À la s'impiega per lo stesso motivo, quando il secondo sostantivo è femminile, come Potage à la semoule, à la moelle, à la purée de, etc. e serve anche come abbreviazione di: à la manière de, à la mode, à la façon de, come: Potage à la russe, Boeuf à la fermière, à la napolitaine, Poulet à la Marengo etc.
À la s'impiega per lo stesso motivo, quando il secondo sostantivo è femminile, come Potage à la semoule, à la moelle, à la purée de, etc. e serve
dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs pochés à la Mazarin, Cailles à la Dubois etc.
dal nome del cuoco od anfitrione che ne inventarono la preparazione: Soles à la Vatel, Potage Parmentier, Chateaubriand, Soles à la Carème, Oeufs
BEIGNETS (s. m. pl.). — Frittelle - Beignets à la marmelade (con composta) - Beignets à la viennoise, con composta d'albicocca - Beignets à la Singapore, frittelle all'ananas.
BEIGNETS (s. m. pl.). — Frittelle - Beignets à la marmelade (con composta) - Beignets à la viennoise, con composta d'albicocca - Beignets à la
Così: Potage à la bourgeoise, zuppa con verdure miste. - Poissons (a scelta) à la bourgeoise, pesce saltato al burro e cipolle. - Poulet à la bourgeoise, pollo arrosto con contorno di legumi. - Pommes de terre à la bourgeoise, patate bollite al brodo di carne. - Salade à la bourgeoise, insalata di patate e cipolle. (Vedi anche: abattis à la bourgeoise).
Così: Potage à la bourgeoise, zuppa con verdure miste. - Poissons (a scelta) à la bourgeoise, pesce saltato al burro e cipolle. - Poulet à la
CÉLESTINE (à la) alla celestina, monaca celestina. Potage célestine, come: à la célestine, brodo con fettucce all' uovo, (fettucce di frittata). - Epinards à la célestine, come: à la religieuse, spinaci bolliti, indi saltati al burro.
CÉLESTINE (à la) alla celestina, monaca celestina. Potage célestine, come: à la célestine, brodo con fettucce all' uovo, (fettucce di frittata
Entrecote à la Esterhasy, costato al forno, salsa agrodolce e guarnizione di verdure - Pure così: Boeuf à la Esterhasy - Bombe à la Esterhasy, gelato di frutti alla crema vanigliata.
Entrecote à la Esterhasy, costato al forno, salsa agrodolce e guarnizione di verdure - Pure così: Boeuf à la Esterhasy - Bombe à la Esterhasy, gelato
FLÈCHE. — La Flèche, borgata presso Angers, rinomata per la pollicoltura, come: La Bresse e Le Mans; così dicesi: Volaille de la Flèche, de la Bresse, du Mans.
FLÈCHE. — La Flèche, borgata presso Angers, rinomata per la pollicoltura, come: La Bresse e Le Mans; così dicesi: Volaille de la Flèche, de la Bresse
Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di cipolline fritte al burro, indi panati con farina, latte e formaggio e crostate al forno - Salade à la Grimod de la Reynière, insalata di lattuga bollita e verze tagliate fine, con barbabietole, crostini e tuorli d'uova sbattuti.
Consomméià la Grimod de la Reynière, brodo con filetti di pollo e verdure - Artichauts à la Grimod de la Reynière, fondi di carciofi ripieni di
MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la minute, spezzatino sottile saltato alla padella, con salsa all'acqua, farina e vino. - Consommé à la minute, brodo con crostini. - Jambon à la minute (vedi: Jambon).
MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la
PÉRIGORD, provincia nel dipartimento della Dordogna in Francia, nota per la coltura dei tartufi neri. — Così: à la Périgord, come: à la Périgueux, con tartufi; si può scrivere anche: à la périgordine.
PÉRIGORD, provincia nel dipartimento della Dordogna in Francia, nota per la coltura dei tartufi neri. — Così: à la Périgord, come: à la Périgueux
ROUGETS (s. m. pl.) triglie - Rougets au beurre, à la broche, grillés, à la livournaise, aux fines herbes, en papillotes, à la matelote, à la printanière, à la reine, al vino bianco con tartufi, funghi e salsa di tartufi - Rougets de Zoug (vedi Zoug).
ROUGETS (s. m. pl.) triglie - Rougets au beurre, à la broche, grillés, à la livournaise, aux fines herbes, en papillotes, à la matelote, à la
ROULADE (s. f.) rotolo di carne o di pasta farcita; così: Roulade de veau aux épinards, aux champignons - Roulade de mouton à la bouchère, à la bretonne - Roulade de boeuf à la mode, à la pièmontaise, aux concombres, à la printanière. - Roulade d'anguilles aux tomates, à la Comacchio, aux fines herbes. - Roulade aux pommes, aux cerises, aux abricots, à la marmelade.
ROULADE (s. f.) rotolo di carne o di pasta farcita; così: Roulade de veau aux épinards, aux champignons - Roulade de mouton à la bouchère, à la
RUMPSTEAK (ingl.) taglio della culatta - Rumpsteak à la béarnaise, à la maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière, aux tomates, à la mode - (Si può scrivere anche: romsteck, benché erroneo).
RUMPSTEAK (ingl.) taglio della culatta - Rumpsteak à la béarnaise, à la maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière, aux tomates, à la mode - (Si può
TIMBALE (s. f.) timballo, forma cilindrica di pasta crostata al forno, ripiena di carni, verdure, dolci, riso o paste - Timbale de filets de sole, de ris de veau, de caviar, de cervelles, de spaghetti, de riz, d'épinards, de champignons etc. - Timbale à la Mirabeau (vedi ivi) - Timbale de fruits, timbale à la Pompadour (vedi ivi) à la Condè, con pesche al riso, à la Figaro, con mele e crema d'amandorla composta d'albicocca e pistacci - à la parisienne, con frutta mista, à la financière - à la chasseur, con cacciagione - Timbale à la d'Aremberg - Timbale d'amourettes (vedi ivi).
ris de veau, de caviar, de cervelles, de spaghetti, de riz, d'épinards, de champignons etc. - Timbale à la Mirabeau (vedi ivi) - Timbale de fruits
TournedOS (s. m. pl.) anche tourne-dos, bistec- chine di filetto tagliate dal lombo e servite a paia - Tournedos au naturel, à la maître d'hôtel aux tomates, à la Rossini, à la Talleyrand, à la Parmentier (vedi ai rispettivi nomi).
TournedOS (s. m. pl.) anche tourne-dos, bistec- chine di filetto tagliate dal lombo e servite a paia - Tournedos au naturel, à la maître d'hôtel aux
TRIPES (s. f. pl.) trippe - Tripes de boeuf à la mode, tripes en fricassée, frites, au gratin, grillées au beurre, à la tartare, à l'anglaise, arrostite, à la Soubise (vedi ivi) à la génoise, à la milanaise, à la créole, con sugo d'arrosto e conserva di pomidoro, pepe rosso, olio e sale - Tripes de boeuf, de veau, de porc.
TRIPES (s. f. pl.) trippe - Tripes de boeuf à la mode, tripes en fricassée, frites, au gratin, grillées au beurre, à la tartare, à l'anglaise
TURBOT (s. m.) rombo, pesce di mare - Turbot au gratin, grillé, à la maître d'hôtel, au lait, à la hollandaise, en vinaigrette, à la Carème (vedi ivi) à la Joinville, à la Byron, à la religieuse etc. vedi alle rispettive denominazioni.
TURBOT (s. m.) rombo, pesce di mare - Turbot au gratin, grillé, à la maître d'hôtel, au lait, à la hollandaise, en vinaigrette, à la Carème (vedi ivi
VILLAGEOISE (à la) alla villica, all'uso di campagna - Potage à la villageoise, zuppa con maccheroni e purea di porro - Anguilles à la villageoise, anguille cucinate con pepe, sale, burro e crema acidula - Boeuf à la villageoise, manzo bollito, verdure e salsa piccante - Oeufs à la villageoise, torta al latte, lardo e uova - Croquembouche à la villageoise, croccante con pere al sciroppo.
VILLAGEOISE (à la) alla villica, all'uso di campagna - Potage à la villageoise, zuppa con maccheroni e purea di porro - Anguilles à la villageoise
47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo ecc.
47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo
Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli svedesi, le rape ; fra le erbe i cavoli cappucci, i cavoli rapa, le verze, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, l'indivia, la lattuga, la cicoria, l'acetosella, la borrana, i denti di leone, gli asparagi, le biete, gli spinaci, il cerfoglio, le foglie del prezzemolo, la cipollina ; tra gli odori il basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre, e la zucca che a parecchi sembra cibo assai ordinario.
Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli
La lingua deve bollire almeno 5 ore nell'acqua semplice. A metà cottura le leverete diligentemente la pelle, prima di servirla la taglierete a regolari fette per traverso e la collocherete sul piatto da portata guernendola con purée di patate, di fagiuoli, di spinaci ecc., con sauerkraut (vedi Cap. 18). Colla lingua si offre generalmente la salsa di rafano.
La lingua deve bollire almeno 5 ore nell'acqua semplice. A metà cottura le leverete diligentemente la pelle, prima di servirla la taglierete a
La schiena e la coscia del capriolo e del camoscio si tagliano come quelle del montone ecc. — La stessa regola valga per il cinghiale. CAPITOLO DECIMOSETTIMO
La schiena e la coscia del capriolo e del camoscio si tagliano come quelle del montone ecc. — La stessa regola valga per il cinghiale. CAPITOLO
Branzino lesso al ,, bleu. " Secondo la regola. Prima di servirlo gli leverete con destrezza la spina, lasciandogli la coda e la testa e ricomponendolo lo guernirete di prezzemolo.
Branzino lesso al ,, bleu. " Secondo la regola. Prima di servirlo gli leverete con destrezza la spina, lasciandogli la coda e la testa e
Carpione lesso. Col courtbouillon secondo la regola. Carpione al ,, bleu ". Secondo la regola. Carpione in tegghia. Secondo la regola. Carpione arrosto allo spiedo. Secondo la regola. Carpione arrosto al forno. Secondo la regola. Carpione alla gratella. I filetti del carpione, marinati, si cuociono alla gratella.
Carpione lesso. Col courtbouillon secondo la regola. Carpione al ,, bleu ". Secondo la regola. Carpione in tegghia. Secondo la regola. Carpione
Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete anche omettere la marmellata.
Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete
Preparata la sorbettiera secondo la regola, versatevi il composto, ma invece di girare continuamente la manovella, datele soltanto alcuni giri lenti e poi lasciate che la miscela si congeli da sè e continuate cosi a intervalli, affrettando il movimento, finchè sarà interamente condensata.
Preparata la sorbettiera secondo la regola, versatevi il composto, ma invece di girare continuamente la manovella, datele soltanto alcuni giri lenti
Procedimento. Dimenate i rossi d'uovo con lo zucchero e la scorza di limone (se l'avete prescelta) finchè il composto è schiumoso, aggiungete poi gli albumi a neve, la farina, la vaniglina o la cannella pure alla fine. Cotta la torta a forno lento, velatela con la glace di limone.
Procedimento. Dimenate i rossi d'uovo con lo zucchero e la scorza di limone (se l'avete prescelta) finchè il composto è schiumoso, aggiungete poi gli
55. Marmellate dense di frutta a uso di dolcetti. — Per questi dolcetti vi serviranno a preferenza la persicata, la cotognata e la marmellata densa di mele.
55. Marmellate dense di frutta a uso di dolcetti. — Per questi dolcetti vi serviranno a preferenza la persicata, la cotognata e la marmellata densa
Condizioni essenziali per fare delle buone composte sono la freschezza, la perfezione e il giusto grado di maturità delle frutta, la qualità dello zucchero, l' eguaglianza del calore piuttosto degradante verso la fine del lavoro ; perciò il fuoco di carbone, la diligenza nel rimestare e nello schiumare, la prontezza nell'evitare che le conserve passino di cottura.
Condizioni essenziali per fare delle buone composte sono la freschezza, la perfezione e il giusto grado di maturità delle frutta, la qualità dello
50. Zucca (Cucurbita pepo). — Per ottenere delle buone composte vi converrà procurarvi delle zucche mangerecce finissime, come la zucca santa, la zucca marina, la baracca o la turca.
50. Zucca (Cucurbita pepo). — Per ottenere delle buone composte vi converrà procurarvi delle zucche mangerecce finissime, come la zucca santa, la
salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle coste. Seguite lo stesso metodo come per la carne di manzo.
salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle
Accademia della crusca