Tagliate due polli novelli, fateli rinvenire nel burro facendo loro prender colore; spolverizzateli con due cucchiai da tavola di polvere di Lary; alcuni minuti dopo bagnateli con un po' di brodo; ultimatene la cottura lentamente, scolateli per riordinarli come di pratica e accomodarli PICCIONI ALLA GIARDINIERA. (55) Pulite 6 giovani piccioni, disossate lo stomaco, e riempite il vuoto con una farcia cruda; imbrigliateli colle zampe rientrate nel corpo, lardellateli, metteteli in una casseruola, con fondo di prosciutto, cipolla, carote, e poco sellero, il tutto sminuzzato ed un mazzetto di erbe odorose. Fate gratinare a fuoco vivace e adagiatevi i piccioni, bagnateli con burro fondo, facendoli cuocere in ristretto. Ungete di burro uno stampo da bordura, decorate le pareti, con legumi cotti a vari calori; riempite il vuoto della bordura con una farcia di pollo come pure si può riempire di un preparato di patate, terminato con burro e tuorli d'uovo. Fate rassodare la bordura a bagno-maria per rovesciarla poi sopra un piatto in mezzo al quale avrete messo un sostegno di pane fritto. Quando i piccioni sono pronti, e disimballati, tagliate, in modo da rimetterli al naturale, disponeteli sulla bordura colle zampe in alto, appoggiandoli contro il sostegno. Guernite all'intorno della bordura con mazzolini di legumi, mascherate leggermente i piccioni con un po' di besciamella bene ridotta con il sugo dei piccioni; servite una salsiera a parte con la medesima salsa. nella zuppiera; mescolate la loro cozione col brodo, disgrassatelo, legatelo con 4 o 5 torli d'uova sciolti con crema cruda; passatelo alla stamigna per versarlo nella zuppiera. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.
corpo, lardellateli, metteteli in una casseruola, con fondo di prosciutto, cipolla, carote, e poco sellero, il tutto sminuzzato ed un mazzetto di
Stiacciate leggermente, dopo averli ben preparati 12 filetti in bella forma di castrato; lardellateli da una sola parte con filetti di lardo e metteteli per 24 ore in una marinata cotta. Mezz'ora prima di servire levateli e asciugateli, poi fateli saltare a gran fuoco con burro, cospargeteli di sugo e metteteli nel forno affinchè il lardo abbia a cuocere in pari tempo e il più lestamente possibile; scolate il burro e bagnateli con qualche cucchiajo di salsa pepata e un po' di sugo; glassateli, indi adagiateli in corona su una bordura di farcia cotta al bagno-maria collocando tra un filetto e l'altro un crostone di pane fritto e di forma simile.
Stiacciate leggermente, dopo averli ben preparati 12 filetti in bella forma di castrato; lardellateli da una sola parte con filetti di lardo e
Preparate due capponi con le zampe in dentro, lardellateli e fateli cuocere. Al momento di servire sgocciolateli sopra una teglia, distaccate le cosce dai carcami per dividerle ciascuna in due parti, distaccate i filetti intieri, per dividerli a fette per tutta la loro lunghezza.
Preparate due capponi con le zampe in dentro, lardellateli e fateli cuocere. Al momento di servire sgocciolateli sopra una teglia, distaccate le
Accademia della crusca