Mondate i fagiolini dalle loro filamenta, imbiancateli nell'acqua bollente per due minuti, poi fateli scolare in un crivello e lavateli ripetutamente in acqua fresca. Lasciateli asciugare un poco, poi metteteli in casseruola a terminare di cuocere nel brodo di rane in ristretto. Cotti poi che siano, prendete due rossi d'uova sbattuti ben bene con aceto in quantità proporzionata, e versate ciò entro la casseruola dei fagiolini, che tosto levati e collocati sul piatto servirete in tavola.
Mondate i fagiolini dalle loro filamenta, imbiancateli nell'acqua bollente per due minuti, poi fateli scolare in un crivello e lavateli ripetutamente
Colla di piedi d'Agnello. È questa colla molto più economica e più sana di quella di pesce per le gelatine. La potete preparare prendendo due libbre di piedi d'agnello puliti e senza peli, i quali taglierete a pezzetti, e laverete in due o tre acque acciò perdano il sangue; quindi imbiancateli nell'acqua quasi bollente, cambiatela due o tre volte per far loro perdere il puzzo disgustoso di selvatico e le parti grasse che contengono. Quindi, li collocherete in una casseruola o marmitta grande con 16 boccali d'acqua, e posta a fuoco li farete bollire per 10 ore sino a che tutto quell'umido siasi ridotto e ristretto ad un boccale, e procurando sempre di togliere tutta la schiuma ed il marciume che man mano si accumulano sulla superficie del brodo. Lo passerete quindi per uno staccio e lo lascerete raffreddare, poi sgrassato con diligenza, vi metterete due chiare d'uova sbattute e porrete di nuovo la gelatina al fornello mescolandola sino a che vorrà bollire. Quando comincia a granire, e che a traverso della chiara si vede il brodo limpido, spremetegli dentro il sugo di uno o due limoni, con tre o quattro goccie di acqua fresca, tirate la casseruola alla riva del fornello, cuopritela con fuoco sopra lasciandola chiarificare, passatela alla salvietta. Questa dose serve per legare la gelatina quanto due once di colla di pesce.
di piedi d'agnello puliti e senza peli, i quali taglierete a pezzetti, e laverete in due o tre acque acciò perdano il sangue; quindi imbiancateli nell
Accademia della crusca