Le erbe odorose variano il sapore alle vivande, laddove l'abuso delle droghe lo guastano, e specialmente il soverchio pepe, ed i garofani, il timo, la maggiorana, lo stregone, il rosmarino, la salvia, il finocchio, il cerfoglio, il prezzemolo, servono a dare grato odore alle vivande, ma si deve farne uso con parsimonia, acciò i sapori non vengano alterati di troppo. La polvere di funghi secchi supplisce alla drogheria, da usarsi però a norma dei casi. Nelle insalate sono ottime l'erba amara, la boraggine, la mente piperita, la pimpinella, la ricola, etc.
, la maggiorana, lo stregone, il rosmarino, la salvia, il finocchio, il cerfoglio, il prezzemolo, servono a dare grato odore alle vivande, ma si deve
Serve la stessa ricetta che si è data più innanzi sotto il titolo di Pesce-persico al Sabajone, con la sola differenza che la tinca la puoi servire intiera o semplicemente spaccata, mentre che il pesce persico, sopratutto allorchè non è molto grosso, è preferibile di servirlo sfilettato, e rendere in tal modo più facile ai buongustai di apprezzarne la squisitezza.
Serve la stessa ricetta che si è data più innanzi sotto il titolo di Pesce-persico al Sabajone, con la sola differenza che la tinca la puoi servire
Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi servitela bene calda in tavola guarnita di prezzemolo pure fritto.
Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi
Opererete poi come si è indicato di sopra circa la chiarificazione e cottura dello zucchero, ed avvertirete nel levare la scorza e la pellicola agli spicchi dei cedri, di toglierne anche i semi affinchè la conserva riesca più purgata.
Opererete poi come si è indicato di sopra circa la chiarificazione e cottura dello zucchero, ed avvertirete nel levare la scorza e la pellicola agli
Quanto più accostavasi la mistura al grado di bollitura, andava la schiuma crescendo, e più ancora passò allo stato di ebollizione, ma io continuai a levarla come sopra durante otto o o dieci minuti, sinchè la conserva apparve ben netta. Levata a tal punto la casseruola dal fuoco, lasciai la che conserva diventasse tiepida, e la riposi quindi in bottiglie nere ben lavate e prosciugate. Me ne risultarono molte di conserva ottima.
Quanto più accostavasi la mistura al grado di bollitura, andava la schiuma crescendo, e più ancora passò allo stato di ebollizione, ma io continuai a
Quando la sanguificazione si compie regolarmente, le forze fisiche e morali mantengono il loro giusto equilibrio, il bilancio dell'organismo non presenta alcuna deficienza e in conseguenza la mente è più fresca, il carattere più forte, la coscienza più desta. Al contrario quando le cattive digestioni rendono povera ed irregolare la formazione del sangue, s'intorbida l'intelletto si ottunde il sentimento, si annebbia la coscienza.
Quando la sanguificazione si compie regolarmente, le forze fisiche e morali mantengono il loro giusto equilibrio, il bilancio dell'organismo non
L'arte destinata ad appagare il gusto, non ha minor ragione d'esistere, di quelle destinate ad appagare la vista, come la pittura, la scultura, la coreografia, o l'udito, come la musica, e dimostrare questa ragione narrandone i casi, che forse ancora non appartengono che agli incunabuli della sua storia, in tono ora serio e riflessivo, ora gaio e sbrigliato perchè torni più accetto, ecco il proposito nostro.
L'arte destinata ad appagare il gusto, non ha minor ragione d'esistere, di quelle destinate ad appagare la vista, come la pittura, la scultura, la
Intanto avrete arrostito un bel fagiano, il quale spolperete perfettamente e ne pesterete la polpa. Allorchè la polpa è ridotta in pasta, le aggiungerete quattro torli d'uova, poi la scioglierete man mano col brodo del sago la passerete alla stamigna e la verserete in un'altra casseruola por riscaldarla, ma rimestando continuamente, senza però farla bollire.
Intanto avrete arrostito un bel fagiano, il quale spolperete perfettamente e ne pesterete la polpa. Allorchè la polpa è ridotta in pasta, le
Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua calda affinchè si rassodi la farcia.
Il ripieno dev'essere freddo. Pareggiate la superficie con la lama di un coltellino umido, mettete gli stampini in sautè fondo con un po' d'acqua
Tagliate la testa e la coda ad un merluzzo di sufficiente grandezza, spaccatelo in lunghezza per levargli la spina principale e possibilmente tutte le altre.
Tagliate la testa e la coda ad un merluzzo di sufficiente grandezza, spaccatelo in lunghezza per levargli la spina principale e possibilmente tutte
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato
Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di pepe di Caienna. Gli Ungheresi costumano di adoperare la panna inacidita; se vi garba, imitateli, semprechè però la si unisca all'ultimo istante. Il culaccio, la noce-scannello, insomma tutte le migliori parti si preparano nell'istesso modo; soltanto faremo osservare che occorre maggior tempo per ottenerne la cottura.
Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di pepe di Caienna. Gli Ungheresi
Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la polpa prima di arrivare al garetto, la spalla ecc.
Per ammanire questo piatto economico prendete quella parte del vitello che v'aggrada, perchè sia muscolosa, quale la fascia delle costolette, la
Scegliete un bel tacchino giovane e ben nutrito, fiammeggiatelo, lavatelo, sopprimetegli il collo e la punta delle ali, e quindi disossategli lo stomaco dalla parte del gozzo senza guastarne i filetti e senza intaccargli la pelle. Tagliate le zampe al disotto della giuntura, mozzate l'osso principale con la costa di un coltello da colpo e poi spingete la zampa sotto la pelle di questi.
Scegliete un bel tacchino giovane e ben nutrito, fiammeggiatelo, lavatelo, sopprimetegli il collo e la punta delle ali, e quindi disossategli lo
La pasta sfogliata si fa con 400 grammi di farina di prima qualità, 400 di burro di Milano, una presa di sale, un rosso d'uovo, un bicchier d'acqua abbondante. Lavorate la pasta su marmo in sito fresco principiando ad impastare la farina con il sale, la farina ed il rosso d'uovo e l'acqua in modo che la pasta sia della consistenza del burro. Fatto ciò, spianate la pasta con il matterello, mettete nel centro il burro, dopo averlo ben manipolato, e asciugato con il pannolino, ripiegate la pasta in modo che il burro resti nel centro della pasta e che non abbia modo di potere uscire. Passatevi sopra il matterello con molta arte in modo di formare un libro di forma lunga, ripiegate la pasta ad intervalli per sei giri, poscia spianate la sfogliata tenendola alta almeno due centimetri.
La pasta sfogliata si fa con 400 grammi di farina di prima qualità, 400 di burro di Milano, una presa di sale, un rosso d'uovo, un bicchier d'acqua
Spaccate vive cinque o sei araguste, secondo la quantità di persone che dovete servire, ed anche secondo la grossezza delle medesime; dopo averle spaccate tiratene fuori tutta la parte bianca e polputa, per serbarla in disparte.
Spaccate vive cinque o sei araguste, secondo la quantità di persone che dovete servire, ed anche secondo la grossezza delle medesime; dopo averle
Perciò giova molto la conoscenza di esse, e si deve andar molto cauti nello sceglierle e nel mangiarle, questa la miglior guida, è l'esperienza e la grande attenzione.
Perciò giova molto la conoscenza di esse, e si deve andar molto cauti nello sceglierle e nel mangiarle, questa la miglior guida, è l'esperienza e la
Michelet l'illustre storico e filosofo; Dumas il principe dei romanzieri e de' poeti drammatici francesi; Brillat Savarin, il chiaro giureconsulto, ecco gli autori che oggi ci offrono la materia per questa parte dell'“Imperatore dei cuochi„ dimostrando come la cucina ai nostri dì abbia assunto tale importanza da attirarsi le cure dei più grandi pensatori. “La cucina è medicina; è la cucina preventiva, la migliore di tutte.„ Michelet.
, ecco gli autori che oggi ci offrono la materia per questa parte dell'“Imperatore dei cuochi„ dimostrando come la cucina ai nostri dì abbia assunto tale
Il barbio è un pesce di acqua dolce, vive nei fiumi e nei laghi. È meglio mangiarlo nell'inverno che nell'estate. La sua carne è molle, bianca, dà un alimento poco sostanzioso e leggermente caldo. La carne dei barbi di stagno è molle, floscia, di alimento insipido e grossolano. Conviene astenersi di adoperare le sue uova qual cibo, spesso cagionano la diarrea producendo dolori intestinali ed anche il vomito. La carne dei barbi di fiume è migliore e più consistente. Si mangia fritto, stufato, bollito od alla gratella, i filetti sono la parte più delicata come pure la testa e la lingua.
Il barbio è un pesce di acqua dolce, vive nei fiumi e nei laghi. È meglio mangiarlo nell'inverno che nell'estate. La sua carne è molle, bianca, dà un
La pernice rossa e la grigia hanno le mede, sime virtù benchè sia migliore il perniciotto grigio, la carne della pernice rossa è di molto più profumata. Sì l'una che l'altra varietà hanno la carne ferma e di buon gusto, danno un'alimentazione fortificante e nutriente.
La pernice rossa e la grigia hanno le mede, sime virtù benchè sia migliore il perniciotto grigio, la carne della pernice rossa è di molto più
Spellate delle anguille col far loro un'incisione attorno al collo con un coltello tirando la pelle verso la coda per spogliarla sventratela, tagliatene la testa e la punta della coda. Si può pure privarla della pelle coll'azione del fuoco.
Spellate delle anguille col far loro un'incisione attorno al collo con un coltello tirando la pelle verso la coda per spogliarla sventratela
Quando le composizione sarà nella sorbettiera, giratela con vivacità, ritirate con la staccatora la crema che intanto si verrà congelando addosso alle pareti, mentre con la mano sinistra imprimerete alla sorbettiera un movimento di rotazione continuo e veloce.
Quando le composizione sarà nella sorbettiera, giratela con vivacità, ritirate con la staccatora la crema che intanto si verrà congelando addosso
Cotta una lingua di vitello in acqua salata, e levatele la pelle, la porrete in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata a fette, e spezie in polvere e la farete stufare a fuoco forte; allorchè avrà acquistato un bel colore bruno, spruzzatela di farina: riempite la casseruola con metà vino e metà brodo e continuate la cottura: consumata la salsa, verserete questa passandola per setaccio in un'altra casseruola, nella quale porrete pure due o tre oncie di uva passa scelta, ed altrettanto di mandorle dolci pelate, e finalmente la lingua, che presenterete poi in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle sopra la sua salsa bene condensata.
Cotta una lingua di vitello in acqua salata, e levatele la pelle, la porrete in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota
Accademia della crusca