Mondateli dalla peluria che li involge e tagliateli in pezzi piuttosto lunghi, fateli imbianchire nell'acqua bollente passandoli in seguito nell'acqua fresca perchè restino bianchi, e dopo si mettano sopra un panno di bucato ad asciugare. In seguito si collocheranno suolo per suolo in una casseruola dopo averne spalmato il fondo con burro squagliato, e sopra ogni suolo vi metterete un poco di sale, di formaggio, di grana grattato ed un poco di besciamella della quale si dà qui sotto la composizione. Si facciano poi cuocere così con fuoco sotto e sopra, cioè sopra il testo, versandoli poscia sul piatto nel quale si deve recarli in tavola. Allo stesso modo si cuociono le coste.
Mondateli dalla peluria che li involge e tagliateli in pezzi piuttosto lunghi, fateli imbianchire nell'acqua bollente passandoli in seguito nell
Prendete il quantitativo di rape che vi abbisogna, e che sieno di mediocre grossezza, le quali peserete, e poi vuoterete nell'interno formandole a modo di scatola, di maniera però che le pareti non riescano troppo sottili: ciò fatto si mettano nell'acqua fresca, frattanto che si pone a fuoco una casseruola con acqua a bollire e quando il bollore si pronuncia immergetevi le rape ad imbianchire tenendole dentro per pochi minuti poi, levate, si gettino in altra acqua fresca, e quindi levate anche da questa, sì collochino ad asciugare sopra un panno pulito. Frattanto si trituri ben fino col coltello un poco di fegato di majale o di vitello con un poco di prezzemolo, di basilico, di cipolla, timo, una o due foglie di alloro, ed una mollica di pane inzuppato in buon brodo, avvertendo che questi non superi il ripieno, e porrete sopra le rape un poco di crosta di pane grattugiata, cuocendole così sopra un treppiede con poco fuoco sotto, e coprendo la casseruola col testo, sul quale metterete pure un poco di fuoco, stando cauti che non prendano troppo colore: cotte si levano, e si pongono nel piatto destinato per servire in tavola; ed alcuni momenti prima di servire, s si prenda quest'umido dove sono state cotte, e posto in una casseruola da salse, assieme con altro poco di sugo buono, preso un pezzo di burro involto in un poco di farina, si ponga in detta casseruolina, e facciasi bollire il tutto assieme per un minuto: poi si prendano due rossi d'uovo si sbattano a parte in un pentolino con un poco di sugo di limone, e con la suddetta salsa, si faccia una specie di fricassea che verserete sulle rape inviandole al loro destino.
casseruola con acqua a bollire e quando il bollore si pronuncia immergetevi le rape ad imbianchire tenendole dentro per pochi minuti poi, levate, si
Levate tutte le foglie verdi, o dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete della lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate un composto di tettina cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezzemolo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di adattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi collocherete le piante riempite di sedani, infarinandole prima, e le farete prendere bel colore da ogni parte rivolgendole spesso, poi vi aggiungerete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del vino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo indica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il rimanente in una salsiera. così la cottura, e presentandole a suo tempo in tavola col loro brodino per salsa.
'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate
Prendete una grossa fetta di coscia di vitello (così detta noce) ed inlardatela al disopra con filetti di lardo in modo che ne rimanga simmetricamente ricoperta, ciò che in arte dicesi comunemente piccaggio, fatela imbianchire un momento nell'acqua bollente, e mettetela in seguito a cuocere in una casseruola con del brodo ed un mazzetto guernito, cioè qualche erba aromatica, fimo, basilico, ed una cipolla steccata di chiodi di garofano. Quando è cotta, ritiratela dalla casseruola, per bene sgrassate la salsa, la quale passerete poscia in un'altra casseruola per un setaccio, e la farete restringere di nuovo al fuoco sinchè sia ridotta a piccola quantità. Allora vi porrete dentro il Fricandeau per fargli prendere colore, cioè a dire, per spalmargli su man mano la sostanza ristretta e colorita che sta in fondo alla casseruola, e poi esporre questa, scoperta, nel forno perchè divenga ben bionda la carne anche dalla parte del lardo, dopo di che lo collocherete nel piatto sul quale dovete servirlo in tavola; e staccato al fuoco ciò che resta nella casseruola coll'aggiungervi un poco di sugo e pochissimo brodo, assaggiate se questa salsa sia di buon gusto, e servitela sotto il Fricandeau.
simmetricamente ricoperta, ciò che in arte dicesi comunemente piccaggio, fatela imbianchire un momento nell'acqua bollente, e mettetela in seguito a cuocere in una
Tagliate a pezzetti una coda di bue alla quale sarà stata già levata la pelle, fatela spurgare nell'acqua frèsca, dopo di che la metterete a cuocere nel brodo senza verun condimento. Quando sarà arrivata alla metà della cottura, preparerete una piccola rosolata bionda (raux) con un poco di burro, ed una cucchiaiata di farina, che bagnerete col brodo e nel quale avrete cotta la coda, e vi porrete dentro i pezzetti della medesima unitamente ad una dozzina di grosse cipolle intiere, le quali avrete prima fatte pure imbianchire per levar loro la prima pelle; aggiungetevi un litro di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, timo e basilico, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate cuocere a piccolo fuoco finchè la coda e le cipolle sieno cotti; abbiate cura di bene sgrassare, mettete nella salsa un'acciuga tritata, due pizzichi di capperi intieri, poi aggiustate nel piatto i pezzetti di coda di manzo, guarniteli all'ingiro ed al disopra colle cipolle e con una dozzina di pezzetti di pane tagliati della grossezza di mezzo scudo, fritti preventivamente al burro, e quando sarete per servire in tavola, versatevi al disopra la salsa che deve essere ristretta.
dozzina di grosse cipolle intiere, le quali avrete prima fatte pure imbianchire per levar loro la prima pelle; aggiungetevi un litro di vino bianco
Tagliate un petto di vitello in pezzetti della lunghezza di un dito; fateli imbianchire e cuocere con del buon brodo, una mezza libbra di guanciale tagliato egualmente in piccoli pezzi, un mazzetto di erbe aromatiche con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, e poco sale. Durante la loro cottura, fate cuocere a parte una quantità proporzionata di lenti, oppure di piselli anche secchi, e cioè un quarto di libbra.
Tagliate un petto di vitello in pezzetti della lunghezza di un dito; fateli imbianchire e cuocere con del buon brodo, una mezza libbra di guanciale
Fiammeggiate le pelurie ai pollastri dopo aver loro levate diligentemente le penne, quindi anche vuotati dalla interiora, li infarcirete internamente con i fegati mischiati con burro, prezzemolo e cipolla tritati, sale e pepe grosso in proporzione, e li porrete a cuocere allo spiedo, frattanto mettete in una casseruola un poco di burro con due cipolle, uno spicchio di aglio, prezzemolo, una carota, due chiodi di garofano, e passate il tutto al fuoco finchè abbia preso colore; aggiungetevi poi un buon pizzico di farina ed un bicchiere di brodo, e lasciate cuocere facendo ridurre alla metà la salsa, passandola quindi per setaccio; prendete finalmente un buon pugno di grani d'uva immatura ai qual leverete i granelli o semi, e fatti imbianchire per un momento nell'acqua bollente, ritirateli per farli sgocciolare, indi metteteli nella salsa con due rossi d'uovo, e fate condensare la salsa sul fuoco senza lasciarla bollire, e dimenandola di continuo. Quando avrà acquistato una sufficiente densità, ritiratela dal fuoco, e servitela sui pollastri arrivati che siano alla giusta loro cottura, prendendo il vostro tempo per non anticipare di troppo la preparazione della salsa suddetta.
imbianchire per un momento nell'acqua bollente, ritirateli per farli sgocciolare, indi metteteli nella salsa con due rossi d'uovo, e fate condensare la salsa
Spennacchiata, fiammeggiata dalle peluria, e vuotata internamente, nonchè ripulita un'anitra, tagliatela in quattro quarti, fatela imbianchire un quarto d'ora nell'acqua bollente, ed indi cuocere in una piccola marmitta con delle rape, uno spicchio di cavolo cappuccio, carote, cipolle, cose tutte che devono essere propriamente tagliate; poi un pezzo di lardo magro tagliato a fette, oppure guanciale, un mazzetto di erbe aromatiche, ed una conveniente quantità di sale, infondendovi del buon brodo nel quale deve farsi la cottura. Quando poi l'anitra sarà cotta la aggiusterete in una fiamminga ossia tondo con fondo per servirla in tavola guarnendola coi suddetti legumi; e sgrassato il brodo in cui è stata fatta la cottura, lo farete restringere a salsa, ed assaggiatolo che sia di buon gusto, lo verserete sopra l'anitra ed i legumi.
Spennacchiata, fiammeggiata dalle peluria, e vuotata internamente, nonchè ripulita un'anitra, tagliatela in quattro quarti, fatela imbianchire un
Prendete delle grosse carote, raschiatele, poi fatele imbianchire per una mezz'ora nell'acqua bollente; in seguito tagliatele in grossi filetti, e mettetele in una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, due chiodi di garofano, e passatele sul fuoco, aggiuntovi un pizzico di farina, sale, pepe, e buon brodo; lasciatele cuocere e ridurre a salsa ristretta. Toglietene allora il mazzetto, e mettetevi un'amalgama di tre rossi d'uovo con della crema sciolta, fate unire la salsa senza bollire, e nel servirla in tavola vi porrete un poco di aceto bianco.
Prendete delle grosse carote, raschiatele, poi fatele imbianchire per una mezz'ora nell'acqua bollente; in seguito tagliatele in grossi filetti, e
Preparate un brodo buono e ben chiaro; allorchè sarà stato passato in una casseruola, disgrassatelo a metà, tenetele al caldo. Fate […] COTOLETTE DI GAMBERI ALLA VITTORIA. (53) Prendete una discreta quantità di gamberi di acqua dolce, cuoceteli con acqua bollente e sale, come di pratica, fateli raffreddare, poi toglietene le code, sbucciatele e tagliateli in quadretti. Conservate le zampe più grosse, ed i cascami restanti li pesterete nel mortaio poi li metterete in una casseruola per farli rosolare a fuoco vivace. Bagnate poscia con del latte, mettete sale, pepe, un mazzetto di erbe odorose e fate bollire il tutto per circa un'ora. Frattanto avrete posto leggermente a rosolare in una casseruola 50 grammi di burro con due cucchiari di farina, bagnate questo col latte dei gamberi passato allo staccio, e ponete sul fuoco, agitando bene il composto col mestolo perchè divenga ben liscio. Fate ridurre e poi gettatevi dentro le code dei gamberi tagliate, insieme ad altri quadretti di funghi e tartufi. Gustate bene perchè sia di buon sapore, fate raffreddare il composto su un piatto o su una teglia, poscia dividetelo in parte eguali, dandogli la forma di cotolette, con l'ajuto della mollica di pane. Ficcategli nella parte più stretta una zampa di gambero per imitare l'osso, passatele all'uovo sbattuto, impanatele nuovamente e fatele friggere nell'olio bollente. Disponetele poscia su un crostone di pane, oppure un bordo di farcia di pesce decorato con tartufi, e mettete nel centro un intingolo di scaloppine di pesce, amalgamato con salsa Cary e servite a parte un poco della stessa salsa. tanto imbianchire e cuocere in ristretto 2 dozzine di lattughe; bene inteso prima di fare questa operazione, le lattughe dovranno essere state ben pulite e private delle foglie dure e bene sciacquate nell'acqua fredda acciò si privino delle parti terrose; indi poi scolatele, accomodatele a ― […] di una casseruola di rame stagnato o di porcellana resistente al fuoco, alterstandoli con fette di pane; cospargetele con un po' di disgrassatura di buon fondo; esponete a forno per far gratinare per un quarto d'ora. Versate il brodo nella zuppiera, servendo le lattughe gratinate da parte.
un intingolo di scaloppine di pesce, amalgamato con salsa Cary e servite a parte un poco della stessa salsa. tanto imbianchire e cuocere in ristretto 2
Preparatevi due o tre litri di buon brodo consumato di pollo, e tenetelo in caldo. Tagliate in piccoli dadi regolari, (o mediante un cucchiaio da legumi fatto espressamente che vi dà la forma di un granello di pisello), il rosso di alcune carote, una o due rape, un gambo di sedano tenero, uno o due cavoli torzuti, fateli imbianchire separatamente, scolateli, metteteli in una casseruola, aggiungete un pizzico di zucchero, bagnateli con brodo e finite di cuocerli in esso.
cavoli torzuti, fateli imbianchire separatamente, scolateli, metteteli in una casseruola, aggiungete un pizzico di zucchero, bagnateli con brodo e
Collocate in una pentola di terra già usata, 500 grammi di ceci (gorboncas), che avrete lasciato rammollire nell'acqua tiepida per la durata di 12 ore; aggiungete 3 chilogrammi di punta di petto di manzo, il terzo d'un cosciotto di montone preso dalla parte dello stinco, 3 ettogrammi di ventresca di lardo affumicato, e altrettanto prosciutto crudo; l'una e l'altro imbianchiti. Coprite abbondantemente il tutto con acqua fredda, mettete la pentola sul fornello e schiumate con diligenza; al primo bollore ritiratela sull'angolo del fornello perchè cuoccia lentamente per tutta la durata della cottura. Due ore dopo gettate nella pentola una gallina, una pernice, una fetta di zucca, 2 grosse carote, una cipolla, un mazzolino di prezzemolo contenente uno spicchio di aglio ed una foglia di lauro. Un'ora dopo aggiungete 3 salsicciotti affumicati. Intanto, fate imbianchire ed abbragiare una dozzina di lattughe e parimenti due piccoli cavoli cappucci. Lasciate bollire il brodo almeno per 6 ore ritirando le carni mano mano che sono cotte. Mezz'ora prima di servire, passate lentamente il brodo attraverso una salvietta riversandolo in una casseruola, digrassatelo, fatelo bollire, aggiungete 200 grammi di riso imbianchito, ultimandone la cottura a fuoco moderato. All'ultimo istante scolate le carni, levate le ossa dal manzo, tagliatelo a fette, disponetelo su un piatto oblungo; attorniate il manzo colla gallina, la pernice, la ventresca, il prosciutto, i salsicciotti tagliati e disposti a gruppi o frammischiati coi ceci, le lattughe ed i cavoli abbragiati. Versata il brodo nella zuppiera e servitelo contemporaneamente al suddetto piatto. Le carni si possono servire anche come relevè accompagnandole con una salsiera di salsa di pomidoro ed un'altra di salsa verde alla spagnuola.
contenente uno spicchio di aglio ed una foglia di lauro. Un'ora dopo aggiungete 3 salsicciotti affumicati. Intanto, fate imbianchire ed abbragiare una
Provvedetevi di un paio di dozzine di ostriche fresche, fatele imbianchire, scolatele in una salvietta netta, e fate un piccola salsetta vellutata in cui metterete un po' di cottura delle ostriche, gustatela perfettamente, e poi collocate quattro o cinque ostriche in ogni conchiglia imburrata, ricopritele di salsa, mettete su del pane grattato e del burro, fatele colorire nel forno, e servitele tosto.
Provvedetevi di un paio di dozzine di ostriche fresche, fatele imbianchire, scolatele in una salvietta netta, e fate un piccola salsetta vellutata in
Mettete in una casseruola un Kg. di buon manzo magro, dopo aver fatto un buon fondo con magro di prosciutto, con i soliti legumi e burro ed una tazza di buon brodo e fate andare a fuoco vivo. Quando il tutto è ben colorito e ridotto, aggiungete altro brodo e del pomodoro, poco sale e droghe, lasciate sobbollire fino a cottura, allora ritirate la carne e passate e digrassate il fondo. Contemporaneamente fate imbianchire in acqua bollente un Kg. di maccheroni, scolateli appena siano arrivati alla cottura e poi finiteli di cuocere con il sugo fatto.
, lasciate sobbollire fino a cottura, allora ritirate la carne e passate e digrassate il fondo. Contemporaneamente fate imbianchire in acqua bollente un Kg
Fate imbianchire una dozzina di animelle d'agnello, d'egual grossezza, imballettatele con tartufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel colore. Cuocete infine 6 cervella e 6 lingue d'agnello procedendo come di pratica.
Fate imbianchire una dozzina di animelle d'agnello, d'egual grossezza, imballettatele con tartufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel colore
La farete prima imbianchire con molto brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe; quindi la aggiusterete in un piatto volgendo la pelle sui lati per lasciare scoperte le cartilagini, e potete versargli sopra la seguente salsa: Con sugo colato unirete dei capperi, due fegati di polli cotti, prezzemolo, una carota imbianchita, il che tutto farete bollire per poco, aggiungendovi un poco di pepe prima di servirla.
La farete prima imbianchire con molto brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe; quindi la aggiusterete in
Mettetele ad imbianchire nell'acqua salata e quindi ponetele in una casseruola insieme a burro, buon brodo, un pizzichino di sale e fatele cuocere lentamente finchè riescano ben glassate. Aggiungeteci allora dell'erbe fine e salsa spagnuola.
Mettetele ad imbianchire nell'acqua salata e quindi ponetele in una casseruola insieme a burro, buon brodo, un pizzichino di sale e fatele cuocere
Sciegliete delle bietole bianche, e tagliate a pezzi le coste levandoci i filamenti, fatele imbianchire per un quarto d'ora in acqua leggermente salata, scolatele, accomodatele in una casseruola, copritele di fettine di lardo e finitele di cuocere con burro liquefatto.
Sciegliete delle bietole bianche, e tagliate a pezzi le coste levandoci i filamenti, fatele imbianchire per un quarto d'ora in acqua leggermente
Prendete il cuore, la milza ed il fegato di questo animale, e tagliateli in piccoli pezzi, facendoli imbianchire per pochi minuti in acqua bollente. Poneteli poscia in casseruola con burro, un mazzetto guernito, e passateli al fuoco, aggiungendovi un pugno di farina. Bagnate in appresso con brodo, e quando l'intingolo è cotto e condito, mettetevi tre rossi d'uovo stemperati con latte che farete unire sul fuoco, e prima di servire spremetevi entro un poco di sugo di limone.
Prendete il cuore, la milza ed il fegato di questo animale, e tagliateli in piccoli pezzi, facendoli imbianchire per pochi minuti in acqua bollente
Pigliate tre o quattro laccetti di vitello secondo la loro grossezza ed il bisogno, fateli purgare nell'acqua tiepida, e quindi imbianchire per un quarto d'ora nell'acqua bollente. Passatele poi nell'acqua fresca, levate le parti nervose lasciando le gole, e ponete a cuocere le animelle e le gole con un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, un garofano, una foglia di lauro, un poco di basilico, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto, passate la salsa per setaccio, e fatela rapprendere, qualora fosse troppo diluita, poscia mettetevi una mezza cucchiajata di agresto ovvero di aceto forte, ed un pezzo di burro quanto una noce impastato con farina bianca: fate condensare ogni cosa al fuoco, sino a che la salsa abbia una consistenza simile alla crema; indi aggiungetevi un buon pizzico di prezzemolo mondato e tritato minutamente, accomodate le animelle sul tondo, con sopra la salsa, e servitevene per antipasto o per tramezzo.
Pigliate tre o quattro laccetti di vitello secondo la loro grossezza ed il bisogno, fateli purgare nell'acqua tiepida, e quindi imbianchire per un
Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchettatela con lardo, e fatela in appresso imbianchire per un momento in acqua bollente, poi mettetela a cuocere nel brodo con un mazzolino guarnito d'erbe, come di consueto.
Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchettatela con lardo, e fatela in appresso imbianchire per
Pigliate delle animelle che farete purgare ed imbianchire, tagliatele a pezzi e poneteli in casseruola con dei funghi, un pezzo di porro, prezzemolo, cipolla, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, e passatele al fuoco, indi aggiungetevi un pizzico di farina, aspergendo ogni cosa con un bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, condite tutto questo con sale e pepe, e fate bollire a fuoco lento per mezz'ora, digrassate quindi, e ponetevi due buone cucchiajate di sugo ristretto; potete valervi di questo intingolo per qualunque specie di torte ed antipasti: avvertendo che se per torte, bisogna che la salsa sia un poco più abbondante.
Pigliate delle animelle che farete purgare ed imbianchire, tagliatele a pezzi e poneteli in casseruola con dei funghi, un pezzo di porro, prezzemolo
Di poi si farà la pasta dura che possa servire a formare la cassa del pasticcio proporzionata al numero delle starne, e perciò se queste fossero quattro, abbisogneranno un chilo di fiore di farina, agggiungendovi sei rossi d'uova, un poco di sale, e 1800 gr. di burro bagnandola con acqua bollente, e manipolandola come è stato indicato al principio di questo capitolo, in modo che venga una pasta soda come quella delle lasagne all'uova, e distendendola poi collo spianatoio sino alla grossezza di un mezzo dito. Senza egualmente ripetere quanto è stato detto intorno al modo di tagliare e formare il pasticcio, basterà qui aggiungere che per tenergli ben ritti ed in forma i fianchi, lo si rinforzerà al di dietro con un poco della farcia già preparata, distendendone di essa anche sul fondo, sopra questo si porranno le starne con il petto voltato all'ingiù, e frammezzo alle medesime vi si getti del suddetto ripieno poi dei tartufi ben puliti e tagliati a fette, cuoprendo poi ancora tutto ciò col restante del ripieno preindicato: dopo vi si versi sopra l'umido delle starne nel quale sono state in marinaggio, e finalmente vi si metteranno sopra alcune fette ben sottili di prosciutto e si chiuderà il pasticcio con coperchio formato della medesima pasta, attaccandolo nel modo che si è detto; e nel mezzo poi vi si faccia egualmente un buco del diametro di uno scudo contornandolo di pasta a modo di un cannoncino alto due dita con lavori pure di pasta a piacere: il che eseguito si deve indorare tutta la cassa con uovo sbattuto e mediante un mazzetto di penne, e postolo quindi nel forno non molto caldo, si osservi che non prenda esternamente troppo colore, ma si mantenga di un colore d'oro dandogli tre ore di cottura e nel caso che il forno tendesse a colorirlo troppo, si ricopra con fogli di carta ordinaria bagnata nell'acqua; dopo si tolga, e si ponga a freddare: e freddo che sia, si apra con un coltello il coperchio in tondo della grandezza che vi è messo lasciandogli soltanto il bordo, e se gli levino le fette del prosciutto; poi gli si faccia la sua gelatina di buon gusto, con due zampe di vitello fatte in piccoli pezzi, i quali posti in una casseruola, con un buon pezzo di prosciutto magro, tre libbre di muscoli pure di vitello, una gallina vecchia, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, sellero, ed una carota bel legati insieme, non che trenta grani di pepe sodo, e sei garofani, avvertendo che se invece della zampa di vitello potete mettervi dei zampetti di majale od anche di pollo o pollanca bene puliti sarà meglio, perchè danno più sapore; bisogna però che questi siano in quantità corrispondente ai primi, poichè senza ciò la gelatina non si coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di metterli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e posta sopra il fuoco a staccare appena il bollore, dippoi li leverete immergendoli di nuovo in acqua fresca, e tolti anche da questa si mettano allora nel suddetto composto dentro la casseruola, e per umido acciò possano cuocersi, si prenda del brodo di vitello senza sale. Sopra ad un treppiede si faranno così bollire adagio per lo spazio di sei ore; mancandovi umido si metterà dell'acqua per modo che il contenuto della casseruola ne resti coperto; terminata la cottura di tale composto, si passerà per un staccio di crino levandogli tutto il grasso, e si rimetterà in una casseruola a bollire per ridurlo a quella quantità che basti per il pasticcio che si sarà fatto: ridotto che sia a quella proporzione, ossia perfezione, si metta a freddare, e prendendo la chiara di quattro uova, si pongano in un pentolo, si disfacciano bene, e si mescolino colla suddetta gelatina; vi si spremano due limoni, e si metta ancora sopra il fuoco per fargli staccare il bollore in modo che l'albume dividendosi lasci vedere il liquido chiarito, intanto si prepari un telajo di legno, vi si accomodi sopra una salvietta bagnata nell'acqua fresca e spremuta, sotto la quale si porrà un recipiente ben netto e di forma spianata e postavi sopra la gelatina si filtrerà a questo modo, facendola cadere nel recipiente sottoposto, operazione che deve essere ripetuta per ottenere che la gelatina divenga ben chiara, il che si otterrà facendola passare goccia per goccia: quando questa sarà fredda, si metterà a poco a poco alla volta del pasticcio, che poi si lascerà per una notte al fresco perchè il tutto rappigli bene insieme, ed indi cuoprendolo si potrà servire in tavola.
coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di metterli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e
Accademia della crusca