Il Latte, il Mele, i Frutti della terra, l'Erbe condite con sale, il Pane cotto sotto la cenere furono il nutrimento dei primi popoli del mondo; essi usavano senz'altro raffinamento di questi prodotti benefici della natura, onde ne viveano più sani, e più robusti, e meno esposti alle malattie. Le carni cotte allesso, sulla gratella, arrosto, o il Pesce cotto nell'acqua succedettero a questi alimenti; ma cibandosi di tutto ciò con moderazione, la salute non ne soffri, la temperanza regnò ancora, e l'appetito solo regolatore indicava il tempo, ed il numero dei loro pasti.
Il Latte, il Mele, i Frutti della terra, l'Erbe condite con sale, il Pane cotto sotto la cenere furono il nutrimento dei primi popoli del mondo; essi
Le differenti carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e altri tagli secondo il bisogno.
Le differenti carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e altri tagli
Il Manzo allesso, allorchè è ben cotto, e di buona qualità, è un ottimo cibo, e gli si può preferire la Mongana, o il Pollo, qualora questi si rendesse indigesto; il Capretto, il Castrato, purchè piaccia, il Tocchino, la PoiLanca, il Pollastro, il Piccione, benchè alquanto quanto calido, il Selvaggiume, il Pesce, le Animelle, li Granelli, i Cervelli, il Fegato di Mongana, le Rigaglie, le Uova fresche, l'Erbe, i Latti, purchè conferiscano, qualche Cbenef, qualche Pasta ec. sono tutti alimenti sanissimi; basta che siano preparati con semplicità, e pulizia.
Il Manzo allesso, allorchè è ben cotto, e di buona qualità, è un ottimo cibo, e gli si può preferire la Mongana, o il Pollo, qualora questi si
Gneo Aufidio Lucro col solo mezzo da esso rinvenuto d'ingrassare i Pavoni ne ritraea d'utile ogn'anno sessanta mila sesterzi, che sono di nostra moneta circa due mila scudi. Marziale, il quale ci dà una enumerazione di moltissimi generi nomina particolarmente il Capretto di latte, il Porchetto di latte, i Funghi ovoli, i Beccafichi, i Tartufi, l'Anitra, la Tortora, i Fegati d'Oca, il Ghiro, il Coniglio, il Francolino, la Pernice, la Colomba, il Rigogolo specie d'uccello della grandezza del Pappagallo, la Catte altro uccello, il Pavone, il Feni cotero uccello col!'ali rosse, il Fagiano, la Gallina Numidica, la Grue, la Gallina Selvatica, il Cigno, il Parfirione uccello che ha il becco, e piedi rossi, la Gallinaccetta, la Lodola, il Tordo, lo Sparviere, la Lepre, il Cignale, il Daino, il Coniglio, il Cervo, l'Asinello selvatico, il Caprio, l'Orige animale del genere dei cervi, il Cignaletto, la Damma, la Capra selvatica la Triglia, la Murena di mare, il Rombo, lo Storione, l'Ostriche, i Gamberi di mare, lo Scauro altra sorte di pesce, il Corvo, il Riccio marino, la Murice, o sia conchiglia di mare, il Ghiozzo altro pesce, il Pesce Lupo, l'Orata, la Lampreda, il Caviale liquido, o sia salsa d'uova di pesce, la Muria, o sia salsa di tonno, gli Sparagi, le Rape, la Lattuga, le Persiche, le Pera ec.
moneta circa due mila scudi. Marziale, il quale ci dà una enumerazione di moltissimi generi nomina particolarmente il Capretto di latte, il Porchetto di
Essendo cotti, e di buon gusto, digrassateli, levate il mazzetto, e il prosciutto, mittonate le croste di pane, ponetele nella Terrina, versateci sopra li piselli, giusti di sale, e il brodo di bel colore.
Essendo cotti, e di buon gusto, digrassateli, levate il mazzetto, e il prosciutto, mittonate le croste di pane, ponetele nella Terrina, versateci
Per avere del buon manzo bisogna sceglierlo di una carne ben coperta di grasso, e di un colore cremesi. Le parti, che si servano alla cucina sono, il Cervello, il Palato, la Lingua, gli Schinali, il Grasso, i Piedi, e la Trippa. Nel quarto d'avanti la Spalla, le Coste, il Petto, li Tenerumi del petto, l'Armone, e il Collo. In quello di dietro la Noce, ossia Scannello, la Culatta, la Coscia, il Lombo, il Filetto del lombo, la Coda, e il Midollo. Si tralasciano diversi altri tagli, non essendone necessaria la spiegazione. Bisogna mettere in opera prima d'ogni altra cosa il Cervello, gli Schinali, il Palato, e la Trippa; le altre parti richiedono di essere infrollite per qualche giorno, ma bensì più l'Inverno, che l'Estate.
Per avere del buon manzo bisogna sceglierlo di una carne ben coperta di grasso, e di un colore cremesi. Le parti, che si servano alla cucina sono, il
La mongana deve essere lattante, di carne, e grassa, quella di pelo rosso è migliore dell'altra. Le parti, che s'impiegano alla cucina sono la Testa intiera, o divisa, le Orecchie, gli Occhi, il Cervello, la Lingua, il Fegato, i Piedi, la Lattughella, la Trippa, gli Schinali, la Rete, le Animelle. Nel quarto d'avanti, la Spalla, il Carrè, il Petto, li Tenerumi del Petto, il Filetto, il Collo. In quello di dietro, la Coscia vuota, la Noce, il Cularcio, il Lombo, il Rognone, il Garretto, la Coda; bisogna, come il Manzo, servirsi prima delle parti più delicate, e le altre lasciarle alquanto infrollite, ma molto meno l'Estate, che l'Inverno. Evvi delle vitelle mongane, che subito ammazzate la loro carne si corrompe assai facilmente; altre che subito morte, ancorchè la carne non si corrompa, hanno un pessimo odore, ed altre appena morte la loro carne diviene verminosa. Tutto ciò accade a questi animali nell'Estate. Si veggano i diversi motivi all'articolo Vitella nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori.
intiera, o divisa, le Orecchie, gli Occhi, il Cervello, la Lingua, il Fegato, i Piedi, la Lattughella, la Trippa, gli Schinali, la Rete, le Animelle
[ Immagine] IN Italia generalmente si scarseggia molto di buoni Castrati, e particolarmente in Roma, ciò nonostante nè abbiamo qualcuno eccellente, e di ottimo gusto nell'Inverno, che ci vengono recati d'Ascoli, e dalle nostre vicine montagne. II Popolo per altro, e parte della Nobiltà non ne fà uso; nulladimeno viene ricercato, e mangiato volentieri dagli altri, essendo il Castrato, allorchè è di buona qualità, e bene apprestato un dilicato cibo. Per scieglierlo buono dev'esser giovane, mediocremente grasso, di carne oscura, di coscia corta, e di nervo fino, e sopra tutto che non abbia il sapore di becco, o di lana. Le parti, che si impiegano nella cucina sono il Cervello, la Lingua, i Rognoni, i Piedi, la Coda, il Cosciotto, la Sella, il Quarto di dietro, la Spalla, il Carrè, il Petto, il Filetto, l'Armone, il Collo. Il Carrè, ed il Quarto di dietro sono i pezzi migliori, e più stimati.
uso; nulladimeno viene ricercato, e mangiato volentieri dagli altri, essendo il Castrato, allorchè è di buona qualità, e bene apprestato un dilicato
Questo si fa esattamente nella stessa guisa, come quello al dragoncello, e nel medesimo tempo della stagione. Bisogna però osservare che il basilico sia il più, odoroso, cioè il più picciolo, che chiamasi basilico minore Garofanato.
Questo si fa esattamente nella stessa guisa, come quello al dragoncello, e nel medesimo tempo della stagione. Bisogna però osservare che il basilico
Questo nome comprende il Cignale, la Cignalotta, il Cignaletto da latte, il Daino, il Cervo, la Cerva, il Cerviotto, il Caprio, il Capriolo, il picciolo Daino, la Lepre, il Coniglio, il Leprotto, il Conigliotto.
Questo nome comprende il Cignale, la Cignalotta, il Cignaletto da latte, il Daino, il Cervo, la Cerva, il Cerviotto, il Caprio, il Capriolo, il
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del Cignale di lardelli di lardo come il precedente, e non fargli prendere colore. Per il resto lo finirete come l'altro. Vedete Lombetto di majale Agro-dolce nel Tom. II. pag. 145.
Antrè = Questo si appresta nella stessa guisa, che il Lombetto di majale Agro-dolce, colla sola differenza, che bisogna lardare il filetto del
Antrè di grasso, e di magro = Vedete Storione allo spiedo pag.72. Il Tonno si appresta, e si serve nello stesso modo, aggiungendo soltanto un poco di aceto nella marinada. Per il resto il Tonno si prepara esattamente come lo Storione, o il Pesce spada, non variando altro, che per la qualità del pesce, essendo il Tonno poco stimato sulle tavole de' Grandi; ma di grandissimo consumo per il restante del popolo.
Antrè di grasso, e di magro = Vedete Storione allo spiedo pag.72. Il Tonno si appresta, e si serve nello stesso modo, aggiungendo soltanto un poco di
Il Merluzzo nutrisce poco, ed è ancora questo nutrimento di sì poca durata, che il sugo che ci somministra si dissipa così presto, che la natura non ha quasi il tempo di disporne per il sostentamento del nostro corpo.
Il Merluzzo nutrisce poco, ed è ancora questo nutrimento di sì poca durata, che il sugo che ci somministra si dissipa così presto, che la natura non
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed il Baccalà propriamente detto.
Nella prima specie vi entra il Cabelìo, il Baccalà verde, il Baccalà nero, il Baccalà giallo etc. Nella seconda specie si comprende il Merluzzo, ed
Questo si appresta come il Jerscì, come il Ghiozzo, come il Merluzzo, come le Triglie come le Alici etc., ma in Italia noi non l'abbiamo, benchè sia molto comune in Francia, ed altri Paesi.
Questo si appresta come il Jerscì, come il Ghiozzo, come il Merluzzo, come le Triglie come le Alici etc., ma in Italia noi non l'abbiamo, benchè sia
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha un sapore così grato, che il picciolo.
Il Ghiozzo di mare, e quello de' nostri fiumi, debbano essere scelti lunghi e minuti. Il più grosso Ghiozzo è ordinariamente pieno d'uova, e non ha
Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, due alici passate al setaccio, e qualche cappero trito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite sopra il Carpio.
Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e di sotto, come il più potente Emetico; devesi dunque avere attenzione nello sventra re il pesce di levarle bene, e non farle cuocere col medesimo.
Le parti più stimate del Barbo per il loro buon gusto sono il fegato, e la testa. Le uova sono perniciose, perchè purgono violentemente di sopra, e
Comprende questo nome la Ragasta, l'Astaco, il Gambero, la Squilla, ed il Granchio. Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile il descrivere, riserbandomi di farlo diffusamente nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera; onde qui non troverassi che la Ragosta marina, il Gambero di acqua dolce, la Squilla, ossia Canocchia marina, il Granchio di mare, il Granchio di acqua dolce, e le Tartarughe di mare, e terreste.
Comprende questo nome la Ragasta, l'Astaco, il Gambero, la Squilla, ed il Granchio. Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile
Quelli che vivono in mare, sono, il Granchio marino, il Granchio detto rnaja, il Granchio paguro, il Granchio eques, il Granchio giallo, il Granchio ondato di Rondelezio, il Grachio vario, e il Granchio cordis. Quelli che vivono in acqua dolce, sono detti da Greci Granchi fluviatili.
Quelli che vivono in mare, sono, il Granchio marino, il Granchio detto rnaja, il Granchio paguro, il Granchio eques, il Granchio giallo, il Granchio
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra il ventre e la coda, di cui la femmina ne è priva.
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra
Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro buone a mangiarsi.
Sonovi un gran numero di specie di Ostriche, che variano fra di loro per il luogo, per la grandezza, per il colore, e per il sapore: tutte peraltro
Questo è il primo grado di cottura, che si dà al zucchero, conoscerete quando è giunto al suo punto, allorchè prendendolo col dito di mezzo, e mettendolo sopra il pollice non scorrerà, ma vi resterà tondo come un picciolo pisello. Questa cottura si divide in due, che i Francesi appellano il grande, ed il picciolo Lissè; ben inteso, che il primo è più forte del secondo.
Questo è il primo grado di cottura, che si dà al zucchero, conoscerete quando è giunto al suo punto, allorchè prendendolo col dito di mezzo, e
Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo troppo ordinario.
Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, poscia poneteci il Baccalà cotto, scolate, e diviso a scaglie, con un pochino della sua acqua, aggiungeteci due rossi d'uova dure, due cedrioletti, un pizzico di capperi, due alici, il tutto trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, sugo di arancio; movete sopra il fuoco fino o tanto che il butirro formi una Salsa legata, e servite subito.
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Accademia della crusca