Sceglietene un pezzo adattato, il cosciotto o la lombata, marinatelo, versandogli sopra una miscela di spirito di vino e di aceto bollente; in questa miscela porrete pure alcune droghe forti ed erbe aromatiche; lasciatelo così marinare circa 12 ore; lardellatelo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, ponete l'arrosto allo spiedo. Bagnatelo in principio di burro sciolto e cospargetelo di farina, poi al burro sostituirete la sua propria marinata, ed alla farina aggiungerete un poco di cannella in polvere, poca scorza di limone grattuggiata, ed alcune mandorle dolci peste; sulla fine poi della cucinatura invernicerete l'arrosto con uovo sbattuto, PANE DI FEGATO ALLA REALE. (30) Se fosse possibile di procurarvi dei fegati d'oca bene, altrimenti prendete del fegato di vitello possibilmente sincero, e di color chiaro, il quale taglierete in fette dopo avergli levato la pellicola. Tagliate un po' di prosciutto grasso e magro in piccole fettine, sminuzzate due o tre scalogne, e mettete ogni cosa in un santé a rosolare sul fuoco moderato, insieme a un pezzo di burro; aggiungete un po' d'olio di Lucca ed una o due foglie di lauro, poi gettatevi dentro le fettine di fegato, un po' di sale, pepe, e noce moscata, e fate cuocere su fuoco vivo. Appena cotte versate tutto nel mortaio, pestate bene, poi aggiungete un terzo del suo volume di besciamella gustosa e ristretta passate allo staccio, e mettete in una catinella. Lavorate questo composto con una spatola e fategli assorbire durante quest'operazione un bicchiere di Marsala. Mettete pure nel composto dei dadi di tartufi neri, di buona qualità, e di fegato chiaro cotto al burro. Frattanto avrete unto di burro due stampi, (della forma possibilmente identica a quelli rappresentati dal disegno, e cioè che siano di diametro adatto a sovrapporsi uno sull'altro) ai quali intonacherete le pareti con fettoline finissime di lardo, riempiteli con il composto di fegato, e fateli cuocere al forno moderato per circa un'ora. Quando è pronto levate i stampi dal forno, mettete in qua e in là, sul composto di fegato dei pezzetti di burro fresco, perchè assorbendolo riesca più pastoso, ed allorchè sarà raffreddato sformatelo dagli stampi, e pareggiatelo all'ingiro con un coltello. Poscia nettate bene i due stampi, fate rapprendere uno strato di gelatina intorno ad essi, decorateli, poi rimettete il fegato nelle sue forme, fatelo congelare insieme alla gelatina stessa, e poi sformateli su uno zoccolo, guarniteli di gelatina, insomma ultimatelo attenendovi strettamente al disegno corrispondente. e lo bagnerete di nuovo ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa.
miscela porrete pure alcune droghe forti ed erbe aromatiche; lasciatelo così marinare circa 12 ore; lardellatelo quindi con acciughe lavate e foglie
Prendete uno di questi selvatici che sia giovane (la stagione più propria è l'autunno, essendo allora più grassi specialmente i maschi) sgozzatelo e vuotatelo delle interiora, indi fiammatelo ad un fornello bene acceso, ed accomodatelo per arrosto, lasciandogli il collo intiero, e ponendo a parte la coda per rimettergliela quando sarà cotto. Lardellatelo e mettetelo allo spiedo ben incartato, e fatelo cuocere per cinque quarti d'ora. Quando siete prossimi a mandarlo in tavola, levategli la carta, e fate prendere colore ai lardelli, unitevi poi la coda, guernitelo attorno di crescione o di altra insalata, conditelo con sale, aceto, ovvero sugo di limone, e servitelo caldo. Più semplice si prepara il fagiano come si è detto, coll'avvertenza però di non spiumargli la testa, affinchè si possa distinguere da altri volatili. Poi si riveste con fette sottilissime di lardo e si pone allo spiedo bagnandolo frequentemente con burro; allorchè è cotto, si serve in tavola spremendogli sopra il sugo di un limone.
la coda per rimettergliela quando sarà cotto. Lardellatelo e mettetelo allo spiedo ben incartato, e fatelo cuocere per cinque quarti d'ora. Quando
Preparate come è di regola un filetto di manzo; fatelo macerare in una marinata cotta come di pratica, per tre o quattro giorni. Lardellatelo internamente, e cinque quarti d'ora prima di servire collocatelo sullo spiedo facendolo arrostire senza imballarlo; mettete mezzo bicchiere della marinata nella leccarda mescolandovi due bicchieri di panna acida, e ad intervalli bagnate il filetto con questa mistura. Quando è cotto tagliatelo a fette e disponetelo sul piatto di rilievo accomodandolo come fosse intero.
Preparate come è di regola un filetto di manzo; fatelo macerare in una marinata cotta come di pratica, per tre o quattro giorni. Lardellatelo
Spogliate un filetto di bue dai nervi e dal grasso, lardellatelo e marinatelo, indi poi un ora prima di servire lo fate cuocere allo spiedo con fuoco abbastanza allegro acciò prenda un bel colore ben rosso e succulento nell'interno, disponetelo su un piatto di servizio contenente la salsa all'indiana (vedi p, 278. e 67;) glassate di nuovo il filetto e attorniatelo d'una guarnizione di croquettes di riso, nelle quali avrete posto un poco di pepe di Cajenna e di Carris. Servite come al solito colla rimanente salsa a parte.
Spogliate un filetto di bue dai nervi e dal grasso, lardellatelo e marinatelo, indi poi un ora prima di servire lo fate cuocere allo spiedo con fuoco
Prendete la parte della punta di un culaccio di manzo; spogliatelo dall'osso e regolatelo in forma rettangolare; lardellatelo intieramente al di sotto con grossi filetti di prosciutto o magro e di lardo crudo; legatelo, rotolandolo regolarmente; preparatevi un fondo di rigaglie di lardo e di legumi in fette in una bresière dove poi vi metterete il sudetto manzo. Bagnate a tutta altezza con brodo, fatelo abragiare, procedendo come pei relevés caldi. Quando sia ben cotto, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare nella sua cozione; scolatelo per rilegarlo e regolarlo, tagliando dritte le estremità e lisciando le parti coperte di grasso; glassatelo col pennello, indi taglietelo ad incavo, arrestandovi a pochi centimetri dalle estremità, ma penetrando fino a metà della sua grossezza. Tagliate in fette sottili la parte levata, rimettetela in posto affine di dare al pezzo la forma primitiva; disponetela su un grosso strato di gelatina rappigliata sul piatto; circondatelo con una guarnizione fredda di legumi, la quale guarnirete all'ingiro con crostoni di gelatina o trita. Servite con una salsa verde.
Prendete la parte della punta di un culaccio di manzo; spogliatelo dall'osso e regolatelo in forma rettangolare; lardellatelo intieramente al di
Avrete pronto un intingolo di pollo, lingua rossa, tartufi e funghi, il tutto tagliato a filetti e condite con sugo e poca besciamella, che mescolerete con sufficiente quantità di lasagne ARROSTO D'AGNELLO. (72) Tagliate l'agnello, che sia ben frollo, fino al primo osso della spalla con che avrete metà dell'agnello colle due coscie; marinatelo, lardellatelo a piacimento, dategli una forma rotonda, cospargetelo di sale, ravvolgetelo nella carta unta di burro e assicuratelo sullo spiedo affinchè non prenda brutta forma e non abbia a girare; due ore bastano a cuocerlo; tuttavia quando non è più rosso nel mezzo potete essere sicuri che è anche cotto. Disimballatelo, glassatelo d'un bel colore dorato, disponetelo sul piatto e servitelo con una demi-glace, alla quale avrete aggiunto un pezzo di burro fresco, il sugo di un limone e un pizzico di pepe, affine di rialzare il gusto alquanto insipido dell'agnello. Questo arrosto può egualmente servirsi con un'insalata di crescione a parte, o pure per rilievo con una guarnizione di spinaci, di punte d'asparagi, od anche con una purée di cardi, di sedano, di patate, ecc. Nella redazione del menu non avete per ciò a riferirvi che alle guarniture impiegate. condite con burro, sugo condensato e formaggio grattugiati: badate che non vi sia liquido e riempitene il timballo che coprirete con pasta. Rovesciate su un piatto e verniciate la parte esterna del timballo con uovo sbattuto; decoratelo con pasta mezza sfoglia, esponetelo al forno moderato tanto che basti a far cuocere la decorazione e servitelo ben caldo, accompagnato con una salsiera di spagnola mista a sugo di selvaggina.
metà dell'agnello colle due coscie; marinatelo, lardellatelo a piacimento, dategli una forma rotonda, cospargetelo di sale, ravvolgetelo nella carta
Accademia della crusca