12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate ch'esso sia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato all'aria è il più conveniente per lardellare (vedi preparazione del lardo).
12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate ch'esso sia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato
4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la qualità dei pesci e dei paesi, e si può anche conservare qualche giorno, quando si fa spesso uso di pesce.
4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la
i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio fino, la senapa, i capperi e tutti i sott'aceti (mixed pickles), le droghe, l'armoracia grattata, la carne cotta d'ogni genere, la carne salata, il pesce fresco e marinato, le fogliuzze tenere di crescione o di lattuga, finalmente gli sciroppi e le marmellate di frutta e il miele.
i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio
16. Crostini di cannocchie Cicale (crostaceo). — Levate la cera alle cannocchie, cioè il cannello rosso che hanno lungo il dorso, cuocetene la polpa in un soffritto di prezzemolo, aglio e lardo, schizzandovi del sugo di limone. Stenderete poi il composto su fettine di pane abbrustolite ai ferri. I mesi in cui si mangiano generalmente le cannocchie sono il febbraio, il marzo e l'aprile.
16. Crostini di cannocchie Cicale (crostaceo). — Levate la cera alle cannocchie, cioè il cannello rosso che hanno lungo il dorso, cuocetene la polpa
Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma a piacere.
Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma
30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro massimo di cent. 9 1/2, il secondo di 8 1/2, il terzo di 7 1/2, il quarto di 6 1/2
30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro
Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse mettetevi un piatto.
Continuate a far bollire il brodo coprendo la marmitta con una catinella rovesciata e badando che il fagotto non tocchi il fondo. Se ciò avvenisse
Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido spargendo sulle tagliatelle oltre il burro e il formaggio, il sugo di essi.
Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido
Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce spada e il pesce San Pietro, le sogliole, l'orata, la passerina, la razza ecc. ecc. ; ai pesci d'acqua dolce : il pesce persico, il carpione, la tinca, il laccio, la trota, la lampreda ecc.
Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce
Ha il dorso d'un colore azzurro acciajo e il ventre argenteo, il corpo grosso e il petto cinto da una corazza di grosse scaglie. Il tonno sott'olio è molto più digeribile del tonno fresco,, perchè perde colla preparazione il disgustoso sapore di bitume che lo rende grave allo stomaco. Anche il colore, che nello stato di freschezza somiglia a quello della carne, diventa più appetitoso e più chiaro se il pesce è messo in conserva. l tonno è buono dal mese di marzo all'ottobre.
Ha il dorso d'un colore azzurro acciajo e il ventre argenteo, il corpo grosso e il petto cinto da una corazza di grosse scaglie. Il tonno sott'olio è
11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa, il ventre argenteo mentre il dorso è più chiaro, quasi bianco. Esso si gusta specie l'autunno e l'inverno.
11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa
Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce assai ordinario. Il merluzzo si lascia, semplicemente in molle alcuni giorni nell'acqua fresca poi si allestisce ai ferri, ben marinato con olio, aglio, pepe e sale.
Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce
Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po' più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di sapore dolce e che appena tagliata si fa bruna. Cresce copioso nelle selve d'ogni genere, specie se muscose, ed è eccellente.
Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po' più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di
Vi sono parecchi boleti mangerecci, come il B. granulatus, il B. elegans, il B. luteus, ma il Boletas edulis li supera tutti per il suo piacevole aroma e subito appresso gli sta il Boletus aereus (Porcino nero) il quale ha il cappello e il gambo color castagno fulvo mentre il primo varia dal bianchiccio al nocciola.
Vi sono parecchi boleti mangerecci, come il B. granulatus, il B. elegans, il B. luteus, ma il Boletas edulis li supera tutti per il suo piacevole
Fate bollire il semolino come sopra collo zucchero, il burro e il latte, unitevi poi gli amaretti col rhum, i tuorli, uno che non veda l' altro, finalmente gli albumi a neve.
Fate bollire il semolino come sopra collo zucchero, il burro e il latte, unitevi poi gli amaretti col rhum, i tuorli, uno che non veda l' altro
Farete il gelato di ciliege come il precedente, prendendo un chilogr. di visciole sulle quali verserete (dopo aver loro levato il nòcciolo) un litro di sciroppo di zucchero a 22 gradi. Quando le visciole saranno fredde passate il composto da uno staccio finissimo e mettetelo nella sorbettiera.
Farete il gelato di ciliege come il precedente, prendendo un chilogr. di visciole sulle quali verserete (dopo aver loro levato il nòcciolo) un litro
Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono il composto asciutto e leggero.
Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono
Procedimento. Lavorate il burro prima solo, poi colle ova intere e collo zucchero, unitevi poi a poco a poco e alternativamente il latte, la farina e la cioccolata grattata nonchè il rhum, senza stancarvi di rimestare. Dopo un'ora di lavoro mescolate col composto il lievito. Forno caldo. Glace di cioccolata.
Procedimento. Lavorate il burro prima solo, poi colle ova intere e collo zucchero, unitevi poi a poco a poco e alternativamente il latte, la farina e
25. Maniera di servire il popone. — Dividete il popone a metà per il lungo e per il largo e, dopo averne levato con diligenza i semi e la parte fibrosa, tagliatelo a fette assecondandone le costole.
25. Maniera di servire il popone. — Dividete il popone a metà per il lungo e per il largo e, dopo averne levato con diligenza i semi e la parte