Fatevi una guarnizione di verdura, come carote, rape asparagi e sedano a bastoncini di 2 centimetri di lunghezza. Alle punte dei bastoncini praticate un'incisione in croce; imbianchiteli nell'acqua bollente e poco sale per poi ultimarne la cottura con brodo, — Nettate tre pollastrelle mettetele in una casseruola con un mazzolino SCALOPPINE DI POLLAME AL RISO. (45) Pareggiate 8 filetti di pollo, metteteli in una teglia con burro, salateli, e fateli cuocere a fuoco temperato, tenendoli di scarsa cottura; scolateli, tagliateli in isbieco a scaloppini, acconciateli il più in fretta che sia possibile, e mescolateli con una guarnizione che avrete fatta di cappelle di funghi, tartufi in fette un po' grosse, lingua allo scarlatto tagliata a dischi mediante colonna; amalgamateli con un po' di buona salsa alemanna calda. Riscaldateli senza farli bollire, disponeteli sopra una bordura di riso; servite la rimanente salsa da parte. composto di prezzemolo e di finocchio, una cipolla con due stecchi di garofani, 2 radiche gialle, ben raschiate, una tazzetta di sugo d'agoursis, 4 o 5 litri di brodo; fate bollire il liquido, schiumatelo, ritiratelo sull'angolo del fornello, quando i polli sono cotti scolateli, passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, lasciatelo un po' raffreddare per chiarificarlo. Prendeto 600 grammi di buon magro di manzo pestate al mortajo, unitevi 2 albumi d'uova che metterete in una casseruola e scioglierete con il suddetto brodo, fate bollire con fuoco vivace dimenando con mestolo fino a l'ebollizione e metterete di poi la cassesuola su l'angolo del fornello per farlo bollire adagino affinchè resti ben chiuse. Al momento di servire mettete i polli ed i legumi nella zuppiera, e versate loro sopra il brodo bollente.
un'incisione in croce; imbianchiteli nell'acqua bollente e poco sale per poi ultimarne la cottura con brodo, — Nettate tre pollastrelle mettetele in
Scegliete una dozzina di zucchettini grossi come un uovo; raschiateli, tagliatene d'ambo le parti un pezzetto e con un succhiello levatene la mollica; imbianchiteli in acque e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo o d'altra carne, che amalgamerete con erbe fine, un po' di vellutata e un uovo. Mettete questo composto in un cornetto e riempite i zucchettini tenendo un po' rialzata all'infuori la farcia; bagnate con buon sugo, coprite con sottilissime fette di lardo, indi con carta unta; chiudete la casseruola con coperchio e cuoceteli con fuoco sotto e sopra al forno. Cotta la farcia, levate l'unto stendendoli su un tovagliolo, collocateli sul piatto, cospargeteli di una buona salsa spagnuola, chiara, ma sugosa.
; imbianchiteli in acque e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in uno casseruola unta di burro. Avrete pronta una farcia di pollo
Mondate e diguazzate bene in più acque due o tre mazzi di giovani spinaci, imbianchiteli in acqua e poco sale, spremeteli, tagliuzzateli e fateli cuocere in una casseruola con burro, buon sugo, sale, pepe, un po' di burro d'acciuga; aggiungete mezzo ettogrammo di uva di Malaga e altrettanta uva passa che avrete dapprima lavata in acqua tiepida, amalgamate bene il tutto e quando è pronto servite con crostoni di pane fritto, disposti simetricamente all'ingiro.
Mondate e diguazzate bene in più acque due o tre mazzi di giovani spinaci, imbianchiteli in acqua e poco sale, spremeteli, tagliuzzateli e fateli
Apparecchiate una dozzina di carciofi tenendoli interi e pulendoli internamente coll'apposito succhiello; imbianchiteli con acqua bollente, fateli friggere con olio e poco burro una cipolla trita, e quando sia colorata scolate l'unto ed aggiungete un po' di pane grattato, un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, due o tre cucchiai di spagnola, un ettogrammo di prosciutto trito, sale, pepe e noce moscata.
Apparecchiate una dozzina di carciofi tenendoli interi e pulendoli internamente coll'apposito succhiello; imbianchiteli con acqua bollente, fateli
Preparate sedici girelli di carciofi; imbianchiteli e cuoceteli in buon sugo; tagliate sedici creste di lingua scarlatta e disponete in corona sul piatto i carciofi frammezzandoli colla lingua. Cospargeteli di una buona salsa bianca ultimata con sugo condensato, burro fresco e succo di limone. Questi girelli si possono servire ricolmi di pisellini, fagiuoletti tagliati a dadolini, a piacere del cuoco. Quanto alla salsa, varia essa pure a piacimento; le acide sono le migliori.
Preparate sedici girelli di carciofi; imbianchiteli e cuoceteli in buon sugo; tagliate sedici creste di lingua scarlatta e disponete in corona sul
Preparate sedici carciofi interi, spogliateli delle foglie dure, spuntateli da ambo le parti, passatevi del limone acciò restino ben bianchi; imbianchiteli e col succhiello da legumi vuotateli internamente dalla parte della punta. Mescolate della farcia quenelles con un po' d'erbe fine e dei tartufi pelati e tagliati a dadi, e con questo composto riempite i carciofi. Collocateli stretti in una casseruola, copriteli con fettine di prosciutto, bagnateli con sugo e vino, copriteli con un tondo di carta unta con burro e cuoceteli al forno. Quando sono cotti, ritirateli, digrassate la cozione, restringetela ed aggiungetevi della spagnola ed un po' di succo di limone.
; imbianchiteli e col succhiello da legumi vuotateli internamente dalla parte della punta. Mescolate della farcia quenelles con un po' d'erbe fine e dei
Disponete dodici o diciotto filetti di pollo e marinateli come più volte si disse; tagliate delle rape a rettangoli grossi come un pezzo da cinque franchi, lunghi quattro dita, larghi un due centimetri; incideteli col coltello, imbianchiteli e cuoceteli scarsamente con brodo bianco, con burro e poco zucchero. Untate lo stampo di burro e disponetevi attorno le rape, frammezzando i rettangoli con un fagiuoletto ben verde parimenti cotto.
franchi, lunghi quattro dita, larghi un due centimetri; incideteli col coltello, imbianchiteli e cuoceteli scarsamente con brodo bianco, con burro e
Prendete dodici carote e dodici rape e mediante apposito istrumento tagliatele a bastoncini grossi come una matita, lunghi circa due dita; imbianchiteli e cuoceteli come d'uso; preparate dei fagiuoletti e dei piselli cotti all'inglese; untate di burro dodici stampi e decorate il fondo mettendovi nel centro un disco di tartufi e all'ingiro fagiuoletti e piselli, indi colle rape, i fagiuoletti e le carote, coprite l'interno degli stampi imitando il disegno che presenta il modello od altro a piacimento.
; imbianchiteli e cuoceteli come d'uso; preparate dei fagiuoletti e dei piselli cotti all'inglese; untate di burro dodici stampi e decorate il fondo mettendovi
Accademia della crusca