4° Colla calcina anche si conservano le uova. Once 28 calcina, viva, grassa e fresca e 25 boccali d'acqua bastano per 30 dozzine d'uova. Si pone la calce in un vaso inverniciato, e la si asperge di poca acqua affinchè fiorisca. Si aggiungono allora grado a grado tutti i 25 boccali d'acqua dimenando il miscuglio, e seguitando a rimescolarlo interpolatamente per alcuni minuti nel corso di due o tre ore; si lascia indi in quiete finchè l'acqua abbia fatto la sua deposizione, e sia tornata limpida; poscia si versa questa in altro vaso, lasciando nel primo la poltiglia deposta. Si collocano pian piano sopra questa poltiglia le uova e vi si versa sopra l'acqua di calce ritirata fino a tre dita al di sopra delle medesime, e si copre il vaso con un coperchio di tela incerata, e qualche tavoletta. Le uova così deposte si conservano intatte, piene, trasparenti e fresche anche per varii anni. Bisogna però avere l'avvertenza di tenere il recipiente in luogo fresco, ma però ove non geli; di conservare l'acqua sempre allo stesso livello al di sopra delle uova, rimettendone ogni volta che occorra; di levare dal vaso le uova solamente quando si vogliono consumare; di togliere tosto quelle che per caso si spezzassero, il che si conoscerà dal vedere sparire quella pellicola che suole formarsi nella superficie dell'acqua, ed in questo caso, di trasportare tosto le uova sane in altro vaso con nuova acqua di calce preparata come la prima.
il miscuglio, e seguitando a rimescolarlo interpolatamente per alcuni minuti nel corso di due o tre ore; si lascia indi in quiete finchè l'acqua
Si levano dapprima le foglie verdi, e si tagliano poi le piante in quattro parti; quindi lavate si fanno cuocere in acqua con sale, osservando che non diventino troppo molli. Arrivata a questo modo l'indivia a giusta cottura, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare. Frattanto si unge una casseruola con del burro cui si aggiungono cinque o più cucchiaj di crema a proporzione della quantità della verdura, e vi si stende sopra uno strato d'indivia che si bagna di uova con crema e si condisce di burro, e così si continua strato per strato, e sull'ultimo si versa ancora un poco di crema, e vi si spargono sopra alcuni pezzetti di burro, coprendo finalmente questo preparato con pane finamente grattugiato. Si termina la cottura al forno, o al forno di campagna, e si guarnisce a piacere nel servirla in tavola.
non diventino troppo molli. Arrivata a questo modo l'indivia a giusta cottura, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare. Frattanto si unge una
Più comunemente si cuoce il pollo d'India arrosto in un tegame di rame tondo oppure in una casseruola ovale che abbia il coperchio di capacità corrispondente. Preparate il pollo come si pratica, tagliategli le gambe sino alla piegatura, internategli le coscie, tagliate le ali alla prima falange o nodo, tagliategli parimenti il collo sino alla radice, tenendogli però intatta la pelle col tagliarla in giro e rovesciarla; si vuota dalle anteriora praticandogli una incisione di fianco e quasi superiormente ad una delle ali, e poi si lava ben bene, e lo si lascia quindi sgocciolare. Si prepara frattanto il suo ripieno, mettendo in una padella a prendere colore con burro il fegato dello stesso pollo ed altri se ne avete, lardo e prosciutto tagliati a dadi, prugne di Provenza, marroni cotti preventivamente arrosto, e dopo qualche tempo pomi tagliati a quarti e pelati ed in fine salciccia a pezzetti lunghi circa un dito. Tutta questa roba devesi condire di sale e droghe, e lasciarsi cuocere circa un quarto d'ora, poi levata dal fuoco si porrà a raffreddare; quindi ne empirete il pollo dalla apertura medesima per dove lo avete vuotato: avvertendo che dovete anche rompergli e levargli l'osso del petto affinchè il ripieno meglio si distenda, e il pollo possa prendere una bella forma. Col medesimo composto gli empirete la gola, rovesciandogli indietro la pelle del collo sulla schiena, ivi assicurandola colla cucitura che tiene in sesto il pollo stesso, la quale in questo modo si pratica.
praticandogli una incisione di fianco e quasi superiormente ad una delle ali, e poi si lava ben bene, e lo si lascia quindi sgocciolare. Si prepara
Si prendano le costolette e poi si accomodano in modo che ognuna abbia il suo osso lungo due dita. Si battono bene col maraccino onde siano ben spianate, poi si fa un composto triturato finamente con cipolle e prezzemolo, e collocate le costolette in una fiamminga, gli si semina il detto composto, aggiungendovi sale, olio d'oliva, ed un mezzo limone, e si lascia così per due ore. Metteteli poscia a cuocere in un sautè (casseruola bassa) con tutta la detta roba, e quando principiano a prendere colore, si scoli tutto l'olio, e per finire di cuocerla, vi si met un poco di sugo. Quando poi sono cotte, fate restringere tutta la bagna rimasta nel recipiente e raffreddare; e frattanto formerete altro battuto fino con polpa di pollo cotto, un poco di prosciutto pure cotto, prezzemolo ed un rosso d'uovo, nel quale impasto s'involtino bene le costolette col loro umido, cioè prima nel loro umido e poi nell'impasto suddetto, in modo che ne rimangano bene ricoperte da ambe le parti. Prendete allora della carta bianca, facendone di un foglio otto parti, ungeteli ciascuno per bene con olio d'ulivo, ed in ciascun pezzo di carta vi metterete una cotoletta, piegando la carta a forma di lettera, lasciando che l'osso ne sporga fuori, ed un quarto d'ora innanzi di servirle in tavola ponetele sopra la graticola. Le accomoderete quindi nel piatto con sotto un poco di sugo, e le manderete in tavola.
, aggiungendovi sale, olio d'oliva, ed un mezzo limone, e si lascia così per due ore. Metteteli poscia a cuocere in un sautè (casseruola bassa) con
Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa in una casseruola con mezzo litro di latte, ed un pezzo di zucchero, e lo si fa bollire sino a tanto che si stringa alla quantità che occorre secondo le grandezza del piatto. Si stemperano indi cinque rossi d'uovo con un poco di farina, poi vi si aggiunge a poco a poco il latte misto al caffè, e si passa il tutto allo staccio riponendo finalmente questo composto nel piatto con fondo piuttosto capace o, ciò che sarebbe meglio, un'anima di legumiera, sulla quale deve servirsi la crema in tavola: il quale piatto deve essere già preparato in una casseruola adattata, e con entro acqua prossima a bollire, in modo però che non superi gli orli del piatto stesso, ma anzi rimanga alquanto al disotto. Si ricuopre questo piatto con coperchio di casseruola ponendovi sopra un poco di fuoco sino a che la crema sia rappigliata. Recasi in tavola ben calda.
Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa in una casseruola con mezzo litro di latte, ed un
Si sbattono 16 rossi d'uova, con altrettanti piccoli bicchierini di vino Sciampagna, e puossi eseguire anche con qualsivoglia altro vino bianco, per esempio di Malaga, di Cipro, di Frontignano ec. ec., Aggiungete del zucchero a sufficienza, e basterà un cucchiajo ben colmo per ogni tre rossi d'uova, un pochetto di sugo di limone a piacere, ed un poco di cannella. Si pone il tutto a fuoco in una piccola bassina di rame oppure polzonetto, ed allorquando il miscuglio comincia ad acquistare consistenza, si versa in un piatto ove si lascia raffreddare. Si è detto che questa preparazione, la quale non è positivamente una crema, la si può eseguire anche con un altro vino che non sia il Sciampagna, avvertendo di diminuire la dose dello zucchero, quanto più il vino adoperato sarà dolce; però col vino di Sciampagna, il miscuglio spumeggia assai meglio, e riesce più gradito e saporito.
allorquando il miscuglio comincia ad acquistare consistenza, si versa in un piatto ove si lascia raffreddare. Si è detto che questa preparazione, la quale
Si incorporano e si sbattono per mezz'ora ed anche più, in un vaso di terra, sedici rossi d'uovo con una libbra di zucchero fino; poi vi si versa il sugo di un limone guardando che non vi cadano entro i semi, e si continua a sbattere ancora per un quarto d'ora circa. Si sbatte pure a parte il bianco di dodici o quattordici delle suddette uova finchè sia ridotto allo stato comunemente detto di neve o fiocca; poi si mescola e si incorpora a poco a poco nella prima pasta; vi si fanno entrare per ultimo quattordici oncie di farina finissima, in modo che si unisca ed incorpori bene. Allora si unge ben bene di burro una tortiera, si riempie colla pasta preparata nel modo che si è detto sopra, e si lascia cuocere assai lentamente al testo ovvero nel forno poco riscaldato. Allorchè la torta nel cuocere si rialza per due dita incirca, si può giudicare essere ottimamente riuscita. Si serve spolverizzata di zucchero, ovvero ghiacciata, come alla ricetta precedente.
ben bene di burro una tortiera, si riempie colla pasta preparata nel modo che si è detto sopra, e si lascia cuocere assai lentamente al testo ovvero
Per la minestra di riso e pomi d'oro, si dispone il riso come sopra, poi prendesi la quantità opportuna di pomi d'oro che si tagliano per mezzo, e si pongono in cazzeruola con un poco di butirro, una cipolla in fette, una fetta di prosciutto, e si fa cuocere tutto ciò a fuoco lento sinchè il sugo incomincia a formarsi, ed allora si fa andare il composto a fuoco più gagliardo, aggiungendosi sugo e brodo quando incomincia ad attaccarsi al fondo della casseruola, e si lascia poi continuare a cuocere a fuoco lento sinchè sia il tempo di servirli, passandoli allora ben brodosi pel setaccio, e mischiandoli nel riso quando si pone nella zuppiera per recarlo in tavola.
della casseruola, e si lascia poi continuare a cuocere a fuoco lento sinchè sia il tempo di servirli, passandoli allora ben brodosi pel setaccio, e
Ciò fatto, si pongono in una casseruola con funghi, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani ed un pezzo di burro, e si passano al fuoco per un momento, ponendovi ancora un buon pizzico di farina, e bagnando con un bicchiere di vino bianco, ed un poco di brodo. Salate a giusta misura, e aggiuntovi un poco di pepe, si fanno cuocere per un quarto d'ora, poi si ritirano dal fuoco, e si lascia per un poco rappigliare la salsa alla quale in fine si uniscono tre tuorli d'uova, un poco di crema doppia, ed un pizzico di prezzemolo tritato minutamente, e si rimette a condensare al fuoco la detta salsa, in modo però che non bolla.
, e aggiuntovi un poco di pepe, si fanno cuocere per un quarto d'ora, poi si ritirano dal fuoco, e si lascia per un poco rappigliare la salsa alla
Dopo aver tolta la scorza ad un paio di pomi di terra, si fanno cuocere nel vino bianco, ma però debbono esser molto cotti affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, o in mancanza di questo, del brodo ristretto, e si condiscono con zucchero, sugo di limone, e droghe fine, e si lascia ancora per un momento la salsa al fuoco prima di servirsene.
droghe fine, e si lascia ancora per un momento la salsa al fuoco prima di servirsene.
Altra alquanto diversa: prendasi un pezzetto di burro con un cucchiajo di farina, e pochi pezzetti di prosciutto magro, e tutto messo in casseruola, lo si faccia prendere il color d'oro. Poscia ci si metta un bicchiere di panna o latte, aggiungendovi qualche poco di droghe, un ramoscello di timo, maggiorana e basilico, il che tutto assieme si lascia bollire fino a che siasi condensato, ma non troppo. Allora si leva e si versa passata per setaccio sopra le animelle cotte in buon brodo o sugo, ed anche sopra cotolette.
, maggiorana e basilico, il che tutto assieme si lascia bollire fino a che siasi condensato, ma non troppo. Allora si leva e si versa passata per
Si fa struggere un pezzo di burro con un poco di grasso e quando avrà acquistato un bel colore, vi si gettano alcune cipolline monde e finamente tagliate, poi si aggiunge un cucchiajo di farina, e quindi sugo o brodo affinchè ottenga la salsa una conveniente densità; finalmente qualche cucchiajo di aceto, tre garofani, e poca scorza di cedrato. Il tutto si lascia cuocere assai, poi si passa e si adopera.
aceto, tre garofani, e poca scorza di cedrato. Il tutto si lascia cuocere assai, poi si passa e si adopera.
Poni a fuoco forte un bicchiere d'olio fino con tre o quattro fette di prosciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi d'aglio, una foglia di lauro, basilico e timo, il tutto finamente tagliato, vi unisci anche un poco di spezie, e preso che abbia bel colore il composto, vi unisci del brodo, qualche cucchiajo di capperi, un poco di scorza di limone, ed alcune acciughe monde e tritate; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi un bicchiere di vino, e passa per setaccio.
, qualche cucchiajo di capperi, un poco di scorza di limone, ed alcune acciughe monde e tritate; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi
Le rane ben mondate e lavate si fanno cuocere con un poco di butirro, un poco di prezzemolo e due cucchiai al più di farina: si lasciano friggere per qualche tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa d'erbe, e si lascia bollire ancora alcun poco poi si serve sopra le fette di pane con un poco, di noce moscata.
qualche tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa d'erbe, e si lascia bollire ancora alcun poco poi si serve sopra le
Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorchè la materia bollendo si solleva, gli si approssima, ossia si approssima un pezzo di carta accesa al vapore che ne esce, e si lascia ardere per qualche tempo la fiamma che gli si comunica, e si versa finalmente il liquore facendolo passare per uno staccio od una tela, e si serve caldissimo.
approssima un pezzo di carta accesa al vapore che ne esce, e si lascia ardere per qualche tempo la fiamma che gli si comunica, e si versa finalmente il liquore
Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungano due libbre di sugo di limone che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto tempo: sempre agitando con un mestolo. Tolto poi dal fuoco, si lascia raffreddare, e vi si unirà quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo conservasi in bottiglie ben turate, e già si comprende come possa per questo prepararsi in minore quantità diminuendo colla stessa proporzione le dosi dei suddetti ingredienti.
tempo: sempre agitando con un mestolo. Tolto poi dal fuoco, si lascia raffreddare, e vi si unirà quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo sciroppo
Si pongono allora in una casseruola di bastante capacità, quattordici oncie di zucchero grasso di mediocre qualità, e collocata sopra un fornello a fuoco ardente si fa sciogliere lo zucchero senza mettervi qualsiasi umido, e sempre dimenandolo con un mestolino di legno mai adoprato, sinchè abbia preso il colore di marrone piuttosto carico. Allora si leva dal fuoco, e dopo qualche minuto gli si versa dentro poco alla volta il caffè passato come sopra, mischiandolo collo zucchero, si rimette tale mistura al fuoco finchè abbia staccato alcune bolliture, e ritirato di nuovo definitivamente, lo si lascia raffreddare, e si ripone in un bottiglia che dovrà essere bene otturata, collocandola in luogo asciutto e fresco. Questa composizione dura per molto tempo senza soffrire veruna variazione od alterazione, e mischiandone un pajo di cucchiai abbondanti in una tazza di latte riscaldato, ovvero più o meno secondo che si ama di averlo carico, dà un buonissimo caffè e latte, ed è utile specialmente nell'estate per chi suole prendere fredda questa colazione. Fa bisogno di aggiungervi una piccolissima dose di zucchero.
lascia raffreddare, e si ripone in un bottiglia che dovrà essere bene otturata, collocandola in luogo asciutto e fresco. Questa composizione dura per
Si fa stemperare con un poco di panna al fuoco la cioccolata; poi si unisce il restante della crema sciolta, la quale vorrà essere già unita ai rossi d'uovo. Si rimette al fuoco e si condensa come per fare la crema. Allora si leva dal fuoco si passa per setaccio in una marmitta, e si lascia raffreddare. Ciò ottenuto si versa tutta nella sorbettiera, si gela, volgendo ed impastando di tanto in tanto il composto con una spatola, affinchè meglio si condensi. Finalmente, se deve servire per caciotte, lo leverete allorchè sarà ben gelato, lo metterete in una forma di latta che si chiuderà bene col suo coperchio, chiudendo le commessure con burro perchè non vi penetri acqua, si mette in mezzo al ghiaccio che si salerà bene, un pajo d'ore prima di servirla e levata si versi su d'una salvietta.
d'uovo. Si rimette al fuoco e si condensa come per fare la crema. Allora si leva dal fuoco si passa per setaccio in una marmitta, e si lascia
Si fa bollire la panna ossia fior di latte, e quando alza il bollore vi si versa il caffé appena tostato e caldo. Si leva quindi tosto dal fuoco, e si lascia raffreddare affinchè prenda il sapore, Poi si fa passare per un mantile, e vi si unisce lo zucchero ed il rosso delle uova, le quali cose devono essere bene sbattute col latte. Dopo si ritorni il composto al fuoco, e con un mestolo si dimeni fino a che si condensi. Ciò ottenuto si faccia passare per setaccio onde maggiormente purgarlo, e freddo si versi nella sorbettiera e si geli operando come è stato indicato per i precedenti.
si lascia raffreddare affinchè prenda il sapore, Poi si fa passare per un mantile, e vi si unisce lo zucchero ed il rosso delle uova, le quali cose
Si prendano le patate crude e ben lavate, le quali si riducono in pasta colla grattuggia; si agita quindi fortemente questa pasta in acqua pura abbondante, e si versa il miscuglio sopra un setaccio di crine, ricevendo l'acqua che scola in un vaso sottoposto, e la si lascia in riposo finchè l'amido o fecola sia calato a fondo. Si versa l'acqua, si stempera di nuovo e più volte la fecola con altra acqua, sinchè l'acqua della lavatura sorta senza colore ed affatto pura […] lora si decanta l'acqua per l'ultima volta […] lascia seccare la farina depositata, e si […] per gli usi occorrenti, sia di cucina, come anche per inamidare biancheria, Lo stesso processo si pratica per estrarne l'amido da qualunque altro vegetale che ne contenga.
abbondante, e si versa il miscuglio sopra un setaccio di crine, ricevendo l'acqua che scola in un vaso sottoposto, e la si lascia in riposo finchè l'amido
Si tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante, e con un pugno di cipollette e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, quindi si sparge al di sopra un poco di farina bianca, e il vaso si riempie di brodo buono o di sugo, nel quale si pongono anche fette di pane arrostite; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per il setaccio, e così bollente si versa sopra altri pezzi di pane tagliati in forma di dadi, egualmente tostati ed arrostiti, che si saranno preparati nella marmitta.
, nel quale si pongono anche fette di pane arrostite; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per il setaccio, e così
Si piglia mezza libbra di fegato di vitello, che si fa friggere nel burro con tre parti di un pane ordinario di semola; si aggiungono due uova sbattute, e tutto si pesta insieme in un mortaio; poi si mette a cuocere per mezz'ora in una pentola che si riempie di buon brodo, dopo di che si fa passare per setaccio, ed il sugo collocato in altra pentola o casseruola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una delle zuppe più saporite e sostanziose che bramare si possa, versando questa purea sul pane preparato nella marmitta come è stato indicato per le precedenti.
per setaccio, ed il sugo collocato in altra pentola o casseruola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una delle zuppe più
In una bottiglia di vetro sottile s'introducano due libbre di zucchero bianco finissimo, una libbra di vino di Bordeaux o di altra scelta qualità previamente filtrato; si chiude il collo della bottiglia con pergamena, in cui si fanno con un uno spillo minutissimi fori; si fa riscaldare la bottiglia al bagno-maria finchè lo zucchero è liquefatto, indi si lascia raffreddare. Si passa il liquore per una stamigna, e si conserva in bottiglia chiusa. Volendo farne uso, si mette una o due cucchiaiate di questo siroppo in un bicchiere, e vi si aggiunge la proporzionata quantità di acqua e si serve.
al bagno-maria finchè lo zucchero è liquefatto, indi si lascia raffreddare. Si passa il liquore per una stamigna, e si conserva in bottiglia chiusa
Raccolta l'uva bianca di buona qualità, si lascia due o tre giorni sul terreno, poi si pigia nel tino, da cui levasi tosto una quantità di mosto proporzionata all'uso che se ne deve fare come si dirà in appresso, e questo si pone in una pentola al fuoco e si fa bollire sinchè siasi ridotto alla metà, ed anzi ad una terza parte, quindi si purga e chiarifica come si fa dello zucchero con uova rotte, chiaro, rosso, e gusci assieme, schiumandolo, e riducendolo a siroppo abbastanza chiaro, avvertendo di rimenarlo continuamente perchè non prenda d'abbruciato. Sarà cotto sufficientemente quando abbia acquistato un colore alquanto oscuro, e se gettandone una goccia sopra un tovagliolo, non si allarga di troppo, e non forma all'ingiro un'aureola acquosa. Così preparato lo sciriroppo, si metta a parte in vaso pulito di terra per servirsene come si sta per esporre.
Raccolta l'uva bianca di buona qualità, si lascia due o tre giorni sul terreno, poi si pigia nel tino, da cui levasi tosto una quantità di mosto
Pestata adunque l'uva, e posta nel tino, vi si lascia sinchè incomincia la fermentazione, ed arrivi al punto che li grappoli cominciano ad alzarsi, il che succede d'ordinario nel secondo giorno. Allora si cava il vino, e si ripone subito in proporzionato botticello, aggiungendovi due litri del detto sciroppo d'uva, per ogni sessanta circa di vino. Si chiude il botticello con molta diligenza, e si conserva in buona cantina sino al Marzo susseguente.
Pestata adunque l'uva, e posta nel tino, vi si lascia sinchè incomincia la fermentazione, ed arrivi al punto che li grappoli cominciano ad alzarsi
Si prepara il vitello, possibilmente sempre la noce nel modo indicato al N. 842, e dopo averlo rotolato a foggia di un polpettone, si ricuopre con fette di lardo salato, e si involge in un pannolino, legandolo strettamente con spago come si è detto nella precedente ricetta. Lo si pone quindi a cuocere in buon brodo mischiato ad un quintino di aceto, aggiungendovi cipolla tagliata ed un mazzetto di erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana e simili, allo stesso modo che si cuoce il pesce court-bouillon, avvertendo che deve essere salato abbondantemente. Cotto, si lascia raffreddare nel suo umido, quindi lavatelo, e collocatelo nel piatto, versatevi sopra una salsa che si compone stemperando alcune acciughe bene lavate, e nettate in olio d'ulivo perfetto, formandone come una poltiglia liquida, ed allungandola con sugo di limone a sufficenza. Il vitello preparato nell'uno o nell'altro modo può conservarsi per molti giorni onde servirsene ad opportunità.
, allo stesso modo che si cuoce il pesce court-bouillon, avvertendo che deve essere salato abbondantemente. Cotto, si lascia raffreddare nel suo umido
Si prende quella parte della coscia di vitello chiamata volgarmente noce, e quanto è più grossa, il piatto riescirà migliore. Questa deve essere bene ripulita dalle cartilaggini dalle pelli e dal grasso superfluo, poi le si fanno col coltello alcune incisioni per il lungo senza però staccarne le parti, indi con un grosso legno qual sarebbe lo stenderello per le paste, si batterà ben bene sinchè la superficie divenga perfettamente spappolata. Allora si ravvolge la carne come se si volesse fare un polpettone di cui deve imitarsi la forma, indi la si involge in un pannolino di bucato, legandola strettamente per il lungo e pel traverso. Fatto ciò si pone poi a cuocere il vitello per tre ore in acqua abbondantemente salata, e dopo la si lascia raffreddare nel suo brodo. Si cava in seguito, e sciolta dal pannolino con diligenza, si colloca in un vaso di terra pulito, e gli si versa sopra la seguente salsa o per meglio dire, la seguente marinata. Si prende una bottiglia d'olio d'olivo di perfetta qualità, e nella misura per esempio di un litro ed anche più secondo la maggiore grossezza della noce di vitello. Si mette quell'olio a bollire sul fornello in una casseruola, unendovi quattro o cinque acciughe, ed una discreta quantità di capperi in aceto finamente triturati. Dopo breve bollitura si versa questa salsa sopra il vitello, e lo si tiene poscia in tale infusione per quattro o cinque giorni sempre rivoltandolo di quando in quando.
strettamente per il lungo e pel traverso. Fatto ciò si pone poi a cuocere il vitello per tre ore in acqua abbondantemente salata, e dopo la si lascia
Prendesi un mezzo quartino di farina di frumento, o di formentone, o di riso, o di mandorle dolci, la si unisce a tre uova, due oncie di formaggio trito, poco sale e drogheria, e se ne forma una pasta dura che poco a poco si allunga con acqua o latte, e si pone quindi al fuoco a cuocere rimenandola con mestolo. Cotta si versa sopra una tortiera o piatto grande distendendola, e si lascia che raffreddi: la si taglia poi a piacere a piccoli pezzetti e la si mette nel brodo bollente a terminare di cuocere servendola poscia in tavola.
con mestolo. Cotta si versa sopra una tortiera o piatto grande distendendola, e si lascia che raffreddi: la si taglia poi a piacere a piccoli
Si fanno cuocere i lamponi nello zucchero bianco e quando si sono fusi nel loro sugo, si passano ancora caldi attraverso ad uno staccio di crine. Riunito il sugo, si fa evaporare alla consistenza dì gelatina, e quando e al giusto punto di cottura, si leva dal fuoco, si lascia raffreddare, indi si versa in vasi si ricoprono prima con dischi di carta grandi come l'imboccatura del vasetto, e bagnati nell'alcool e poi con altra carta legata, o incollata sulle pareti esterne del vasetto stesso e si conserva per l'uso.
. Riunito il sugo, si fa evaporare alla consistenza dì gelatina, e quando e al giusto punto di cottura, si leva dal fuoco, si lascia raffreddare, indi si
Si prepara frattanto uno sciroppo composto di tre libbre di zucchero, e di tant'acqua bastante per bagnare le albicocche, e si rimovono collo schiumatojo. Appena si scorge che il frutto incomincia a rammollirsi, si ritirano dal fuoco e si mettono a sgocciolare sopra uno straccio. Frattanto si rimette al fuoco lo sciroppo, e se s'intorbida, si chiarifica di nuovo, si versa sopra le albicocche disposte dentro ad una terrina. Si lasciano così immerse per 24 ore, poscia si leva lo sciroppo, si rimette al fuoco, e di nuovo si versa sui frutti, e così si ripete una terza volta, e dopo 24 ore si mette lo sciroppo coi frutti a bollire per qualche minuto; dopo si leva la catinella dal fuoco, e si lascia raffreddare a metà. Si levano allora le albicocche, e si pongono nei vasi, versandovi sopra le sciroppo e lo spirito di vino che deve essere eguale in peso. Si chiude esattamente il vaso, e dopo due mesi se ne può fare uso.
mette lo sciroppo coi frutti a bollire per qualche minuto; dopo si leva la catinella dal fuoco, e si lascia raffreddare a metà. Si levano allora le
PERE ALLO SPIRITO. Le piccole pere martine, spadoncine, pere burro, ed altre sono le più convenienti per questa preparazione. Si punzecchiano con un ago in tutte le parti, si gettano nell'acqua bollente per prolessarle, ed a misura che si ammolliscano, si levano e si gettano nell'acqua fresca. Appena raffreddate si pelano, e si gettano nuovamente nell'acqua fresca che contenga il sugo di due limoni. Questo sugo ha la proprietà di mantenere la bianchezza delle frutta che in esso s'immergono. Si chiarifica frattanto lo zucchero, e mentre è ancora bollente, per qualche istante vi si immergono le pere, e vi si lasciano finchè bolla nuovamente lo sciroppo. Si levano in seguito, e si pongono in una terrina per lasciare che il frutto s'imbeva dello zuccaro. Dopo 24 ore si leva lo sciroppo, e si fa bollire qualche istante, e così bollente si versa nuovamente sulle pere, e vi si lascia per altre 24 ore. Dopo questo tempo si levano i frutti, e si dispongono i vasi che si riempiono col suo sciroppo unito ad eguale quantità di spirito, due vasi dopo questa preparazione le pere saranno perfette per mangiarsi. Con lo stesso metodo e con poche varianti si procede per tutte le altre specie di frutti che si vogliono conservare.
dello zuccaro. Dopo 24 ore si leva lo sciroppo, e si fa bollire qualche istante, e così bollente si versa nuovamente sulle pere, e vi si lascia per altre
Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa quindi in una casseruola ben pulita con un litro di latte, e tre o quattro oncie di zucchero, e posto al fuoco di carbone sopra un fornello, si fa bollire sinchè sia ridotto ad un terzo. Lasciato poi raffreddare vi si stemprano dentro sei rossi d'uova, avvertendo che prima che si raffreddi, ma sebbene appena ritirato dal fuoco della prima cottura. Rimesso poi al fuoco, si andrà dimenandolo con mestolo di legno, senza lasciarlo bollire, sinchè abbia acquistato la necessaria cottura e densità.
Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa quindi in una casseruola ben pulita con un litro di
Si prende crema sciolta, e può anche servire la così detta mezza crema, cioè meno densa, e la si pone entro un recipiente di rame bene stagnato, o meglio entro un tegame di terra cotta, ponendola quindi a fuoco di carbone sopra un fornello, e dimenando essa crema con un cucchiaio di legno o spatola sinchè arrivi assai prossima alla ebollizione, che per altro non si deve lasciare che si spieghi. A questo punto vi si aggiunge l'acido, cioè per un litro di crema il succo di un limone, ovvero un cucchiajo di finissimo aceto bianco, e dimenata ancora per un minuto o poco più, avvertendo che non abbia a spiegarsi l'ebollizione poi si ritira dal fuoco. Occorre quindi un pezzo di tela da buratto o setaccio di forma quadrata, e della grandezza sufficiente a contenere la crema, piegata ed attaccata per quattro angoli ad apposito cavalletto di legno, la quale si lascia che sgoccioli il siero durante tutta la notte, sottoponendovi un recipiente adatto. Alla mattina successiva si troverà bello e formato nella tela suddetta il mascarpone, che in allora si leva diligentemente e lo si mette in un fino e pulito pannolino bagnato prima prima in acqua fresca e premuto; conservasi cosi in luogo fresco sino al momento di servirlo in tavola.
sufficiente a contenere la crema, piegata ed attaccata per quattro angoli ad apposito cavalletto di legno, la quale si lascia che sgoccioli il siero
Si pone in casseruola del burro, lo vi si lascia prendere il colore, si mette in seguito il manzo bene battuto, e questi sia la parte detta rosa del culaccio; si sala da tutte le parti, e lo si lasci al fuoco per 5 o 6 minuti, dopo di che vi si aggiunga cipolla tagliata a pezzetti, pochi chiodi di garofani, e mezzo bicchiere di aceto. Si copre con carta, indi col coperchio sul quale si pone un peso, e si lascia bollire per 4 ore lentamente. Poco prima di servirlo in tavola, si scopre, vi si metta una tazza di buona crema, e scoperto si lascia ancora bollire per mezz'ora circa; si leva quindi per servirlo in tavola, versandovi sopra la salsa in cui è cotto, passata però per il setaccio.
Si pone in casseruola del burro, lo vi si lascia prendere il colore, si mette in seguito il manzo bene battuto, e questi sia la parte detta rosa del
Occorrono 800 grammi di zucchero, ossia due libbre abbondantissime, per ogni 500 grammi di succo. Metti al fuoco e fagli dare una o due bolliture, poi distendi sopra di un vaso un pannolino ben netto, e dapprima bagnato in acqua, e lascia così che passi per questo filtro lo sciroppo, che poi conserverai in vasi di terra o di vetro per servirtene all'opportunità.
, poi distendi sopra di un vaso un pannolino ben netto, e dapprima bagnato in acqua, e lascia così che passi per questo filtro lo sciroppo, che poi
Senapa oncie 4, e zucchero in polvere oncie 3, che si mischiano ed impastano insieme con olio d'ulivo fino, a ridurla in pasta piuttosto dura come la polenta. Si lascia così riposare per 24 ore, poi si allunga con buon aceto nella quantità occorrente per ridurla scorrevole e liquida per l'uso, mettendola nella salsiera.
polenta. Si lascia così riposare per 24 ore, poi si allunga con buon aceto nella quantità occorrente per ridurla scorrevole e liquida per l'uso
Per ogni litro di aceto vi si mettono tre o quattro cucchiajate di latte: si agita, poi si lascia riposare per alcune ore; dopo di che si filtra attraverso di una carta sugante o da filtro. Se l'aceto si trova ancora eccessivamente colorato, si ripete l'operazione: con questo mezzo l'aceto acquista una limpidità perfetta; concentrato al gelo prende molissima forza, e si opera a questo modo: Lo si espone a quella temperatura, durante l'inverno in terrine non inverniciate. La parte acquosa si gela, e si leva di seguito sinchè l'aceto non dia più ghiaccio, ed in allora bisogna metterlo in bottiglie ben chiuse.
Per ogni litro di aceto vi si mettono tre o quattro cucchiajate di latte: si agita, poi si lascia riposare per alcune ore; dopo di che si filtra
Comprimetelo bene affinchè riesca egualmente compatto, e legatelo con cordicella alla lunghezza che vorrete. Si lascia quindi che asciughi entro un pannolino per due o tre giorni, e poi lo si sospende alla soffitta. È un cibo gradevolissimo e lo si fa cuocere bollito, ovvero alla arrosto sulla graticola.
Comprimetelo bene affinchè riesca egualmente compatto, e legatelo con cordicella alla lunghezza che vorrete. Si lascia quindi che asciughi entro un
Levata la pellicina alla cervella di vitello la farete cuocere per un quarto d'ora in acqua, sale ed un poco d'aceto, una cipolla tagliata a fette con un mezzo limone così tagliato e senza scorza. Dopo la passerete in casseruola a terminare la cottura mettendovi per letto un poco di butirro, una fetta di lardo, ed altra di prosciutto, coll'aggiunta di tanto sugo o buon brodo che sorpassi di poco la cervella, una cipolla con alcun chiodo di garofano, una carota tagliata a pezzetti ed un paio di fette di limone. Cotta si lascia raffreddare nella sua concia, e frattanto allestite una pastina facendo liquefare in una casseruola un'oncia di burro, cui unirete un cucchiaietto di farina di frumento fioretto, un poco di sale, il sugo di un mezzo limone, dell'olio d'olivo in discreta dose, e poca acqua, bene il tutto incorporando, ed aggiungendovi per ultimo un rosso d'uovo ed il suo bianco sbattuto alla fiocca; così tagliata a pezzi la cervella e passata nella pastina, la farete friggere al burro cotto ovvero allo strutto, servendola guarnita con prezzemolo ovvero fogli di sedano fritte.
garofano, una carota tagliata a pezzetti ed un paio di fette di limone. Cotta si lascia raffreddare nella sua concia, e frattanto allestite una pastina
Si richiede la parte che chiamasi il cuscino della migliore qualità, e la si instecca di prosciutto tagliato a filetti ed asperso di cannella in polvere, nonchè con alcuni spicchi di aglio ammaccati, non senza avere prima bene battuto la suddetta carne, la quale poi viene involta in farina di frumento. Ciò fatto, pongansi nello stuino midollo di manzo, fette di prosciutto, burro, e cipolletta tagliata a cui farete prendere il color d'oro, vi porrete poi entro il manzo preparato come sopra che farete tostare da tutte le parti, ed aggiungerete in seguito nello stuino una bastante quantità di vino nero generoso, e lascerete cuocere a fuoco lentissimo tutto il giorno. Così la notte si lascia raffreddare, ed alla mattina susseguente gli si toglie tutto il grasso congelato, poi si rimette a finire di cuocere a fuoco lento sino a che sia il momento di servirlo in tavola.
vino nero generoso, e lascerete cuocere a fuoco lentissimo tutto il giorno. Così la notte si lascia raffreddare, ed alla mattina susseguente gli si
Scelto un buon pezzo di carne di manzo, si inlarda metà di prosciutto, metà di lardo; quindi si triturano minutamente insieme prezzemolo, cipollette e funghi secchi, e condito con sale e pepe; non che aggiuntovi qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono tutti questi ingredienti nella casseruola con la carne suddetta, con spazio sufficiente per porvi anche carote, cipolle e sedani tagliati a pezzi; si cuopre la casseruola, e si lascia bollire e cuocere il tutto a fuoco lento per quattro ore, avendo avvertenza perchè la vivanda non abbruci, e vi si aggiungono in fine un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo assai buono; allorchè la GUARNIZIONI PER PIATTI DI LUSSO. (6) Le guarnizioni delle quali diamo il disegno si fanno di pane fritto, di pasta all'uovo, o di pastigliaggio, e servono a guarnire i piatti che contengono le vivande. Queste guarnizioni, se si avrà cura di disporle in bello e sapiente ordine, faranno fare ottima figura al cuoco che le avrà ideate. carne sia cotta, si toglie dal suo grasso, e si serve sulla mensa cogli erbaggi cotti insieme. Può farsi questa pietanza anche più semplicemente, facendo cuocere cioè il manzo in buon brodo sino a metà cottura nella pentola, e poi levandolo e passandolo in casseruola con sugo ben preparato, poche erbe aromatiche, una cipolla, insteccata di garofani, una fetta di prosciutto, una carota ed una pianta di sedano, e così bene chiusa la casseruola si farà che termini ivi la carne la sua cottura, che otterrassi in tre ore circa, servendola poi collo stesso sugo in cui ha cotto, sgrassato, e passato per setaccio.
casseruola con la carne suddetta, con spazio sufficiente per porvi anche carote, cipolle e sedani tagliati a pezzi; si cuopre la casseruola, e si lascia
Pigliate carne di vitello, lardo fresco, e presciutto in parte eguali che taglierete a lunghe strisce, indi farete cuocere in acqua un'orecchia di majale che taglierete essa pure pel lungo come sopra, e porrete tutto ciò in un vaso con pistacchi pelati, spezie polverizzate, e poco sale mescolando bene assieme, e aggiungendovi uno o due bicchieri di rosolio d'anici, oppure di cannella, secondo la quantità della preparazione. Dopo disporrete delle larghe fette di lardo fresco con cui guarnirete perfettamente il fondo ed i lati di una casseruola, di sufficiente capacità nella quale collocherete con ordine la suddetta carne tagliata, mischiando ed alternando le diverse qualità, poi al di sopra porrete altre fette di lardo, e tutto comprimerete con forte peso, indi la casseruola si porrà al fuoco nella cenere calda ammucchiandovi attorno della bragia, ossia cenere, mista al fuoco minuto fino agli orli, e si lascerà cuocere per tal modo due o tre ore, senza muovere il composto sopra al quale galleggerà il grasso mentre bolle attesa la pressione, e quando comincierà a consumare, sarà segno che il Gateau è cotto. Allora si leva dal fuoco, e si lascia perfettamente raffreddare, poi si leva con un coltello il grasso che si è rappreso di sopra, e si raschia leggermente l'intonaco di lardo, poi si serve, sia tagliato in fette, sia intero con guarnizione di gelatina, od anche mascherandolo con burro fresco dandogli una forma a piacere.
pressione, e quando comincierà a consumare, sarà segno che il Gateau è cotto. Allora si leva dal fuoco, e si lascia perfettamente raffreddare, poi si leva
Lavorate in un recipiente da rendere ben spumoso il burro e lo zucchero, indi aggiungetevi la farina ed i 20 bianchi d'uova montati alla fiocca ben fermi. Dividete questo composto in in tre parti uguali. Colorandone una parte con carmino vegetale liquido, la seconda con 200 grammi di cioccolata sciolta e la terza si lascia al naturale. Ponete queste tre differenti parti a cuocere in tre stampi lunghi a patè e datele una cottura di un'ora e mezza a forno carta gialla, lasciatele raffreddare, tagliatele in tutta la loro lunghezza dello spessore di due centimetri quadrati. Preparate a parte un altro apparecchio di biscotto ordinario in proporzione di 10 uova, cuocete su placca di 60 centimetri di lunghezza su 55 cent. di larghezza, cuocete a forno vivo ritirando questo biscotto a metà cottura, mascherate questo biscotto di marmellata di mele mista ad albicocche, disponete in linea retta i biscotti tagliati del primo apparecchio traversalmente sul terzo di questo biscotto avvertendo di alternarne i differenti colori, mascherate colla marmellata sopra citata indi spolverizzate di pistacchi verdissimi indi ricominciate l'allineamento sulla marmellata come sopra, in modo di conservare la varietà dei colori che deve formare un quadrato; in ultimo mascherate con marmellata e spolverizzate di pistacchi avviluppando con due terzi non occupati del biscotto da formarne una galantina. Ghiacciate questa galantina con glace royale ponetela su d'un piatto ovale, guernite con gelatina tritata, al maraschino contornate con crostoni di gelatina di ribes. Ponete sopra diverse hatelets formati di frutta confettata.
sciolta e la terza si lascia al naturale. Ponete queste tre differenti parti a cuocere in tre stampi lunghi a patè e datele una cottura di un'ora e mezza
Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto aceto di agresto. Per farlo senza pregiudizio della vendemmia si può approfittare di quelle uve tardive che sortono naturalmente o dopo una grandine sofferta, le quali non hanno avuto il tempo alla maturanza.
Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto aceto di
L'agresto è l'uva che non ha ancora cominciato a maturare. Per fare il sugo d'agresto si prende quest'uva, la si sgrana, si pigia, con un pistello, rimenando e non battendo per non infrangere li granelli contenuti negli acini, vi si mette durante tale operazione un tantino di sale, poi si tiene al sole per due o tre giorni, indi se ne spreme il sugo collo strettojo, si lascia poi in riposo per 24 ore, si filtra per carta sugante e si ripone in vasi a tutti gli usi, mettendovi sopra un dito d'olio d'oliva.
sole per due o tre giorni, indi se ne spreme il sugo collo strettojo, si lascia poi in riposo per 24 ore, si filtra per carta sugante e si ripone in
Si foderi con fette sottili di presciutto e di lardo il fondo e le pareti di una casseruola, e vi si pongano altresì delle erbe odorose, alcune cipolle intiere ed un po' di pepe, canella e garofani col sale necessario. Dentro vi si metta poi il cappone già preparato nel modo conveniente, e di più col petto guernito di fette sottili di presciutto. Posta la casseruola al fuoco si lascia cuocere il pollo nel suo proprio sugo, aggiungendo soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto riesce ottimo per se stesso, ma può anche esser condito nel piatto con una salsa spagnola al madèra, e lo si può contornare coi funghi, tartufi, creste di pollo, o altro.
col petto guernito di fette sottili di presciutto. Posta la casseruola al fuoco si lascia cuocere il pollo nel suo proprio sugo, aggiungendo soltanto
Dopo di averlo lavato ben bene nell'acqua bollente e sventrato, bisogna cavarne le ossa, tranne quelle della testa e dei piedi; poscia farete un ripieno a questo modo: mettete in una casseruola un mezzo litro di buon latte, e quando bolle ponetevi quasi una mezza libbra di mollica di pane che farete bollire sinchè abbia assorbito tutto il latte, e che sia divenuto molto denso; abbiate cura di dimenarlo spesso verso il fine perchè non si attacchi e ponetela a raffreddare. Pigliate poi di coscia di vitello circa una libbra, ed altrettanto grasso di manzo, di quello aderente alla rognonata, che triturerete insieme, cui mischierete la mollica di pane con prezzemolo, cipolla, scalogni, funghi, il tutto finamente tritato, sale, pepe rotto, quattro uova; tagliate il fegato del porchetto, e quasi altrettanto prosciutto crudo per mescolare anche ciò nel ripieno. Mettete poi tutto questo nel porchetto, cucitelo esattamente con spago affinchè il ripieno non possa sfuggire dalle aperture e ripiegatelo come se lo doveste porre allo spiedo, indi copritelo con fette sottili di lardo, ravvolgetelo in una salvietta di bucato, legate con spago, e fatelo cuocere per tre ore nel brodo e vino bianco. Quando sarà cotto si lascia raffreddare nella sua bagna e sciolto poi dal suo involucro, con garbo ed attenzione gli leverete le fette di lardo aderenti e quindi si porta in tavola per tramezzo freddo.
. Quando sarà cotto si lascia raffreddare nella sua bagna e sciolto poi dal suo involucro, con garbo ed attenzione gli leverete le fette di lardo
Sopra questa regola si può calcolare per fare questa pasta in maggiore o minore quantità, avvertendo però che la pasta si può fare più o meno fina, a seconda del burro che vi metterete e della grossezza del pasticcio, più il pasticcio è piccolo, e più alla pasta potete aggiungere burro, rendendola più leggiera e mangiabile. Prendansi adunque 500 grammi di farina di frumento, 250 grammi di burro, due tuorli d'uovi ed un buon pizzico di sale. Si pone la detta farina sopra la tavola, lasciandovi nel mezzo uno spazio per mettervi il sale ed il burro. Dopo piglierete acqua freschissima la quale verserete sul burro, impastando bene colle mani insino che sia bene liquefatto. Vi si mescoli appresso la farina, la quale vuole essere bene incorporata a forza di braccia sino a tanto che riesca ben consistente. Prima di valersene si lascia riposare per tre ore.
a forza di braccia sino a tanto che riesca ben consistente. Prima di valersene si lascia riposare per tre ore.
Questi due metodi sono egualmente praticabili per ogni sorta di grascia. Si toglie la rancidità al burro col dibatterlo primieramente in una sufficiente quantità d'acqua, nella quale sia stato posto del cloruro di calce nella proporzione di un danaro a mezzo dramma per ogni 32 oncie di burro. Ciò fatto si lascia la mescolanza in riposo per circa due ore, indi si dibatte di nuovo con acqua pura. Il burro il più rancido acquista con questa manipolazione tutta la primiera sua dolcezza. Lo stesso metodo vale anche per togliere al burro fresco ogni odore o sapore disgustoso che potesse avere.
fatto si lascia la mescolanza in riposo per circa due ore, indi si dibatte di nuovo con acqua pura. Il burro il più rancido acquista con questa
In tre once di farina bianca di frumento, si pone una libbra e tre once di burro di ottima qualità, e circa un'oncia di sale, regolandovi intorno a questa dose, secondo la maggiore o minore quantità di pasta che vorrete fare. Si pone la detta farina sopra una tavola bene levigata e pulita, e vi si lascia uno spazio nel mezzo per mettervi il sale, ed il burro che sia ridotto a pezzetti: poi vi si mette l'acqua ma con parsimonia. Il burro si impasta prima coll'acqua, e poscia poco a poco colla farina. Inzuppata che abbia tutta la farina l'acqua, la impasterete a forza di braccia, ed avrete cura di fare la detta pasta due ore almeno prima di servirvene.
lascia uno spazio nel mezzo per mettervi il sale, ed il burro che sia ridotto a pezzetti: poi vi si mette l'acqua ma con parsimonia. Il burro si
Accademia della crusca