Gli antipasti adatti per una tavola modesta, sono molti numerosi; essi si compongono più sovente di salati assortiti, come prosciutto, salame, mortadella, zampone, cotighino ecc, o di verdure, a seconda della stagione; come ravanelli, ALBICOCCHE ALLA ROMANA. (52) Tagliate per metà una trentina di albicocche non troppo mature, pelatele, gettatele in acqua bollente, per scolarle tosto, e metterle in una terrina, bagnandole fino a coprirle con sciroppo vanigliato ristretto, un'ora dopo, scolatele e disponetele a forma di cupola su uno strato di riso alla canna, messo su un piatto concavo; spolverizzatele con zucchero in polvere; e fatele colorire a forno vivace. Ritirandole, ornate le mezze albicocche con una mezza mandorla del frutto stesso imbianchita, circondate la cupola con una corona di crocchettine di riso, modellate a forma di pere fritte, e velate sulla superficie con marmellata di albicocche, ornate ciascuna con un gambo imitato di cedro candito, servite a parte una salsa di marmellata d'albicocche con maraschino. Procurare di servire il tutto ben caldo. sedani, cardi, finocchi, cetrioli freschi, carciofi, olive verdi o nere, meloni, fichi, oppure dei sottaceti di qualunque specie, o funghi, cavolifiori, barbabietole ecc., ecc.
imbianchita, circondate la cupola con una corona di crocchettine di riso, modellate a forma di pere fritte, e velate sulla superficie con marmellata
La farete prima imbianchire con molto brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe; quindi la aggiusterete in un piatto volgendo la pelle sui lati per lasciare scoperte le cartilagini, e potete versargli sopra la seguente salsa: Con sugo colato unirete dei capperi, due fegati di polli cotti, prezzemolo, una carota imbianchita, il che tutto farete bollire per poco, aggiungendovi un poco di pepe prima di servirla.
capperi, due fegati di polli cotti, prezzemolo, una carota imbianchita, il che tutto farete bollire per poco, aggiungendovi un poco di pepe prima di
Pulite un pollastro, e riempitelo col pisto fatto con un pezzo di mammella cotta nel brodo, una animella di bove, imbianchita e quasi cotta. Pestate nel mortajo colla mammella, ed una fetta di pane inzuppata nel latte, unitevi poco sale, ed una presa di droghe ma in piccola quantità, poco formaggio trito, ed un tartufo pelato se ne avete. Levato tutto questo dal mortajo, e passato per setaccio, vi unirete due rossi d'uovo, e con questo composto riempirete il vostro pollo, a cui prima leverete l'osso del petto perchè riesca tondo; e ben cucito, lo farete cuocere in ristretto in una casseruola con un paio di fette IL TAVOLO DI CUCINA. (8) È dovere dell'apprendista, o del garzone di cucina di tenere sempre in ordine il tavolo di cucina; deve lavarlo tutti i giorni con acqua calda e sapone, nelle ore in cui cessa il lavoro, distendere il tovagliolo di bucato, quindi il tagliere, la cassetta del sale e delle droghe, la scatola dello spago, lo schiaccia-cotolette (detto comunemente marraccetta), i coltelli sempre netti e lucidi, debbono esser posti simmetricamente, insieme al forchettoncino ed ai cucchiai. La catinella del burro con l'acqua fresca, dei piattini con cipolle trite, e del prezzemolo parimenti trito. Sotto il tavolo metterete una cestina con ogni sorta di legumi da marcare e guarnire brodi, alcune catinelle e piattini ordinari vuoti, e nel cassetto poi debbonsi riporre in bell'ordine diverse specie di mestolini in legno, il tutto insomma come rappresenta il disegno. di prosciutto, un paio di fette sottili di lardo, un pezzo di burro del peso di due once su cui poi collocherete il pollo, mettendovi invece di brodo, tanto latte che basti a coprirlo. Cotto poi, e levato dalla casseruola, sgrassata, e fatta passare per setaccio, la restringerete al fuoco ardente fino alla densità di una salsa che vi si verserà poi sopra prima di presentarlo in tavola guarnito o di sfogliatine, o di fette di pane fritte nel burro.
Pulite un pollastro, e riempitelo col pisto fatto con un pezzo di mammella cotta nel brodo, una animella di bove, imbianchita e quasi cotta. Pestate
Imbianchita nel brodo bollente una quantità conveniente di fegato di vitello al quale avrete tolto in precedenza ogni pellicola o muscolo, e datagli così la cottura di otto o dieci minuti, fatelo passare alla mezzaluna triturandolo ben bene, indi si metta in una casseruola con poche droghe, poco cedrato tritato, un'oncia di uva sultana, un'oncia di pistacchi a cui leverete la pelle come si pratica colle mandorle, un'oncia di zucchero ed un bicchiere di crema doppia, dovendosi incorporare bene il tutto assieme, ma non al fuoco, Legate allora il composto con tre rossi d'uova, e le chiare montate alla fiocca; ed impanata al solito una forma, vi si versi il composto suddetto, e si faccia cuocere al forno od al testo, servendolo poscia in tavola o liscio o con qualche salsa di vostro genio.
Imbianchita nel brodo bollente una quantità conveniente di fegato di vitello al quale avrete tolto in precedenza ogni pellicola o muscolo, e datagli
Accademia della crusca