La dose sarà di due libbre piccole di frambois, litri 12 di aceto forte, libbre due di zucchero asciutto, e volendo prepararne in minore quantità, ridurrete le dosi nella medesima proporzione. Si metteranno adunque in un catino così detto, le frambois coll'aceto, e si lasceranno in tale infusione almeno per 24 ore. Ciò fatto, si passino al setaccio che sia piuttosto rado, si coli anche l'aceto, premendo dopo leggermente le frambois, perchè è meglio ne sorta il sugo, senza per altro schiacciarle, ed in modo che dopo questa operazione rimangano intatte. Allora tirato il vostro giulebbe ristrettissimo, cioè alla perla, vi si versi il sugo delle frambois e si seguiti a dimenare per una mezz'ora precisa senza che bolla. Poi levato dal fuoco si continui ad agitarlo finchè sia divenuto freddo del tutto, ed indi si verserà nelle bottiglie che ben chiuse custodirete in sito asciutto e fresco. (Vedi il N. 925 progressivo.)
, ridurrete le dosi nella medesima proporzione. Si metteranno adunque in un catino così detto, le frambois coll'aceto, e si lasceranno in tale infusione
Levate dal fuoco si lasceranno raffreddare nel loro brodo affinchè non anneriscano, e quindi si mettano ad asciugare sopra a un pannolino. Si prendono dippoi dodici uova fresche, e levate le chiare, si mettono i rossi in una cioccolattiera, ben pulita, o altro recipiente che la somigli, e presa una bottiglia di vino di Malaga o d'altra qualità, se ne ponga una metà con uno stecco di cannella, e sei garofani mettendola al fuoco a bollire per un'ora; allora con un frullino da cioccolata, si sbattono i dodici tuorli d'uovo, ed a poco alla volta vi si verserà il vino che avrà bollito, osservando che non vi cadano i garofani e la cannella, con più quattro oncie di zucchero polverizzato e sopra a poco fuoco si farà diventare un composto spumoso e sostenuto, avvertendo che col frullino va sempre dimenato: per conoscere quando sarà fatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per altri cinque minuti si continui a frullarlo: dipoi si metta in un piatto fondo, oppure in una chicchera da caffè, e quando sarà freddo, se è nel piatto vi si accomoderanno le creste già fredde con bella simmetria; se sarà nelle chicchere, per ognuna vi si metterà una delle dette creste e si servirà in tavola.
Levate dal fuoco si lasceranno raffreddare nel loro brodo affinchè non anneriscano, e quindi si mettano ad asciugare sopra a un pannolino. Si
Si faranno fiammeggiare con spirito acceso le orecchie di porco per pulirle dai loro peli, e si laveranno con acqua bollente, indi si faranno cuocere in acqua e sale. Cotte che saranno si devono cavare dall'umido, e lasciare raffreddare per un quarto d'ora. Intanto si taglieranno per il lungo due o tre cipolle, mettendole in una casseruola con un pezzo di burro ed altro di prosciutto, facendole soffriggere a fuoco lento, e preso che avranno un color d'oro vi si metteranno dentro i suddetti orecchi tagliati a filetti in tutta lo loro lunghezza, e si condiranno con pepe, sale e noce moscata, mettendovi un ramajuolo di sugo di carne denso, e non avendone, vi si supplirà spolverizzandoli con un poco di farina, bagnandoli con brodo di manzo, e si lasceranno bollire sino a tanto che sarà consumato tutto quell'umido. Nel servirli in tavola, vi si spruzzerà sopra un poco di aceto bianco e senapa, e si guerniranno con crostini di pane tagliati a triangoli, e tostati nel burro.
si lasceranno bollire sino a tanto che sarà consumato tutto quell'umido. Nel servirli in tavola, vi si spruzzerà sopra un poco di aceto bianco e
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