Prendete della cicoria di campagna tenera, e fresca, capatela, lavatela, e imbianchitela un poco all'acqua bollente, passatela alla fresca, spremetela, bene. Fate un brodo come quello delle puntarelle di cicoria, poneteci dentro le cicorie quando bolle; fatele cuocere a fuoco allegro giuste di sale, che sia bella verde, e non passata di cottura, digrassatela, e servitela con poco brodo.
Prendete della cicoria di campagna tenera, e fresca, capatela, lavatela, e imbianchitela un poco all'acqua bollente, passatela alla fresca
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, ponetela in una marmitta con brodo generale, fette di lardo, e di prosciutto, due cipolle con tre garofani, un carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, sellero, timo, basilico, sale; fatela cuocere a picciolo fuoco; quando sarà cotta, la potete servire in diverse maniere, cioè Panata, alla Senteminult, con tutte sorta di Salse, e Ragù, come di Cedrioli, Marroni, Rape, Cipollette, Piselli fini, Cavoli fiori, Animelle, Cedrioletti sotto aceto, e tutto ciò, che giudicate a proposito. Alle Purè, e Culì ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III., Cap. IV.
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua
Antrè = Prendete una bella noce di manzo, levategli tutti i nervi, e pelle all'intorno, battetela un poco tramezzo un panno bagnato, lardatela al di sotto di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, e sugo di limone, poi piccatela dalla parte di sopra di minuto lardo, imbianchitela all'acqua bollente, e ponetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo, con una cipolla, tre garofani, un pezzo dì carota, una testa di sellero, uno spicchio d'aglio, poco sale, bagnate con brodo generale, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, se non avete altra glassa, passate il fondo del fricandò per un setaccio fino, digrassatelo, fatelo consumare a fuoco gagliardo al punto di una glassa, glassateci il fricandò, che sia ben, biondo, e servitelo con sotto quella Salsa, o Ragù d'erba, che credete a proposito.
sotto di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe, e sugo di limone, poi piccatela dalla parte di sopra di minuto lardo, imbianchitela all
Lattughella di Mongana all'Avaro Orduvre = Prendete una lattughella di mongana, che sia ben pulita, fatela stare qualche poco nell'acqua fresca, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela a cuocere in una picciola marmitta con un bianco fatto con brodo, ovvero acqua, butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe sano, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe con timo, basilico, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, una carota, una panè; allorchè bolle metteteci dentro la lattughella, fatela cuocere a picciolo fuoco. Quando sarà cotta, scolatela bene, ponetela nel suo piatto, e servitela con una salsa fatta in questa maniera. Fate bollire in una picciola cazzarola metà brodo bianco, e metà aceto, la quantità giusta della salsa che vi bisogna, con un poco di scalogna trita, sale, e pepe schiacciato, e nel momento di servire aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, imbianchito, e spremuto.
, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela a cuocere in una picciola marmitta con un bianco fatto con brodo, ovvero acqua, butirro maneggiato con un
Orduvre = Questa si può egualmente preparare, e servire come quella di manzo, alla so!a riserva, che richiede minor cottura. Per farla dunque alla Pulette, prendete una trippa di mongana ben pulita, tagliatela in pezzi, imbianchitela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, prugnoli triti, una cipolla con due garofani, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pochino di foglia di alloro, timo, basilico, sale, e pepe schiacciato; passate sopra il fuoco, sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo bianco, fate bollire, e consumare a corta salsa, digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto d'erbe, legate con una liason di tre rossi d'uova e fiore di latte, o brodo, e servite con sugo di limone.
Pulette, prendete una trippa di mongana ben pulita, tagliatela in pezzi, imbianchitela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di
Antrè = Abbiate una noce di mongana pulita, ed aggiustata come la precedente, fategli un taglio da un lato ben profondo per poterci mettere dentro un salpiccone crudo d'animelle e tartufi, fatto di buon gusto; cucite l'apertura, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitela all'acqua bollente, fatela cuocere, come sopra, glassatela nell'istessa maniera, scucitela, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o un Ragù a vostra soddisfazione. La maniera di fare il Salpiccone vedete nel Tom. IV.
salpiccone crudo d'animelle e tartufi, fatto di buon gusto; cucite l'apertura, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitela all'acqua
Noce di Mongana alla Militare Antrè = Abbiate una noce di mongana come la precedente, battetela un poco, lardatela al di sotto di lardelli di prosciutto, e piccategli di minuto lardo il magro scoperto che si ritrova al di sopra; imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, bresatela come l'altra, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, glassatela come un fricandò, e servitela con sotto una Salsa d'Erba, o Purè, o Culi, o Ragù, o altra di vostro genio.
prosciutto, e piccategli di minuto lardo il magro scoperto che si ritrova al di sopra; imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una
Antrè = Abbiate una noce di mongana, lasciatela lasciatela come si trova, levategli il budello, e l'osso della natica, battetela alquanto, lardatela per lungo di grossi lardelli di prosciutto conditi, imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, mezzo bicchiere di vino dì Sciampagna, o altro vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, due scalogne, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci bene il di sopra della noce, e servitela con sotto una Salsa alli Cedrioli, che troverete alla pag. 76., ovvero qualcun'altra.
per lungo di grossi lardelli di prosciutto conditi, imbianchitela un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto
Grosso Antrè = Prendete una bella spalla di mongana, disossatela tutta, avendo attenzione di non rompere la pelle, alla riserva del manico che tagliarete corto. Prendete un poco della sua carne e fatene una farsa di Chenef, farsiteci la spalla, e metteteci nel mezzo un Ragù d'animelle e tartufi rifreddo, e con poca salsa, cucitela tutta all'intorno come una palla, imbianchitela un momento all'acqua bollente, fatela raffreddare, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitela di nuovo, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, una carota, quattro scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe sano, brodo, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra.
rifreddo, e con poca salsa, cucitela tutta all'intorno come una palla, imbianchitela un momento all'acqua bollente, fatela raffreddare, piccategli tutto
Antrè = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente coperta con un foglio di carta. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo, digrassatelo. fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci la spalla, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o altra di vostro genio.
Antrè = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un momento
Grande Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Oca, trussatela colle zampe dentro il corpo, spellate, e spuntate le dita, imbianchitela all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, una di prosciutto, due cipolle con quattro garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, quattro scalogne, sale, pepe sano, tre garofani, brodo, due bicchieri di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta; fatela cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta la potete servire con una Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse che più convengono a quella vivanda debbono essere di un gusto rilevato, come per esempio alli Capperi, alli Cedrioletti, Ascè, all'Arancio, alla Poevrada, al Porchetto, alla Scalogna, all'Anitra, alla Roberta, alla Nivernoese, alla Ravigotte, all'Acido, alla Polacca, alli Tartufi, alli Prugnoli, ec. al Culì di Lenticchie, di Marroni, di Fagioli, di Carote, di Cipolle, di Pomi di terra ec. al Ragù di Cipollette, di Marroni, di Lenticchie, di Fagioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Rape, di Carote, di Pomi di terra, di Gobbi, alla Massedoene ec., alle Lasagne, alli Maccaroni, alli Tortellini, alli Cavoli, alle Cipolle glassate, alle Radiche diverse, alli Carciofi, alli Finocchi, in Hoscepot, alla Spagnuola ec.
, imbianchitela all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, una di prosciutto, due cipolle con quattro garofani
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, pelategli le zampe, spuntategli le dita, trussatela colle coscie e zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli tutto il petto per traverso di lardelli di prosciutto conditi con erbe fine, pepe schiacciato, e sugo di limone, rifilati al paro della carne. Abbiate due cavoli Bolognesi, tagliateli in otto parti, imbianchiteli all'acqua bollente, spremeteli, tagliategli le grosse costole, e legateli in otto mazzetti tutti uguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, due garofani, una scalogna, tre fette di lardo, due di prosciutto, due o tre di vitella, o dimanzo ben battute, sale, pepe schiacciato, spezie fine, aggiustateci sopra l'Anitra col petto al di sotto, e intorno i mazzetti di cavoli, il tutto ben ristretto; condite di sopra come disotto, coprite con un foglio di carta, fate alquanto sudare con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con poco brodo, ma buono. Fate cuocere dolcemente. Quando l'Anitra sarà cotta, scolatela. Sciogliete i cavoli, asciugateli bene dal grasso, rifilateli, guarniteci l'Anitra all'intorno, e servitela con sopra un buon Culì di prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I. pag. 78. e 65. L'Oca si appresta nello stesso modo.
non si veggano che i piedi, tagliateli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo nel buco da basso, imbianchitela all'acqua bollente, passatela
Antrè = Abbiate una bella Anitra, fiambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela come la precedente, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, poco brodo; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, e servitela con sotto un buon Ragù di Piselli fini, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
Antrè = Abbiate una bella Anitra, fiambatela, spilluccatela, sventratela, e trussatela come la precedente, imbianchitela all'acqua bollente, ponetela
Antrè = Allorchè averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Anitra, trussatela colle cos scie dentro il corpo, tagliate le zampe; aggiustategli il coderizzo come sopra, imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, piccategli i due mezzi petti di minuto lardo, e fategli una rosetta per parte sopra le coscie piccandogliele di prosciutto. Fatela cuocere come la precedente. Quando sarà cotta, scolatela, tagliategli propriamente i due mezzi petti, e le due coscie, ponetele sopra un coperchio di cazzarola, o piatto, glassategli tutto ciò che è piccato con una glassa come sopra, e servitele con sotto un Ragù alla Massedoene, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
coderizzo come sopra, imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, piccategli i due mezzi petti di minuto lardo
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un' Anitra, trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel corpo, imbianchitela all'acqua bollente, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di prosciutto, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e so Apicio pra, un pezzo di prosciutto, fette di carota, di cipolla, e di panè, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, tre garofani, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela dalla bresa, ponetela sopra il piatto, guarnitela di Finocchi, bene asciugati, e servitela con sopra una buona Salsa all'Italiana rossa, o un buon Culì di Prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom. I. pag.7 e 65. La Guarnizione dei Finocchi nel Tom. IV. Cap. I.
, e infilateglielo nel corpo, imbianchitela all'acqua bollente, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di prosciutto, conditi con erbe fine
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel corpo, trussatela colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di lardo e prosciutto, un poco di brodo buono, un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico, sale, tre garofani, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I.
zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, tagliategli le coscie, i due mezzi petti, ed il groppone propriamente, levandogli la carnosità sopra il coderizzo. Abbiate dodici cipollette bianche prima prollessate, e poi tolta la pellicola, carota, panè, rapa, torzuto, il tutto a proporzione, intagliato bene; e imbianchito all'acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra i pezzi dell'Anitra, l'erbe intagliate, colle cipollette, tre oncie di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con brodo buono, e finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, un pezzetto di butirro con due scalogne trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di Culì: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra l'Anitra e l'erbe, il tutto asciugato, e aggiustato propriamente sopra il piatto, e tramezzato colle fettine di ventresca. Abbiate attenzione al sale; le Oche si apprestono nella stessa guisa. Se la bresa sarà senza vitella, in questo caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 65. Se volete potete servire l'Anitra intiera guarnirà coll'erbe sudette, e la medesima Salsa.
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un'Anitra, levategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di lardelli di lardo e prosciutto conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, sugo di limone, e rifilati al paro della carne; mettetela in una marmitta con poco brodo, due bicchieri di vino bianco consumato per metà, due fette di limone senza scorza, mezza cipolla, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, due scalogne,tre garofani, poco sale, pepe sano, fatela cuocere, e servitela con sopra una Salsa alla Purè di lenticchie, che trovarete nel Tom. I. pag. 25 Anitra in diverse maniere.
zampe dentro il corpo, che non si veggano che i piedi, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela per traverso di
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete di lardelli di prosciutto e lardo conditi, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, radiche di petrosemolo, basilico, due scalogne, poco brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, sale,tre garofani, pepe sano; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, asciugatela, e servitela con sopra una delle Salse, Culì, o Ragù che sono descritte all'Oca in diverse maniere pag. 44. Cotta allo spiedo involta di carta, o senza, ovvero con una fetta di lardo sopra il petto e carta, la potete servire colle medesime Salse.
basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete
Levate la prima, e la seconda buccia alla fava, che sia picciola e fresca, imbianchitela un momento all'acqua bollente, scolatela, mettetela in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto; passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e un poco di brodo bianco, che il colore sia biondo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata: fate bollire a fuoco allegro.
Levate la prima, e la seconda buccia alla fava, che sia picciola e fresca, imbianchitela un momento all'acqua bollente, scolatela, mettetela in una
Intagliate delle carote a guisa di grosse mandorle, imbianchitela un momento all'acqua bollente; fatele poscia quasi cuocere in un bianco, come le coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, po- nececi dentro le carote ben scolate dal bianco, condite con un poco di pepe schiacciato, passate ancora un momento sopra il fuoco, e poscia fate raffreddare; aggiustatele quindi nel pasticcietto con sopra un pezzo di butirro fresco, coprite, fate cuocere, e servite subito.
Intagliate delle carote a guisa di grosse mandorle, imbianchitela un momento all'acqua bollente; fatele poscia quasi cuocere in un bianco, come le
Accademia della crusca