Prendete la noce di vitello, cioè la parte morbida della coscia, cui levellerete la pellicola, la batterete, indi la larderete con prosciutto, e la bianchirete poi in acqua bollente per due minuti, immergendola quindi nell'acqua fresca, e la aggiusterete in seguito in una casseruola adattata, sul fondo della quale porrete prosciutto, ritagliature di carne se ne avete, una cipolla insteccata di garofani, un mazzetto di erbe odorose, ed un poco di pepe in grani, aggiuntavi una quantità di acqua che però non sorpassi la parte lardellata della carne. Facciasi poi bollire il tutto sopra di un fornello, coperto con carta, e si passi quindi sopra un trepiedi su fuoco moderato, mettendo anche un poco di fuoco sopra il coperchio della casseruola acciò possa incorporarsi la lardellatura, e si lasci bollire sino a cottura; si levi allora dalla casseruola la carne; ed il brodo o sugo che sarà rimasto lo passerete per setaccio, e lo farete stringere sopra il fuoco, e quando sarà ridotto a gelatina, servitevene per spalmare al disopra del fricandò che servirete così sulla mensa.
Prendete la noce di vitello, cioè la parte morbida della coscia, cui levellerete la pellicola, la batterete, indi la larderete con prosciutto, e la
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, e tagliate tutto ciò in piccoli pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello servendovi di un coltello di lama stretta; struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, unitevi alcune cipolle nelle quali friggerete chiodi di garofano, il sugo e poca scorza di un limone, e riponete in essa la coscia suddetta lardata, sulla quale FILETTO DI BUE ALLA MODERNA MONTATO SU ZOCCOLO. (9) Il filetto ben pulito dal grasso e dai nervi lo batterete, poi farete rosolare cipolle, carote, sedani e un mazzetto d'erbe odorose con fettoline di prosciutto e olio d'olivo. Fatto ciò metterete il filetto nella casseruola facendolo cuocere a fuoco lento e scoperto. Bagnatelo di tanto in tanto con del buon vino di Marsala e poi mettetelo al forno affinchè prenda un bel colore, raccomandando non passi di cottura e conservi il suo bel colore sanguigno nel centro. Cotto che sia lo collocherete sullo zoccolo già preparato di cui diamo il disegno. Lo zoccolo deve essere guarnito di carotine, fagiolini, tartufi, punte d'asparagi e piccole tortellette fatte con ripieno di pollo e una fettina d'animella di agnello nel centro. Servitelo con una salsa all'italiana. Le brochettes vanno montate con una camelia fatta con una barbabietola e una bella cresta di pollo. verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticandovi però di girare frequentemente lo stufato durante la cottura.
larderete la coscia di vitello servendovi di un coltello di lama stretta; struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, unitevi alcune cipolle nelle
Accademia della crusca