Le fave, e sarà lo stesso con fagioli, farete bollire sinchè siano molli, con acqua e sale. Poi prenderete del grasso buono e del burro che farete sciogliere al fuoco con alcune cipolle e con prezzemolo bene tritati assieme. In esso verserete le fave o i fagiuoli, aggiungendovi quindi un poco di buon brodo che lascerete condensare. Prima di servirle alla mensa, prenderete alcuni rossi d'uovo sbattuti con un poco FILETTO DI MANZO ALLA FIORENTINA. (25) Togliete le ossa, i nervi e il grasso ad un bel filetto di manzo, e quindi piccatelo abbondantemente di lardelli disposti con simetria; fatelo cuocere girato allo spiedo per circa tre quarti d'ora, in modo che nel centro resti un po' sanguinolento e succoso, ed esternamente sia divenuto d'un bel color biondo carico. Generalmente questo modo di cuocere un filetto vien detto all'inglese. Quest'operazione dovrete farla possibilmente il giorno innanzi. Allorchè il filetto è diventato freddo, tagliatelo in fette, quindi ricomponetelo in modo che sembri intiero, e poi adagiatelo sopra lo zoccolo a ciò destinato, e con un pennello bagnato nella sostanza di carne ristretta dategli il lucido, spennellandolo per ogni dove. Avrete preparati in antecedenza dei stampini a timballetti (goblotti) incamiciati di gelatina e riempiti con un'assortimento di legumi foggiati a pisellini cotti, e poi rilegati insieme da una salsa maionese, e bene induriti nel ghiaccio. Disponete questi timballetti intorno al filetto lasciando tra uno e l'altro uno spazio sufficiente, che riempirete con dei gruppi separati, di olive verdi disossate, funghi marinati, e carciofini di Valiani, e con tali gruppi pure guernirete le due coppe che sono alla estremità del filetto. E giacche siamo a parlare dei carciofini del Valiani, ci permettano i nostri lettori d'intrattenerli un momento su questo soggetto. Il signor Angiolo Valiani, attivissimo industriale toscano, proprietario dei rinomatissimi Restaurants-buffets nelle stazioni di Roma e di Orbetello, è il creatore ed il coltivatore di questa rinomatissima specialità di carciofini, oramai divenuta mondiale. I suoi carciofini, di un gusto grato e appetitoso, sono adattatissimi non solo per il servizio di antipasti, ma si prestano per guarnire una quantità di vivande, specialmente fredde, alle quali danno risalto ed ornamento per la loro graziosa forma. Il Valiani è fornitore brevettato della R. Casa, ed in tutte le Esposizioni del mondo i suoi carciofini hanno sempre riportato il massimo delle onorificenze. di buon aceto che unirete alla salsa da versarsi sulla fricassea.
. (25) Togliete le ossa, i nervi e il grasso ad un bel filetto di manzo, e quindi piccatelo abbondantemente di lardelli disposti con simetria; fatelo
Alcuni usano di cuocere l'arista allo spiedo, infilzandovi dei ramoscelli di rosmarino, e lardelli di prosciutto, ed anche questo metodo non è da disprezzarsi.
Alcuni usano di cuocere l'arista allo spiedo, infilzandovi dei ramoscelli di rosmarino, e lardelli di prosciutto, ed anche questo metodo non è da
Prendete uno di questi selvatici che sia giovane (la stagione più propria è l'autunno, essendo allora più grassi specialmente i maschi) sgozzatelo e vuotatelo delle interiora, indi fiammatelo ad un fornello bene acceso, ed accomodatelo per arrosto, lasciandogli il collo intiero, e ponendo a parte la coda per rimettergliela quando sarà cotto. Lardellatelo e mettetelo allo spiedo ben incartato, e fatelo cuocere per cinque quarti d'ora. Quando siete prossimi a mandarlo in tavola, levategli la carta, e fate prendere colore ai lardelli, unitevi poi la coda, guernitelo attorno di crescione o di altra insalata, conditelo con sale, aceto, ovvero sugo di limone, e servitelo caldo. Più semplice si prepara il fagiano come si è detto, coll'avvertenza però di non spiumargli la testa, affinchè si possa distinguere da altri volatili. Poi si riveste con fette sottilissime di lardo e si pone allo spiedo bagnandolo frequentemente con burro; allorchè è cotto, si serve in tavola spremendogli sopra il sugo di un limone.
siete prossimi a mandarlo in tavola, levategli la carta, e fate prendere colore ai lardelli, unitevi poi la coda, guernitelo attorno di crescione o di
Prendete una fetta di coscia di vitello, e tagliatela a pezzi della grossezza di una grossa noce; lardate ciascun pezzo in traverso con grossi lardelli, condite di sale, droghe fine, prezzemolo, cipolla e funghi minutamente tritati; mettete poi tutto questo in una casseruola al fuoco, ed aggiuntovi un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, ed un bicchiere di vino bianco, indi fate cuocere e ridurre la salsa in ristretto; servendo in tavola, addensate la salsa con tre rossi d'uovo stemperati in un poco di panna, amalgamandola sul fuoco senza lasciarla bollire.
lardelli, condite di sale, droghe fine, prezzemolo, cipolla e funghi minutamente tritati; mettete poi tutto questo in una casseruola al fuoco, ed aggiuntovi
Ordinariamente si adopera un'oca che non sia eccessivamente tenera da farsi cuocere arrosto. Ripulita come al solito, vuotatela dalle interiora, e rivoltatele le zampe nel corpo, fiammeggiatela poi sul fuoco per toglierle la peluria, inlardatela dovunque con lardelli conditi di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, timo e basilico, cose tutte che avrete finamente tritate, e che avrete condite con sale, pepe, e noce moscata grattuggiata Così preparata la legherete con spago per tenerla di bella forma e la collocherete in una marmitta proporzionata esattamente alla sua grandezza, con due bicchieri d'acqua, due di vino bianco, e mezzo bicchiere di acquavite, ancora aggiungendovi un poco di sale e pepe. Cuoprite bene la marmitta, e fate cuocere l'oca a piccolo fuoco per lo spazio di tre o quattro ore. Terminata la cottura, e ridotta la salsa ristrettissima perchè possa formarsi in gelatina collocate l'oca sopra di un piatto, e divenuta che sia quasi fredda, versatevi sopra la salsa, e servitela per piatto di mezzo, freddo, allora però soltanto che la salsa siasi perfettamente ridotta in gelatina.
rivoltatele le zampe nel corpo, fiammeggiatela poi sul fuoco per toglierle la peluria, inlardatela dovunque con lardelli conditi di prezzemolo, cipolla
Prendete a norma del bisogno un pezzo di manzo, filetto, lombata o culaccio noce o sottonoce; l'importante è che la carne sia ben frolla. Apparecchiate dei filetti di lardo che marinerete con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e uno spicchio d'aglio, il tutto ben trito un cucchiaio di aceto e un altro di cognac quando i lardelli avranno assorbita la marinatura, internateli nel manzo, che poi la metterete in infusione nel vino bianco misto con un poco di cognac. Il giorno seguente ponetelo in una casseruola col condimento indicato pel manzo all'ungherese con ventresca di maiale affumicata ma ben dissalata; copritelo con un foglio di carta unta, chiudete la casseruola, e quando la carne è cotta fate ridurre ed ultimate la salsa come si disse sopra. Disponete con garbo il manzo tagliato in fette sul piatto, attorniandolo di patate grosse cotte al momento, alternate con fettoline di ventresca. Servite la rimanente salsa, che dovrà essere molto forte, in una salsiera e contemporaneamente un piattino di pane grattato.
altro di cognac quando i lardelli avranno assorbita la marinatura, internateli nel manzo, che poi la metterete in infusione nel vino bianco misto con
Le costolette fono quelle che fanno parte della groppa del vitello, e le buone sono le 8 prime, le altre sono meno compatte e per questo lavoro non si prestano. Approntate senza batterle le otto costolette, lardellatele di piccoli lardelli su due righe in bell'ordine. Mettete in una teglia grande spalmata di burro, qualche fetta di prosciutto crudo, e collocatevi entro le costolette, bagnate, con consumato, coprite con un foglio di carta unta di burro, e fate bollire a fuoco ardente. Quando il liquido sarà quasi assorbito GATEAU AL MONTE BIANCO. (66) Fate un gâteau alla genovese come di pratica, glassato con zucchero a orlo, poca decorazione con glassa al cioccolatto. Pulite di tutte le pellicole 20 marroni castagne, che farete cuocere con vainiglia e zucchero con poca acqua acciocchè, quando le castagne sono cotte non vi resti più bagna, fatele freddare, indi, passatele allo staccio con molta attenzione acciò la castagna non resti ammassata, poscia attentamente mettetela nel centro del gâteau, indi poi la ricoprirete con crema montata alla vainiglia chantillé che formi un monte bianco nel mezzo del gateau. aggiungetevi mezzo bicchiere di marsala e lasciate sobbollire fino alla perfetta cottura; passate le costolette in un'altra teglia; passate e digrassate la cozione con cui glasserete le costolette, sia esponendole a forno dolce oppure con fuoco sotto e sopra al coperchio. Lorchè si presentano d'un bel colore, adagiatele sul piatto d'entrée, guarnendo il centro di fagiuoletti verdi imbianchiti al momento e salsati con sugo e burro, prezzemolo trito e sugo di limone.
si prestano. Approntate senza batterle le otto costolette, lardellatele di piccoli lardelli su due righe in bell'ordine. Mettete in una teglia grande
Lardellatela in bell'ordine e mettetela in una casseruola spalmata di burro, con qualche fettolina di prosciutto, del buon sugo biondo, una cipolla intera e un mazzetto guarnito; fate bollire a fuoco ardente; di lì a poco moderate l'azione del fuoco, coprite col testo, o al forno e lasciate sobbollire fino a cottura, avendo cura di bagnare di tanto in tanto la superfice della carne col suo sugo. Prima di servire glassate leggermente la noce di vitello; mettete del fuoco sul coperchio, o lasciatelo scoperto nel forno e quando i lardelli incominciano a colorirsi glassateli di nuovo; appena che abbiano preso un bel colore rossastro, levate la noce di vitello, scolatela e tagliatela per poi collocarla in un rialzo di riso, o patate che avrete aggiustato su piatto di servizio, guernendola all'ingiro di mondogini di verdura diversa ben tornite e ben glassate. Servite con una salsiera a parte contenente il sugo del vitello che avrete passato e digrassato.
vitello; mettete del fuoco sul coperchio, o lasciatelo scoperto nel forno e quando i lardelli incominciano a colorirsi glassateli di nuovo; appena che
Si disossi e si pulisca un filetto di manzo, si balla bene, indi si lardelli con lardino e filetti di prosciutto magro, si sali, e lo si spolverizzi anche con spezie in polvere, poi si faccia cuocere nella solita brasura, aggiungendovi dopo che avrà preso un bel colore d'oro, un poco di vino bianco, ed in seguito del sugo, o buon brodo. Fate che la sua cottura non sia meno di quattro ore, e levato si serva al momento colla salsa seguente: si mettono in una casseruola cinque o sei cipolle tagliate a fette, ed una fetta di prosciutto pure tagliato a pezzetti, con un ettogramma di burro; e dopo che avrà bollito il tutto assieme per alcun poco, vi unirete un bicchiere di vino generoso, continuandogli la cottura. Finalmente passata per il setaccio questa salsa la verserete così calda sopra la carne, inviandone il superfluo da parte in una salziera.
Si disossi e si pulisca un filetto di manzo, si balla bene, indi si lardelli con lardino e filetti di prosciutto magro, si sali, e lo si spolverizzi
Prendetene nella quantità di cinque o sei libbre su cui si regola la seguente ricetta. Tagliate mezza libbra di lardo in lardelli che agusterete con spezie fine e sale; inlardate così tutto il vostro manzo, poscia prendete un mezzo quartino di salnitro polverizzato e fregatene la carne per renderla rossa, poi mettete la coscia in una terrina con una concia di ginepro un poco infranto, due foglie di alloro, con mezza libbra di sale, e lasciatevi la carne per otto giorni. Quando la carne avrà pigliato il sale, lavatela con acqua calda, mettete qualche fetta di lardo sopra di essa, ravvolgetela in un pannolino bianco, e legatela con spago: quindi fatela cuocere a fuoco lento per cinque ore con una bottiglia di vino nero un mezzo litro abbondante d'acqua, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, due carote, una foglia di lauro, tre o quattro garofani, l'ottava parte di una noce moscata, ed anche un poco di prezzemolo, con qualche erba odorosa, timo e basilico. Quando sarà cotta la leverete dal fuoco, e la lascerete raffreddare nel suo liquido.
Prendetene nella quantità di cinque o sei libbre su cui si regola la seguente ricetta. Tagliate mezza libbra di lardo in lardelli che agusterete con
Levata la pelle al coniglio, vuotato e nettato, si taglierà in pezzi. Mettete poi in una casseruola tre o quattro once di burro e due cucchiaj da tavola pieni di farina di frumento e posta a fuoco, fate che prenda un colore biondo, nel quale umido poi farete abbrustolire i pezzi del coniglio: bagnate in seguito con una bottiglia e mezza di vino bianco, più o meno a proporzione della quantità della carne che volete cucinare, aggiungetevi dei funghi e dei lardelli che farete abbrustolire in un altro tegame con un mazzetto di erbe aromatiche. Fate cuocere a fuoco lento sino ad una certa riduzione, aggiungendovi un poco di sale, e del pepe intiero. Abbiate cura di sgrassare questo ragout e che la salsa sia di mediocre consistenza, dopo di che assaggiato e trovatolo di buon gusto, servitelo in tavola.
funghi e dei lardelli che farete abbrustolire in un altro tegame con un mazzetto di erbe aromatiche. Fate cuocere a fuoco lento sino ad una certa
Pigliate della coscia di vitello, o animelle di vitello lombi o lombelli di maiale, filetto di daino, POLLO ALLA CAVALIERE IN FRICASSEA (16) Nettate due o più pollastre secondo la quantità che ve ne occorre, toglietene le coscie e fatele cuocere in buon fondo chiaro, oppure brodo ristretto. Dopo cotte e freddate ricoprite ciascuna coscia con salsa Villeroy, le quali dopo averle fatte freddare di nuovo le impanerete, passandole poi all'uovo e nuovamente nel pane grattato, pareggiatele e poi friggetele a fuoco forte. Del petto ne farete quattro filetti per ciascuna pollastra, dei quali due li picchetterete con lardelli di lardo, e due con lardelli di tartufi, poi li farete cuocere in un santé o tegame di rame, bagnandoli dì buon fondo, e dopo dieci minuti debbono essere glassati e cotti. Avrete in pronto un bel crostone di pane fritto attaccato al piatto del servizio mettendo prima le coscie, indi un intingolo che avrete preparato di creste, granelli e tartufi, condito con una salsa alemanna, all'essenza di funghi e di pollo, la quale avrete ottenuta con i carcami stessi. Mettete sopra i filetti picchettati in bell'ordine, e poi salsate bene. Servite con la stessa salsa a parte. oppure coscia di castrato, pernici, beccaccie, lepri, galline, capponi che è indifferente, poichè il condimento e la maniera di apprestarli è la stessa, tranne poche cose. Sarà però bene che in tutte le anzidette qualità di pasticci vi addizionate qualche quantità di coscia di vitello, poichè riescono migliori. Le pernici, le beccaccie i capponi, le galline, prima si sventrano dopo averli bene pelati, e poi gli si ripiegano i piedi entro il corpo, rompendone alquanto le ossa colla costa del coltello. Si passano poi sulla fiamma per levargli la peluria, indi si lavano e si asciugano, quindi posti in un tegame, si bagnano con lardo condito con sale, spezierie assortite, prezzemolo e cipolla finamente tritati. Lo stesso si fa pel vitello e castrato, che però non si rifanno sulla fiamma. Apprestata per tal modo la carne, taglierete delle fette di lardo quanto ne occorreranno per ricoprirla.
picchetterete con lardelli di lardo, e due con lardelli di tartufi, poi li farete cuocere in un santé o tegame di rame, bagnandoli dì buon fondo, e
Accademia della crusca