Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei tartufi neri tagliati in julienne.
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal fuoco per metterla come di consueto in un piccolo bagno-maria ed al momento di adoperarla le addizionerete 50 grammi di burro, d'acciuga, un etto di tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonchè qualche grano di pepe di Cajenna.
tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonchè qualche grano di pepe di Cajenna.
Mezz'ora prima di servire fate cuocere al burro la quantità occorrente di tartufi neri di Spoleto, tagliati in julienne, aggiungete un bicchierino di Marsala e, dopo consumata questa, aggiungete un po' di salsa spagnuola ridotta. Con questi riempite i timballi, chiudete ermeticamente con i coperti preparati, posateli sopra una lastra di rame e fatele cuocere 20 minuti in forno piuttosto vivace.
Mezz'ora prima di servire fate cuocere al burro la quantità occorrente di tartufi neri di Spoleto, tagliati in julienne, aggiungete un bicchierino di
Accademia della crusca