Prendasi una libbra e mezzo di fior di farina, e posta in un catino vi si aggiungano due uova e mezza libbra di burro fresco fatto sciogliere al fuoco con mezza libbra di latte, potendosi anche aggiungere se piace una cucchiajata di lievito di birra, e salando quindi a proporzione, Si mischiano tutte queste cose assieme, ed acciò si riducano in pasta soda, si spolverizzino di quando in quando con un poco di farina: ottenuto ciò, si formerà questa pasta a forma di pane, il quale si porrà sopra ad una carta, cuoprendolo con una salvietta ben calda, procurando altresì di tenerlo in luogo caldo, ma non troppo vicino al fuoco perchè non s'indurisca, e si lascerà in questo luogo poco più di un'ora, acciò in questo tempo possa lievitare. Quando sarà lievitato, che facilmente si riconoscerà dalle screpolature che si formeranno alla superficie, lo ridurrete a guisa di una ciambella, la quale si indorerà al di sopra con ovo sbattuto, e si porrà a cuocere nel forno alla temperatura ordinaria che serve a cuocere il pane, bastando per la sua cottura poco più di mezz'ora. Cavata allora la ciambella dal forno, si spolverizzi di zucchero e si serva.
, ma non troppo vicino al fuoco perchè non s'indurisca, e si lascerà in questo luogo poco più di un'ora, acciò in questo tempo possa lievitare. Quando
Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual volatile abbia prodotto latte uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo.
Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual
Questa frittura si forma con ogni sorta di carne cotta ben tritata e pesta. Si fa liquefare bene il burro in una casseruola, poi si prende farina bianca in quantità proporzionata al bisogno, la quale si passa ben bene nel suddetto burro che sia mediocremente salato, rimescolando con mestolino di legno; la si scioglie quindi poco a poco con latte bollente, e ridotta che sia a modo di una polentina, vi si aggiunge la suddetta carne ben pesta, ed alcuni rossi d'uova, il bianco delle quali si sbatterà alla fiocca, e si unirà anche questa al detto composto, che poi si lascerà raffreddare. Allora se ne prende con un cucchiaio dei piccoli pezzi dandogli la forma che più aggrada, i quali dopo avergli dato un garbo rotondo, oppure a forma di turacciolo, si passano prima nel pane secco pesto, quindi nell'uovo sbattuto, poi di nuovo nel pane pesto, e si gettano, poche alla volta nella padella con olio fino d'ulivo ben bollente, o anche di strutto, Cotti che siano, ed anzi un poco prima vi si aggiungano rami intieri di prezzemolo, e fritto anche questo, si leva il tutto assieme, e si pone prima di servirli in tavola, ad asciugarsi dall'olio sopra uno staccio. Accomodato nel piatto, il prezzemolo gli serve di guarnizione.
alcuni rossi d'uova, il bianco delle quali si sbatterà alla fiocca, e si unirà anche questa al detto composto, che poi si lascerà raffreddare. Allora
Sebbene al N. progressivo 421, di questa raccolta, si legga una consimile preparazione, trovo bene di marcare la presente che sembrami promettere migliore riuscita anche per una più ragionevole misura nelle dosi dei diversi ingredienti, poi anche per una più diligente manipolazione: Dopo aver ripulito una quantità di piccoli funghi che riescano ad un quattro o cinque kl. netti, si lavano bene con acqua fresca, e si mettono ad asciugare all'ombra sopra una tovaglia distesi radi, lasciandoveli per circa dodici ore. Dopo ciò si mettono al fuoco in una caldaja di rame bene stagnata con un litro di olio fino d'ulivo, e mezzo litro di buon aceto, mezza libbra di sale pesto grossolamente, un po' di cannella anche intiera, ed un'oncia di noce, moscata raschiata. Si lascerà bollire per un quarto d'ora rimescolando gli ingredienti suddetti affinchè non si attacchino al fondo poichè prenderebbero il cattivo gusto del bruciato quindi si versaranno in un recipiente largo di terra cotta lasciandoli raffreddare per 24 ore; dopo di che si collocano nei vasi per conservarli, ricuoprendoli con una piastra di lavagna, o di creta, ed aggiungendovi la quantità di olio fino d'ulivo necessario perchè non si guastino, la quale deve stare almeno due dita al disopra della lavagna suddetta, cioè 2 traversi di dito.
, moscata raschiata. Si lascerà bollire per un quarto d'ora rimescolando gli ingredienti suddetti affinchè non si attacchino al fondo poichè prenderebbero
Pigliate carne di vitello, lardo fresco, e presciutto in parte eguali che taglierete a lunghe strisce, indi farete cuocere in acqua un'orecchia di majale che taglierete essa pure pel lungo come sopra, e porrete tutto ciò in un vaso con pistacchi pelati, spezie polverizzate, e poco sale mescolando bene assieme, e aggiungendovi uno o due bicchieri di rosolio d'anici, oppure di cannella, secondo la quantità della preparazione. Dopo disporrete delle larghe fette di lardo fresco con cui guarnirete perfettamente il fondo ed i lati di una casseruola, di sufficiente capacità nella quale collocherete con ordine la suddetta carne tagliata, mischiando ed alternando le diverse qualità, poi al di sopra porrete altre fette di lardo, e tutto comprimerete con forte peso, indi la casseruola si porrà al fuoco nella cenere calda ammucchiandovi attorno della bragia, ossia cenere, mista al fuoco minuto fino agli orli, e si lascerà cuocere per tal modo due o tre ore, senza muovere il composto sopra al quale galleggerà il grasso mentre bolle attesa la pressione, e quando comincierà a consumare, sarà segno che il Gateau è cotto. Allora si leva dal fuoco, e si lascia perfettamente raffreddare, poi si leva con un coltello il grasso che si è rappreso di sopra, e si raschia leggermente l'intonaco di lardo, poi si serve, sia tagliato in fette, sia intero con guarnizione di gelatina, od anche mascherandolo con burro fresco dandogli una forma a piacere.
agli orli, e si lascerà cuocere per tal modo due o tre ore, senza muovere il composto sopra al quale galleggerà il grasso mentre bolle attesa la
Preparato il capo di polleria, cioè bene spennacchiato, fiammeggiato, nettato degli intestini, e mondato esattamente come di pratica, lo si può empire, volendo, con un pieno composto di poco aglio, prezzemolo, prosciutto, pane trito, droghe e sale, il tutto bene tritato ed impastato insieme; quindi cucito entro un pezzo di tela, lo si imbianca mettendolo cioè per pochi minuti nel brodo bollente e poscia si leva e Io si colloca in una casseruola per terminare di cuocerlo in un brodo che si forma con acqua a sufficienza, aceto, olio d'olivo, fette di limone, cipolla, sellero, carote e sale, aggiungendovi piedi di vitello e cascami di polleria. Dopo cotto si metterà in vaso di terra slacciandolo e versandovi sopra il suo brodo passato per setaccio e si lascerà raffreddare. Levata quindi la tela si collocherà il pollo sul tondo e chiarificando e restringendo il suo brodo se ne formerà della gelatina per guernirlo e servirlo sulla tavola, guernito altresì di fiori, erbette odorose, fette di barbabietole, di limone e di carote lavorate a piacere.
setaccio e si lascerà raffreddare. Levata quindi la tela si collocherà il pollo sul tondo e chiarificando e restringendo il suo brodo se ne formerà della
Di poi si farà la pasta dura che possa servire a formare la cassa del pasticcio proporzionata al numero delle starne, e perciò se queste fossero quattro, abbisogneranno un chilo di fiore di farina, agggiungendovi sei rossi d'uova, un poco di sale, e 1800 gr. di burro bagnandola con acqua bollente, e manipolandola come è stato indicato al principio di questo capitolo, in modo che venga una pasta soda come quella delle lasagne all'uova, e distendendola poi collo spianatoio sino alla grossezza di un mezzo dito. Senza egualmente ripetere quanto è stato detto intorno al modo di tagliare e formare il pasticcio, basterà qui aggiungere che per tenergli ben ritti ed in forma i fianchi, lo si rinforzerà al di dietro con un poco della farcia già preparata, distendendone di essa anche sul fondo, sopra questo si porranno le starne con il petto voltato all'ingiù, e frammezzo alle medesime vi si getti del suddetto ripieno poi dei tartufi ben puliti e tagliati a fette, cuoprendo poi ancora tutto ciò col restante del ripieno preindicato: dopo vi si versi sopra l'umido delle starne nel quale sono state in marinaggio, e finalmente vi si metteranno sopra alcune fette ben sottili di prosciutto e si chiuderà il pasticcio con coperchio formato della medesima pasta, attaccandolo nel modo che si è detto; e nel mezzo poi vi si faccia egualmente un buco del diametro di uno scudo contornandolo di pasta a modo di un cannoncino alto due dita con lavori pure di pasta a piacere: il che eseguito si deve indorare tutta la cassa con uovo sbattuto e mediante un mazzetto di penne, e postolo quindi nel forno non molto caldo, si osservi che non prenda esternamente troppo colore, ma si mantenga di un colore d'oro dandogli tre ore di cottura e nel caso che il forno tendesse a colorirlo troppo, si ricopra con fogli di carta ordinaria bagnata nell'acqua; dopo si tolga, e si ponga a freddare: e freddo che sia, si apra con un coltello il coperchio in tondo della grandezza che vi è messo lasciandogli soltanto il bordo, e se gli levino le fette del prosciutto; poi gli si faccia la sua gelatina di buon gusto, con due zampe di vitello fatte in piccoli pezzi, i quali posti in una casseruola, con un buon pezzo di prosciutto magro, tre libbre di muscoli pure di vitello, una gallina vecchia, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, sellero, ed una carota bel legati insieme, non che trenta grani di pepe sodo, e sei garofani, avvertendo che se invece della zampa di vitello potete mettervi dei zampetti di majale od anche di pollo o pollanca bene puliti sarà meglio, perchè danno più sapore; bisogna però che questi siano in quantità corrispondente ai primi, poichè senza ciò la gelatina non si coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di metterli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e posta sopra il fuoco a staccare appena il bollore, dippoi li leverete immergendoli di nuovo in acqua fresca, e tolti anche da questa si mettano allora nel suddetto composto dentro la casseruola, e per umido acciò possano cuocersi, si prenda del brodo di vitello senza sale. Sopra ad un treppiede si faranno così bollire adagio per lo spazio di sei ore; mancandovi umido si metterà dell'acqua per modo che il contenuto della casseruola ne resti coperto; terminata la cottura di tale composto, si passerà per un staccio di crino levandogli tutto il grasso, e si rimetterà in una casseruola a bollire per ridurlo a quella quantità che basti per il pasticcio che si sarà fatto: ridotto che sia a quella proporzione, ossia perfezione, si metta a freddare, e prendendo la chiara di quattro uova, si pongano in un pentolo, si disfacciano bene, e si mescolino colla suddetta gelatina; vi si spremano due limoni, e si metta ancora sopra il fuoco per fargli staccare il bollore in modo che l'albume dividendosi lasci vedere il liquido chiarito, intanto si prepari un telajo di legno, vi si accomodi sopra una salvietta bagnata nell'acqua fresca e spremuta, sotto la quale si porrà un recipiente ben netto e di forma spianata e postavi sopra la gelatina si filtrerà a questo modo, facendola cadere nel recipiente sottoposto, operazione che deve essere ripetuta per ottenere che la gelatina divenga ben chiara, il che si otterrà facendola passare goccia per goccia: quando questa sarà fredda, si metterà a poco a poco alla volta del pasticcio, che poi si lascerà per una notte al fresco perchè il tutto rappigli bene insieme, ed indi cuoprendolo si potrà servire in tavola.
a poco alla volta del pasticcio, che poi si lascerà per una notte al fresco perchè il tutto rappigli bene insieme, ed indi cuoprendolo si potrà
Accademia della crusca