Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti, e raffreddati tagliateli per traverso in fette larghe due dita; tagliate ancora altrettante fette di mollica di pane della stessa grandezza, che farete friggere nel butirro d'un color biondo; mettete in una cazzarola un pezzetto di butirro, un poco di culì, altrettanto fiore di latte passato al setaccio, sale, e pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, ponete la metà di questa salsa nel fondo del piatto, che volete servire, e del parmigiano grattato sopra, poi aggiustateci sopra le fette de' palati, e le fette di pane tramezzate una coll'altra alzate per coltello, versateci sopra per tutto il restante della salsa, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere al forno un bel colore, e servite.
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti, e raffreddati tagliateli per traverso in fette larghe due dita; tagliate ancora altrettante fette
Antrè = Levate ad un petto di mongana la copertina carnosa, tagliate le ossa delle coste alla giuntura, e tagliate i tenerumi in fette per traverso ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di sellero, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di carota, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con acqua bollente, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, eia salsa consumata al suo punto, digrassateli, metteteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, che sia giusta di sale, nel momento di servire legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di consomè, o altro brodo bianco, e sugo di limone.
ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca
Antremè = Quando le Creste saranno cotte in un Bianco, riempitele con una farsa di Gratino cotta, tenetele ben larghe da piedi acciò restino diritte sul piatto. Stendete mezzo dito della stessa farsa sopra il piatto che dovete servirci, aggiustateci le creste diritte e con simetria, copritele con fette di lardo cotte; Fate attaccare e gratinare ad un forno temperato, indi levate il lardo, scolate il grasso, tra mezzate le Creste di pollastro con altrettante creste di mollica di pane fritte nel butirro, e servite con sopra un poco di Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 66., o Culì. La farsa di Gratino cotta, vedetela nel Tom. IV. Cap. I.
Antremè = Quando le Creste saranno cotte in un Bianco, riempitele con una farsa di Gratino cotta, tenetele ben larghe da piedi acciò restino diritte
Terrina = Fate una sfoglia come quella dei Tagliolini. Vedetela Tom. I. pag. 38. tagliatela in fittuccie lunghe due palmi, e larghe un dito, fatele cuocere con acqua e sale. Abbiate una cazzarola con un grosso pezzo di butirro squagliato, scolate bene le fittuccie, ponetele nel butirro, passatele sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta, o più di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, ovvero sale, e cannella fina, movete bene sopra il fuoco acciò le fittuccie s'incorporino col condimento, tirate indietro, poneteci due o tre buoni pugni di parmigiano grattato, mescolate, versate nella Terrina, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato; fate prendere un bel colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
Terrina = Fate una sfoglia come quella dei Tagliolini. Vedetela Tom. I. pag. 38. tagliatela in fittuccie lunghe due palmi, e larghe un dito, fatele
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte a guisa di creste, e misurate quante ve ne vogliono per la circonferenza del piatto; sbattete tre, o quattro uova, inzuppateci dentro le strisce di pane, scaldate sopra il fuoco il piatto che dovete servire, attaccateci le strisce tutto all'intorno del bordo ben commesse, e saldate, colla spizzatura al di sopra. Potete se il bordo è grande fargli anche all'intorno de' fiori, o altri lavori, colla stessa mollica di pane tagliata assai sottile, e inzuppata nell'uovo sbattuto. Legate il bordo all'intorno collo spago.
Tagliate delle strisce di mollica di pane fresco, tutte eguali, e grosse, e larghe secondo il bordo che volete fare, spizzatele da una parte a guisa
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una
Antremè = Allorchè averete cotto sotto la cenere, o allesso nell'acqua due libbre di pomi di terra, mondateli, schiacciateli col coltello, pestateli nel mortajo, con quattr'oncie, o cinque di butirro fresco, zucchero fino a proporzione , quattro rossi d' uova fresche, e tre bianchi sbattuti in fiocca, rapate con un pezzetto di zucchero in pane un poco della superfice di un cedrato, o limone, o portogallo, indi raschiate il detto zucchero nella composizione quanto per dargli l'odore. Abbiate delle cassettine di carta da scrivere larghe due dita, elunghe cinque, versateci dentro la composizione, spolverizzate sopra con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito con tutta la carta.
composizione quanto per dargli l'odore. Abbiate delle cassettine di carta da scrivere larghe due dita, elunghe cinque, versateci dentro la composizione
Orduvre = Inzuppate nel latte delle rotelle di mollica di pane larghe mezzo scudo; indi scolatele, poneteci sopra una farsa cotta di Pollo, o un Salpiccone ristretto, quanto ne può tenere, infarinate, indorate con uovo sbattuto, fate friggere di bel colore, e servite subito.
Orduvre = Inzuppate nel latte delle rotelle di mollica di pane larghe mezzo scudo; indi scolatele, poneteci sopra una farsa cotta di Pollo, o un
Antremè = Stendete molto fina della pasta a Cannellon. Vedetela pag. 250., indi tagliatene collo sperone delle fìttuccie larghe un dito, involtateci dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell'estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate le canne, e ponete in vece qualunque marmellata, o Crema, glassate di zucchero tutto all'intorno colla pala rovente, e servite subito. Potete farli anche de' retagli di pasta sfoglia ben maneggiati. Ovvero involtare le canne di un solo pezzo di pasta a Cannellon, saldarle bene con uovo sbattuto, e friggerli, e finirli nello stesso modo.
Antremè = Stendete molto fina della pasta a Cannellon. Vedetela pag. 250., indi tagliatene collo sperone delle fìttuccie larghe un dito, involtateci
Quando averete bene mescolato ogni cosa, poneteci i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, uniteli alla composizione, riempiteci delle cassettine di carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
carta, larghe tre dita riquadrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele subito sortendo dal forno di bel colore.
Antremè Rifreddo = Sventrate quattro Pernici, trussatele colle zampe nel corpo, fatele rinvenire sulle bracie di un fornello, lardatele con lardelli di lardo conditi con sale, e spezie fine. Fate una farsa alla Perigord con tre libbre di lardo, i fegati delle Pernici, ed una libbra di tartufi, il tutto pesto assai fino nel mortajo, e condito con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere. Stendete cinque fogli di carta grande, detta Imperiale sopra la tavola della Pasticciera, incollateli uno sopra all'altro con un poco di pastella fatta con farina, poco di acqua, uova e sale, e lasciategli all'intorno circa otto dita di spazio senza colla, non dovendo essere incollati detti fogli, che fin dove giunge il ripieno; stendeteci nel mezzo in forma riquadrata la metà della farsa, aggiustateci sopra le quattro Pernici con una quantità di tartufi interi e mondati, condite sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con il resto della farsa, e fette di lardo; ripiegateci quindi sopra la carta foglio per foglio, a guisa di una papigliotta riquadrati; ma siccome non giungerà detta carta a coprire del tutto il Pasticcio supplite con altri fogli di carta, andando sempre incollando colla pastella suddetta. Questo Pasticcio, si fa ordinariamente con cinque fogli di carta sotto, e cinque mezzi sopra, incollati bene, cioè quelli di sopra con quelli di sotto tramezzandoli e vicenda, e riportando nell'ultimo tutto all'intorno delle striscie di carta larghe tre dita, bene incollate, e poste con qualche simmetria; fategli quindi un buco nella sommità, largo come la moneta di un paolo, formategli un caminetto di carta lungo più di mezzo palmo, bene incollato da piedi e all'intorno, che farete star diritto mediante uno stecchetto di legno, che gli infilarete dentro sino alla carne del Pasticcio; indi copritelo tutto all'intorno colla pastella suddetta; fatelo cuocere sopra una lastra di rame, ad un forno temperato cinque, o sei ore. Subito cotto levategli il caminetto, turategli il buco con una rotella di carta bene incollata, e che averete fatto prendere colore al forno con sopra un poco di pastella; e servitelo sopra una salvietta allorchè sarà del tutto rifreddo. Questi Pasticci si conservono lungamente, e sono ottimi per viaggio.
, cioè quelli di sopra con quelli di sotto tramezzandoli e vicenda, e riportando nell'ultimo tutto all'intorno delle striscie di carta larghe tre dita
Devesi scegliere la Ragosta grossa, pesante, e viva; distinguesi dagli Astachi, e Leoni marini a motivo, che questi tengono due grosse tanaglie più lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere una grandezza straordinaria, di modo che se ne veggano, che hanno due, tre, e quattro piedi di lunghezza.
lunghe, e più larghe della mano, dovecchè la Ragosta tiene due gran barbe lunghe come le braccie, e scabrose; l'una, e gli altri crescono sino ad avere
Antremè = Tagliate un tondo di pasta di mandorle grossa come uno scudo, e grande come il fondo del piatto che dovete servire, tagliate anche delle strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti rabeschi, fronde, e ornati, come un parterre di un Giardino, che farete tenere con bianco d'uovo sbattuto; contornate il tondo con una medesima striscia, e fate cuocere di un color d'oro pallido ad un forno assai temperato. Nel momento di servire riempite detti ornati con diverse Gelatine di frutta.
strisce della medesima pasta, ma assai più sottile, larghe un dito traverso; formate con queste strisce poste ritte sopra il fondo suddetto tanti
pag. 251., quindi tagliatela a fìttuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.
pag. 251., quindi tagliatela a fìttuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele
Antrè = Tagliate delle frittatine assai sottili e senza colore, in fittuccine larghe un dito, aggiustatele suolo per suolo sopra il piatto, o in una terrina, con parmigiano grattato in cui averete mescolato qualche fondina di menta trita, pezzettini di butirro, e un poco di Besciamella, come è descritta nel Tom. V. pag. 26., coprite colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e servite subito.
Antrè = Tagliate delle frittatine assai sottili e senza colore, in fittuccine larghe un dito, aggiustatele suolo per suolo sopra il piatto, o in una
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate sopra con crostatura di pane fina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con sugo di limone.
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo
Accademia della crusca