto il resto un composto piuttosto duro e unto, ma non tanto che non si possa ridurre su un tagliere in tanti rotolini che si tagliano a pezzetti, e si foggiano a guisa di pallottole.
, ma non tanto che non si possa ridurre su un tagliere in tanti rotolini che si tagliano a pezzetti, e si foggiano a guisa di pallottole.
Preparate un soffritto con burro e molte erbe, carote, sedano, porri, prezzemolo, serpentaria ecc., fatevi rosolare della testa di vitello che avrete già cotta nel brodo buono e tagliata a belle listerelle eguali. Fate un roux leggero (vedi pagina 5), mettetevi tutto il soffritto e dell'altra carne cotta, come p. es. delle listarelle di culaccio di manzo o di petto di vitello, o di lingua salata di manzo, o di carne salata di majale, anche la lingua del vitello cotta nel brodo buono e tagliata a fettoline, il cervello, imbianchito, passato allo staccio soffritto nel burro con prezzemolo e ridotto a guisa di gnocchetti tanto lessi come fritti (vedi pag. 78, 79), oppure altri gnocchetti di carne fina o di uova sode, che abbiano il sapore della noce moscata, anche uova sode a pezzetti, se volete, ma è cosa più ordinaria. Abbondate col pepe, e non mancate d'aggiungere del vino bianco, madera o xeres ; in mancanza di questi, semplice vino secco. Se ne avete di pronti mettetevi anche 2-3 cucchiaj di funghi cotti o essenza di funghi o di tartufi (Soya).
ridotto a guisa di gnocchetti tanto lessi come fritti (vedi pag. 78, 79), oppure altri gnocchetti di carne fina o di uova sode, che abbiano il sapore
6. Crocchette di funghi. — Bagnate nel latte la midolla di 4 pani, spremetela e passatela allo staccio, unitevi 50 gr. di burro, 3 rossi d'uovo e 12 cucchiai colmi di funghi cotti in umido (vedi Cap. 19), scolati e tritati colla lunetta. Stendete il composto sopra un tagliere, se fosse troppo molle aggiungetevi del pangrattato, lasciatelo rapprendere bene 2-3 ore, ritagliatelo quindi in forma di quadrati, di mezze lune, oppure formate le solite crocchette a guisa di piccole salsiccie, involgetele nell' uovo e nel pangrattato, friggetele nello strutto bollente. Potete unire il sugo dei funghi cotti al latte nel quale bagnerete la midolla del pane, mescolandovi anche un cucchiaio di marsala e la scorza trita d'un limone.
crocchette a guisa di piccole salsiccie, involgetele nell' uovo e nel pangrattato, friggetele nello strutto bollente. Potete unire il sugo dei funghi
12. Crocchette di uova sode. -—Tagliuzzate colla lunetta 6 uova cotte sode, mescolatevi 2 uova fresche, un po' di pangrattato, pepe, sale e panna in quella quantità che basta per amalgamare il composto. Involgetelo poi nelle cialde rotolate a guisa di salsiccette e intinte nel pangrattato, nell'uovo frullato e daccapo nel pangrattato. Friggete.
quella quantità che basta per amalgamare il composto. Involgetelo poi nelle cialde rotolate a guisa di salsiccette e intinte nel pangrattato, nell
14. Crocchette di patate. — Cuocete alcune patate a vapore, passatele allo staccio. Preparate una besciamella (vedi pag. 25) piuttosto dura nella proporzione d'un terzo circa del peso delle patate, unite tutto con 3-4 cucchiai di formaggio, pestate il composto nel mortajo con sale e una presa di noce moscata, formate dei pasticcini a guisa di piccole salsiccie corte, mettetele nell'uovo e nel pane e friggetele.
noce moscata, formate dei pasticcini a guisa di piccole salsiccie corte, mettetele nell'uovo e nel pane e friggetele.
37. Pignatelli. — Fate una crema come quella della precedente ricetta omettendo il formaggio dolce, unitevi dei dadolini di lingua cotta, di prosciutto, o di pollo lesso, foggiate il composto a guisa di bombe, involgetele nella farina, poi nell'uovo frullato e finalmente nel pangrattato e friggetele d'un bel colore dorato.
prosciutto, o di pollo lesso, foggiate il composto a guisa di bombe, involgetele nella farina, poi nell'uovo frullato e finalmente nel pangrattato e
3. Anellini col ripieno di nocciuole. — Amalgamate sul tagliere 3 tuorli d'uovo, 3 cucchiai di burro sciolto, 3 cucchiai di zucchero con quella quantità di farina che il liquido assorbe (circa 4 volte quello che sta in un pugno), fate una pasta piuttosto dura e tirate due sfoglie assai fine e d'eguale grandezza. Spalmatene una con un ripieno composto di 150 gr. di nocciuole grattate, 50 gr. di zucchero, 2 prese di cannella in polvere, una presa di garofani, la scorza trita di mezzo limone, 1' albume a neve, collocatevi sopra l'altra sfoglia, premendo un poco colle mani per farle bene aderire, tagliatela con la rotella a striscioline, intingete il ferro dei cannelloni (vedi pag. 158) nello strutto bollente, asciugatelo, circondatelo con alcune striscioline chiudendo a guisa d'anello la pasta e lasciandole un po' distanti una dall'altra e friggete gli anellini per poi spolverizzarli con dello zucchero aromatizzato.
alcune striscioline chiudendo a guisa d'anello la pasta e lasciandole un po' distanti una dall'altra e friggete gli anellini per poi spolverizzarli con
tagliere come quella indicata per la crescente (vedi Sez. I. N.°48), tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela in tanti dischi di 6-7 cent, di diametro, mettetevi nel mezzo un pezzetto di marmellata densa o un mezzo cucchiaino di crema, o un ripieno di noci, di mandorle o di nocciuole (vedi Cap. 7), ripiegate il disco a guisa di mezza luna e friggetelo. La pasta deve riposare almeno mezz'ora prima di stendere la sfoglia, ma quando è tirata conviene adoperarla subito.
. 7), ripiegate il disco a guisa di mezza luna e friggetelo. La pasta deve riposare almeno mezz'ora prima di stendere la sfoglia, ma quando è tirata
12. Ventaglini fritti. — Intridete di farina 6 tuorli e 6 cucchiai di panna, salate. Maneggiate con destrezza la pasta sulla spianatoja, dopo un'ora tirate una sottilissima sfoglia che taglierete poi a pezzi quadrilunghi e piegherete a guisa di ventaglini. Friggeteli, d'un bel colore dorato e spolverizzateli collo zucchero di vaniglia.
tirate una sottilissima sfoglia che taglierete poi a pezzi quadrilunghi e piegherete a guisa di ventaglini. Friggeteli, d'un bel colore dorato e
29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra delle uova affogate, ripiegate le cialde a guisa di portafogli volgendo anche l'orlo, immergete questi pasticcini con cura nell'albume e nel pane e friggeteli nell'olio o nello strutto.
delle uova affogate, ripiegate le cialde a guisa di portafogli volgendo anche l'orlo, immergete questi pasticcini con cura nell'albume e nel pane e
Oppure: Mettete in ciascuna conchiglia un pezzetto di burro di acciuga o di gamberi caldo, collocate le conchiglie sopra una lamiera, guernitene l'orlo con filetti di astaco, di angusta, di salmone fumato, o anche di tonno, oppure di prosciutto, lingua e carne salata, scocciatevi un ovo intero e fate rapprendere al forno spolverizzando prima di servire con formaggio, sale, pepe, erba cipollina, tutto misto a guisa di battuto finissimo.
fate rapprendere al forno spolverizzando prima di servire con formaggio, sale, pepe, erba cipollina, tutto misto a guisa di battuto finissimo.
36. Chifel di lievito con patate e con ripieno di prosciutto. — Cuocete nel forno 2 grosse patate farinose, passatele, unitevi egual peso di farina e la metà del loro peso di burro, più un rosso d'uovo, un pochino di panna e 15-20 gr. di lievito fermentato con un po' di latte e un pochino di farina. Sbattete molto a lungo la pasta nella catinella e lasciatela bene lievitare. Mettetela sulla spianatoja infarinata, lavoratela ancora con le mani, stendetela della grossezza di 3 min. circa, tagliatela a triangoli, empiteli con del prosciutto trito finamente e mescolato con pochissimo burro, rotolateli a guisa di chifel, fateli fermentare, indorateli e cuoceteli sulla lamiera a forno ardito. Per colazioni.
, rotolateli a guisa di chifel, fateli fermentare, indorateli e cuoceteli sulla lamiera a forno ardito. Per colazioni.
40. Pizza alla napoletana. — Procuratevi dal fornaio 400 gr. di pasta di pane bianco cruda, stendetela dell'altezza d'un cent, o poco più e in forma rotonda, ripiegatene gli orli, collocatela in una fortiera bassa, unta con burro e fatela fermentare. Spennellatela quindi coll'olio e spargetevi sopra a guisa di ripieno della muzzarella (specie di ricotta) a pezzettini, dei pomidoro tagliati a quarti e puliti dal verde e dai granelli, dei filetti di pesce fritto, dei frutti di mare (ricci, datteri, telline ecc. ecc.), bagnate il composto con dell'altro olio, spolverizzatelo di sale e pepe e cuocete al forno la pizza che si gusta calda. Questo cibo caratteristico è un prodotto speciale dei pizzaioli.
sopra a guisa di ripieno della muzzarella (specie di ricotta) a pezzettini, dei pomidoro tagliati a quarti e puliti dal verde e dai granelli, dei filetti
frolla come quella della ricetta N.° 15 Cap. 11, stendetela col matterello formando un disco dell'altezza di ½ cent, circa, fatevi un orlo di pasta e collocatelo sulla lamiera lievemente infarinata. Prendete dei ritagli di carta bianca, stringeteli insieme a guisa di palla, mettete questa in mezzo al disco, copritela con un'altra sfoglia più sottile che farete aderire all'orlo e che guernirete con delle listerelle della stessa pasta. Indorate quindi la crosta con dell'uovo molto bene sbattuto e cuocetela a forno piuttosto ardito. Levatene quindi una specie di coperchietto ed estraete con grande precauzione la carta per sostituirvi il ripieno scelto.
collocatelo sulla lamiera lievemente infarinata. Prendete dei ritagli di carta bianca, stringeteli insieme a guisa di palla, mettete questa in mezzo
pezzo di filetto in modo che vi risulti come una fetta rettangolare di carne dell'altezza d'un centimetro scarso, e salatelo. Preparate un battuto con parti eguali di lardo e di salame, aggiungetevi pepe, sale e mescolate tutto in una scodella con un uovo intero, preparate pure una fetta di carne di vitello, ben battuta di egual grossezza del filetto, soltanto un pochino più piccola e soffregatela col sale. Spalmate il filetto col composto, mettetevi sopra la fetta di vitello, spalmate anche questa col rimanente ripieno, rotolate con cura, cucite con del filo forte le carni a guisa di grossa salsiccia, date qualche punto anche dalle parti. Strofinate la parte esterna del rotolo con del sale pestato con una fesina d'aglio e mettetelo nel forno con un bel pezzo di burro e un battutino di ramerino.
, mettetevi sopra la fetta di vitello, spalmate anche questa col rimanente ripieno, rotolate con cura, cucite con del filo forte le carni a guisa di grossa
Gli arrosti di culaccio, di manzo, di coscia di vitello e di filetto di majale si tagliano come sopra, badando che il pezzo conservi la sua forma. Se le fette fossero troppo grandi però le dividerete a guisa di gherone, disponendole poi regolarmente sul piatto da portata.
le fette fossero troppo grandi però le dividerete a guisa di gherone, disponendole poi regolarmente sul piatto da portata.
Foglie di cavolo ripiene (Poupiettes). — Levate tutte le foglie a una o due palle di cavolo bianco, meno quelle del grumolo. Mettetele un momento nell'acqua salata, badate che non si rompano, stendetele su un tagliere, levate via la parte più dura del nervo, ritagliatele, empitele col seguente composto, legatele a guisa di piccole salsiccie, fatele cuocere in una cazzarola bassa dove avrete sciolto del burro soffriggendolo con un battutino di lardo e di cipolla e versatevi di tratto in tratto del buon consommé. Servite con lo stufato di manzo.
composto, legatele a guisa di piccole salsiccie, fatele cuocere in una cazzarola bassa dove avrete sciolto del burro soffriggendolo con un battutino di
Foglie staccate di lattuga col ripieno. Sovrapponete due foglie di lattuga una all'altra, spalmatele con uno dei due precedenti ripieni, rotolatele a guisa d'involtino e legatele con un filo. Rosolate nel burro una cipolla trita, mettetevi gl'involtini di lattuga, fateli soffriggere un momento, copriteli di brodo buono e tirateveli a cottura. Prima di servirli (per contorno) spolverizzateli di formaggio. Se gradite che gl'involtini siano molto gonfi unite al primo ripieno un po' di lardo trito e un po' di mollica di pane bagnata nel brodo e passata allo staccio.
guisa d'involtino e legatele con un filo. Rosolate nel burro una cipolla trita, mettetevi gl'involtini di lattuga, fateli soffriggere un momento
42. II porro (Allium porrum). — I porri servono generalmente per ravvivare il sapore delle minestre e d'altre vivande come i ragoûts o l'insalata ma si possono allestire anche soli a guisa di verdura.
si possono allestire anche soli a guisa di verdura.
Copritela e lasciatela riposare sulla lamiera infarinata. Stendetela in forma di disco, spalmate metà di questo colle mele lasciandovi però un orlo libero di cent. 2 Ripiegate la pasta a guisa di grande raviolo e fatele delle incisioni nell'orlo riducendola nella forma che indica il disegno, poi indoratela coll'ovo sbattuto e cospargetela di zucchero a granelli e di mandorle trite. Se vi fosse rimasto qualche ritaglio
libero di cent. 2 Ripiegate la pasta a guisa di grande raviolo e fatele delle incisioni nell'orlo riducendola nella forma che indica il disegno, poi
[immagine e didascalia: Maniera di preparare il raviolone] il composto a guisa di nòcciolo, cospargetele con una bella quantità di zucchero, cuocetele 30-35 m. a forno moderato.
[immagine e didascalia: Maniera di preparare il raviolone] il composto a guisa di nòcciolo, cospargetele con una bella quantità di zucchero
[immagine e didascalia: Piccolo “soufflé” ] guisa di turbante. I soufflés più leggeri, come la ben nota Omelette soufflée dei Francesi, si dispongono a piramide o a corona sopra piatti appositi d'argento o di porcellana resistente al forno, ovvero nelle scodellette di carta, di porcellana o d'argento che si vendono allo scopo e che vanno portate in tavola con le piccole molle pure d'argento. I soufflés devono crescere d'un terzo e anche della metà secondo le ricette.
[immagine e didascalia: Piccolo “soufflé” ] guisa di turbante. I soufflés più leggeri, come la ben nota Omelette soufflée dei Francesi, si dispongono
1. „ Soufflé " d'albumi. — Sbattete 7 albumi a densa neve e unitevi adagio badando di non scomporre troppo la neve, 7 cucchiai di zucchero finissimo vanigliato. Disponete il composto sopra un piatto a guisa di piramide lisciandolo con un coltello, cospargetelo in fretta di pinoli, mandorle o noci fresche trite e collocatelo al forno. Quando avrà preso un lieve colore incarnato, servitelo guernendolo in giro con dello zabajone che avrete approntato nel frattempo frullando a bagnomaria 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 4 mezzi gusci di vino secco e 4 mezzi gusci d'acqua.
vanigliato. Disponete il composto sopra un piatto a guisa di piramide lisciandolo con un coltello, cospargetelo in fretta di pinoli, mandorle o noci
Spargetevi sopra un ripieno composto di mandorle tagliate a filetti, di cedro, di uva malaga legati con un po' d'albume e di zucchero, rotolatela quanto meglio potete, preparate uno stampo liscio unto e cosparso di mandorle, collocatevi dentro il rotolo avvolgendolo a guisa di chiocciola intorno al cilindro. Lasciate lievitare il biscotto (lo stampo non dev'esser empito che fino alla metà) poi cuocetelo a forno caldo.
quanto meglio potete, preparate uno stampo liscio unto e cosparso di mandorle, collocatevi dentro il rotolo avvolgendolo a guisa di chiocciola intorno al
A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina necessaria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che più v'aggrada, foggiandolo a guisa di michette (una palla semplice che quando è lievitata si fregia con 4-5 incisioni dalla periferia al centro), di bombe (quattro palle piccole una delle quali appoggiata sulle altre tre), di chiocciolette, di bastoncelli, di treccine ecc.
più v'aggrada, foggiandolo a guisa di michette (una palla semplice che quando è lievitata si fregia con 4-5 incisioni dalla periferia al centro), di
[immagine e didascalia: Bombe] quella quantità di farina di segale che occorre per farne un pastone assai duro che lascierete lievitare ben coperto in luogo asciutto e rinchiuso. Quando la mattina il fermento si sarà più che raddoppiato di volume, salatelo e amalgamatevi dell'altra farina e dell'acqua, formando un composto piuttosto molle che lascierete nuovamente lievitare. Rimpastatelo la terza volta aggiungendovi della farina di frumento di prima qualità in ragione d'un terzo (in tutto), della farina di segale, più un pajo di cucchiai di semi di cornino ben puliti, lavoratelo lungamente sulla spianatoja, formatene dei grandi pani rotondi a guisa di palle, collocateli sulla lamiera unta e infarinata e, raddoppiati che siano anch'essi di volume, cuoceteli a forno caldo. Prima di sfornarli bagnateli con dell'acqua fredda.
sulla spianatoja, formatene dei grandi pani rotondi a guisa di palle, collocateli sulla lamiera unta e infarinata e, raddoppiati che siano anch'essi di
Procedimento. Schiacciate i tuorli e amalgamateli con la farina, aggiungete a poco a poco tutto il resto, formate la pasta, stendetela, tagliate un disco, fategli un orlo, col rimanente della pasta guernitelo a guisa di rete, cuocete la torta a forno lento. Quand'è ben cotta e fredda mettete in ogni vano della rete mezzo cucchiaino di burro gelato e preparato come quello che fa parte della ricetta N.° 7 (pag. 559).
disco, fategli un orlo, col rimanente della pasta guernitelo a guisa di rete, cuocete la torta a forno lento. Quand'è ben cotta e fredda mettete in
Procedimento. Tagliate il burro a fettoline, mescolatelo colla farina, aggiungete lo zucchero, la scorza di limone e l'acquavite, amalgamate gli ingredienti sulla spianatoia: quando la pasta è liscia dividetela in 12-15 pezzi, fatene dei sottili rotolini, piegateli a guisa di spira o di chiocciolette, adagiateli regolarmente uno accanto all'altro in una tortiera leggermente unta di burro e bene asciugata, cuocete subito la torta a forno ardito e spolverizzatela di zucchero a velo.
ingredienti sulla spianatoia: quando la pasta è liscia dividetela in 12-15 pezzi, fatene dei sottili rotolini, piegateli a guisa di spira o di
Procedimento. Passate la farina e la polverina tre volte allo staccio, unitevi in fretta sulla spianatoja il burro, lo zucchero, la scorza di limone e le uova, formatene un disco coll'orlo, collocatelo in una tortiera bassa, disponetevi in bell'ordine una accanto all'altra le mezze pesche mondate e guernite con la mandorla, cospargetele abbondantemente di zucchero : colla pasta che avrete lasciata da parte allo scopo guarnitele nel modo che più vi piace, p. e. formando dei rotolini che vadano dall'orlo al centro dove li coprirete con una chioccioletta, cioè con un rotolo piegato a guisa di spira. Cuocete la torta a forno ardito (mezz'ora circa), servitela calda. Nello stesso modo farete la torta d'albicocche.
vi piace, p. e. formando dei rotolini che vadano dall'orlo al centro dove li coprirete con una chioccioletta, cioè con un rotolo piegato a guisa di
Questi pasticcini sono eccellenti, ma esigono una certa abilità e, se il tempo non è bello, si rammolliscono facilmente. Potete piegarli anche sopra un cono a guisa di storti.
34. Cornetti. — Sbattete 4 albumi ma non a densa neve, soltanto a schiuma. Unitevi 340 gr. di farina e 340 gr. di zucchero e lavorate bene. La pasta deve riescire colante. Se non lo fosse, aggiungetevi un altro piccolo albume o un po' di maraschino di Zara. Mettete il composto a cucchiajate sulla lamiera unta con burro e bene asciugata e, appena i pasticcini sono cotti, affrettatevi a rotolarli a guisa di cornetti colle mani. Questi cornetti si possono empire con una crema o colla panna montata,35. Cornetti Con le mandorle. — Pestate nel mortajo con qualche goccia d'acqua o con dell'albume 300 gr. di mandorle mondate e asciugate; quando sono ridotte a fina poltiglia unitevi 300 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, e tanti albumi naturali da ottenerne una pasta colante. Dimenatela lungamente, poi mettetela a piccole cucchiajate sulla lamiera cerata. Essa si stenderà molto e appena sarà cotta v'affretterete a piegarla a foggia di cornetto per servirvene poi come sopra si è detto.
lamiera unta con burro e bene asciugata e, appena i pasticcini sono cotti, affrettatevi a rotolarli a guisa di cornetti colle mani. Questi cornetti si
composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
85. „Chifelli" alla viennese. — Amalgamate sulla spianatoja gr. 250 di farina con 130 gr. di burro un uovo e 160 gr. di zucchero, due pizzichi di cannella e uno di garofani, un po' di scorza di limone. Lasciate riposare la pasta, stendetela della grossezza di una moneta da lire 5, tagliatela in forma di triangoli e, messovi nel mezzo un pezzetto di marmellata, rotolate i triangoli a guisa di chifelli, indorateli, cospargeteli di zucchero a granelli o di mandorle trite collocateli sulla lamiera infarinata, e cuoceteli a forno arditino.
forma di triangoli e, messovi nel mezzo un pezzetto di marmellata, rotolate i triangoli a guisa di chifelli, indorateli, cospargeteli di zucchero a
Tirate quindi una sfoglia non molto sottile ma regolare, piegatela a guisa di portafogli, poi piegatela ancora due volte nel senso opposto e lasciatela riposare altri 45 m.
Tirate quindi una sfoglia non molto sottile ma regolare, piegatela a guisa di portafogli, poi piegatela ancora due volte nel senso opposto e
115. „ Brezelini. " — Sciogliete un pezzo di burro come una grossa noce in 1/16 di litro di latte, frullatevi un uovo, intridete il composto con tanta farina salata quanta ne assorbe, impastando sulla spianatoja. Lasciate riposare il pastone 24 ore. Rimaneggiatelo, riducetelo in tanti bachini della sottigliezza d'una matita, foggiateli a guisa di minuscoli Brezeln, gettateli in un pajolo d'acqua bollente che avrete tenuto in pronto e che ritirerete nell'angolo del fornello. Quando vengono a galla levateli fuori colla schiumarola, gettateli nell'acqua fredda, asciugateli, cuoceteli a forno ardito cospargendoli di sale.
sottigliezza d'una matita, foggiateli a guisa di minuscoli Brezeln, gettateli in un pajolo d'acqua bollente che avrete tenuto in pronto e che
Se fossero troppo grandi fate due parti d'ogni costola. Disponete le fette in corona in una scodella di cristallo sottoponendovi delle foglie verdi, oppure a guisa di ruota in un piatto accompagnandolo tanto collo zucchero pesto come con sale e pepe. (Il popone si serve in genere coi salati prima o dopo la minestra). Se v'aggrada potete anche mondarlo levandogli tutta la parte verde che non si può mangiare.
, oppure a guisa di ruota in un piatto accompagnandolo tanto collo zucchero pesto come con sale e pepe. (Il popone si serve in genere coi salati prima o
Accademia della crusca