DIPLOMATE (à la). Alla diplomatica. — Potage à la diplomate, zuppa con fette di palato di bue, quarti d'uova sode, vino di Xeres e fette di limone - Merlans à la diplomate, aselli o merlanghi bolliti, cucinati al vino bianco con salsa bianca, formaggio e fettine di tartufi - Gratin de homard à la diplomate, torta di pesce all'uovo, con farsa di funghi e tartufi, guarnito con fette di gambero di mare, tartufi ed ostriche con salsa al bianco d'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in salsa di tartufi - Crème bavaroise à la diplomate, crema di cioccolato e pistacci al Maraschino - Pou- ding diplomate, vedi Conquèrant - Diplomates (s. m. pl.), piccole ciambelle con fondo di composta di frutta, candite con zucchero vanigliato.
'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in
GRENADINS (s. m. pl.). Fette di carne piccata o di pesce lardellato. — Grenadins de veau à la Sévigné, scaloppine di vitello piccate con ravioli di spinacci - Grenadins de brochet à la russe, fettine di luccio lardellate e cucinate con cetrioli all'aceto.
GRENADINS (s. m. pl.). Fette di carne piccata o di pesce lardellato. — Grenadins de veau à la Sévigné, scaloppine di vitello piccate con ravioli di
QUASI (s. m.) termine dei macellai per definire il pezzo tagliato tra il rognone e la coda. — Quasi de veau aux chouxfleurs - aux carotes, à la pélérine, con funghi e cipolle, lardellato e cucinato al vino bianco.
pélérine, con funghi e cipolle, lardellato e cucinato al vino bianco.
REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di pollo od ancora: Potage à la reine au riz, zuppa di riso al brodo di pesci. - Potage d'orge perlé à la reine, orzo perlato, latte di amandorla e brodo di pollo. Riz à la reine, forma di riso con uova, stocchefisso e parmigiano. - Esturgeon à la reine, storione affettato, piccato di tartufi e presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo in salsa bianca.
presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle
ZINCANE — anche ZINGARA (à la) alla zingara, generalmente per preparati a colori misti, sia per carni piccate con lardo (bianco) e presciutto (rosso) come per guarnizioni a colori misti - Côtelettes d'agneau à la zingane, costolette d'agnello panate all'uovo, cucinate con lingua affumicata in salsa bianca e servite con fettine di focaccia — Hachis de boeuf à la zingane, amorsellato di manzo saltato alla cipolla, aglio, pomidoro e prezzemolo, con salsa pomidoro al Marsala - Côtelettes de veau ou de mouton à la zingara, costolette di vitello o di castrato piccate con lardo e presciutto, cucinate all'umido con lingua rossa (écarlate) - Chapon à la zingane, cappone lardellato cucinato al tegame con verdure miste - Perdreaux à la zingane, pernici con salsa al pomidoro - Pouding à la zingane, budino di biscotti al vino e Cognac, guarnito con amandorle e servito con crema all'uovo e Maraschino.
, cucinate all'umido con lingua rossa (écarlate) - Chapon à la zingane, cappone lardellato cucinato al tegame con verdure miste - Perdreaux à la zingane
7. Umido di manzo al pomodoro. — Preparate un abbondante battuto di lardo e cipolle e fatelo rosolare in una cazzarola piuttosto fonda e stretta, aggiungetevi anche un cucchiaio di finissimo pangrattato. Mettete sul composto un bel pezzo di manzo (ben frollito) della parte del dorso, che avrete battuto, pulito dalle pelli, salato e lardellato, versatevi sopra del brodo e un bicchierino di marsala oppure un cucchiajo d'acquavite, quella quantità di liquido che occorre perchè la carne si bagni soltanto fino alla metà ; chiudete la cazzarola e mettetela a forno non troppo ardito a ciò la carne possa cuocersi adagio. A metà cottura aggiungetevi delle erbe fine secondo il vostro gusto, alcuni grani di pepe e alcuni bei pomodoro tagliati a pezzi e puliti dai granelli. Mettete quindi la cazzarola scoperta sul fornello e tirate la carne a cottura a fuoco ardente in 20-25 m. circa, poi levatela, collocatela in disparte sopra un piatto caldo coprendola con una carta unta, restringete la salsa, passatela allo staccio, versatela sul manzo tagliato a fette, servite con qualche verdura o con piccoli rombi di pasta sfoglia.
battuto, pulito dalle pelli, salato e lardellato, versatevi sopra del brodo e un bicchierino di marsala oppure un cucchiajo d'acquavite, quella quantità
26. Stufato di manzo alla casalinga. — Fate un abbondante battuto di cipolla e soffriggetelo nel burro, aggiungendo sale e molto pepe. Collocate sopra questo composto un pezzo di manzo molto bene lardellato, e fatelo cuocere adagio 3-4 ore, versandovi di tratto in tratto un po' d'acqua.
sopra questo composto un pezzo di manzo molto bene lardellato, e fatelo cuocere adagio 3-4 ore, versandovi di tratto in tratto un po' d'acqua.
b) Bene lardellato un pezzo di filetto come sopra e legatolo con uno spago, cuocetelo al forno circa ore 1-1 1/2 con del burro in abbondanza, pillottandolo spesso col suo sugo.
b) Bene lardellato un pezzo di filetto come sopra e legatolo con uno spago, cuocetelo al forno circa ore 1-1 1/2 con del burro in abbondanza
d) Mettete un pezzo di filetto ben preparato e lardellato in un tegame con burro e un battuto di lardo, di cipolla, di radice di prezzemolo e di carota. Pillottatelo con diligenza. Quando ha preso bel colore, aggiungetevi del brodo e non stancatevi di pillottarlo. Alla fine panna dolce O acida, mescolata prima con un cucchiaio dell'intinto.
d) Mettete un pezzo di filetto ben preparato e lardellato in un tegame con burro e un battuto di lardo, di cipolla, di radice di prezzemolo e di
Fegato al pomodoro. Fate un soffritto con dello strutto e molta cipolla tagliata ad anelli; quando ha preso colore unitevi della buona salsa di pomodoro, quando l' acqua è assorbita mettetevi un pezzo di fegato intero e ben lardellato, un pizzico di pepe, coprite bene la cazzarola e fate cuocere il fegato a vapore ore 1-2 secondo la quantità. Servitelo con una purée di patate. Se volete farlo all'ungherese, sostituite al pepe la paprica fina (di Szeghedino). Salate alla fine.
pomodoro, quando l' acqua è assorbita mettetevi un pezzo di fegato intero e ben lardellato, un pizzico di pepe, coprite bene la cazzarola e fate cuocere il
Se volete fare un arrosto girato alla casalinga, mettetelo scoperto allo spiedo ma ben lardellato e pillottatelo col sugo della leccarda, oppure con burro od olio.
Se volete fare un arrosto girato alla casalinga, mettetelo scoperto allo spiedo ma ben lardellato e pillottatelo col sugo della leccarda, oppure con
3. Arrosto di majale sul fornello. — Mettete in una cazzarola un pezzo di lombata o qualche altra parte buona del majale con un finissimo battuto di ramerino, aglio, olio e sale. (Avrete salato prima e lardellato la carne.) Cuocete la lombata lentamente 3 ore circa, pillottando con acqua fredda o brodo.
ramerino, aglio, olio e sale. (Avrete salato prima e lardellato la carne.) Cuocete la lombata lentamente 3 ore circa, pillottando con acqua fredda o
1. Capretto arrosto allo spiedo. — Ben lardellato, salato internamente ed esternamente, pillottato con burro, accomodato come la lepre. Cottura ore 1-1 ¼ .
1. Capretto arrosto allo spiedo. — Ben lardellato, salato internamente ed esternamente, pillottato con burro, accomodato come la lepre. Cottura ore 1
Se volete allestirla col ripieno, lasciate la lepre tutta intera, introducetevi nel corpo un battuto fatto colle sue interiora rosolate nel burro, con lardo, prezzemolo, salvia trita, due bacche peste di ginepro, sale e pepe, cucite la pelle del ventre, involgete l'animale ben lardellato in una carta unta e infilatelo nello spiedo. Pillottatelo col burro, e trascorsi 40 m. levate via la carta per tirarlo a cottura.
, con lardo, prezzemolo, salvia trita, due bacche peste di ginepro, sale e pepe, cucite la pelle del ventre, involgete l'animale ben lardellato in una
Al forno. Potete cuocere il pesce al forno tanto marinato come fresco, molto bene lardellato e cosparso di sale e di pepe, empiendolo con un battutino come quello della precedente ricetta e pillottandolo con burro o con olio. Se volete farlo secondo l'uso nordico, prima di mandarlo in tavola bagnatelo con un po' di panna mista col sugo di mezzo limone. Potete poi unire alla salsa un po' di capperi e un cucchiaio di senapa.
Al forno. Potete cuocere il pesce al forno tanto marinato come fresco, molto bene lardellato e cosparso di sale e di pepe, empiendolo con un
Accademia della crusca