Quando vi restasse del vitello cotto arrosto dei giorno antecedente, si può farne una bianchetta nel modo seguente. Tagliate regolarmente in piccoli pezzetti bene sminuzzati, e che vi resti ben poca parte grassa; fate restringere e chiarificare due cucchiaiate di sostanza bianca o consommè ristretto, ed associate con alcuni rossi d'uovo, un buon pezzo di burro fresco, un pizzico di prezzemolo imbianchito coll'immergerlo in acqua bollente, e minutamente tritato, finalmente spremetevi il sugo di un limone. Fate riscaldare di poi il vitello in questa salsa e servitela prontamente sulla tavola. S'intende che questa bianchetta fatta col vitello crudo è molto più gustosa e succolenta.
ristretto, ed associate con alcuni rossi d'uovo, un buon pezzo di burro fresco, un pizzico di prezzemolo imbianchito coll'immergerlo in acqua bollente, e
Mettete in una pentola di terra ben pulita e che già sia stata adoperata altre volte 2 o 3 chilogrammi di manzo, se fosse possibile culaccio, con 3 o 4 litri di acqua fredda, aggiungendo il sale necessario. Collocate la pentola nel centro del fornello per farla bollire, badando di schiumare con diligenza; al primo bollore ri- […] nuovo la schiuma gettandovi dentro un bicchiere di acqua fredda; quando l'ebollizione è ben sviluppata allontanate la pentola dal fuoco affinchè il liquido non abbia che a sobbollire leggermente. Due ore dopo aggiungetegli ancora un chilogramma di punta di petto di vitello, una gallina, una grossa cipolla abbrustolita, un cavolo cappuccio di già imbianchito, 4 carote gialle, una grossa rapa, un gambo di sedano, 4 porri legati insieme, un mazzolino di cerfoglio e finalmente alcuni chiodi di garofani e granelli di pepe. Coprite la pentola, continuate l'ebollizione moderata, almeno per la durata di tre ore. Mano mano che le carni sono cotte, ritiratele. Al momento di servire, passate il brodo alla salvietta senza intorbidirlo, disgrassatelo soltanto in parte e versatelo nella zuppiera. Levate dalla pentola le carote, la rapa, il cavolo, i porri ed il sedano. Scegliete i migliori legumi per disporli in piccole parti e mescolarli col brodo, finite con delle piccole foglie di cerfoglio, e servite con un piatto di fette di pane abbrustolite da parte.
vitello, una gallina, una grossa cipolla abbrustolita, un cavolo cappuccio di già imbianchito, 4 carote gialle, una grossa rapa, un gambo di sedano, 4
Collocate in una pentola di terra già usata, 500 grammi di ceci (gorboncas), che avrete lasciato rammollire nell'acqua tiepida per la durata di 12 ore; aggiungete 3 chilogrammi di punta di petto di manzo, il terzo d'un cosciotto di montone preso dalla parte dello stinco, 3 ettogrammi di ventresca di lardo affumicato, e altrettanto prosciutto crudo; l'una e l'altro imbianchiti. Coprite abbondantemente il tutto con acqua fredda, mettete la pentola sul fornello e schiumate con diligenza; al primo bollore ritiratela sull'angolo del fornello perchè cuoccia lentamente per tutta la durata della cottura. Due ore dopo gettate nella pentola una gallina, una pernice, una fetta di zucca, 2 grosse carote, una cipolla, un mazzolino di prezzemolo contenente uno spicchio di aglio ed una foglia di lauro. Un'ora dopo aggiungete 3 salsicciotti affumicati. Intanto, fate imbianchire ed abbragiare una dozzina di lattughe e parimenti due piccoli cavoli cappucci. Lasciate bollire il brodo almeno per 6 ore ritirando le carni mano mano che sono cotte. Mezz'ora prima di servire, passate lentamente il brodo attraverso una salvietta riversandolo in una casseruola, digrassatelo, fatelo bollire, aggiungete 200 grammi di riso imbianchito, ultimandone la cottura a fuoco moderato. All'ultimo istante scolate le carni, levate le ossa dal manzo, tagliatelo a fette, disponetelo su un piatto oblungo; attorniate il manzo colla gallina, la pernice, la ventresca, il prosciutto, i salsicciotti tagliati e disposti a gruppi o frammischiati coi ceci, le lattughe ed i cavoli abbragiati. Versata il brodo nella zuppiera e servitelo contemporaneamente al suddetto piatto. Le carni si possono servire anche come relevè accompagnandole con una salsiera di salsa di pomidoro ed un'altra di salsa verde alla spagnuola.
grammi di riso imbianchito, ultimandone la cottura a fuoco moderato. All'ultimo istante scolate le carni, levate le ossa dal manzo, tagliatelo a fette
Fate un buon brodo di pollame, con alcun legumi, e quindi chiarificatelo come di consueto, con un pezzo di polpa di manzo, magra. Con la parte polputa del pollame, e che avrete messa in disparte, dopo averne tolte le parti nervose, farete una buona farcia alla crema, la quale dopo averla distesa su alcuni fogli di carta unta, la cuocerete e la taglierete in tanti pezzi simili ad una moneta da due centesimi. Aggiungete anche alcuni granelli di pollo imbianchito, e mettete nella zuppiera ambedue queste guarnizioni.
pollo imbianchito, e mettete nella zuppiera ambedue queste guarnizioni.
Mettete in una casseruola con burro e poco sugo, una cipolla, del prezzemolo, e qualche scorza di limone, il tutto trito e imbianchito, fate asciugare ed aggiungeteci tre acciughe tagliate a piccoli dadi, un cucchiaio di salsa vellutata e uno di funghi. Gettate questa miscela in una terrina ed amalgamatevi tanta farcia che abbasti a riempire i pomodori.
Mettete in una casseruola con burro e poco sugo, una cipolla, del prezzemolo, e qualche scorza di limone, il tutto trito e imbianchito, fate
Cuocete in acqua e sale fagiuoli verdi o secchi; scolateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre della salsa bianca e vellutata, ultimata con un po' di sugo di pollo, e un pezzo di burro fresco; aggiungete sale, pepe e prezzemolo trito e imbianchito; amalgamate il tutto con alquanto sugo di limone, e serviteli con crostini od anche per guarnizione.
, ultimata con un po' di sugo di pollo, e un pezzo di burro fresco; aggiungete sale, pepe e prezzemolo trito e imbianchito; amalgamate il tutto con
Fate cuocere in acqua due chilogrammi di patate che poscia pelerete e taglierete a piccoli dadi; avrete intanto messo a bollire una buona tazza di salsa bianca con brodo consumato; aggiungete un po' di prezzemolo trito e imbianchito e da ultimo un poco di burro fresco; gettatevi entro le patate, che dovranno essere ancora calde, con sale, pepe, noce moscata e il succo di due limoni. Quando il tutto è amalgamato e bollente, servite.
salsa bianca con brodo consumato; aggiungete un po' di prezzemolo trito e imbianchito e da ultimo un poco di burro fresco; gettatevi entro le patate
Apparecchiate una dozzina di carciofi tenendoli interi e pulendoli internamente coll'apposito succhiello; imbianchiteli con acqua bollente, fateli friggere con olio e poco burro una cipolla trita, e quando sia colorata scolate l'unto ed aggiungete un po' di pane grattato, un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, due o tre cucchiai di spagnola, un ettogrammo di prosciutto trito, sale, pepe e noce moscata.
trito ed imbianchito, due o tre cucchiai di spagnola, un ettogrammo di prosciutto trito, sale, pepe e noce moscata.
Tritate bene once sei di fegato di vitello, una animella di cuore di vitello imbianchito, una mezza tettina cotta in brodo, con l'aggiunta di un poco di sale e droghe, ed anche di poche erbe aromatiche trite, e legate il composto con quattro rossi d'uova, stemperando ciò tutto diligentemente, ed incorporandolo bene. Ciò fatto, ungete di burro liquefatto uno stampo a bonetto, stendetevi intorno della retina di porco, versate in esso il composto, e copritelo con fettine di prosciutto facendolo cuocere al forno oppure al testo con fuoco moderato per due ore circa, servendolo coperto con buona sostanza.
Tritate bene once sei di fegato di vitello, una animella di cuore di vitello imbianchito, una mezza tettina cotta in brodo, con l'aggiunta di un poco
Questo liquore, gradevole e stomatico che si prende puro dopo il pasto o misto all'acqua avanti, dando così una rinfrescante bevanda, non è confacente alle persone che mal digeriscono che ne devono astenere come di qualsiasi altro liquore. Pestate 60 gr. d'anice stellato, 20 gr. coriandoli, 5 gr. canella, 5 chiodi di garofano, indi ponete il tutto in infusione in un litro GALANTINE DI POLLASTRE ALL'ITALIANA. (97) Dosi: Due pollastre, 500 grammi di filetto di maiale, 250 grammi di carne magra di vitello, 500 grammi di lardo, 300 grammi di lingua scarlatta, 300 grammi di giambone cotto, 300 grammi di lardo imbianchito, 2 peducci di vitello, 100 grammi di citriuoli ad eguale quantità di pistacchi mondati, sale e spezie composte. Disossate le 2 pollastre come di solito formando le galantine, cuocetele, e fatele raffreddare sotto pressione. Regolatele, tagliatele in fette uniformi, disponetele in corona su un grosso strato di gelatina congelata sul fondo d'un piatto oblungo, riempite il centro con una insalata di legumi all'italiana, guarnite il piatto con gelatina trita ed in crostoni. d'alcool a 22 gradi per circa 15 o 20 giorni agitando di tanto in tanto il recipiente. Unite quest'infusione con un sciroppo composto con 2 chili di zucchero ed 1 d'acqua, filtrate il tutto ben chiaro.
grammi di lardo imbianchito, 2 peducci di vitello, 100 grammi di citriuoli ad eguale quantità di pistacchi mondati, sale e spezie composte. Disossate le
Allestite con bel garbo un cappone, ed imbianchito per un momento nel brodo, passatelo in una casseruola con due oncie di burro al fornello, spolverizzandolo con un cucchiajo di farina, e bagnatelo con brodo semplice che sorpassi di due dita il cappone, a cui vi unirete una cipolla in cui avrete conficcati due chiodi di garofani, e così lo farete cuocere a fuoco lento. Cotto che sia ed al momento di recarlo in tavola, levate la cipolla e sgrassate il lardo, unitevi tre rossi d'uovo; il sugo di un mezzo limone, poco prezzemolo trito, ed un'oncia di capperi parimenti triti. Appena legata questa salsa, posto il cappone sul tondo, ve la verserete sopra, guarnendola all'intorno con fettine di pane fritto nel burro tagliate a triangolo: per ottenere che esse stieno ferme, si sbatte un albume d'uovo alla fiocca, unendovi in seguito un poco di farina, e formata una specie di meringa, vi si immerge l'estremità d'ogni angolo, che poi di mano in mano si ferma sul piatto, dove al momento si attaccherà.
Allestite con bel garbo un cappone, ed imbianchito per un momento nel brodo, passatelo in una casseruola con due oncie di burro al fornello
Fate cuocere li piedi di Agnelli nell'acqua e sale: dopo disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi; passateli quindi in una casseruola con un pezzo di burro, uno di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto di erbe odorose, un po' di prezzemolo fresco se sarà la stagione, spargetevi sopra un pizzico di farina, bagnateli con del brodo, e fateli bollire dolcemente, quindi consumata la salsa al suo punto, disgrassatela, levate la cipolla, il prosciutto, ed il mazzetto d'erbe; legateli ben bollenti con una lega di tre rossi d'uova stemperati con fior di latte, e prezzemolo trito imbianchito e bene spremuto: serviteli poi con buon zugo di limone.
trito imbianchito e bene spremuto: serviteli poi con buon zugo di limone.
Tagliate la testa ed i piedi ad un bel porcellino da latte, possibilmente piccino, disossatelo, levatene tutta la carne che sta attaccata alla pelle senza rompere questa, tagliatela in filetti, ovvero striscie quadrilunghe e tagliate ancora in filetti dei tartufi, altresì un poco di lardo ovvero prosciutto. Marinate il tutto con un poco d'olio, sale, pepe, prezzemolo, cipolla e scalogni se ne avete, il tutto finamente tritato: adagiate su di una salvietta la pelle del porcellino, riempitela col composto suddetto, e cucitela come una borsa, prendete una casseruola capace di contenerla, sul fondo della quale porrete delle fette di lardo e dopo di avere involto strettamente il porcellino in una salvietta, ponetelo nella casseruola, bagnatela con brodo abbondante, mezza bottiglia di sciampagna, od altro vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, aromatiche, fette di cipolla e carota, uno spicchio d'aglio, tre garofani, uno stecco di cannella, una foglia di lauro, e del sale; e lasciatelo bollire adagio per un buon paio d'ore. Quando sarà cotto, levatelo dalla salvietta scolatelo bene dal grasso, scucitelo, e servitelo con sugo di limone o d'un poco di aceto, ovvero con sopra la seguente salsa all'Italiana: ponete in una casseruola del prosciutto tagliato a piccolissimi dadi, e così anche un poco di carne di vitello imbianchito ed ugualmente tagliato, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogni, due garofani, una radice di prezzemolo, una cipolletta, una mezza foglia d'alloro, ed un pezzo di burro, rosolate sopra il fuoco, e quando comincerà ad asciugare, aggiungetevi un mezzo bicchiere di vino di sciampagna, od altro bianco, fatelo asciugare di nuovo, mettetevi un poco di farina, bagnate con brodo ed aggiungete sale, pepe, due fette di limone senza scorza. Fate bollire a fuoco lento, disgrassate la salsa, e passatela per setaccio.
seguente salsa all'Italiana: ponete in una casseruola del prosciutto tagliato a piccolissimi dadi, e così anche un poco di carne di vitello imbianchito ed
Accademia della crusca