Cotta una lingua di vitello in acqua salata, e levatele la pelle, la porrete in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata a fette, e spezie in polvere e la farete stufare a fuoco forte; allorchè avrà acquistato un bel colore bruno, spruzzatela di farina: riempite la casseruola con metà vino e metà brodo e continuate la cottura: consumata la salsa, verserete questa passandola per setaccio in un'altra casseruola, nella quale porrete pure due o tre oncie di uva passa scelta, ed altrettanto di mandorle dolci pelate, e finalmente la lingua, che presenterete poi in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle sopra la sua salsa bene condensata.
in tavola ben cotta e lardata interamente di mandorle sopra la sua salsa bene condensata.
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, e tagliate tutto ciò in piccoli pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello servendovi di un coltello di lama stretta; struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, unitevi alcune cipolle nelle quali friggerete chiodi di garofano, il sugo e poca scorza di un limone, e riponete in essa la coscia suddetta lardata, sulla quale FILETTO DI BUE ALLA MODERNA MONTATO SU ZOCCOLO. (9) Il filetto ben pulito dal grasso e dai nervi lo batterete, poi farete rosolare cipolle, carote, sedani e un mazzetto d'erbe odorose con fettoline di prosciutto e olio d'olivo. Fatto ciò metterete il filetto nella casseruola facendolo cuocere a fuoco lento e scoperto. Bagnatelo di tanto in tanto con del buon vino di Marsala e poi mettetelo al forno affinchè prenda un bel colore, raccomandando non passi di cottura e conservi il suo bel colore sanguigno nel centro. Cotto che sia lo collocherete sullo zoccolo già preparato di cui diamo il disegno. Lo zoccolo deve essere guarnito di carotine, fagiolini, tartufi, punte d'asparagi e piccole tortellette fatte con ripieno di pollo e una fettina d'animella di agnello nel centro. Servitelo con una salsa all'italiana. Le brochettes vanno montate con una camelia fatta con una barbabietola e una bella cresta di pollo. verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticandovi però di girare frequentemente lo stufato durante la cottura.
quali friggerete chiodi di garofano, il sugo e poca scorza di un limone, e riponete in essa la coscia suddetta lardata, sulla quale FILETTO DI BUE
Accademia della crusca