Diversi sono i mezzi onde conservare le uova per l'inverno. Prima di tutto le uova da conservarsi devono essere quelle nate dall'agosto in avanti, e da galline non state coperte da galli; debbono inoltre non avere sentita nemmeno una goccia d'acqua. Ciò premesso, le uova hanno ad essere garantite possibilmente dall'aria, dall'umido e dal caldo. Fra i mezzi che furono sinora impiegati, vuolsi dare la preferenza ai seguenti:
da galline non state coperte da galli; debbono inoltre non avere sentita nemmeno una goccia d'acqua. Ciò premesso, le uova hanno ad essere garantite
Si metta in una casseruola del burro quanto la metà di un uovo, con due o tre cipollette affettate, carote tagliate, uno spicchio d'aglio, due scalogni, dieci garofani, una foglia d'alloro, ed un poco di timo. Passate tutto ciò al fuoco, sino a che incomincia a prendere colore, ed allora aggiungetevi un buon pizzico di farina, un bicchiere di vino rosso, altro di acqua, un cucchiajo di aceto, e lasciate bollire la mistura per una mezz'ora, indi disgrassate, e passate in un setaccio di crine, unendovi sale e pepe a giusta misura. Questa salsa è opportuna per dare un cotal saporetto acidulo alle cose che ne hanno bisogno, e specialmente per le carni di majale di cinghiale o di capriolo.
alle cose che ne hanno bisogno, e specialmente per le carni di majale di cinghiale o di capriolo.
Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per poi far loro subìre un'operazione che ha per scopo di lasciar loro condire attorno lo zucchero.
Lo scopo ne è di conservare i frutti liquidi, o secchi. Si hanno liquidi quando si lasciano nel siroppo, e secchi quando si cavano dal siroppo, per
Si mettono le pelli ed il cuore in una bacinella con acqua e poco zucchero, se ne forma il siroppo, il quale dopo averlo schiumato e filtrato, si rimette al fuoco, e vi si aggiungono i frutti tagliati in quarti, mondati, e ben lavati. Quando hanno preso un bel color rosso si levano, e si mettono nei vasi. In questa operazione è necessario che sia lento il fuoco, e che si agiti delicatamente la massa affinchè i quarti si conservino intieri, e non si spappolino.
rimette al fuoco, e vi si aggiungono i frutti tagliati in quarti, mondati, e ben lavati. Quando hanno preso un bel color rosso si levano, e si mettono
Il processo più semplice e quello di scegliere prima della loro completa maturanza i frutti perfettamente sani, toglier loro il picciuolo se lo hanno, farli macerare per qualche ora in acqua selenitosa, e alluminosa (vedi confettura d'albicocche), e poscia metterli in vasi di vetro pieni di spirito a gradi 22 per lo meno, con dello zucchero in circa la sesta parte in peso dello spirito, cioè circa un Kilogramma di zucchero, ogni sei litri di spirito.
Il processo più semplice e quello di scegliere prima della loro completa maturanza i frutti perfettamente sani, toglier loro il picciuolo se lo hanno
Sono dunque l'aria e il cibo i fattori della macchina umana, dell'aria e del cibo si formano e si alimentano il sangue, il cervello, il cuore laddove hanno sede le facoltà nobilissime dell'intelletto e del sentimento.
hanno sede le facoltà nobilissime dell'intelletto e del sentimento.
Tutti sanno che i grandi eventi che si svolgono nella storia dell'umanità hanno origine da piccole cause talora impercettibili. Or bene chi sa quanti avvenimenti che hanno deciso talvolta della sorte delle Nazioni hanno avuto nascimento da una buona o cattiva nutrizione di coloro che ne furono attori principali?
Tutti sanno che i grandi eventi che si svolgono nella storia dell'umanità hanno origine da piccole cause talora impercettibili. Or bene chi sa quanti
I soggetti deboli e malaticci al contrario, (ed oggi disgraziatamente sono i più) hanno bisogno di una cucina che stimoli leggermente le papille del gusto, affinchè l'assimilazione delle sostanze nutrienti avvenga più facilmente. E nei loro pasti, con sapiente alternativa, devono unirsi e succedersi in diverse proporzioni, a seconda dei rispettivi temperamenti, le carni, la verdura, i farinacei, il pesce e gli altri elementi di nutrizione. E il diverso temperamento dovrà dare la misura della prevalenza dell'uno sull'altro alimento.
I soggetti deboli e malaticci al contrario, (ed oggi disgraziatamente sono i più) hanno bisogno di una cucina che stimoli leggermente le papille del
Il siero che si ottiene dal latte di asina dà una bibita rinfrescante; quagliato o rappreso, il latte è rinfrescante, rilassativo; ma non conviene ai biliosi, ai vecchi, ed a coloro che hanno le viscere facilmente irritabili.
biliosi, ai vecchi, ed a coloro che hanno le viscere facilmente irritabili.
I fegati, sopratutto il fegato grasso foies-gras sono assai indigesti, massime se hanno passato l'anno di scatola-conserva, preferite quello di vitello, fatto di fresco: lo stesso dicasi degli arnioni, del cuore, dei tendini, del sangue e delle trippe qualsiasi. I fagiani, le pernici, le anitre selvatiche e in generale tutta la selvaggina forniscono un alimento aromatico, nutritivo, stimolante. Il pollo, il tacchino, il piccione danno un'ottimo alimento superiore assai alle carni dell'anitra, e dell'oca, perchè troppo grasse. Il coniglio, se vecchio, è indigesto, lo spinoso, e il riccio indigestissimi.
I fegati, sopratutto il fegato grasso foies-gras sono assai indigesti, massime se hanno passato l'anno di scatola-conserva, preferite quello di
Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gelatina di cui la cucina trae il più gran profitto per le guarnizioni dei piatti freddi.
Finalmente s'hanno le gambe del bue, che per essere largamente provvedute di muscoli e nervi danno gelatina in gran copia, quella gelatina di cui la
I petali dei fiori del giglio hanno parimente molt'efficacia nelle scottature. Si prendono i petali di questi fiori e si mettono in infusione nell'olio di mandorle dolci. Per medicare le scottature poi, si pongono su di esse i petali ben inzuppati d'olio. Quest'applicazione giunge ben presto a calmare i dolori non lasciando traccia di scottatura.
I petali dei fiori del giglio hanno parimente molt'efficacia nelle scottature. Si prendono i petali di questi fiori e si mettono in infusione nell
Se ne trovano in tutta l'Europa temperata. La loro carne è tenera e delicata dall'anno e mezzo ai tre anni, di facile digestione e nutriente, ma però molto calda ed eccitante. È da preferirsi la carne del montone da montagna a quella di quei del piano, perchè più fina. Nell'epoca dei loro amori i caprioli maschi hanno la carne di gusto molto cattivo. Più delicata è la carne della femmina.
caprioli maschi hanno la carne di gusto molto cattivo. Più delicata è la carne della femmina.
I conigli hanno una fibra bianca, molto somigliante al così detto pollo d'India; essa è più umida e più delicata di quella della lepre, ma però più insipida e meno appetitosa.
I conigli hanno una fibra bianca, molto somigliante al così detto pollo d'India; essa è più umida e più delicata di quella della lepre, ma però più
Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di carne ed uno di brodo bianco e fatele terminare di cuocere.
Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di
Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla stamigna e con essa salsate i pollastri.
Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla
I funghi hanno una sostanza abbondante e nutritiva ricca d'azoto talchè a molti temperamenti non è tanto facile il ben digerirli. Hanno un sapore aggradevole ed appetitoso e molte volte gli incauti ne mangiano abbondantemente, perciò spesse volte riescono funesti.
I funghi hanno una sostanza abbondante e nutritiva ricca d'azoto talchè a molti temperamenti non è tanto facile il ben digerirli. Hanno un sapore
Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto, un po' di sugo di limone e servitele subito.
Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto
Per funghi commestibili intendiamo quelli prodotti dalla coltivazione, nelle cantine o grotte oppure nelle cave. Quando sono di buona qualità, freschi e compatti sono pregevolissimi, non solo per il loro eccellente aroma, ma perchè si possono servire senza alcun pericolo. Inoltre hanno il vantaggio d'essere coltivati e raccolti in ogni stagione. I funghi di Parigi sono generalmente di qualità superiore e di grande utilità per la cucina; ed ora anche in Italia abbiamo varie di queste coltivazioni che dà i medesimi risultati di Parigi. Perocchè i funghi pratelli si conservano poco tempo nella loro condizione di freschezza e non si possono spedire altrove che nello stato di conserva e quindi con molto pregiudizio delle loro qualità.
, freschi e compatti sono pregevolissimi, non solo per il loro eccellente aroma, ma perchè si possono servire senza alcun pericolo. Inoltre hanno il vantaggio
Pare impossibile eppure molti credono, anzi, dico, hanno il pregiudizio che i sensi che servono al soddisfacimento materiale della nostra persona sieno organi volgari non pensando che, specialmente dal modo di mangiare, deriva la nostra buona o cattiva salute e che gli altri sensi certamente non sarebbero sì stimabili se non fossero aiutati dagli altri che, come ho detto, voglionsi chiamare volgari.
Pare impossibile eppure molti credono, anzi, dico, hanno il pregiudizio che i sensi che servono al soddisfacimento materiale della nostra persona
Gli asparagi più accredidati dai romani, erano quelli di Ravenna e di Alba. Le proprietà degli asparagi sono diuretiche; confacenti per quelle malattie in cui convengono medicine diuretiche, non eccitanti, e che hanno un'azione speciale sui reni e sulla vescica.
malattie in cui convengono medicine diuretiche, non eccitanti, e che hanno un'azione speciale sui reni e sulla vescica.
Potremo moltiplicare all'infinito gli esempi che su i cavoli ci sommistrano le storie, ma ci limiteremo, per amore di brevità ad accennare che al dire di Catone, non vi è malattia in cui i cavoli non riescanno di vantaggio, e conclude che se i Romani hanno potuto per seicento e più anni far senza medici, se hanno potuto sfidare tutti i disagi e le fatiche, se hanno finalmente potuto vivere fra gli stenti, per essere stati scacciati dal loro territorio, dalle loro case, egli è in grazia dell'uso frequente, quasi quotidiano ch'essi facevano dei cavoli.
dire di Catone, non vi è malattia in cui i cavoli non riescanno di vantaggio, e conclude che se i Romani hanno potuto per seicento e più anni far senza
Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una grande voga ed ora sono mangiate da tutti.
Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una
Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido, ed emanano così delle esalazioni nocive.
Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido
Crude, le ciliege convengono generalmente ai temperamenti sanguigni e biliosi; cotte sono assai salubri e di facile digestione. Quelle agre sono molto rinfrescanti. Quelle dolci sono di più facile digestione. Le duracine, la cui carne è più compatta sono più pesanti e più soggette ai vermi. Le griotte o marasche hanno la pelle fina, leggarmente aderente, di polpa molle e vinosa più o meno acidula. Sono molto nutritive per la loro mucilaggine zuccherina e rinfrescanti pei loro principi acidi. Poche sono le frutta sane come le ciliege ben mature. Anche gli ammalati ed i convalescenti ne possono far uso.
griotte o marasche hanno la pelle fina, leggarmente aderente, di polpa molle e vinosa più o meno acidula. Sono molto nutritive per la loro mucilaggine
Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine tutti quegli animali conosciuti per feroci, ve ne sono però di quelli che si addomesticano.
Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine
Piccolo animaletto privo di coda, grugnisce come il maiale, si alleva benissimo in domesticità, ed è molto fecondo. È di facile allevamento mangia pane, radici ed erbaggi d'ogni sorta. Ci fu portato dalle Indie occidentali e dall'America meridionale. La sua carne tiene un posto di poca importanza nell'alimentazione normale, non è gradita da tutti, poichè è poco saporita, soda e pesante. Subito ucciso va sventrato onde privare la carne dal cattivo odore che hanno le interiora. Cuocesi in più modi, ma arrostita è migliore divenendo più gustosa.
cattivo odore che hanno le interiora. Cuocesi in più modi, ma arrostita è migliore divenendo più gustosa.
Fate cuocere un litro o due di lenti; mettete in una casseruola un pezzo di burro; non che qualche cipolla, carote, sedano, il tutto ben tagliuzzato, e un po' di giambone e di lardo magro, un poco d'olio fino; quando questi ingredienti hanno questo colore, bagnate con brodo; aggiungete il solito mazzetto di erbe odorose, e lasciate bollire a fuoco lento per circa mezz'ora; indi passate allo staccio, ed unite le lenti al sugo ottenuto; fate bollire di nuovo finchè il liquido sia quasi consumato, passate allo staccio e unitevi insieme un po' di spagnola o di besciamella, non che un poco di burro fresco. Avrete così una purèe molto liscia e gustosa. Coll'istesso procedimento potrete ammanire ogni sorta di purèe di fagiuoli bianchi o colorati, ceci, fave secche, piselli freschi ecc.
, e un po' di giambone e di lardo magro, un poco d'olio fino; quando questi ingredienti hanno questo colore, bagnate con brodo; aggiungete il solito
Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così bene, hanno però il vantaggio d'avere un profumo e un gusto più squisito.
bene, hanno però il vantaggio d'avere un profumo e un gusto più squisito.
Gli Anfibi hanno le proprietà di vivere sia nell'acqua che sulla terra; il loro corpo è coperto di pelo più o meno fìtto, il corpo è protetto da uno strato di grasso che li protegge dall'intenso freddo. Se ne fa un'attiva caccia pel loro avorio, pelle, olio, ecc. Appartengono a questa famiglia le foche, i trichecchi detti vitelli, cavalli e vacche marine, suddivisi in molti altri nomi secondo le varietà.
Gli Anfibi hanno le proprietà di vivere sia nell'acqua che sulla terra; il loro corpo è coperto di pelo più o meno fìtto, il corpo è protetto da uno
Cetacei sono quegli animali acquatici che hanno la struttura dei pesci; la loro pelle è sprovvista di peli ed ampia la bocca, benchè la loro vita sia esclusivamente acquatica appartengono all'ordine dei mammiferi assomigliandosi sia pel sangue caldo che per la loro respirazione polmonare, per cui sono forzati di venire alla superficie dell'acqua a respirare, quanto per mettere alla luce figli vivi allattandoli come gli altri mammiferi. Questi animali sono oggetto di gran commercio e se ne fa una attivissima caccia sia pel loro olio, il loro avorio, ed i loro fannoni, così detti ossi di balena.
Cetacei sono quegli animali acquatici che hanno la struttura dei pesci; la loro pelle è sprovvista di peli ed ampia la bocca, benchè la loro vita sia
L'orso bruno quello del quale intendo principalmente di parlare, si trova di rado nell'Italia settentrionale e sulle Alpi. Nelle Alpi Piemontesi una volta era comune, ma ne fu distrutta la razza. Questa varietà di orso comprende altre specie. Va menzionato l'orso americano le cui coscie e zampe salate ed affumicate sono oggetto di importante commercio, ed hanno molta analogia col maiale.
salate ed affumicate sono oggetto di importante commercio, ed hanno molta analogia col maiale.
La pernice rossa e la grigia hanno le mede, sime virtù benchè sia migliore il perniciotto grigio, la carne della pernice rossa è di molto più profumata. Sì l'una che l'altra varietà hanno la carne ferma e di buon gusto, danno un'alimentazione fortificante e nutriente.
La pernice rossa e la grigia hanno le mede, sime virtù benchè sia migliore il perniciotto grigio, la carne della pernice rossa è di molto più
I perniciotti si distinguono dalle pernici adulte, dall'ultima delle grandi penne delle ali che sono accuminate mentre le adulte le hanno alquanto arrotondate. La carne dei perniciotti è delicatissima, leggermente eccitante e di facile digestione. Cuocionsi arrostite, in istuffato ed in qualsiasi intingolo adatto per la cacciagione.
I perniciotti si distinguono dalle pernici adulte, dall'ultima delle grandi penne delle ali che sono accuminate mentre le adulte le hanno alquanto
Vengono servite in salsa e condite come le ostriche, ma sono alquanto inferiori avendo un cattivo sapore d'erbe marine. Dopo averle ben lavate in più acque ponetele in una casseruola a fuoco vivo senz'alcun liquido; a misura che si aprono privatele della loro conchiglia e ponetele in una casseruola a parte, passate il liquido che hanno rigettato per l'azione del calore, fate soffriggere in una casseruola a parte con burro un po' di cipolla trita cotta bionda, legate con un po' di farina tanto che basti a legare leggermente l'acqua delle arselle passate, unite questo al fondo, condite con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo trito, ponete in questa salsa le vostre arselle, non facendo dare che un breve bollore; legate quest'intingolo con qualche tuorlo d'uova e finite col sugo di limone.
a parte, passate il liquido che hanno rigettato per l'azione del calore, fate soffriggere in una casseruola a parte con burro un po' di cipolla trita
Stante il prezzo rilevantissimo, e la réclame fatta dai giornali, essa ha il vantaggio d'essere cara ai ricchi, che hanno bisogno di queste sostanze ASTICCIUOLA AD ASCIA. (95) Quest'asticciuola serve per rélévés caldi o freddi, si compone di una carota scanalata che si infilza al rovescio per prima nell'asta, poscia vi si infilza un piccolo gambero cotto, indi due tartufi uno grosso ed uno più piccino, cotti senza pelare. L'asticciuola è sormontata da una piccola ascia ed è di grande effetto. per variare il loro regime alimentare, benchè noi possediamo sostanze per nulla inferiori a questa. Prima di cuocerla devesi sempre stemperarla in acqua fresca.
Stante il prezzo rilevantissimo, e la réclame fatta dai giornali, essa ha il vantaggio d'essere cara ai ricchi, che hanno bisogno di queste sostanze
Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d'imbarazzare i commensali nel servirsi.
Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d
Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto aceto di agresto. Per farlo senza pregiudizio della vendemmia si può approfittare di quelle uve tardive che sortono naturalmente o dopo una grandine sofferta, le quali non hanno avuto il tempo alla maturanza.
, le quali non hanno avuto il tempo alla maturanza.
Mettete un mazzetto d'erbe odorose e poi un pizzico di farina, quindi bagnate ogni cosa con metà brodo e metà vino bianco. Cotti i piccioni, metteteli sopra un piatto, guarniteli con le cipolline e con la sostanza in cui hanno cotto, fatene una salsa ristretta con un poco di fecola di patate stemperata a freddo, ultimate con due tuorli ed un poco di limone, in modo da formarne una specie di salsa alla tedesca.
, metteteli sopra un piatto, guarniteli con le cipolline e con la sostanza in cui hanno cotto, fatene una salsa ristretta con un poco di fecola di patate
Le vere acciughe o inchiode che meritano la preferenza nelle cucine sono piccole, recenti, bianche di sopra, ossia al di fuori, vermiglie di dentro e che hanno il dosso rotondo. Se al contrario sono grosse, piatte, pallide internamente, e di poco buon sapore, non sono che sardelle sofisticate. È inutile il dire che anche la salamoja su cui giacciono non deve sentire dello stantìo.
che hanno il dosso rotondo. Se al contrario sono grosse, piatte, pallide internamente, e di poco buon sapore, non sono che sardelle sofisticate. È
Accademia della crusca