Pigliate la quantità di carne di manzo che vi abbisogna, la quale taglierete a minuti pezzi con la metà meno di grasso pure di manzo, e porrete ciò in una casseruola con lardo magro. Tritate finemente prezzemolo, cipolle, funghi, aggiungendovi sale, pepe in grani, una cucchiaiata di acquavite, quattro tuorli d'uovo, il che tutto mischierete insieme; ungete allora una casseruola con grasso di carne od anche burro e rivestitene le pareti con fette di lardo, collocatevi dentro la carne mista coi suddetti ingredienti e bene stretta, quindi coprite col coperchio e turatene gli orli con farina stemperata con aceto, e mettete poi a cuocere nel forno per tre o quattro ore. Volendolo servire per tramezzo caldo ne leverete le lardelle e sgrasserete la salsa; e se per tramezzo freddo lo lascerete freddare allorchè sarà cotto.
stemperata con aceto, e mettete poi a cuocere nel forno per tre o quattro ore. Volendolo servire per tramezzo caldo ne leverete le lardelle e sgrasserete
Accademia della crusca