Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto che l'uovo sale a galla d'acqua, questa è salata abbastanza per conservare i legumi.
Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto
Si prendano le patate crude e ben lavate, le quali si riducono in pasta colla grattuggia; si agita quindi fortemente questa pasta in acqua pura abbondante, e si versa il miscuglio sopra un setaccio di crine, ricevendo l'acqua che scola in un vaso sottoposto, e la si lascia in riposo finchè l'amido o fecola sia calato a fondo. Si versa l'acqua, si stempera di nuovo e più volte la fecola con altra acqua, sinchè l'acqua della lavatura sorta senza colore ed affatto pura […] lora si decanta l'acqua per l'ultima volta […] lascia seccare la farina depositata, e si […] per gli usi occorrenti, sia di cucina, come anche per inamidare biancheria, Lo stesso processo si pratica per estrarne l'amido da qualunque altro vegetale che ne contenga.
abbondante, e si versa il miscuglio sopra un setaccio di crine, ricevendo l'acqua che scola in un vaso sottoposto, e la si lascia in riposo finchè l'amido
Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.
le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.
Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del vaso con un pannolino, e poi mettete dei nuovi dischi di carta inzuppati nell'alcool per impedire che l'inconveniente si rinnovi.
Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del
L'insalata d'uova si compone d'uovi duri che si tagliano in quarti, e che poi preparasi come l'insalata ordinaria, potendo aggiungervisi dei cuori di lattuga, dei filetti d'acciughe o di cetriuolini conservati nell'aceto, (cornichons).
L'insalata d'uova si compone d'uovi duri che si tagliano in quarti, e che poi preparasi come l'insalata ordinaria, potendo aggiungervisi dei cuori di
Fate cuocere lo zucchero in due bicchieri d'acqua ed allorchè sia cotto, gettatevi dentro l'anice, poi l'acquavite, ed il tutto lasciate in infusione per sei settimane in un vaso di terra (cruche). Dopo di che filtratelo per un imbuto di carta sugante (papier Ioseph.)
Fate cuocere lo zucchero in due bicchieri d'acqua ed allorchè sia cotto, gettatevi dentro l'anice, poi l'acquavite, ed il tutto lasciate in infusione
Acido pirro-legnoso oncie 3/12 ed un boccale di acqua di fonte. Si mette l'acido suddetto nell'acqua, e l'aceto è bello e fatto. Questa ricetta fornisce un aceto ottimo per la conservazione di peperoni e cetrioli, e può conservarsi in bottiglie per ogni altro uso.
Acido pirro-legnoso oncie 3/12 ed un boccale di acqua di fonte. Si mette l'acido suddetto nell'acqua, e l'aceto è bello e fatto. Questa ricetta
Per ogni litro di aceto vi si mettono tre o quattro cucchiajate di latte: si agita, poi si lascia riposare per alcune ore; dopo di che si filtra attraverso di una carta sugante o da filtro. Se l'aceto si trova ancora eccessivamente colorato, si ripete l'operazione: con questo mezzo l'aceto acquista una limpidità perfetta; concentrato al gelo prende molissima forza, e si opera a questo modo: Lo si espone a quella temperatura, durante l'inverno in terrine non inverniciate. La parte acquosa si gela, e si leva di seguito sinchè l'aceto non dia più ghiaccio, ed in allora bisogna metterlo in bottiglie ben chiuse.
attraverso di una carta sugante o da filtro. Se l'aceto si trova ancora eccessivamente colorato, si ripete l'operazione: con questo mezzo l'aceto acquista
Tutto quanto abbiamo così enunciato, Brillat-Savarin lo ha riassunto in un'assioma bernesco: “gli animali si pascolano, l'uomo solo sa mangiare,„ e cioè l'uomo soltanto sa applicare l'intelligenza a discernere i cibi che più si confacciano ai suoi bisogni fisici e ai suoi determinati propositi.
Tutto quanto abbiamo così enunciato, Brillat-Savarin lo ha riassunto in un'assioma bernesco: “gli animali si pascolano, l'uomo solo sa mangiare,„ e
Il tessuto cellulare si gelatinizza in parte, e in parte si scioglie, come pure rimane disciolto una porzione del grasso e della polpa nervosa, da cui sprigionasi quell'odore grato del brodo che lo rende tanto appetitoso. È all'osmazoma che il brodo deve altresì il sapore e l'aroma particolare che lo caratterizza; l'osmazoma oltre al possedere una proprietà nutriente, stimolante pronunciatissima, eccita l'appetito e contribuisce grandemente a rendere facile la digestione.
cui sprigionasi quell'odore grato del brodo che lo rende tanto appetitoso. È all'osmazoma che il brodo deve altresì il sapore e l'aroma particolare che
Per avere un buon bollito di bue è necessario mettere la carne nella pentola quando l'acqua vi sia già in ebollizione; il calore immediato coagola l'albumina all'esterno della carne, formando una specie d'involucro, che impedisce all'acqua d'addentrarsi e diluire le proprità nutritive della carne.
Per avere un buon bollito di bue è necessario mettere la carne nella pentola quando l'acqua vi sia già in ebollizione; il calore immediato coagola l
Fate raffreddare le costolette nei loro ingredienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e collocatele man mano sul cuore di carta, tenendo l'asse verso la punta.
Fate raffreddare le costolette nei loro ingredienti, poi spalmate su ciascuna di esse da ambo le parti l'intingolo nel quale son state cotte e
Per avere un buon bollito di bue, conviene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle, allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal calore immediato, facendo così una specie di inviluppo che non dà modo all'acqua di penetrare e sciogliere così le qualità nutrienti della carne.
Per avere un buon bollito di bue, conviene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle, allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal
Preparate quattro piedi di majale, fiammeggiateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi l'uno con l'altro; legateli con spago per rimetterli al posto come erano e fateli cuocere in buon sugo e nel brodo.
Preparate quattro piedi di majale, fiammeggiateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi l'uno con l
Per riconoscere se un oca è tenera, basta osservare la riquadratura della sua epidermide. Se questa riquadratura è marcata leggera e stretta segno è che l'oca è giovane. Più lo spazio dei riquadri è largo e più l'oca è vecchia.
che l'oca è giovane. Più lo spazio dei riquadri è largo e più l'oca è vecchia.
Quando avrete montati in questo modo gli stampi, velate internamente con gelatina i legumi e riempite il vuoto con i filetti di merluzzo alternati con l'insalata di legumi. Dopo ciò coprite con della gelatina tutto l'apparecchio che avrete cura di far consolidare sul ghiaccio.
con l'insalata di legumi. Dopo ciò coprite con della gelatina tutto l'apparecchio che avrete cura di far consolidare sul ghiaccio.
Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l'umidità, poscia amalgamateli con una buona salsa besciamella, piuttosto liquida, e terminata con un pò di panna doppia.
Dopo alcune ore, quando cioè i cavoli saranno cotti alla perfezione, rovesciateli in una scolatoja, fateli sgocciolare per levargli tutto l'unto e l
Per le materie coloranti dell'anilina vien unita la fucsina, che è materia assai ricercata come colorante usata per colorire sete e lane, ed a torto vien usata per colorire vini, liquori e confetti o usarla in piccola proporzione o rigettarne assolutamente l'uso essendo l'impiego di questa materia, nelle sostanze alimentari, molto dannosa rinchiudendo una certa quantità d'arsenico che ha servito alla sua preparazione non potendo l'anilina essere priva completamente dell'arsenico che contiene.
vien usata per colorire vini, liquori e confetti o usarla in piccola proporzione o rigettarne assolutamente l'uso essendo l'impiego di questa materia
La pernice rossa e la grigia hanno le mede, sime virtù benchè sia migliore il perniciotto grigio, la carne della pernice rossa è di molto più profumata. Sì l'una che l'altra varietà hanno la carne ferma e di buon gusto, danno un'alimentazione fortificante e nutriente.
profumata. Sì l'una che l'altra varietà hanno la carne ferma e di buon gusto, danno un'alimentazione fortificante e nutriente.
Un giorno il signor Filiberto Andebran domandò al sig. Toussenel, celebre scrittore, di dettagliarli l'analogia della fragola dei boschi. L'indomani il signor Toussenel gli inviò la seguente risposta: “La fragola dei boschi è una perla per i gastronomi„.
Un giorno il signor Filiberto Andebran domandò al sig. Toussenel, celebre scrittore, di dettagliarli l'analogia della fragola dei boschi. L'indomani
Torrefate l'avena come il caffè, macinatela e fatene l'infusione, come fosse, del caffè stesso. Prendetene con zucchero e latte. Questo caffè d'avena, così preso è lassativo, reca sollievo a persone soggette a costipazioni e ad emoroidi. Due tazze a digiuno danno salutare effetto.
Torrefate l'avena come il caffè, macinatela e fatene l'infusione, come fosse, del caffè stesso. Prendetene con zucchero e latte. Questo caffè d'avena
Per bevande alimentari intendonsi latte e il brodo. Per bevande eccitanti intendonsi il caffè, il thè, l'alcool, il vino. Le bevande calde eccitano il cuore a maggiori pulsazioni, facilitano la traspirazione, l'abuso fiacca il ventricolo. Le bevande fredde esercitano sul ventricolo un'azione tonica sedativa. Il thè freddo è una bevanda rinfrescante la più tonica dell'estate, profumata leggermente con qualche fetta di limone. Le bevande prese poco per volta durante il pasto favoriscono la digestione. In gran quantità le bevande acquose levano l'appetito disturbando il corpo. Durante un pasto è prudenza di non cambiare tante qualità di vino, come vuolsi nei lauti banchetti o in giorni di festa in famiglia. Le bevande spiritose scuotono la sensibilità degli organi, e l'uso moderato perfeziona il gusto e giovano alla digestione, l'abuso trae con sè tristi conseguenze.
Per bevande alimentari intendonsi latte e il brodo. Per bevande eccitanti intendonsi il caffè, il thè, l'alcool, il vino. Le bevande calde eccitano
Molti mezzi vengono proposti per rendere l'aceto assai forte, e fra questi ecco il più semplice: nell'inverno quando gela, esponete l'aceto all'aria per più notti, e gettate sempre il ghiaccio che si forma, il quale non è altro che acqua insipida, e conservate soltanto la parte che rimane liquida, la quale è aceto fortissimo. Ciò erve anche a conservare l'aceto più lungamente.
Molti mezzi vengono proposti per rendere l'aceto assai forte, e fra questi ecco il più semplice: nell'inverno quando gela, esponete l'aceto all'aria
Accademia della crusca