Steccate con filoni di lardo e ben marinati una noce di manzo; mettetela in una terrina, con sale, grosse spezie, cipolle intiere, foglie di lauro, 2 decilitri di aceto; coprite la carne con carta; tenetela in luogo fresco, lasciatela macerare per 12 ore, dopo di che imbrigliate regolarmente il pezzo, inviluppate entro liste di lardo, assicurando lo spago. — Versate in un pentolo di terra 3 o 400 grammi di lardo sciolto, strutto; aggiungete il manzo, fatelo rinvenire a fuoco moderato per mezz'ora, rivoltandolo di tempo in tempo, bagnate allora la carne col fondo della marinata, aggiungete due spicchi d'aglio un pezzo di buccia di arancio, un bicchiere di vino rosso, alcune cucchiaiate di acquavite; fate bollire per 20 minuti, indi ritirate la pentola sulla cenere calda, circondandola fino ad un quarto della sua altezza, per conservargli il medesimo grado di calore, il fuoco di maniera che il bollore sia insensibile; coprite la pentola col coperchio suggellandola, con pasta ordinaria, per impedire la evaporazione; alimentate con cura il calore della cenere.
decilitri di aceto; coprite la carne con carta; tenetela in luogo fresco, lasciatela macerare per 12 ore, dopo di che imbrigliate regolarmente il
Imbrigliate due pollastre per entrée, mettetele in una bresiere insieme a delle fette di lardo e legumi tagliati a fettine. Bagnatele a tre quarti d'altezza con un buon fondo a poiler e fate bollire. Dopo dieci minuti ritirate la casseruola su fuoco moderato, per terminare di cuocere le pollastre, voltandole di tanto in tanto.
Imbrigliate due pollastre per entrée, mettetele in una bresiere insieme a delle fette di lardo e legumi tagliati a fettine. Bagnatele a tre quarti d
Accademia della crusca