Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco mezza libra di butirro, aggiungeteci dieci rossi d'uova, un poco di cerfoglio trito, un poco di sale, un'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef tonde, o lunghe; fatele cuocere in una zuppa dì Giulienne un quarto d'ora avanti dì servire. Queste chenef vi serviranno di pane nella zuppa. Le potete servire anche con un brodo chiaro colorito. Potete anche aggiungere aIla mollica di pane del parmigiano grattato.
'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef
Orduvre = Aggiustate bene un carrè di castrato, piccategli tutto il filetto di ramette di petrosemolo, che le foglie restino al di fuori; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto avendo attenzione di aspergerlo in prima con butirro bollente, o strutto vergine, acciò il petrosemolo resti verde, e croccante. Quando sarà cotto, e sugoso servitelo con sotto un Sugo di vitella, o ili manzo, con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, o di agresto.
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Di tutte le Città d'Italia, Bologna è la sola, che abbia conservato l'antico metodo di castrare le Pollastre, conosciute sotto il nome di Capponesse di Bologna, e di fatti vi riescono così bene sì nel castrarle, come nell'ingrassarle che vengano ricercate anche da' paesi più lontani: d'Italia, da tutti epa Ili > che amano il mangiare dilicato.
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Aringhe: fate squagliare un pezzo di Apicio butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo ili butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo ili butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-Brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d'uova crudi, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce moicata; fate stringere un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo ili limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce moicata; fate stringere un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo ili limone, o di
Rilievo di grasso = Nettate bene un grosso Luccio mortificato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto; mettetelo in una pescioniera giusta alta sua grandezza, con sotto delle fette di lardo, e all'intorno fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un limone in fette, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro garofani, coprite con un gran foglio di carta; fate sudare mezz'ora con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con una bottiglia ili vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto biodo; fate bollire dolcemente finchè il Luccio sarà cotto. Allora scolatelo, ungetelo con il grasso della cottura mescolato con quattro rossi d'uova crudi, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo di butirro squagliato, e fategli prendere un bel colore d'oro al forno; fate intanto consumare il fondo della salsa, dopo di averlo di grassato è passato al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarlo, e servitelo sopra il Luccio.
sopra; indi bagnate con una bottiglia ili vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto biodo; fate bollire dolcemente finchè
Accademia della crusca