Tagliate sei o sette fette di pane della larghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette di prosciutto della stessa dimensione, che se non è fresco gli leverete il sale mettendolo per un'ora nell'acqua fresca, dopo di che le passate in una casseruola sul fuoco durante un'altra ora. Quando sia cotto, lo levate dalla casseruola, e mettete invece nella stessa un pizzico di farina cui farete prendere un bel colore bagnandola in seguito con brodo non salato, ed aggiungendovi poca quantità di aceto.
Tagliate sei o sette fette di pane della larghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette
Tagliate 24 striscie di carta burrata della larghezza dei filetti, e lunghe in modo che ne facciano due volte il giro. Involtate separatamente ciascun involtino in una di queste striscie, e fate in modo che vengano tutte della medesima grandezza. Chiudete il bordo delle striscie con della chiara d'uovo, eguagliate la farcia alle due estremità degl'involtini con la lama d'un coltello. Imburrate bene una casseruola e ponete gl'involtini dritti sul fondo, gli uni vicino agli altri. Bagnateli a metà con del brodo di pesce e del vino bianco, aggiungete sale, pepe, ed un mazzetto di legumi ed erbe odorose, fate cuocere per venti minuti, poi aggiustateli a piramide sopra un piatto e salsateli abbondantamente con una salsa ginevrina.
Tagliate 24 striscie di carta burrata della larghezza dei filetti, e lunghe in modo che ne facciano due volte il giro. Involtate separatamente
Procedete come sopra, ma senza crostoni di pane, poi farete cuocere delle uova a occhio di bove con burro ben cotto e di poi le tagliate con taglia-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e mettete nella salsa qualche fetta di tartufo indi poi la verserete sopra ben calda, e servite al momento.
-pasta tondo, poco più della larghezza del giallo dell'uovo che metterete sopra ad ognuno dei tourne-dos; raccomandando che le uova siano fresche; e
Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.
bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.
Lavorate in un recipiente da rendere ben spumoso il burro e lo zucchero, indi aggiungetevi la farina ed i 20 bianchi d'uova montati alla fiocca ben fermi. Dividete questo composto in in tre parti uguali. Colorandone una parte con carmino vegetale liquido, la seconda con 200 grammi di cioccolata sciolta e la terza si lascia al naturale. Ponete queste tre differenti parti a cuocere in tre stampi lunghi a patè e datele una cottura di un'ora e mezza a forno carta gialla, lasciatele raffreddare, tagliatele in tutta la loro lunghezza dello spessore di due centimetri quadrati. Preparate a parte un altro apparecchio di biscotto ordinario in proporzione di 10 uova, cuocete su placca di 60 centimetri di lunghezza su 55 cent. di larghezza, cuocete a forno vivo ritirando questo biscotto a metà cottura, mascherate questo biscotto di marmellata di mele mista ad albicocche, disponete in linea retta i biscotti tagliati del primo apparecchio traversalmente sul terzo di questo biscotto avvertendo di alternarne i differenti colori, mascherate colla marmellata sopra citata indi spolverizzate di pistacchi verdissimi indi ricominciate l'allineamento sulla marmellata come sopra, in modo di conservare la varietà dei colori che deve formare un quadrato; in ultimo mascherate con marmellata e spolverizzate di pistacchi avviluppando con due terzi non occupati del biscotto da formarne una galantina. Ghiacciate questa galantina con glace royale ponetela su d'un piatto ovale, guernite con gelatina tritata, al maraschino contornate con crostoni di gelatina di ribes. Ponete sopra diverse hatelets formati di frutta confettata.
altro apparecchio di biscotto ordinario in proporzione di 10 uova, cuocete su placca di 60 centimetri di lunghezza su 55 cent. di larghezza, cuocete a
Togliete la cotenna ad un prosciutto e lasciatelo rammollire nell'acqua corrente una notte intiera, fatelo cuocere a corto con del vino rosso e brodo in eguali parti, alcune cipolle, qualche carota, radiche di prezzemolo, alcuni grani di pepe e cannella intera, e mantenete per quattro ore un fuoco mediocre. Lasciatelo quindi raffreddare nel proprio sugo, e quando è intieramente freddo, levatelo fuori, e separate il brodo rimasto dal grasso, che poi chiarificherete col chiaro d'uovo, dopo però avergli disciolto una dozzina di fogli di gelatina di pesce. Preparate finalmente una fascia di pasta della larghezza di una mano, unendovi nel manipolarla un pajo d'uova ed un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerete un bordo ad un piatto di argento o di majolica del Ginori resistente al forno sufficientemente grande, perchè nel vuoto possiate collocarvi il prosciutto, e posto il bordo di pasta nel forno, ivi lo lascierete finchè il bordo stesso siasi bene rassodato. Allora vi porrete nel mezzo il prosciutto, sul quale porrete il sugo chiarificato che dopo congelato in gelatina potrete tagliare in pezzi regolari e guarnirne il piatto.
della larghezza di una mano, unendovi nel manipolarla un pajo d'uova ed un bicchiere di rhum. Colla detta fascia formerete un bordo ad un piatto di
A proporzione del pane che si vuol fare, si prenda la quantità di lepre, si lavi bene, si tagli levandole tutti i nervi e muscoli, e si trituri assai fina insieme con un poco di carne di vitello egualmente ripulita; poscia si pigli una o due fette di prosciutto magro e grasso, e se ne formino tanti piccoli dadi, che si mischieranno assieme col suddetto battuto già fatto: si prepari poi altro battuto di erbe fine, cioè prezzemolo, basilico, sedano, timo e due foglie d'alloro, si mescoli bene il tutto col battuto di lepre, aggiungendovi un rosso d'uovo, una mollica di pane inzuppata nel sugo, un poco di sale, un poco di cannella in polvere e tre o quattro garofani pesti con alquanto di noce moscata; quando sarà così bene unita ogni cosa, ed il pane disfatto, si prenderà una casseruola proporzionata al composto preparato, la quale fascerete bene internamente con fette di lardo o grasso di prosciutto, indi vi metterete dentro il suddetto composto bene compresso, che coprirete al di sopra con altre fette di lardo o prosciutto grasso, soprapponendo poi a questo un foglio di carta bianca della larghezza esatta della casseruola, ed indi il coperchio della medesima, e porrete a cuocere nel forno non troppo caldo, per circa due ore, e poi si lasci freddare entro la casseruola, e freddo che sia, gli si levino diligentemente col coltello tutte le fette di lardo, e posto il detto pane su di un piatto, servasi in tavola.
, soprapponendo poi a questo un foglio di carta bianca della larghezza esatta della casseruola, ed indi il coperchio della medesima, e porrete a cuocere nel
Si avverte che l'interno della cassa, prima di applicarvi ed attaccarvi il coperchio, deve essere ripieno di crusca ben compressa oppure di avena, di granoturco, o fagiuoli secchi, perchè ritenga nel cuocere la sua forma, e quando la detta cassa sia cotta, dovete tagliarle con affilato coltello il coperchio all'ingiro, e vuotarla dalla crusca, che così vi servirà per collocarvi entro quel composto che vorrete. La pasta che servir deve di guarnizione, dev'essere tirata un poco più sottile, e tagliata, per esempio, della larghezza e forma d'una piccola foglia, gli viene applicata all'intorno, bagnata nell'uovo come già si è detto perchè si attacchi.
guarnizione, dev'essere tirata un poco più sottile, e tagliata, per esempio, della larghezza e forma d'una piccola foglia, gli viene applicata all'intorno
Accademia della crusca