Un Ragù crudo lo potete fare più, o meno composto, secondo il gusto, e la volontà; cioè d'animelle di mongana imbianchile all'acqua bollente, e tagliate in pezzi, o altre animelle di capretto, o di abbacchio, egualmente imbianchite, fegatini ben nettati dal fiele, e tagliati in due, creste di pollastro cotte in un Bianco, granelletti imbianchiti, tartufi in fette, o dadini, prugnoli interi, o in fette, code di gamberi cotti, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone; mescolate il tutto bene, e servite per ripieno. Ovvero composto di sole animelle di mongana, tartufi, e prugnoli; o di animelle e soli tartufi, o soli prugnoli, o con ambedue questi condimenti, o con code di gamberi, o cipollette mezze cotte etc.
Un Ragù crudo lo potete fare più, o meno composto, secondo il gusto, e la volontà; cioè d'animelle di mongana imbianchile all'acqua bollente, e
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason. Vedetela pag. 44. Tom. V., e servite all'intorno con crostini di pane fritti nel butirro.
Antremè = Imbianchile delle Ostriche nella loro acqua, fatele scolare, e ponetele in una Salsa alia Pulette, dopo che sarà legata colla liason