Antrè = Prendete un grosso pezzo di manzo, cioè o tutta la noce, ovvero, porzione, della culatta, che disosserete, e larderete di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine di tutte sorti, e un poco di sugo di limone, mettetelo in una marmitta con qualche fetta di lardo nel fondo, due cipolle, con sei garofani, una carota, un sellero, un mazzetto di petrosemolo, con una foglia di alloro, due spicchi d'agiio, timo, basilico, poco sale, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite la marmitta, ponete, intorno al coperchio della carta incollata con un poco d'acqua, e farina, acciò non svapori, ponetela nel forno, che non sia molto caldo, o con cenere calda setto, e sopra, fatelo cuocere per cinque, o sei ore. In questa maniera si chiama manzo alla Moda servendolo caldo. E manzo alla Reale servendolo rifreddo. Nella prima maniera si passa la salsa del manzo al setaccio, si digrassa, ci si aggiunge un poco di salsa alla Spagnuola, o Culì, si fa consumare al suo punto, e si serve sopra il manzo, con sugo di limone. Nella seconda si aggiunge un poco di Aspic nella salsa del manzo, e nel momento che si chiarifica si rileva con sugo di limone, e qualche foglia di dragoncello; si fa gelare sulla neve, e si serve tremolante intorno, e sopra al manzo alla Reale. Avverto, che tutte sorta di carni, allorchè si lardano, bisogna lardarle sempre per lungo, dovendosi poi tagliare per traverso.
di carni, allorchè si lardano, bisogna lardarle sempre per lungo, dovendosi poi tagliare per traverso.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, qualche fetta di tartufo fresco, o prugnolo fresco, o fungo sincero, o secchi, secondo la stagione, una fetta di prosciutto, sbruffateci quindi un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio. Quando questo condimento sarà quasi freddo, poneteci il pesce che volete servire nel Pasticcio o in grosse fette, o a rocchi, o in rulade, nettato dalla pelle e spine, e lardato di lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine; condite anche il pesce con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustatelo dentro il Pasticcio di pasta brisè con tutto il condimento, poneteci sopra la fetta di prosciutto, mezza foglia di alloro, e due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e la solita pasta; decoratelo esternamente doratelo, e fatelo cuocere al forno di bel colore un'ora, più o meno, secondo la qualità del pesce. Nel momento di servire scopritelo, levate il prosciutto, alloro, e lardo, digrassatelo, e metteteci un buon Ragù, o una buona Salsa di grasso: un Ragù di frutti di mare, o una Salsa alla Spagnola gli conviene assai. Devo avvertire che facendo il Pasticcio di rulade di linguattole non gli si leva la pelle, e non si lardano, come non larderete neppure le rulade de' pesci piccioli.
gli si leva la pelle, e non si lardano, come non larderete neppure le rulade de' pesci piccioli.
Accademia della crusca