Ponete in cassseruola 2 tuorli d'uova ed un uovo intero con 50 grammi di zuccaro in polvere, un pochino di raschiatura di limone od una presa di vaniglia, un amaretto polverizzato e mezzo bicchiere di latte; mescete bene tutto assieme a 150 grammi di farina bianca in modo da non esservi grumi, scioglietevi mezzo litro di latte e tramenate continuamente sul fuoco, facendola bollire 8 minuti circa; ciò vi darà una pasta piuttosto densa che verserete su una lastra bisunta di burro, poi con una mano la infarinerete e schiaccerete leggiermente, riducendola tutta dell'altezza d'un centimetro circa; quando si sarà raffreddata, tagliatene tanti pezzetti uguali col coltello o col coppapasta, e fatene dei quadretti o crocerie o mezze lune di 5 centimetri circa di diametro; imboraggiateli prima in 2 o 3 uova sbattute, poi nel pane grattugiato, fateli friggere a bel colore nello strutto, mettendoli poi su un piatto con tovagliolo, polverizzateli di zuccaro finissimo, ovvero li farete cuocere in una tegghia con 150 grammi circa di burro; coloriti da una parte volgeteli dall'altra, servendoli su d'un piatto col suo burro.
centimetri circa di diametro; imboraggiateli prima in 2 o 3 uova sbattute, poi nel pane grattugiato, fateli friggere a bel colore nello strutto, mettendoli
69. Fate cuocere la coradella di vitello come qui sopra al n. 68, cotta, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Preparate un'ascié di erbe aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, mettete in una cassarola con un pezzetto di butirro e fate un poco tostare, indi unitevi la suddetta coradella, poco sale e poco pepe, un cucchiajo di coulì, o salsa tourné (cap. 19 n. 7) lasciate il tutto cuocere un momento e poi legatelo con un liaison di rossi d'uova, mettetelo sopra di un piatto, lasciatela venir freddo, indi prendete la coradella e pezzo per pezzo inviluppatela nella sua salsa, impanateli, imboraggiateli all'uova sbattuto e impanateli al pane trito, fateli friggere nel grasso bianco, serviteli con salsa alla milanese (cap. 19 n. 17).
, impanateli, imboraggiateli all'uova sbattuto e impanateli al pane trito, fateli friggere nel grasso bianco, serviteli con salsa alla milanese (cap. 19 n
51. Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiajo fate dei piccoli pezzi, impanateli ed imboraggiateli, dategli una forma schizza, fate purgare in una tortiera del butirro e ponetevi i medesimi facendoli friggere, cotti serviteli al momento. Qualora li faceste di forma rotonda impanateli imboraggiateli e fateli friggere al grasso bianco e serviteli con sotto una salvietta o una carta stratagliata.
piccoli pezzi, impanateli ed imboraggiateli, dategli una forma schizza, fate purgare in una tortiera del butirro e ponetevi i medesimi facendoli friggere
69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli nell'acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio tridato, legateli con sei rossi d'uova e stendeteli sottili sopra un coperchio, lasciateli raffreddare e tagliateli a quadretti, indi passateli al pane ed imboraggiateli, fateli cuocere al grasso bianco bollente ed anche al plafon-sauté con butirro purgato.
ed imboraggiateli, fateli cuocere al grasso bianco bollente ed anche al plafon-sauté con butirro purgato.
100. Prendete i grossi barba di becco, puliteli, imbianchiteli e colateli come sopra. Preparate una salsa qualunque legata in fricassé, immergete in questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all'uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all'uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d'una salvietta e
28. Prendete le parti davanti del capretto od agnello, levateci gli ossi delle spalle che li potrete falsire per entré ed il rimanente del capretto sino al collo tagliatelo a piccoli pezzi, fatelo cuocere nella brasura alla semplice, cotto lasciatelo raffreddare e levatelo della brasura, sgrassate questa e passatela al sedaccio. Ponete il fondo in una cassarola mischiandovi assieme tanto butirro come un uovo, maneggiato con mezzo cucchiajo di farina bianca, ponete la cassaroletta al fornello e fatelo bollire mischiandolo sempre sino a che perda l'odore di farina, legate questa salsa con un liaison di due rossi d'uova ed una spremuta di mezzo limone e versatela sopra ai pezzetti di capretto, lasciatela raffreddare e col coltello involgete i pezzetti nella parte ove non sono coperte di detta salsa, in seguito impanateli ad uno ad uno, imboraggiateli con uova sbattuto e panateli. Al momento che sono per servirli a tavola fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d'una salvietta e servi-teli con presemolo fritto.
pezzetti nella parte ove non sono coperte di detta salsa, in seguito impanateli ad uno ad uno, imboraggiateli con uova sbattuto e panateli. Al
25. Imbianchite, e fate cuocere nella brasura la cervella, levatela dalla brasura, tagliatela fina con pochi funghi, tettina allessata, tagliata pure fina, unite il tutto, passatela al butirro una piccola cipolla che abbia preso il color d'oro, unitevi un mezzo cucchiale di farina di semola, bagnatela con sostanza o panera con poco sale e pepe, noce moscata e formaggio, legate il tutto con due o tre rossi d'uova, versatela sopra un coperchio di cassarola, tagliatela a piccoli pezzi, imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera, e servitela.
cassarola, tagliatela a piccoli pezzi, imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera, e servitela.
124. b) Spaccate otto persici mezzani, scavatevi un poco di mosto e mettetevi un poco di marmellata che dovete aver pronta e dopo unite i persici spaccati; indi passateli all'uovo sbattuto, impanateli, imboraggiateli di nuovo e passateli pure al pane, al momento che dovete servirvene fate scaldare il grasso bianco con metà olio e metà butirro e fateli friggere, preso che abbiano un bel color d'oro metteteli sopra d'una salvietta spolverizzateli di zucchero e serviteli.
spaccati; indi passateli all'uovo sbattuto, impanateli, imboraggiateli di nuovo e passateli pure al pane, al momento che dovete servirvene fate scaldare
7. Pelate e pulite mezza libbra di funghi imbianchiteli con acqua e sale, lasciandoli dare quattro bolli, u-sate la precauzione praticata per i funghi al capitolo 14 n. 10, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fateli friggere con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
funghi al capitolo 14 n. 10, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fateli friggere con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
6. Vuotate col cava-verdura sei cocomeri mezzani, indi pelateli e imbianchiteli nell'acqua e sale, metteteli a colare, falsiteli con falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), infarinateli e fateli cuocere in una brasura alla semplice, ossia in un bianco di cardoni, lasciateli raffreddare dentro, levateli e tagliateli a fette grosse, infarinateli e friggeteli al butirro tostato, o imboraggiateli con uova e impanateli col pane tridato, fateli friggere all'olio, lasciandogli prendere bel colore d'oro e serviteli sopra d'una salvietta con presemelo fritto.
e tagliateli a fette grosse, infarinateli e friggeteli al butirro tostato, o imboraggiateli con uova e impanateli col pane tridato, fateli friggere
10. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tridato, imboraggiateli, per ogni pero ponetevi un fiocchetto di presemolo ove figuri il picollo, fateli friggere all'olio bollente, e serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
10. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tridato, imboraggiateli, per ogni pero
16. Levate la pelle ad un'anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con salvia fritta.
, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con
18. Tagliate la testa ad una libbra di agoni mezzani, disossateli in modo che restino intieri aprendoli nella schiena, distendeteli sopra d'un panno empiteli d'un composto di presemolo, butirro, formaggio, poco noce moscata, rotolateli ed insteccateli con una foglia di salvia, indi imboraggiateli, fateli cuocere alla tortiera con butirro purgato e serviteli.
empiteli d'un composto di presemolo, butirro, formaggio, poco noce moscata, rotolateli ed insteccateli con una foglia di salvia, indi imboraggiateli
20. Potrete servirvi dell'anguilla, tinca, pesce persico, sturione e delle code di gambari con polpe di rane o scegliete quel pesce che vi aggrada, unitalo con cipolla tagliata tostata con due once di butirro, aggiungetevi poco triffole, funghi, o spongiole, poco formaggio trido, poco pane grattugiato, sale, pepe, noce moscata, una zaina di pannera, il tutto incorporato fatelo bollire, legatelo con tre rossi d'uovi, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare; con un cucchiajo fate dei piccoli pezzi a piacere, impanateli imboraggiateli, fateli friggere all'olio o a metà olio e metà butirro, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
raffreddare; con un cucchiajo fate dei piccoli pezzi a piacere, impanateli imboraggiateli, fateli friggere all'olio o a metà olio e metà butirro
23. Fate cuocere in un boccale d'acqua con once due butirro e sale mezza libbra di vermicelli, mischiateli di frequente, quando saranno asciutti unitevi once due formaggio trido, legateli con un liaison di due rossi d'uovi, distendete la metà dei vermicelli in una tortiera o sopra un coperchio di cassarola; allestite un ragottino come dal n. 3 articolo 7, stendetelo sottile sopra la detta pasta, copritelo col rimanente dell'altra pasta, lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a quadretti, o rotondi con copa-pasta, impanate i pesci ad uno ad uno, imboraggiateli passandoli all'uovo ed al pane sbattuto, fateli cuocere in tortiera o plafon-sauté e serviteli. Invece dei vermicelli potrete anche servirvi di una polentina di farina gialla non tanto dura.
, lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a quadretti, o rotondi con copa-pasta, impanate i pesci ad uno ad uno, imboraggiateli passandoli all'uovo ed al pane
35. Imbianchite con acqua e sale mezza libbra di capelle di funghi, colateli ed asciugateli con un panno, indorateli da una sol parte con uovo sbattuto, sopra queste capelle ponetevi un poco di falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), untate di butirro una tortiera, ponetevi i funghi aggiungendovi meta coulì e metà sugo, fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotti levateli dalla cottura, asciugateli con un panno, imboraggiateli, ed impanateli, fateli friggere all'olio, o a metà olio e metà butirro purgato e serviteli sopra una salvietta. Potrete farli cuocere al solo butirro purgato in tortiera o plafon-sauté e serviteli con una spremuta di limone.
coulì e metà sugo, fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotti levateli dalla cottura, asciugateli con un panno, imboraggiateli, ed
8. Fate cuocere dodici uovi freschi cascati in acqua bollente con sale ed aceto, levateli dall'acqua, asciugateli con un panno, datagli un poco di grazia levandovi col coltello un poco di banco d'intorno, imboraggiateli con uovi sbattuto e impanateli con pane gratuggiato, fateli friggere all'olio o metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d'un piatto e serviteli con sotto la salsa di capecchi o grataccù o salsa alla vestale o altre (veggasi il capitolo 19).
grazia levandovi col coltello un poco di banco d'intorno, imboraggiateli con uovi sbattuto e impanateli con pane gratuggiato, fateli friggere all'olio o
36. Fate cuocere degli uovi duri, spaccateli e cavategli i rossi, prendete poco di menta romana, un quarto di spiga d'aglio, poco presemolo e pestate il tutto con una mollica di pane bagnata in aceto e spremuta, unitevi i rossi e pestate il tutto aggiungendovi due once di zucchero e sugo di un limone, con questo composto empite i chiari, imboraggiateli, fateli friggere e serviteli con presemolo fritto, oppure fate una salsa con parte della detta composizione, stemperatela bene con aceto, zucchero e rapatura di limone e servitela sotto li suddetti uovi.
limone, con questo composto empite i chiari, imboraggiateli, fateli friggere e serviteli con presemolo fritto, oppure fate una salsa con parte della detta
79. Prendete dei palati e poneteli nell'acqua quasi bollente levategli la prima pelesina con un coltello, rotolateli in modo che la punta rimanga al di fuori, indi legateli con laccio, e fateli cuocere in una brasura composta di metà brodo, e metà di sgrassatura di sugo o di coulì, lasciategli cuocere otto ore circa, dopo la sua cottura levategli l'altra pelesina, tagliateli a figura di dadi, unitegli dei funghi i quali debbono essere pure tagliati a dadi, fatela passare al butirro un ascié, indi vi unirete il palato e i funghi , aggiungete un poco di salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra di un piatto lasciandoli venir freddi, indi farete passare nello stecco un pezzo di palato ed un pezzo di fungo distemprandovi sopra un poco di salsa che si è detto di sopra: passati tutti allo stecco impanateli, ed imboraggiateli con uova sbattuto e pane, tosto fateli friggere nel grasso bollente, e li servirete sopra una salvietta. Si possano anche farli cuocere alla graticola, ma allora conviene presentarli con una salsa reale veg. il cap. 19 n. 63.
di fungo distemprandovi sopra un poco di salsa che si è detto di sopra: passati tutti allo stecco impanateli, ed imboraggiateli con uova sbattuto e
86. Prendete delle quaglie pulitele, fatele cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), e cotte tagliatele per metà, o a quarti, passate al sedaccio un poco della brasura, ponetele in una piccola cassarola , e prendete un'oncia circa di butirro, maneggiatelo con un pizzico di farina di frumento, mettete il tutto nella brasura, e mescolando frequentemente al fornello sino a che sia ridotta e legate il tutto con liaison di due rossi d'uova, una spremuta di mezzo limone e poco presemolo, dopo legate si uniranno i pezzetti delle quaglie, versate il tutto sopra un piatto e prendete un pezzettino di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli, li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con una salvietta sopra salvia fritta.
di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli, li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con
89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli nell'uova sbattuto, e ripanateli, fateli friggere, e cotti ponetegli sopra presemolo fritto, montateli sopra una salvietta e serviteli.
89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli
100. Cotta la punta di petto come sopra al n. 99, tagliatela a fette, fate una salsa di fricassé con un poco della sua brasura unendovi poco butirro maneggiato con pizzico di farina di frumento, tritatela al fornello sempre mescolandola, indi legatela con due rossi d'uova, prendete i pezzetti del vitello ed inviluppateli ad uno ad uno in detta salsa, impanateli, e poi imboraggiateli, fateli tosto friggere in grasso bianco, e serviteli sopra di una salvietta con sopra presemolo fritto.
vitello ed inviluppateli ad uno ad uno in detta salsa, impanateli, e poi imboraggiateli, fateli tosto friggere in grasso bianco, e serviteli sopra di
93. Pulite le cappelle dei funghi, sbianchitele con acqua e sale, asciugatele con un panno, tenete pronta una falsa a piacere come al cap. 21 n. 13 indoratele prima con uova sbattuto, ponete la falsa nel mezzo, fateli cuocere con poca sostanza con fuoco sotto e sopra, levateli dalla sostanza, impanateli ed imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, e serviteli con una spremuta di limone.
, impanateli ed imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, e serviteli con una spremuta di limone.
Accademia della crusca