Rompete 12 uova, e sbattetele con un poco di sale, indi fatene tante frittate sottili, le quali divenute fredde e rotolate strettamente su loro stesse si taglino per traverso come la foglia dei tagliatelli. Si ponga intanto in una casseruola un pezzo di burro, un poco di fiore di farina, della cannella pesta e del sale, e si bagni con un bicchiere di latte: facendo cuocere questa miscela sopra un fornello, e dimenandola con un mestolo di legno, e staccandola d'attorno alla casseruola perchè non prenda di bruciato. Quando sia bene incorporata, e della consistenza di una pastella liquida, la leverete dal fuoco, e vi unirete un poco di parmigiano grattato, e due tuorli d'uovo, poi vi porrete e mischierete insieme le frittate tagliate, e vuoterete il tutto in una fiamminga oppure in un'anima di legumiera d'argento, precedentemente imburrata, spolverizzandovi un poco di parmigiano grattato, e versandovi sopra un poco di burro liquefatto. Si pongano al forno ovvero al testo; quando avranno preso un color d'oro, si dovranno guarnire con dei crostini di pane inzuppati nell'uovo, e coloriti ancor'essi al forno, ed in tal guisa si servano in tavola. (Vedi diversi modi al N°. retro 609. 612.)
vuoterete il tutto in una fiamminga oppure in un'anima di legumiera d'argento, precedentemente imburrata, spolverizzandovi un poco di parmigiano grattato
Approntate a mezza cottura delle animelle di vitella ben abragiate, fatele freddare, indi le tagliate traversalmente non molto sottili, date loro bella forma come meglio si prestano, fatevi una farcia di pollo o di vitello alla quale unirete un tritume di tartufi, prosciutto e parature delle animelle ed anche un poco del loro succo, stendete della pasta sfoglia alta un doppio soldo, e con uno stampo o taglia-pasta dividetela in tante pariglie quanti sono i pezzi dell'animelle, mettete sopra un pezzo di pasta uno di animella e un poco di farcia, ricoprendo con l'altro pezzo di pasta in modo eguale come farete di seguito, mettendoli su d'una placca imburrata e tenendoli di bella forma eguale; indorateli e passateli tosto al forno ad un calore giusto. Cotti che sono li glassate adagiandoli su d'una salvietta nel piatto di servizio presentandolo in tavola lestamente. Le cervella potete prepararle nello stesso modo.
eguale come farete di seguito, mettendoli su d'una placca imburrata e tenendoli di bella forma eguale; indorateli e passateli tosto al forno ad un
Provvedetevi di un paio di dozzine di ostriche fresche, fatele imbianchire, scolatele in una salvietta netta, e fate un piccola salsetta vellutata in cui metterete un po' di cottura delle ostriche, gustatela perfettamente, e poi collocate quattro o cinque ostriche in ogni conchiglia imburrata, ricopritele di salsa, mettete su del pane grattato e del burro, fatele colorire nel forno, e servitele tosto.
cui metterete un po' di cottura delle ostriche, gustatela perfettamente, e poi collocate quattro o cinque ostriche in ogni conchiglia imburrata
Spalmate di burro un recipiente a bordi bassi e capace di contenerlo, adagiate su questo il merluzzo, sgocciolatevi su del burro liquefatto, SAVARINO ALL'ANANASSO. (60) Spogliate un ananasso dalle parti dure, e legnose. Dividetelo per lungo in due parti, e ciascuna di queste tagliatele per traverso in fette non troppo sottili. Accomodatele in un sauté fondo, bagnandole a tutt'altezza con uno sciroppo vanigliato a 26 gradi. Pestate i rimasugli dell'ananasso e metteteli in infusione, (ma senza bollirli) in due o tre decilitri di sciroppo a 26 gradi. Fate un savarino, e cuocetele in uno stampo a foggia di cupola. Ecco la ricetta per farlo: Dose: — Grammi 400 di farina ungherese; grammi 30 di lievito di birra; grammi 200 di burro fresco; grammi 100 di zucchero fino; numero 7 uovi (cioè 4 intiere e 3 tuorli); 2 decilitri di latte. Modo di procedere: — Mettete la metà della farina in una catinella o terrina che voglia dirsi, stemperate il lievito col latte tiepido, passatelo per uno staccino e fatelo assorbire dalla farina, unendolo con la mano e dopo avergli aggiunto una presa di sale. Dopo aver ben mischiato, spolverate su della farina, coprite la terrina con un pannolino, e mettete questa pasta a lievitare nella stufa appena tiepida. Allorchè il lievito sarà cresciuto del doppio del suo volume, rimestatelo con una mano, mescolandoci poco a poco le 4 uova ed i 3 tuorli, incorporando pure man mano la farina rimasta, qualche cucchiaiata di crema doppia, il burro, lo zucchero, ecc. e seguitate a lavorare la pasta finchè acquisti elasticità. Appena vedrete che la pasta si può distaccare dalla terrina tutta in un pezzo, copritela di nuovo, e tenetela a temperatura dolce finchè raddoppia il suo volume. Allora rompetela nuovamente, fatela rigonfiare di nuovo, per poi prenderla in particelle, metterla nello stampo fino a tre quarti della sua altezza. Attendete che si rigonfi di bel nuovo fino all'orlo dello stampo, fasciatelo all'esterno con una lista di carta imburrata, esponete lo stampo a forno caldo e cuocete la pasta di bel colore. Fate poi bollire 3 decilitri di sciroppo vanigliato, scioglietelo con un decilitro e mezzo di liquori, cioè Kirsch, maraschino e curaçao, nonchè i rimasugli già adoperati dell'ananasso. Passate nuovamente quest'infusione, ed appena che ritirate dal forno il savarino, posatelo sopra una graticcia da credenza con sotto un piatto, e versatevi sopra lo sciroppo affinchè venga assorbito dalla pasta. Mettete poscia il Savarino sul piatto, circondatelo di fette d'ananasso riscaldate, cospargetelo con un po' d'infusione ed inviatelo in tavola, accompagnato da una salsiera contenente dello sciroppo caldo di ananasso. un po' di vino bianco e ponetelo a cuocere nel forno una mezz'ora prima di servirlo.
all'esterno con una lista di carta imburrata, esponete lo stampo a forno caldo e cuocete la pasta di bel colore. Fate poi bollire 3 decilitri di
Preparatevi una pasta a brioscè in questo modo: 750 grammi di farina, 500 di burro, 4 uovi e 6 rossi, 35 grammi di lievito, birra, poco sale; procedendo con la metà di farina vi sciogliete il lievito con latte tiepido e sale, fate attenzione che il lievito sia bene sciolto e la pasta resti bene liscia e dura, infarinato un catino ponetevi la pasta, ricoprite di poca farina, coprite con una salvietta e mettete in stufa a lievitare, fate attenzione che non sia molto calda acciò non lo incoci, frattanto vi preparate con il resto della farina il secondo impasto unendo la farina con il burro e le uova suindicate, mettendo poco alla volta, lavorandola bene sul marmo acciò resti ingordata, battetela in modo che stacchi dal marmo Pronto che sia il lievito lo unite e seguitate a lavorare e battere in guisa che resti una pasta consistente, spianatela con il matterello tirandola ad una grossezza di circa un buon mezzo centimetro stendetela in quadri lungo, aggiustatela sopra ad una salvietta per formare il pasticcio, fate un estratto di cavolo e riso, nel centro vi versate la carne preparata ricoprendo di cavolo e saldate la pasta ricoprendo esattamente in modo di formarlo a guisa di un cuscino quadri lungo, mettetelo in una placca imburrata, fatelo lievitare in stufa e quando la lievitatura sia al punto vi passate con pennello bagnato nel latte e mettete al forno temperato, fate cuocere umentando spesso con burro sino al punto di cottura servite aggiustato sul piatto di servizio con salvietta, tagliato a fette traversalmente. Fate attenzione che avrete un pasticcio gustosissimo e molto buono anche freddo si serve al posto del pezzo di bue.
cuscino quadri lungo, mettetelo in una placca imburrata, fatelo lievitare in stufa e quando la lievitatura sia al punto vi passate con pennello bagnato
Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie superiore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo, prosciutto, cipolla, carote, poco sellaro ed un mazzetto guarnito; ponetevi sopra i due filetti, salati leggermente, sovrapponendovi un foglio di carta bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di colore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal fuoco, versatevi un poco di buon brodo e ponetela dentro il forno, o mettete del fuoco sopra il coperchio lasciandola nell'angolo del fornello. — Umettate spesso con la bagna, procurando che i filetti prendano il colore d'oro e si glassino bene.
bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di colore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal
Scegliete una sella di vitello, se fosse possibile la padovana che sia molto bianca e ben nutrita, spogliatela del grasso e delle pellicole acciò restino scoperti i due filetti; i quali insteccherete con lardo; mettetela in una teglia, con fondo di legumi a fettoline; bagnate con burro sciolto, salate e coprite con carta bianca bene imburrata, esponetela al forno per farla cuocere dolcemente, bagnandola sovente; quando sia di bel colore, ritiratela per sgocciolarla sopra una teglia; staccate i due filetti, tagliateli in fette sottili, rimettete subito ogni filetto al posto da cui sono stati levati, nell'ordine in cui erano prima, guarnite la sella dalle due parti con punte di asparagi imbianchiti, saltati al burro, legate con una buona salsa bianca; alle due estremità del piatto, disponete i due arnioni in fette, già cotti intieri (separatamente) in una teglia; glassate i filetti e gli arnioni; servite a parte il fondo che avrete passato e digrassato e ridotto a mezza glace.
, salate e coprite con carta bianca bene imburrata, esponetela al forno per farla cuocere dolcemente, bagnandola sovente; quando sia di bel colore
Con questa farcia riempite i polli, tirate la pelle dello stomaco al disopra e legate lo zampe inclinate in dentro. Mettete tutto ciò dentro una casseruola, con qualche legume ed un po' di prosciutto: inzuppate a metà dell'altezza con del brodo, ricoprite con un pezzo di carta rotonda imburrata, fate abbragiare lentamente girando spesso. Quando son giunti al punto di cottura, sgocciolateli.
casseruola, con qualche legume ed un po' di prosciutto: inzuppate a metà dell'altezza con del brodo, ricoprite con un pezzo di carta rotonda imburrata
Fate un biscuit roulé, in questo modo: Mettete 4 uovi e 3 cucchiai di zucchero fino in un polzonetto, o piccolo caldaio di rame, montateli insieme colla frusta di ottone, e poi vi aggiungete quattro cucchiai di farina. Fate attenzione di metterla in modo di non far riabbassare il composto spumoso, e poi stendetelo su una lastra di rame imburrata e infarinata, e cuocetelo al forno temperato. Dopo 10 minuti, tiratelo fuori, spalmate lestamente sulla superficie di esso della marmellata di albicocche, rotolate la pasta ben calda, formandone un rotolo strettissimo. Fatelo asciugare in forno ancora per pochi minuti, e quando è divenuto freddo tagliatelo in fette traversali e sottili.
, e poi stendetelo su una lastra di rame imburrata e infarinata, e cuocetelo al forno temperato. Dopo 10 minuti, tiratelo fuori, spalmate lestamente
Cuocete una mezza libbra di riso nel latte; intanto prendete palato di manzo, animelle di vitello, creste di pollastri, code di gamberi e funghi, riponete il tutto in casseruola con burro liquefatto, e formatene uno stufato, che legherete con torlo d'uova, e bagnerete di sugo di cedro; durante la cottura però, userete solamente del brodo ristretto. Sbattete quindi quattro rossi d'uovo con un poco di burro liquido, unitevi l'albume dei medesimi sbattuto alla fiocca, e quindi anche il riso ben cotto. Prendete finalmente altra casseruola di sufficiente capacità del detto riso impastato colle uova, versatene la metà nella casseruola (che avrete imburrata abbondantemente ed impanata internamente) formatene uno strato molto spesso nel fondo ed intorno alle pareti, aggiungete nel vuoto poi lo stufato, e finalmente l'altra metà del riso: formategli con quest'ultimo il coperchio, inverniciate questo di chiaro d'uovo, ed esponete la casseruola al calore di un forno caldo, finchè la pasta abbia preso buon colore, invigilando perchè non tosti di troppo; e levata in allora la casseruola dal fuoco, ossia dal forno, e lavatone da quella il pasticcio senza romperlo, il servirete caldo in tavola.
uova, versatene la metà nella casseruola (che avrete imburrata abbondantemente ed impanata internamente) formatene uno strato molto spesso nel fondo ed
Accademia della crusca