Le persone di stomaco debole preferiscono le vivande fritte nel burro, e hanno ripugnanza anche per lo strutto, ma tanto il burro come lo strutto sono poco economici, perchè un bel fritto si ottiene rare volte col grasso ricotto, mentre lo stesso olio serve varie volte.
Le persone di stomaco debole preferiscono le vivande fritte nel burro, e hanno ripugnanza anche per lo strutto, ma tanto il burro come lo strutto
19. Crostini all'italiana. — Soffriggete un po' di cipolla, di prezzemolo e un pizzico di scorza trita di limone in una noce di burro ; quando hanno preso colore unitevi 4 fegatini di pollo e 2 acciughe triti finamente insieme. Soffriggeteli 8 m. circa, bagnate il composto con un po'
19. Crostini all'italiana. — Soffriggete un po' di cipolla, di prezzemolo e un pizzico di scorza trita di limone in una noce di burro ; quando hanno
1. Beeftea. — Questo brodo può servire tanto per ammalati gravi come per convalescenti o per persone che in viaggio hanno bisogno di frequente ristoro.
1. Beeftea. — Questo brodo può servire tanto per ammalati gravi come per convalescenti o per persone che in viaggio hanno bisogno di frequente
Certi cuochi hanno l'usanza di cuocere i gnocchetti nell'acqua salata, di farli sgocciolare su un piccolo crivello e di collocarli poi nel brodo. Questa misura non è necessaria, ma quando si tratti di gnocchetti leggeri e delicati, affinchè non si sciolgano, sarà bene di versare sopra la minestra fumante nella zuppiera un ramajuolino di brodo freddo, ben digrassato.
Certi cuochi hanno l'usanza di cuocere i gnocchetti nell'acqua salata, di farli sgocciolare su un piccolo crivello e di collocarli poi nel brodo
cava dalla radice della curcuma e che si trova in commercio misto con molte droghe, come paprica, zenzero, coriandoli, comino, cannella, pepe bianco, semi di senapa ecc. ecc. fu importato dalle Indie, è molto usato in Inghilterra e serve a caratterizzare diversi cibi che hanno il riso per base.
, semi di senapa ecc. ecc. fu importato dalle Indie, è molto usato in Inghilterra e serve a caratterizzare diversi cibi che hanno il riso per base.
Con crostoni di pane. Quando i pomidoro hanno finito di bollire col resto, passate tutto allo staccio, aggiungete dadi di patata, fagiuoli, cavoli fiori, cappucci, verze cotti a parte e un po' soffritti nel burro, fette di rape lesse ; diluite con brodo, versate su crostoni di pane fritti nel burro.
Con crostoni di pane. Quando i pomidoro hanno finito di bollire col resto, passate tutto allo staccio, aggiungete dadi di patata, fagiuoli, cavoli
Certuni hanno l'abitudine di mettere i fagiuoli nell'acqua alcune ore prima di cuocerli, con questo sistema si rammolliscono molto e si gonfiano ma perdono di sapore.
Certuni hanno l'abitudine di mettere i fagiuoli nell'acqua alcune ore prima di cuocerli, con questo sistema si rammolliscono molto e si gonfiano ma
NB. Nei paesi nordici si fanno gli Strudel cogl' ingredienti più svariati, anche col ripieno di pesce, col riso, col semolino ecc. ecc. ma sono cibi che hanno un carattere troppo esotico per noi.
È prudente misura quella di lavare le carni ma esse ci perdono in sapore, specie se vanno cotte arrosto, per cui certi cuochi hanno l'abitudine di raschiarle con un coltello o di strofinarle con un pannolino asciutto.
È prudente misura quella di lavare le carni ma esse ci perdono in sapore, specie se vanno cotte arrosto, per cui certi cuochi hanno l'abitudine di
47. Costolette di filetto. — Intingete delle fette di filetto ben battute e della grossezza d'un cent. scarso nel sale e pepe, burro sciolto e nel pangrattato fino, mettetele in una cazzarola con metà olio e metà burro soffritti con una cipolla guernita, un battutino di ramerino, una foglia d'alloro. Quando le costolette hanno preso colore bagnatele con del vino bianco e, quando l'hanno assorbito, servitele con contorno di verdure per la mensa di famiglia.
'alloro. Quando le costolette hanno preso colore bagnatele con del vino bianco e, quando l'hanno assorbito, servitele con contorno di verdure per la mensa
Alla milanese, involte. Battete delle sottili fette di vitello, salatele, rotolatele senz'alcun ripieno, chiudetele con uno stecchino. Fatele soffriggere in una tegamina con metà olio metà burro e una cipolla trita e, quando hanno preso colore, aggiungetevi un po' di brodo, un po' di vino, la scorza fina di mezzo limone. Servite con un contorno di broccoli, cardoni ecc. ecc.
soffriggere in una tegamina con metà olio metà burro e una cipolla trita e, quando hanno preso colore, aggiungetevi un po' di brodo, un po' di vino, la
Scaloppine lardellate. Lardellate delle sottili fette di vitello. Fate soffriggere nel burro caldo una carota, una cipolla, un pezzo di radice di sedano trite finissime ; quando hanno preso colore, unitevi il vitello e quando le fette sono rosse, alla loro volta, del brodo buono a più riprese. Coprite la tegghia e tirate a cottura le scaloppine sull'angolo del fornello. Passate la salsa e versatevela sopra.
sedano trite finissime ; quando hanno preso colore, unitevi il vitello e quando le fette sono rosse, alla loro volta, del brodo buono a più riprese
Ai tempi nostri i signori tedeschi e inglesi non sdegnano di scalcare le carni per la mensa di famiglia, ma se quest'occupazione non è forse sempre adatta alla dignità virile ci guadagnano quei piatti che hanno bisogno di essere serviti fumanti e senza troppo perdere del loro sugo.
adatta alla dignità virile ci guadagnano quei piatti che hanno bisogno di essere serviti fumanti e senza troppo perdere del loro sugo.
Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia scoppiare.
Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia
La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
Per ciò che riguarda i fegatini delle beccacce e delle pernici vedi crostoni pag. 52. I fegatini dell'altra selvaggina sono adoperabili e così quelli delle galline faraone, ma hanno poco pregio. Gli uccelli generalmente non si vuotano.
delle galline faraone, ma hanno poco pregio. Gli uccelli generalmente non si vuotano.
8. Intingolo di pollastri all'alemanna. — Tagliate a pezzi dei pollastri crudi, salateli, infarinateli, metteteli a fuoco vivo in una tegamina spargendoli di fiocchi di burro, rosolateli finchè hanno preso colore, bagnateli alternativamente con brodo buono e con vino bianco e rallentate il calore. Cottura 50-55 m.
spargendoli di fiocchi di burro, rosolateli finchè hanno preso colore, bagnateli alternativamente con brodo buono e con vino bianco e rallentate il calore
12. Polli all'ungherese. — Tagliate i polli a pezzi, salateli e spolverizzateli di paprica fina; collocateli quindi sopra un battutino di lardo e di cipolla che avrete rosolato, aggiungendovi sale e pepe. Quando i polli hanno preso colore, bagnateli con della buona salsa di pomodoro, levateli poi dalla cazzarola, ristringete l'intinto passato allo staccio, rimetteteveli e tirateli a cottura.
cipolla che avrete rosolato, aggiungendovi sale e pepe. Quando i polli hanno preso colore, bagnateli con della buona salsa di pomodoro, levateli poi
27. Gallina di Faraone (Numida meleagris) arrosto. — Le faraone si cuociono generalmente colle regole indicate per i polli, ben lardellate, allo spiedo o al forno. Devono essere giovani e frolle e soltanto in questo caso hanno un sapore delicato superiore a quello degli altri gallinacei domestici.
spiedo o al forno. Devono essere giovani e frolle e soltanto in questo caso hanno un sapore delicato superiore a quello degli altri gallinacei domestici.
40. Gallinella di montagna (Lagopus mutus). — Le belle gallinette, che in estate hanno un colore rossiccio e nell'inverno diventano candide come la neve, si possono allestire nelle più svariate maniere, fra le quali è però da preferirsi la cottura arrosto allo spiedo.
40. Gallinella di montagna (Lagopus mutus). — Le belle gallinette, che in estate hanno un colore rossiccio e nell'inverno diventano candide come la
Oppure: Evitate di lardellarli, pillottateli col burro; quando hanno fatta la schiuma e sono bene salati, spolverizzateli di pangrattato, poi finite di cuocerli, badando che il pane pigli un bel colore.
Oppure: Evitate di lardellarli, pillottateli col burro; quando hanno fatta la schiuma e sono bene salati, spolverizzateli di pangrattato, poi finite
Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate maniere.
Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
[immagine e didascalia: Pesciajola] In genere il courtbouillon si fa bollire un'ora, poi, prima di porvi il pesce si lascia raffreddare. Certi cuochi hanno l' abitudine di mettere al fuoco il pesce col courtbouillon crudo, altri invece glielo versano sopra bollente; parecchi v'aggiungono del latte o un pezzo di burro, ma la prima regola per me è la migliore. I francesi hanno l'abitudine anche di marinare il pesce dai 10 ai 40 minuti nel latte, prima di cuocerlo lesso.
hanno l' abitudine di mettere al fuoco il pesce col courtbouillon crudo, altri invece glielo versano sopra bollente; parecchi v'aggiungono del latte
Sogliole fritte. Levate la pelle nerastra che le sogliole hanno dalla parte scura e le scagliette dalla parte bianca, le pinne e le barbe, immergetele nel latte, quindi nella farina e friggetele secondo la regola. Potete anche rosolarle nel burro e tirarle a cottura con un po' di madera.
Sogliole fritte. Levate la pelle nerastra che le sogliole hanno dalla parte scura e le scagliette dalla parte bianca, le pinne e le barbe
13. L'orata (Chrysophris aurata). — Le orate sono meno apprezzate delle sogliole sebbene d'ottimo sapore, ma esigono salse forti. Esse hanno una forma piuttosto piatta e il loro colore bianco argenteo s'oscura verso il dorso. Questi pesci si possono gustare tutto l'anno.
13. L'orata (Chrysophris aurata). — Le orate sono meno apprezzate delle sogliole sebbene d'ottimo sapore, ma esigono salse forti. Esse hanno una
21. L'aringa (Clupea harengus). — Le aringhe sono pesci dei mari nordici. Fresche o verdi, come le chiamano i tedeschi, hanno un sapore delicatissimo che supera quello di molti pesci fini e si preparano lesse, fritte, arrosto e in svariate maniere. A noi esse giungono quasi sempre affumicate o salate (vedi sez. IV). Le aringhe fresche si gustano dal dicembre all'aprile.
21. L'aringa (Clupea harengus). — Le aringhe sono pesci dei mari nordici. Fresche o verdi, come le chiamano i tedeschi, hanno un sapore delicatissimo
Rane colla salsa di pomodoro. Cuocete le rane come nella precedente ricetta, quando hanno preso colore nel burro, unitevi invece della marsala, della buona salsa di pomodoro con uno scrupolo d'aglio.
Rane colla salsa di pomodoro. Cuocete le rane come nella precedente ricetta, quando hanno preso colore nel burro, unitevi invece della marsala, della
Se le ostriche hanno le conchiglie semichiuse, rifiutatele perchè il mollusco non è più vivo ; badate anche che la provenienza delle ostriche sia sempre sicura, perchè queste conchiglie pescate in luoghi infetti o sugli scafi metallici dei bastimenti sono state spesso cagione di malattie mortali.
Se le ostriche hanno le conchiglie semichiuse, rifiutatele perchè il mollusco non è più vivo ; badate anche che la provenienza delle ostriche sia
Rape soffritte. Tagliate le rape crude in forma di palline o di piccole pere, mettetele in una tegghia, spolverizzatele di zucchero, mettetevi sopra dei fiocchetti di burro, coprite la tegghia e scuotetela finchè hanno preso un color d'oro come le patate.
dei fiocchetti di burro, coprite la tegghia e scuotetela finchè hanno preso un color d'oro come le patate.
(Psalliota campestris). — Questo fungo eccellente, d'un colore bianco panna, composto di cappello fortemente convesso poi spianato, gambo annulato e lamelle rosee che nell'età adulta diventano fosche, cresce specialmente l'autunno nei luoghi erbosi e nei prati di montagna dove hanno soggiornato a lungo gli armenti.
lamelle rosee che nell'età adulta diventano fosche, cresce specialmente l'autunno nei luoghi erbosi e nei prati di montagna dove hanno soggiornato a
(Boletus edulis). — I boleti sono funghi composti di cappello e gambo qualche volta annulato, e al posto delle lamelle hanno uno strato di tubetti contenenti le spore o sementi il quale si deve sempre eliminare a meno che non si tratti di giovanissimi esemplari nei quali è appena percettibile.
(Boletus edulis). — I boleti sono funghi composti di cappello e gambo qualche volta annulato, e al posto delle lamelle hanno uno strato di tubetti
— Le clavarie sono noti funghi che hanno quasi sempre la forma di cespuglio proveniente da un solo stelo grosso, ramificato in mille guise. Tra. le specie mangiabili la migliore è la clavaria gialla che si deve però ammainare come le sue compagne nello stadio giovanile quando le ramificazioni non sono ancora formate, altrimenti può riescire drastica e dannosa allo stomaco.
— Le clavarie sono noti funghi che hanno quasi sempre la forma di cespuglio proveniente da un solo stelo grosso, ramificato in mille guise. Tra. le
Borrana. Le giovani foglie della borrana, che hanno un vago sapore di cetriolo, si tagliano a listerelle e si servono sole o con ova sode e col solito condimento, oppure miste colla lattuga.
Borrana. Le giovani foglie della borrana, che hanno un vago sapore di cetriolo, si tagliano a listerelle e si servono sole o con ova sode e col
Riducetelo allora come una grossa salsiccia, tagliate questa in tante fette grosse un dito e collocatele su un tagliere infarinato, copritele e fatele lievitare. Disponetele poi entro una tegghia bene spalmata di burro, e cuocetele al forno. Appena sono cotte, versatevi sopra del latte bollente, o meglio della panna, quando i gnocchi hanno assorbito il liquido serviteli spolverizzati di zucchero.
meglio della panna, quando i gnocchi hanno assorbito il liquido serviteli spolverizzati di zucchero.
Fate caramellare i 4 cucchiai di zucchero con un po' d'acqua, quando hanno preso un bel colore, più che biondo, rossiccio unitevi il burro, mescolate un poco e amalgamate il composto con la pappina. Aggiungete poi i tuorli a uno a uno e lavorate bene, finalmente gli albumi a densa neve e cuocete secondo la regola.
Fate caramellare i 4 cucchiai di zucchero con un po' d'acqua, quando hanno preso un bel colore, più che biondo, rossiccio unitevi il burro, mescolate
Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po' tremolante.
Queste gelatine hanno tutte per base una crema d'uova alla quale s'aggiunge poi un qualche sapore. Il loro composto è fino, compatto, liscio e un po
13. Gelato al forno. — I Cinesi hanno l'abitudine di friggere il ghiaccio tagliato a pezzi e bene involto in un brano di pasta. In Europa usa qualchevolta mettere al forno il gelato diligentemente rinchiuso entro un involucro di pasticcini e di schiuma. Da questo desiderio dei contrasti di temperatura deriva la moda di accompagnare i gelati con una crema calda.
13. Gelato al forno. — I Cinesi hanno l'abitudine di friggere il ghiaccio tagliato a pezzi e bene involto in un brano di pasta. In Europa usa
Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il colore nocciòla.
abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il
Certuni hanno l'abitudine di mescolare col caffè tostato un cucchiaio di zucchero. E cosa opportuna il tostare sempre una piccola quantità di caffè alla volta e ciascuna qualità a parte, avendo cura che la padella sia occupata soltanto per metà. Il caffè si deve macinare di mano in mano che si adopera.
Certuni hanno l'abitudine di mescolare col caffè tostato un cucchiaio di zucchero. E cosa opportuna il tostare sempre una piccola quantità di caffè
65. „Matè". — I nostri poveri emigranti d'America che hanno la fortuna di tornare in patria parlano tutti del matè che hanno gustato nell'Argentina e nel Paraguay, il quale non è altro che un thè fatto colle foglie secche dell'Ilex paraguayensis e che si assorbe mediante cannelli di paglia o meglio di vetro o di metallo.
65. „Matè". — I nostri poveri emigranti d'America che hanno la fortuna di tornare in patria parlano tutti del matè che hanno gustato nell'Argentina e
Potete inzuccherare anche le frutta preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) seguendo poi la regola indicata. Se meglio vi piace, intingete le frutta imbianchite in un denso sciroppo di zucchero, poi fatele asciugare al forno ripetendo l'operazione finchè hanno preso una bella crostina. Le vere frutta candite non si allestiscono facilmente in casa.
frutta imbianchite in un denso sciroppo di zucchero, poi fatele asciugare al forno ripetendo l'operazione finchè hanno preso una bella crostina. Le vere
N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di zucchero, fatelo filare con dell'acqua unitevelo e condensate a fuoco ardente.
N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di
Granturco (pannocchiette). Scegliete delle pannocchiette immature più sottili del dito mignolo, collocatele in un vaso con del sale, copritele d'aceto crudo. Esse hanno la proprietà di renderlo ancora più forte.
'aceto crudo. Esse hanno la proprietà di renderlo ancora più forte.
Accademia della crusca