Si separano le foglie dai fusti, e questi si fanno prolessare in acqua poi si fanno cuocere in ristretto con brodo insieme a qualche fetta di prosciutto, ed infine si condiscono colla salsa bianca, collo zucchero, ecc. In questo modo si ha in fatto di erbaggi una delle migliori vivande di tramezzo, da anteporsi ai cetrioli, ai cardi e ad altri ortaggi i quali oltre ad essere più cari di prezzo sono anche meno digeribili e meno salubri.
prosciutto, ed infine si condiscono colla salsa bianca, collo zucchero, ecc. In questo modo si ha in fatto di erbaggi una delle migliori vivande di tramezzo
Con prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio, due o tre biscottini, e tre rossi d'uova induriti, pestato tutto ciò in un mortaio, e fatto quindi passare per setaccio piuttosto rado, si ha una aggradevole salsa, quando però vi si unisca un poco di sale, zucchero ed aceto in proporzione.
passare per setaccio piuttosto rado, si ha una aggradevole salsa, quando però vi si unisca un poco di sale, zucchero ed aceto in proporzione.
Volendosi fare più economicamente, ed in più piccola quantità, non si ha che ridurre le dosi in proporzioni eguali, ed al vino vecchio del Reno, come a quello di Borgogna, possono sostituirsi il vino bianco, ed il Nebiolo del Piemonte, che la bibita non riuscirà meno aggradevole.
Volendosi fare più economicamente, ed in più piccola quantità, non si ha che ridurre le dosi in proporzioni eguali, ed al vino vecchio del Reno, come
Prepara uno sciroppo di solo zucchero, sciogliendo due libbre del medesimo in un mezzo litro d'acqua, vi aggiungerai il sugo spremuto di diciotto limoni con un poco della loro scorza grattuggiata, ed alcune goccie di essenza di fiori d'arancio; passa il tutto per setaccio, e versalo ben freddo in bottiglie che turate con diligenza conserverai in luogo asciutto e fresco. Fabbricandosi questo sciroppo, si ha il vantaggio di preparare al momento una limonata, aggiungendovi la quantità di acqua necessaria.
bottiglie che turate con diligenza conserverai in luogo asciutto e fresco. Fabbricandosi questo sciroppo, si ha il vantaggio di preparare al momento
Il Sig. Cassij gastronomo distinto perfeziona il processo degli Arabi in questo modo: Egli prende del Caffè in polvere appena abbrustolito e ne fa l'infusione in un'acqua, nella quale ha fatto bollire precedentemente per due minuti un pugno di caffè Martinica fino, verde, il quale nel suo stato di crudezza esala un profumo delicatissimo che invano si potrebbe rinvenire nelle altre specie.
'infusione in un'acqua, nella quale ha fatto bollire precedentemente per due minuti un pugno di caffè Martinica fino, verde, il quale nel suo stato di
Ciascuno può adunque benissimo fare, in casa propria il caffè con tutte le condizioni di cui abbiamo parlato, ed il solo inconveniente che rimarrà, sarà di non potere operare nello stesso tempo sopra una quantità molto considerevole per avere in ciascuna tazza tutto l'aroma che è possibile di concentrarvi, sapendosi che in ogni operazione che ha per oggetto l'estrazione dei principj aromatici uniti con degli alimenti diversi, conviene agire sopra masse abbondanti di materia prima.
concentrarvi, sapendosi che in ogni operazione che ha per oggetto l'estrazione dei principj aromatici uniti con degli alimenti diversi, conviene agire
Verso il mese di Settembre mondate e triturate minutamente una quantità qualunque di prezzemolo; poi lasciatelo seccare all'ombra, e chiudete in un vaso od in bottiglie conservandolo in luogo asciutto. Quando vorrete servirvene, lo farete rinvenire nell'acqua tiepida, e troverete che niente ha perduto di colore, nè di sapore, nè di fragranza.
vaso od in bottiglie conservandolo in luogo asciutto. Quando vorrete servirvene, lo farete rinvenire nell'acqua tiepida, e troverete che niente ha
Questo The, oltre che ha l'odore istesso di quello verde della China, è anche di un gusto estremamente grato, ed è sanissimo, e più confacente alla nostra natura.
Questo The, oltre che ha l'odore istesso di quello verde della China, è anche di un gusto estremamente grato, ed è sanissimo, e più confacente alla
Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un principio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno sciroppo che prende il nome della sostanza impiegata, dal che ne risulta che la preparazione dei sciroppi ha per scopo principale di conservare il sapore, l'odore, e qualche volta il colore del frutto.
Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un principio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno
Se si fa disciogliere nell'acqua dello zucchero si schiuma, si chiarifica, e si concentra finchè versato dall'alto così scende alquanto addensato allora dicesi che si ha un sciroppo di zucchero.
Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.
poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.
Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del vaso con un pannolino, e poi mettete dei nuovi dischi di carta inzuppati nell'alcool per impedire che l'inconveniente si rinnovi.
Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del
Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi in proporzione.
Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi
I pomi cotogni devono esser cotti a metà nell'acqua bollente, ed in seguito gettati nell'acqua fresca. Si pelano accuratamente, si tagliano in quattro parti, gli si levano i cuori, cioè la parte che contiene i semi, e si termina la loro cottura in uno sciroppo fatto con 125 grammi di zucchero ed un mezzo bicchiere d'acqua; si ha cura di toglierne la schiuma: questo composto si serve freddo ed a denso sciroppo.
mezzo bicchiere d'acqua; si ha cura di toglierne la schiuma: questo composto si serve freddo ed a denso sciroppo.
Questo sciroppo che contiene un mezzo grammo di vaniglia per grammi 32 di liquido, è eccellente e riesce molto comodo a profumare i preparati di creme e ne occorre assai poco. Aggiungerò che è più economico di servirsi in questo modo della vaniglia di quello che lo si fa in via ordinaria, e poi si ha il vantaggio di averlo sempre pronto.
Tutto quanto abbiamo così enunciato, Brillat-Savarin lo ha riassunto in un'assioma bernesco: “gli animali si pascolano, l'uomo solo sa mangiare,„ e cioè l'uomo soltanto sa applicare l'intelligenza a discernere i cibi che più si confacciano ai suoi bisogni fisici e ai suoi determinati propositi.
Tutto quanto abbiamo così enunciato, Brillat-Savarin lo ha riassunto in un'assioma bernesco: “gli animali si pascolano, l'uomo solo sa mangiare,„ e
L'arte destinata ad appagare il gusto, non ha minor ragione d'esistere, di quelle destinate ad appagare la vista, come la pittura, la scultura, la coreografia, o l'udito, come la musica, e dimostrare questa ragione narrandone i casi, che forse ancora non appartengono che agli incunabuli della sua storia, in tono ora serio e riflessivo, ora gaio e sbrigliato perchè torni più accetto, ecco il proposito nostro.
L'arte destinata ad appagare il gusto, non ha minor ragione d'esistere, di quelle destinate ad appagare la vista, come la pittura, la scultura, la
Intanto bisogna distinguere il bue coltivato per la macellazione e il bue che è tolto dai lavori campestri, bene spesso stremato dalle fatiche. La carne del primo, molto nutriente, è saporita e facilmente digeribile, quella del secondo, tigliosa, ha poco gusto e riesce di non facile digestione.
carne del primo, molto nutriente, è saporita e facilmente digeribile, quella del secondo, tigliosa, ha poco gusto e riesce di non facile digestione.
Il Sitos è un nuovo farinaceo poco conosciuto e non ancora generalizzato. La coltivazione del Sitos è sorta nel Mantovano, si ottiene dal seme del cosidetto: Orzo di Germania ed ha dato finora ottimi risultati.
cosidetto: Orzo di Germania ed ha dato finora ottimi risultati.
La vacca che non ha più d'un anno dà un'alimentazione dolce, abbastanza riparatrice, gelatinosa, rinfrescante, e molto confacente agli stomachi deboli.
La vacca che non ha più d'un anno dà un'alimentazione dolce, abbastanza riparatrice, gelatinosa, rinfrescante, e molto confacente agli stomachi
Quando egli è vecchio, ha la carne d'un odore e sapore come il sego, ed è dura e coriacea. Per cuocerlo, va prima privato del grasso per mezzo dell'infusione o dell'ebollizione.
Quando egli è vecchio, ha la carne d'un odore e sapore come il sego, ed è dura e coriacea. Per cuocerlo, va prima privato del grasso per mezzo dell
All'incontro il vitello troppo giovane, d'un mese, dà una carne che poco nutrisce, insipida e molliccia. Egli dà solo alimento molto delicato, quando abbia raggiunto i quattro mesi, sempre alimentato con latte. Quando non ha oltrepassati i dieci mesi, è utilissimo e le sue carni servono per farne arrosto, bollito, stufato, brodi, sughi squisitissimi e facili alla digestione.
abbia raggiunto i quattro mesi, sempre alimentato con latte. Quando non ha oltrepassati i dieci mesi, è utilissimo e le sue carni servono per farne
Il coniglio, se vecchio, ha la carne non solo dura, insipida e tigliosa, ma raramente lo si digerisce. Viceversa poi se ucciso prematuramente non offre alcuna qualità attraente.
Il coniglio, se vecchio, ha la carne non solo dura, insipida e tigliosa, ma raramente lo si digerisce. Viceversa poi se ucciso prematuramente non
Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto al forno che allo spiedo.
Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto
Nettate, sventrate e fiammeggiate un grosso tacchino, spennategli le gambe, tagliategli il collo, lasciando però la pelle aderente più lunga che sia possibile. Levate dal petto la così detta forcina, cioè a dire quell'osso che si trova all'estremità superiore del petto e che ha la forma d'una forcina. Intanto avrete fatto cuocere arrosto de' marroni, ma in maniera che non coloriscano troppo.
possibile. Levate dal petto la così detta forcina, cioè a dire quell'osso che si trova all'estremità superiore del petto e che ha la forma d'una
Appena il tacchino sarà cotto tiratelo fuor dalla casseruola, passate allo staccio la sostanza in cui ha cotto, sgrassatela con attenzione, poi mettetela in un casseruolino, aggiungetevi un po' di Marsala, legatela con un cucchiaino di fecola di patate, stemperate con un po' d'acqua fresca e quindi prendete il piatto del servizio; mettetegli su un strato di risotto finito con tartufi, scalcate il tacchino, ricomponetelo sul risotto con garbo, salsate il tutto, ed inviate da parte il di più della salsa.
Appena il tacchino sarà cotto tiratelo fuor dalla casseruola, passate allo staccio la sostanza in cui ha cotto, sgrassatela con attenzione, poi
In oggi l'orticoltura ha fatto progressi immensi, e specialmente nella famiglia dei cavoli ne produce di svariatissime qualità. Fra queste qualità la più stimata e la più adatta alle preparazioni culinarie è senza dubbio quella detta volgarmente: Cavolo riccio e che i milanesi chia-[…] verza.
In oggi l'orticoltura ha fatto progressi immensi, e specialmente nella famiglia dei cavoli ne produce di svariatissime qualità. Fra queste qualità la
“La trascuranza della cena ha sulla civiltà conseguenze ben più perniciose che non si possa immaginare di primo acchito. “Gli è appunto all'assenza della cena e alla presenza dello zigaro che attribuiscono la decadenza dello spirito nel nostro secolo.„ Alessandro Dumas (padre)
“La trascuranza della cena ha sulla civiltà conseguenze ben più perniciose che non si possa immaginare di primo acchito. “Gli è appunto all'assenza
È questa una specie di sedano che ha la radice più grossa è carnosa del sedano comune. Gli si leva la pelle come alla rapa, indi la si imbianchisce in acqua e sale; poi tagliatela in fette e friggetela con burro, sugo, sale e pepe, indi disponetela sul piatto spargendovi sopra un po' di formaggio fino, e di purèe di pomi d'oro ed un poco di burro; esponetela al forno per qualche minuto e servite.
È questa una specie di sedano che ha la radice più grossa è carnosa del sedano comune. Gli si leva la pelle come alla rapa, indi la si imbianchisce
Il tipo principale è la balena frequente nei mari del Nord, indi il Capodaglio o Fistere che ha quasi le medesime dimensioni, non ha fannoni nella bocca come la balena ed è armato di denti. Enorme è l'importanza dell'olio che ne si estrae, dell'avorio, dell'ambra grigia che formasi negli intestini causa di una forte stitichezza od alimenti mal digeriti, escrementi alterati, solidificati in pallottole irregolari, dure che divengono molli al calore. Questa sostanza è assai rinomata per le sue proprietà odorifere.
Il tipo principale è la balena frequente nei mari del Nord, indi il Capodaglio o Fistere che ha quasi le medesime dimensioni, non ha fannoni nella
La fragola è una ninfa dei boschi, trasportata in una corte straniera. Essa attira tutti gli sguardi e seduce tutti i cuori. La fragola per se stessa non ha poi bisogno di tutte le metamorfosi inventate dai lussi culinari. La gustate meglio nella sua grazia naturale. È bella e fresca, ma pel capriccio umano viene immolata alla cucina, alla confetteria e pasticceria.
non ha poi bisogno di tutte le metamorfosi inventate dai lussi culinari. La gustate meglio nella sua grazia naturale. È bella e fresca, ma pel
Uccello somigliantissimo alla beccaccia e diversifica da questa pel colore, per la grossezza e per le sue abitudini. La sua carne se non ha la fragranza della beccaccia e però più delicata e di più facil digestione. Havvene di più specie più o meno pregiate dai gastronomi, Si ammanisce come la beccaccia e come questa è migliore in autunno ed al cominciamento dell'inverno. In primavera dimagrano e perdono di molto della loro proprietà.
Uccello somigliantissimo alla beccaccia e diversifica da questa pel colore, per la grossezza e per le sue abitudini. La sua carne se non ha la
Per le materie coloranti dell'anilina vien unita la fucsina, che è materia assai ricercata come colorante usata per colorire sete e lane, ed a torto vien usata per colorire vini, liquori e confetti o usarla in piccola proporzione o rigettarne assolutamente l'uso essendo l'impiego di questa materia, nelle sostanze alimentari, molto dannosa rinchiudendo una certa quantità d'arsenico che ha servito alla sua preparazione non potendo l'anilina essere priva completamente dell'arsenico che contiene.
, nelle sostanze alimentari, molto dannosa rinchiudendo una certa quantità d'arsenico che ha servito alla sua preparazione non potendo l'anilina essere
Lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Sgocciolatelo, soffregatelo con olio onde dare un bello e lucente colore alla crosta calcarea che ha, e tenetelo in disparte.
Lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Sgocciolatelo, soffregatelo con olio onde dare un bello e lucente colore alla crosta calcarea che ha, e
Mettonsi le frutta che voglionsi conservare in questo liquido in piccoli vasi coprendoli con carta. Quest'acido ha la proprietà di impedire la fermentazione delle sostanze alimentati, questo acido fu scoperto nel 1838 dal nostro Piria e ottenuto dalla corteccia del salice. Trovavasi in natura nella Guatteria procumbens. Però nel 1859 Kolbe e Santmann riuscirono ad ottenerlo sinteticamente facendo agire l'anitride carbonica sul fenolo riscaldato, e contenente sodio disciolto.
Mettonsi le frutta che voglionsi conservare in questo liquido in piccoli vasi coprendoli con carta. Quest'acido ha la proprietà di impedire la
La patata ha proprietà antiscorbutiche incontestabili, e sotto i regni di Luigi XIV e di Luigi XV veniva raccomandata nella marina. Essa contiene infatti, sali di potassa necessarii alla nutrizione dei muscoli, e veniva consigliata cruda allo stesso titolo delle marmelate di limone e del succo di erbe.
La patata ha proprietà antiscorbutiche incontestabili, e sotto i regni di Luigi XIV e di Luigi XV veniva raccomandata nella marina. Essa contiene
Gli indiani attribuiscono al succo della radice di questa pianta proprietà di guarire le ferite fatte da freccie avvelenate. Questa farina è una fecola insipida, fina e molto dolce, ed è estratta dai tuberi di molte piante esotiche. In commercio vien talvolta venduta per fecola di patate, farina di riso, di frumento, d'avena, ecc., ecc. Serve poi a molte preparazioni culinarie. Ha le proprietà dell'amido.
riso, di frumento, d'avena, ecc., ecc. Serve poi a molte preparazioni culinarie. Ha le proprietà dell'amido.
Uccello simile alla beccaccia, rimarchevole pel suo becco lungo aguzzo e robusto che si adopera per aprire le ostriche, le arselle ed altre conchiglie. La carne di questi uccelli non ha buon gusto ed è poco pregiata. Si cucina come la folaga.
conchiglie. La carne di questi uccelli non ha buon gusto ed è poco pregiata. Si cucina come la folaga.
Del resto i soffiati si ammaniscono in diversi modi: v'ha chi li prepara con una crême pasticciera fatta con un ettogramma di burro, due ettogrammi fre farina di patate e di semola, due bicchieri di panna e due ettogrammi di zucchero vanigliato; quando il composto è tiepido, vi si unisce un po' di burro fuso, dieci tuorli d'uova e otto albumi in neve facendo la medesima operazione come sopra.
Del resto i soffiati si ammaniscono in diversi modi: v'ha chi li prepara con una crême pasticciera fatta con un ettogramma di burro, due ettogrammi
Fate seccare l'avena al forno, vagliatela, spogliatela di tutte le peliccole, indi ben netta si fa macinare grossolanamente. La si fa cuocere nel brodo o nel latte, e così si ha un alimento agreabile e leggiero, si cucina la minestra d'arow-root.
brodo o nel latte, e così si ha un alimento agreabile e leggiero, si cucina la minestra d'arow-root.
Sorta di galletta composto a varietà di pane che per la cottura e durezza merita questo nome ed ha la proprietà di conservarsi molto tempo; esige buoni denti e da alcuni temperamenti è meglio digerita del pane. Quand'è in perfetto stato è un alimento dolce e riparatore ma non così aggradevole come il pane.
Sorta di galletta composto a varietà di pane che per la cottura e durezza merita questo nome ed ha la proprietà di conservarsi molto tempo; esige
Questa operazione vale anche per ripristinare il brodo che fosse diggià inacidito. Se l'alterazione del brodo però non è molta, basta anche a farla scomparire il riscaldarlo fino alla ebollizione, e gettarvi dentro qualche carbone acceso. La potassa ha una virtù non minore della soda, aggiunta poco a poco al brodo finchè abbi perduta l'acidità.
scomparire il riscaldarlo fino alla ebollizione, e gettarvi dentro qualche carbone acceso. La potassa ha una virtù non minore della soda, aggiunta poco
Accademia della crusca