Potete se non avete altro in pronto, presentare un arrosto di manzo, col far cuocere un pezzo di quella carne o nel brodo, od in ristretto, poi tagliato a fette piuttosto larghe e grosse come un mezzo dito, le metterete entro una fines-herbes ossia una mescolanza di erbe triturate, formata con burro, ed un poco di prezzemolo ed erbe aromatiche, lasciandole così per qualche poco a fuoco infino a che abbiano preso un poco di gusto. Finalmente tagliate della carta bianca consistente detta reale, e formatene con le forbici dei grossi cuori, in modo che la metà dì ciascuno superi la grossezza delle fette di manzo che avete preparate mettendovi le fette di manzo ad una ad una con un cucchiaio delle suddette erbe triturate e così bene incartate ed unte di burro o d'olio fino passatele alla graticola, ma con sotto la sola brage perchè non abbrucino, e dopo conveniente cottura, servitele.
tagliato a fette piuttosto larghe e grosse come un mezzo dito, le metterete entro una fines-herbes ossia una mescolanza di erbe triturate, formata con
Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle, lo taglierai in fette piuttosto larghe e non molto sottili; quindi posto a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiungerai del prosciutto tagliato in fette sottili presso a poco della grandezza medesima di quelle del palato, alcuni tartufi parimenti in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe e sparsovi sopra un pugno di farina vi verserai un poco di brodo che farai spessire con sei o sette uova, per collocarvi in fine il palato per pochi minuti, dopo di che spruzzatovi sopra il sugo di un limone, lo porrai a raffreddare. Prepara intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e quelle di prosciutto, inframettendovi sempre una fetta di tartufi e di funghi. Così preparato l'arrosto passalo nella salsa che ti avanzò, quindi nel pane grattato, finchè ne rimanga egualmente coperto.
Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle, lo taglierai in fette piuttosto larghe e non molto sottili; quindi posto
Taglierete delle fette di vitello lunghe due dita ed anchetre, e larghe due, le spianerete cola marraccetta in modo che siano della spessezza di non più che uno scudo; riponete sopra ognuna di tali fette un ripieno che comporrete con un pezzo di coscia di vitello, altrettanto grasso di manzo, un poco di prezzemolo, cipolla, scalogna, cose tutte che triterete minutissimamente e vi aggiungerete poi, per impastarla bene insieme, due tuorli d'uova, un mezzo cucchiaio di acquavite, sale e pepe in giusta proporzione. Rotolate quindi come al solito le polpette sopra ognuna delle quali distenderete una fetta sottile di lardo, poi legatele con filo e fatele cuocere sullo spiedo ravvolte nella carta. Cotte che saranno, levate la carta e fate che piglino bel colore a fuoco lento poi servitele e potrete anche aggiungervi una salsa a piacere.
Taglierete delle fette di vitello lunghe due dita ed anchetre, e larghe due, le spianerete cola marraccetta in modo che siano della spessezza di non
Prendasi un pezzo di majale fresco dalla parte della schiena vicino alle cosce, gli si levino tutte le ossa, e se ne formino tante braciuoline larghe quanto una mano, e lunghe circa otto dita, facendone quel numero che possa servire al bisogno. Di poi si faccia un battuto con un poco di finocchio forte, un poco di prezzemolo, quattro spicchi d'aglio, poco sale e pepe pesto le quali cose tutte si battano ben fine con un coltello. Dopo si prendano le dette braciuole, si distendano sopra di un panno ben pulito, e sopra le medesime si distribuisca un poco di quel battuto per ognuna, le quali poi si arrotoleranno ben serrate, e si legheranno con un pezzo di filo, quindi poste in un piatto con entro olio vergine, si saleranno, spremendovi sopra un limone, tenendole poi in questa infusione per due ore. Dippoi infilzate i detti rotoletti in uno spiedo, facendoli cuocere a buon fuoco per un'ora e mezzo, servendosi per ungerli dell'olio medesimo in cui furono infusi. Un'ora avanti di darli in tavola, ovvero meglio un quarto d'ora, si gratti della corteccia di pane mescolandola con un poco di finocchio forte, ed un poco di prezzemolo battuto ben fino, si ungano per tre volte i rotoletti e ad ogni volta si spolverizzano col finocchio e prezzemolo, facendo prender loro un color di nocciuola; cotti che siano, si levano dallo spiedo, si toglie il filo con cui sono legati, si accomodano nel piatto con simmetria, e spremendovi sopra un limone, si recano in tavola ben caldi.
Prendasi un pezzo di majale fresco dalla parte della schiena vicino alle cosce, gli si levino tutte le ossa, e se ne formino tante braciuoline larghe
Farete tagliare larghe le orecchie d'agnello, che vi abbisognano, procurando che abbiano molto ceppo o radice. Bianchitele in acqua bollente, asciugatele, e fatele cuocere con delle digrassature miste a brodo. Dopo le leverete fuori ed allorchè saranno fredde, le riempirete con un ripieno così composto: carne cotta avanzata di polli, o altro animale trinciata con coltello, e posta quindi in un mortaio con burro, prezzemolo, un mezzo tartufo di mediocre grossezza, una mollica di pane, quattro scalogni, e condita a proporzione con sale e pepe, e qualche poco di drogheria, indi bene pestata per una mezz'ora con due tuorli d'uovo. Sbatterete in seguito delle uova in cui intingerete le suddette orecchie riempite, poi le involterete in pane grattuggiato finamente.
Farete tagliare larghe le orecchie d'agnello, che vi abbisognano, procurando che abbiano molto ceppo o radice. Bianchitele in acqua bollente
Si preparano impastando due uova intiere con due buone cucchiaiate di farina e bene manipolata colle mani questa pasta, distendetela sottilissima con lo stenderello, poi tagliatela a liste larghe un dito e mezzo trasverso; al momento che bolle l'olio d'ulivo, oppure lo strutto, lasciatele in esso cascare agitando la padella; e quando abbiano preso un colore d'oro non troppo carico, levatele colla schiumarola belle e gonfie, e messe poscia ad asciugare per un momento su di un panno, le servirete così calde spolverizzate di zucchero.
lo stenderello, poi tagliatela a liste larghe un dito e mezzo trasverso; al momento che bolle l'olio d'ulivo, oppure lo strutto, lasciatele in esso
Mettete sulla tavola un pugno colmo di farina di prima qualità, e meglio se sarà di semola, ed impastatela con un uovo intiero, cioè il bianco ed il rosso, un poco di vino di malaga, e la quantità proporzionata di zucchero, tirando la pasta non troppo dura, cioè come quella per i ravioli. Assottigliatela collo stenderello più che potete, indi tagliatela a liste larghe come un dito o poco più, e non troppo lunghe, e quando frigge il burro chiarificato, ovvero lo strutto, ve le immergerete, e nel tempo stesso le piegherete a piacere agitando la padella sinchè abbiano preso un bel color d'oro; levatele allora colla schiumarola e ponetele sopra di un tondo a sgocciolare; dopo di che le servirete in tavola inzuccherate.
. Assottigliatela collo stenderello più che potete, indi tagliatela a liste larghe come un dito o poco più, e non troppo lunghe, e quando frigge il burro
Si prendano dodici rossi d'uovo che sieno ROLLATINE DI VITELLO ALLA DEPRETIS. (37) Da un pezzo di vitello magro e senza nervi, tagliate quel numero di fettoline che vi occorreranno, lunghe dieci centimetri e larghe cinque. La noce del vitello, per esempio, è la più adatta per fare quest'operazione. Spianate con garbo le fettoline, senza strapparle, con l'aiuto di una piccola marraccetta, ed una parte di magro, o di rifilature stesse le pisterete nel mortaio, unendovi una terza parte del loro volume di mandorle dolci, sbucciate nell'acqua bollente, un po' di sale, di pepe, ed un poco anche di noce moscata grattata. Allorchè tutti questi ingredienti sono perfettamente uniti in modo da formarne una pasta sola, aggiungete ad essa un pezzetto di burro fresco. Passate il tutto allo staccio, mescolate bene con un mestolo, e distribuite questo ripieno esattamente sulle fettoline di vitello che avete preparate. Spalmate con la lama del coltello sul ripieno per distenderlo e pareggiarlo in modo da lasciare un piccolo margine agli orli i quali ripiegherete un poco, poi seminerete sul ripieno qualche filetto di pistacchio, e rotolandole in forma di salamini sistematele in un sauté in rame unto di burro. Mettete poi il sauté sul fuoco moderato facendo ben rosolare le rollatine in maniera che non si muovino e non si deformino e ad evitare quest'inconveniente non sarà male di legarle alcun poco con lo spago. Quando avranno preso un bel color biondo, sbruffate su di esse un mezzo bicchiere di vino di Marsala, consumato il quale, continuerete a bagnare man mano con brodo fatto di zampetti di vitello, legumi, ed alcuni aromi. Quando le rollatine sono ben cotte, e che abbiano preso un bel lucido le sgocciolerete dal sugo mettendole su un piatto, e togliendone lo spago, e farle raffreddare. Avrete in pronto tanti stampini di rame (goblotti) per quante sono le rollatine, e li incamicerete internamente con uno strato di gelatina, e decorandoli con dei tartufi neri, e dei filetti di mandorle e pistacchi. Introducete in ciascun stampino una rollatina e riempite di gelatina. Mettete poi i stampini così preparati sul ghiaccio pisto per farli indurire, avrete in pronto uno zoccolo di riso foggiato a gradini, sui quali disporrete le rollatine simetricamente poste in fila, guarnite con gelatina tutto all'intorno, ed infilzate sulla sommità dello zoccolo uno spiedino (hatelet) guarnito. stati fatti nel giorno stesso, e si pongano in una catinella ben fonda; le chiare della metà delle uova suddette mettansi in altra catinella asciutta. Agli accennati rossi si aggiungano sei oncie di zucchero in polvere, un'oncia di fior di farina, un poco di sale a proporzione, cioè quanto ne sarebbe necessario per salare due uova, ci si gratti un cedrato, oppure un arancio, e volendo al miscuglio dare l'odore di vainiglia, ovvero d'altro a piacere, si potrà fare. Quando si avranno bene mischiate queste cose, vi si porranno entro oncie sei di buonissimo burro, e con un mestolo si frullerà bene per tre ore; dipoi si batterranno le suddette chiare alla fiocca facendole diventare molto sode; allora si metteranno assieme alla suddetta pasta, ma poco alla volta: dopo si prenda una forma a piacimento; si unga per tutto con burro, e si spolverizzi sopra al medesimo dello zucchero fino, versandovi subito la suddetta pasta: mettendola a cuocere nel forno a poco calore, lasciandovela per tre ore, facendo che poco alla volta prenda colore di nocciuola: dopo si caverà dal forno lasciandola freddare, e divenuta fredda si sformi, s'inzuccheri, e si serva in tavola con molta attenzione.
di fettoline che vi occorreranno, lunghe dieci centimetri e larghe cinque. La noce del vitello, per esempio, è la più adatta per fare quest'operazione
Prendete un pezzo di coscia di vitello, cioè quella parte chiamata volgarmente noce. La ricetta direbbe un chilogramma, ma la quantità sarà determinata da ognuno secondo il bisogno. Tagliatela in fette della grossezza del dito mignolo e nel filo adatto della carne. Avrete una quantità proporzionata (250 grammi) di carne di porco che taglierete minutamente, e del prosciutto tagliato a fette come il vitello (grammi 500). Collocate nel vano di una terrina di maiolica o terraglia resistente al fuoco, e di forma ovale, una fetta di vitello, alla quale sopraporrete una fetta di prosciutto, ed al disopra ancora uno strato di carne tagliuzzata di porco. S'intende che se le fette di vitello e di prosciutto non riescono abbastanza larghe per riempire il fondo della terrina, se ne adopererà in qualità bastante. Si formeranno così più strati sempre alternati allo stesso modo, ognuno dei quali si avrà cura di condire moderatamente con sale, pepe, e qualche chiodo di garofano, nonchè un poco di noce moscata grattata. Versate poi sopra questa carne un buon bicchiere di vino di Madera o di Bordeaux od altro qualunque che sia scelto, ed una cucchiaiata di aceto ben forte. Coprite quindi la terrina col suo coperchio che incollerete all'intorno con pasta formata di farina ed acqua, poi mettetela al forno non troppo caldo, lasciandovela per quattro ore.
disopra ancora uno strato di carne tagliuzzata di porco. S'intende che se le fette di vitello e di prosciutto non riescono abbastanza larghe per
Si ingrassa con burro il fondo di una terrina, e vi si collocano delle fette di pane ben larghe della grossezza di un centimetro al più, ed in modo che il fondo ne sia intieramente coperto; non bisogna pelare le pesche, che dovranno scegliersi belle e ben mature, si dividono in due parti, si levano loro le ossa, e si collocano così sopra le fette di pane con la parte interiore del frutto al di sopra. Fatto poi un miscuglio di zucchero in polvere e di burro ben fresco, riempitene di questo il vacuo rimasto nei frutti al sito dove ne fu levato il nocciuolo. Collocate quindi la tortiera sopra di un fuoco assai moderato, e copritela con testo di ferro.
Si ingrassa con burro il fondo di una terrina, e vi si collocano delle fette di pane ben larghe della grossezza di un centimetro al più, ed in modo
Fatta la polenta gialla non troppo dura, e versata sulla tavola, si tagli con refe a fette grosse poco più della costa di un coltello, e queste poi si tagliano a liste larghe circa tre dita e poi tagliate ancora per traverso a quadretti; ovvero si taglino rotonde a piacimento. Ciò fatto, si indorerà con uovo sbattuto ogni fetta all'intorno mediante la piuma di una penna, e vi si metterà sopra una fettina sottile e più piccola di formaggio dolce, e si coprirà con altra fetta sottile di polenta egualmente preparata coll'uovo, che si comprimerà perchè si attacchi a quella disotto, ed involtate le fette così preparate coll'uovo e pane grattato, si facciano friggere al burro.
si tagliano a liste larghe circa tre dita e poi tagliate ancora per traverso a quadretti; ovvero si taglino rotonde a piacimento. Ciò fatto, si
Tritate un paio di tartufi pelati ed uniteli nella farcia suddetta. Con questa riempite lo stomaco di tre pollastri; cuciteli convenientemente, fasciatene i petti con delle fette larghe ma sottili di lardo e fateli cuocere in una casseruola adatta, con del brodo bianco consumato ed un'addizione di legumi. Allorchè i pollastri saranno cotti, disponeteli in un piatto ovale, in cui avrete fissato apposito rialzo, guarnite con i tartufi che avrete cotti con un po' di madera e di sostanza di carne, ed aggiungete alla guarnizione delle creste di pollo, ben bianche e cotte nel brodo.
, fasciatene i petti con delle fette larghe ma sottili di lardo e fateli cuocere in una casseruola adatta, con del brodo bianco consumato ed un'addizione di
Disossate completamente una lombata di vitello, sopprimendo l'arnione ed il piccolo filetto; rotolate la lombata, legatela regolarmente, mettetela in una teglia cui farete il fondo con liste di lardo; salatela leggermente; bagnatela con burro; mettete a fuoco la teglia; 10 o 15 minuti dopo, mettetela a forno moderato, per cuocere la lombata dolcemente, avendo cura di rivoltarla in tempo; poscia vi metterete il piccolo filetto e farete cuocere l'arnione a parte nel medesimo tempo. — Al momento di servire, sgocciolate la lombata per slegarla, poi separate il grosso filetto dalla sfaldella, stendete questa sul fondo d'un piatto da relevè; sopra questo rialzo, disponete il grosso filetto tagliato in fette sottili, un poco in isbieco, per ottenerle più larghe; glassate le carni col pennello, guernitele d'ambo i lati con una Macedonia di legumi, legati con un poco di buona besciamella ridotta. Ad una estremità del piatto, disponete il piccolo filetto e l'arnione, acconciato e tagliato a fette sottili, all'altra estremità, disponete un gruppo di croquettes di patate. Servite con una salsiera di mezzo glace all'essenza di tartufi.
ottenerle più larghe; glassate le carni col pennello, guernitele d'ambo i lati con una Macedonia di legumi, legati con un poco di buona besciamella ridotta
Pigliate carne di vitello, lardo fresco, e presciutto in parte eguali che taglierete a lunghe strisce, indi farete cuocere in acqua un'orecchia di majale che taglierete essa pure pel lungo come sopra, e porrete tutto ciò in un vaso con pistacchi pelati, spezie polverizzate, e poco sale mescolando bene assieme, e aggiungendovi uno o due bicchieri di rosolio d'anici, oppure di cannella, secondo la quantità della preparazione. Dopo disporrete delle larghe fette di lardo fresco con cui guarnirete perfettamente il fondo ed i lati di una casseruola, di sufficiente capacità nella quale collocherete con ordine la suddetta carne tagliata, mischiando ed alternando le diverse qualità, poi al di sopra porrete altre fette di lardo, e tutto comprimerete con forte peso, indi la casseruola si porrà al fuoco nella cenere calda ammucchiandovi attorno della bragia, ossia cenere, mista al fuoco minuto fino agli orli, e si lascerà cuocere per tal modo due o tre ore, senza muovere il composto sopra al quale galleggerà il grasso mentre bolle attesa la pressione, e quando comincierà a consumare, sarà segno che il Gateau è cotto. Allora si leva dal fuoco, e si lascia perfettamente raffreddare, poi si leva con un coltello il grasso che si è rappreso di sopra, e si raschia leggermente l'intonaco di lardo, poi si serve, sia tagliato in fette, sia intero con guarnizione di gelatina, od anche mascherandolo con burro fresco dandogli una forma a piacere.
larghe fette di lardo fresco con cui guarnirete perfettamente il fondo ed i lati di una casseruola, di sufficiente capacità nella quale collocherete
Pianta annua che cresce negli orti e nelle località boschive. Le sue foglie sono larghe arrontondite succolenti e coperte d'un piccolo e corto pelo in tutta la sua superficie. Questa pianta è più medicinale che alimentare non ostante quando è giovane e tenera, se ne fanno zuppe miste con altre erbe od ortaggi, mangiasi pure cotta e cruda in insalata. Coi suoi fiori si guerniscono le insalate dando un bel effetto. Tutte le sorta di borrane indigene possedono le medesime virtù e sono più o meno mucillaginose. Per la minestra di borrana operate come per le minestre o zuppe d'erbe.
Pianta annua che cresce negli orti e nelle località boschive. Le sue foglie sono larghe arrontondite succolenti e coperte d'un piccolo e corto pelo
Sbattete entro di una bacinella lo zucchero e le uova per 10 minuti. Mescolate la farina. Fate due cassette di carta larghe 10 cent. lunghe 30 cent. Ungete di burro, versateci la pasta e fate cuocere al forno (carta gialla). Levate quindi la carta, tagliate a fette di un cent. aggiustatele sopra di una teglia col taglio al disopra. Fate crostare al forno. Fredde che siano servite col thè, caffé, ecc.
Sbattete entro di una bacinella lo zucchero e le uova per 10 minuti. Mescolate la farina. Fate due cassette di carta larghe 10 cent. lunghe 30 cent
Levate la pelle ad un fegato di vitello, quindi si taglia a fette sottili, lunghe e larghe, quanto abbisogna per formarne delle polpettine. Si allestisce poi il pieno facendo inzuppare quanto una noce o poco più di mollica di pane nella pannera (crema doppia) la quale impasterete in casseruola con dei rimasugli dello stesso fegato che avrete prima fatto scottare in un po' di brodo bollente riducendo queste cose come una poltiglia, ed allora la si ritira dal fuoco, e vi si aggiunge un poco di formaggio grattato, sale, spezie fine, a proporzione con poco prezzemolo, e grasso ben tritato, col quale composto si riempiono e si formano le polpettine, che poi involte in reticelle di agnello o di porco si faranno cuocere al burro; ed in seguito aggiungendovi del sugo; dovranno però essere cotte lentamente. Allorchè poi le servirete in tavola, oltre al versarvi sopra lo stesso sugo, vi dovrete mettere anche il sugo di mezzo limone.
Levate la pelle ad un fegato di vitello, quindi si taglia a fette sottili, lunghe e larghe, quanto abbisogna per formarne delle polpettine. Si
Altro metodo della conservazione della carne nei gran caldi di estate, si è di tenerla immersa nel latte, il quale si congelerà, ma la carne non solo si conserverà fresca per otto o più giorni ma diverrà anche più tenera e delicata. Che [...] ami conservarla per più mesi falla subbollire con burro strutto, sale e pepe, e dopo raffreddata riponila, tenendo lontane le mosche, in vaso di terra, e versa sopra il burro un poco prima che sia rappreso. Lo stesso potrai fare col selvaggiume. Questo poi si conserva anche p[...] lunga pezza, mettendogli al collo una funicella molto stretta la quale impedisca all'aria di penetrarvi UNA CUCINA MODELLO. La cucina deve essere situata in luogo appartato e piano, deve essere ariosa e ben proporzionata. Deve aver camini alti e larghi di canna e molte finestre. La macchina deve essere posta nel centro per comodità del personale addettovi e la pagliaccia deve avere due o più bocche di fornelli per la confezione delle fritture. Inoltre è necessario vi sia una griglia così detta prussiana, per i grigliagi; una rosticceria e alla parte opposta una fontana con getto abbondante d'acqua; diverse stufe per il riscaldamento. Intorno alla cucina è necessario vi siano due ordini di tavole larghe tre palmi ognuna, per poter riporvi le masserizie. Sopra le tavole, in luogo areato un ordine di rastelli per attaccarvi la così detta batteria a decrescenza. Sotto alle dette tavole devono esservi delle credenze necessarie per il servizio della biancheria e per altre cose attinenti alla confezione delle vivande. Nelle vicinanze della macchina o cucina economica, deve esservi un tavolo per la lavorazione, ben sistemato fornito di cassetti per i coltelli; i mestoli, ecc. L'apprendista o il garzone di cucina dovrà durante le ore di lavoro tenere pronto il tavolo col relativo mantino bianco, la cassetta del sale, quella del pepe e delle altre droghe necessarie; la spacchiera coi coltelli in ordine; qualche cucchiaio qualche forchetta indi il tagliere per lo scarico della carne. Tutto ciò si deve tenere con la massima pulizia. Il pavimento deve essere spesso lavato con acqua bollente e si deve tener sempre sparso in terra della rena gialla. È necessario che vi sia una piccola chiavica per lo scolo delle acque. Il carbone deve essere tenuto in luogo apposito nella prossimità dei fornelli. Riguardo alla pulizia dei rami, delle pentole, delle padelle, delle casseruole, ecc., questa deve farsi in una camera a parte corredata da una filandra, da una fontana, con acqua abbondante, da un ordine di tavole per la preparazione delle verdure. La dispensa deve essere posta a tramontana con molti giri di tavole e di uncini per le carni, la selvaggina, la polleria i salumi e con annessa ghiacciaia e un tavolo per la lavorazione della pasticceria e per il servizio di gelateria. Se lo stabile Io permettesse sarebbe meglio disporre una camera per la sola pasticceria. Questa dispensa deve essere situata in luogo distante dalla cucina. Le finestre devono essere provviste di fitte griglie allo scopo non possa penetrarvi alcun insetto. Deve però giuocarvi l'aria tanto di giorno che di notte. In una dispensa che risponda a queste condizioni si potrà benissimo conservare brodi, succhi, salse, carni cotte e crude frutta e liquidi facili ad alterarsi. ERCOLE SALVI. ed introducendogli dalla parte del podice (ano) un pezzetto di carbone, ovvero di sale.
vi siano due ordini di tavole larghe tre palmi ognuna, per poter riporvi le masserizie. Sopra le tavole, in luogo areato un ordine di rastelli per
Accademia della crusca