Pelate le melanzane, tagliatele a fette piuttosto doppie, imbianchitele nell'acqua salata, scolate dopo l'acqua in un crivello ed asciugatele con un panno, infarinatele al momento di farle friggere al burro chiarificato e tosto fritte collocatele su di un piatto, asciutte, e versategli poi sopra una sostanza chiara e spessa di carne. Potete farle friggere anche allo strutto.
Pelate le melanzane, tagliatele a fette piuttosto doppie, imbianchitele nell'acqua salata, scolate dopo l'acqua in un crivello ed asciugatele con un
Pulite le animelle, ed imbianchitele ponendole nell'acqua fresca al fuoco, e cambiando loro l'acqua per tre volte al momento che sarà per prendere il bollore, dopo di che ripulite dodici o più creste secondo le consuetudini, già descritte altrove mondate once sei di piccoli funghi, e fate il tutto cuocere in abbragiato, cioè in ristretto, la quale cottura si eseguisce cuoprendo il fondo di una casseruola con fette di lardo e fette di giambone, aggiungendovi un poco di burro, ed empiendo di brodo liscio sino a galla, unendovi altresì una cipolla, […]e garofani, una carota tagliata a fette, un limone scorzato tagliato egualmente, e facendo continuare tale cottura a seconda dei generi perchè questo sistema di abbragiare serve per la polleria o vitello o altra qualunque specie di carne.
Pulite le animelle, ed imbianchitele ponendole nell'acqua fresca al fuoco, e cambiando loro l'acqua per tre volte al momento che sarà per prendere il
Levate l'ossa ad una quantità di olive, tante quante bastano per investire uno stampo di timballo di forma a cupola, imbianchitele, scolatele ed asciugatele su un pannolino per poi riempirle con una farcia da quenelles mediante un piccolo cornetto, spalmate abbondantemente lo stampo di burro; disponetevi internamente le olive in linea retta appoggiandole contro le pareti con un pennello intinto nell'uovo, e assicurandole con farcia, arrivate all'orlo dello stampo, intonacatelo internamente con farcia. Avrete in pronto, cotti in una mirepoix, i filetti di tre anitre selvatiche, che lascerete intiepidire nel loro sugo; divedete ogni filetto in tre liste e metteteli un istante sul fuoco con un po' di buon sugo ristretto, e quando saranno glassati versatevi entro un poco di salsa spagnuola molto ristretta; aggiungete qualche animella d'agnello mettete l'intingolo nel timballo, copritelo con farcia per cuocerlo a bagno maria; rovesciate lo stampo sul piatto e di li a poco ritiratelo, asciugate l'unto, cospargete leggermente il timballo con salsa spagnuola, mista con l'essenza d'anitra salvatica e vino madera, e servite la stessa salsa a parte.
Levate l'ossa ad una quantità di olive, tante quante bastano per investire uno stampo di timballo di forma a cupola, imbianchitele, scolatele ed
Disossate 2 spalle d'agnello, salate le carni nell'esterno, riempite il vuoto con una farcia quenelle, mista con piccolo salpicon di tartufi; cucite le spalle in forma oblunga, acconciate l'estremità del manico ad alcuni centimetri della giuntura; imbrigliatele a guisa di anitrelle, imbianchitele nell'acqua tiepida e che arrivi allo stato di ebollizione per rassodarle leggermente, sgocciolatele subito, rinfrescatele; quando sieno ben fredde lardellatele sopra la parte che simula il dorso dell'anitrella, mettetele in una casseruola con fondo di lardo, bagnatele fino quasi a coprirle con uno mirepoix, cuocetele lentamente. Intanto cuocete 15 peducci di agnello in un fondo bianco, per disossarli e mascherarli con una salsa Villeroi, impanarli e friggerli. Cuocete egualmente 6 orecchie d'agnello, asciugatele sopra un pannolino; quando sono fredde, riempite il vuoto con un poco di farcia quenella con erbe fine; passatele nell'uovo sbattuto per impanarle e friggerle di bel colore.
le spalle in forma oblunga, acconciate l'estremità del manico ad alcuni centimetri della giuntura; imbrigliatele a guisa di anitrelle, imbianchitele
Sopprimete le foglie guaste di dodici lattughe tagliatele in due, lavatele, imbianchitele e poi spremetele ed accomodatele in una casseruola; spolverizzatele di sale, copritele di fettoline di lardo e prosciutto con fondo di digrassatura e poco brodo; cuocetele, ricoperte di carta unta e con fuoco sotto e sopra oppure al forno. Indi poi scolatele, levategli l'unto e rotolatele a foggia di prugne; disponetene parte sul piatto in corona, frammezzato da crostoni di pane fritti e il rimanente in piramide nel mezzo. Cospargetele di una buona salsa spagnola all'essenza di selvaggina e servite ben calde.
Sopprimete le foglie guaste di dodici lattughe tagliatele in due, lavatele, imbianchitele e poi spremetele ed accomodatele in una casseruola
Preparate le rape a foggia di spicchi d'arancio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero; quando siano ben glassate, aggiungetevi della salsa vellutata, disponetele sul piatto ultimandole con poco burro fresco, e servitele.
Preparate le rape a foggia di spicchi d'arancio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero; quando siano ben
Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano di formaggio.
Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele
Pelate una dozzina di melanzane tenere, tagliatele in due o in quattro a seconda della loro grossezza ed imbianchitele con acqua e sale. Asciugatele, fatele cuocere in una teglia con burro depurato e sale, voltandole a tempo debito. Stendetene uno strato che resista al fuoco, spolverizzatele di formaggio fino, aspergetele di salsa di pomodoro, mista a dei funghi tritati, indi collocateci sopra un altro strato, e così di seguito fino al fine della operazione.
Pelate una dozzina di melanzane tenere, tagliatele in due o in quattro a seconda della loro grossezza ed imbianchitele con acqua e sale. Asciugatele
Scegliete 24 cipolle non più grosse d'un uovo, pelatele, imbianchitele e cuocetele con buon sugo, lardo e prosciutto; levatele dalla cozione, quando sono fredde tagliatele un po' dalla parte della radice e un po' più al di sopra, formando una specie di vasetto; marinatele con olio, aceto, sale e pepe, ed al momento di servirle asciugatele e riempitele d'una miscela di legumi tagliati minutamente, conditi di majonese; decorate il centro con un bottoncino di gelatina spinta al cornetto in modo che restino tutte eguali.
Scegliete 24 cipolle non più grosse d'un uovo, pelatele, imbianchitele e cuocetele con buon sugo, lardo e prosciutto; levatele dalla cozione, quando
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità, e col coltellino foggiatele a cestelline; scolatele e imbianchitele in acqua e sale e fatele cuocere per qualche minuto con brodo e burro. Riempitele di piselli, punte di asparagi, cavoli di Brusselles, fagiuoletti conditi a norma delle istruzioni e servitele come tramezzo o per guarniture di pezzi grossi.
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità, e col coltellino foggiatele a cestelline; scolatele e imbianchitele in acqua e sale e fatele
Pigliate le frastaglie, che sono: il polmone, il cuore e la milza, tagliatele a fette, e fatele purgare nell'acqua fresca, e poi imbianchitele per un momento nell'acqua bollente. Mettetele quindi in una casseruola con un pezzo di buon burro, un pizzico di farina, ed un mazzolino d'erbe odorose, e passatele al fuoco bagnando con brodo. Quando l'intingolo sarà cotto di buon sapore, ponetevi tre tuorli d'uova stemperati in un poco di latte, fate rappigliare al fuoco, e prima di portare in tavola aggiungetevi un poco di agresto, ovvero alcune goccie di aceto spiritoso.
Pigliate le frastaglie, che sono: il polmone, il cuore e la milza, tagliatele a fette, e fatele purgare nell'acqua fresca, e poi imbianchitele per un
Accademia della crusca